WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

РАТНИКОВА Лариса Борисовна
ВЛИЯНИЕ СОЕВЫХ БЕЛКОВЫХ ПРОДУКТОВ
НА КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
ИЗ МЯСНЫХ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Специальность – 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре технологии и организации общественного
питания Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель:

Ануфриев Вениамин Петрович,

кандидат технических наук, доцент

Официальные оппоненты:

Ордин Александр Александрович,

доктор технических наук, профессор

Мацейчик Ирина Владимировна,

кандидат технических наук, доцент

Ведущая организация:

Красноярский государственный

торгово-экономический институт

Защита состоится 12 ноября 2007 г. в 13 часов на заседании
диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете
потребительской кооперации по адресу:

630087, г. Новосибирск – 87, пр. К.Маркса, 26/2, зал заседаний
диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского
университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 12 октября 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук

доцент Т. В. Плотникова


ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Одним из путей устранения дефицита полноценного белка в питании человека является замена части животных белков соевыми, поскольку те и другие вполне сопоставимы по качественному составу. Целесообразность использования соевых белков в мясных технологиях, обоснованная во многих работах отечественных и зарубежных авторов, подтверждается и на практике – 70-80% от общего объема рынка соевых белковых продуктов потребляют предприятия мясной промышленности. Химический состав, функционально-технологические и лечебно-профилактические свойства, а также относительно низкая стоимость соевых белковых продуктов позволяют рационально использовать мясное сырье, обеспечить заданное качество готовым изделиям, повысить доступность мясопродуктов для населения, улучшить структуру питания людей (Жаринов А. И., 1994, Рогов А. Б. и др., 2004, Устинова А. П. и др., 2004, Доморощенкова М. Л., 2006, Тутельян В. А. и др., 2006, Аnderson J. W. et al., 1995, Лусас Э., Ки Чун Ри, 2002 и др.).

Вместе с тем, высокое содержание соевых белковых продуктов в мясных фаршах приводит к снижению органолептических показателей изделий на их основе (Криштафович В.И. и др., 2002). Это обстоятельство, по нашему мнению, является основной причиной ограниченного использования соевых белковых продуктов в традиционной кулинарной продукции из рубленого мяса в общественном питании (несмотря на вышеперечисленные преимущества).

Результаты исследований качественных характеристик изделий из рубленого мяса с добавками отдельных видов соевых белковых продуктов приводятся в работах Сунчалеева О. А., Журавской Н. К. (2001), Доморощенковой М. Л., Демьяненко Т. Ф. (2002), Доценко С. М., Ермолаевой А. В. (2006) и др. В то же время, обоснованных научных данных о влиянии на
качество кулинарной продукции из рубленого мяса вида соевой белковой добавки и о том, какой уровень добавки является высоким для данной продукции, на наш взгляд, недостаточно.

Изучение вышеозначенных проблем и разработка для общественного питания кулинарной продукции из мясных фаршей, в которой преимущества соевых белковых продуктов реализованы в полной мере, а недостатки сведены к минимуму, являются актуальными. Внедрение данной продукции в предприятиях общественного питания будет способствовать повышению социальной и экономической эффективности их деятельности, а также реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения
Российской Федерации».

Цель работы: изучить влияние соевых белковых продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания и на основании полученных данных расширить ассортимент
продукции с высокими показателями качества.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи:

– исследовать функционально-технологические свойства мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– определить физико-химические показатели кулинарной продукции из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– разработать способ экспресс-контроля качества кулинарной продукции из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– изучить пищевую ценность изделий из мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– определить органолептические показатели кулинарной продукции из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов;

– обосновать вид и количество добавки соевых белковых продуктов в
мясные фарши, обеспечивающие высокие показатели качества кулинарной продукции из них;

– разработать ассортимент кулинарной продукции из мясных фаршей с
добавкой соевых белковых продуктов, изучить показатели качества новой продукции и разработать техническую документацию на нее;

– определить экономическую эффективность внедрения новой технологии мясного фарша с добавкой соевых белковых продуктов в предприятии общественного питания.

Область исследования. Содержание диссертации соответствует
области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. Комплексно изучено влияние количества добавки соевых белковых продуктов с разным уровнем функционально-технологических свойств на качество кулинарной продукции из мясных фаршей для предприятий общественного питания.

Доказано, что для обеспечения высокого качества кулинарной продукции из мясных фаршей наличие высокого уровня функционально-технологических свойств у соевых белковых продуктов не обязательно.

Изучена динамика содержания креатинина в полуфабрикатах из мясных фаршей в зависимости от уровня добавки соевых белковых продуктов.

Разработан способ экспресс-контроля качества полуфабрикатов из
мясных фаршей с добавкой соевых белковых продуктов по содержанию креатинина.

Математически обоснованы вид и количество добавки соевых
белковых продуктов в мясные фарши, обеспечивающие высокие органолептические показатели качества кулинарной продукции из них.

Практическая значимость и реализация результатов. Разработанная кулинарная продукция апробирована и внедрена в предприятии питания Новосибирского военного института внутренних войск МВД России
(акт о производственной проработке от 23.05.2006 г. и акт о внедрении
от 02.04.2007 г.).

Результаты диссертации используются в учебном процессе Сибирского университета потребительской кооперации по специальности 260501.65
«Технология продуктов общественного питания» (справка от 14.05.07 № 16-511).

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных и региональных конференциях: «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2004); «Состояние и перспективы развития регионального потребительского
рынка» (Тюмень, 2005); «Здоровое питание – основа жизнедеятельности
человека» (Красноярск, 2006); «Ресторанный бизнес: технология успеха» (Красноярск, 2007); «Инновационные технологии ресторанного бизнеса» (Новосибирск, 2007).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано
7 научных работ, из них 1 – в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК. Общий объем публикаций – 3,19 п.л., в т.ч. авторских – 1,61 п.л.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, 2 глав экспериментальной части, выводов и 13 приложений. Работа изложена на 142 страницах машинописного текста, содержит 38 таблиц и 28 рисунков. Список использованных источников включает 152
наименования, в том числе 31 на иностранных языках.


Объекты и методы исследования

Объектами исследования послужили:

мясные фарши «Говяжий» и «Домашний» (ТУ 9214-608-00419779-2001);

– соевые белковые продукты (СБП) – изолят Soymax 900, концентрат
Текон 2Н, функциональные концентраты с загустителями Proteccon G и Текон М, текстурированная мука Маxten 120R;

– модельные образцы полуфабрикатов и изделий из мясных фаршей – без добавки соевых белковых продуктов (контрольные) и с заменой
10-30% мясного сырья гидратированными соевыми белковыми продуктами (опытные). Степень гидратации: Soymax 900 – 1:3,7 и 1:4,4; Текон 2Н и
Текон М – 1:3,1; Proteccon – 1:3,2; Маxten – 1:2,35. Способ тепловой обработки полуфабрикатов – варка на пару в течение 25 мин.

– блюда и изделия из мясных фаршей с добавкой соевых белковых
продуктов.

В работе использованы физико-химические, органолептические,
микробиологические и расчетные методы – общепринятые, стандартные
и разработанные для научных исследований.

Статистическая обработка результатов экспериментов осуществлялась с использованием пакета программ SPSS-11,5. Для оценки достоверности
различий использовались тесты Kruskal-Wallis, Wilcoxon, Mann-Whitney. Принятый уровень достоверности – 95% (p 0,05).

Исследования проведены на базе научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии и организации общественного питания Сибирского университета потребительской кооперации и аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья
ФГУ «Новосибирский ЦСМ».

Общая структура исследования приведена на рис. 1.

I

Анализ литературы по изучаемой проблеме.

Определение цели и задач исследования

этап


II

Изучение влияния вида и количества добавки соевых белковых
продуктов на качество кулинарной продукции из мясных фаршей

этап



Функционально-технологические свойства фаршей


Водосвязываюшая
способность

Влагоудер-
живаюшая
способность


Жироудер-
живающая
способность

Потери
сухих
веществ

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»