WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||

Сумма

55.2

59.8

52.5

55.6

50.4

Что касается общего содержания незаменимых аминокислот, то их сумма в белках исследованных образцов располагается по нарастающей от 50.4 до 59.8 % в ряду: сердце легких мясе почках печени.

Приведенные данные позволяют считать, что все исследованные образцы содержат значительную часть веществ белковой природы, основную долю которых составляют высокоусвояемые белки (сумма альбуминов, глобулинов и миостроминов), подтверждающие их высокую пищевую ценность.

Выявлено, что в липидах мяса содержится большое количество ПНЖК, суммарное содержание которых достигает до 41.66 %. В составе ПНЖК установлено высокое содержание биологически активных 3-ПНЖК, в частности, эйкозапентаеновой до 6.0 % и докозагексаеновой до 14.87 %. По биологической ценности липиды мяса уступают липидам печени: содержание 3-ПНЖК в ней на 12.3 % больше, а фактор F превышает в 3 раза.

Таким образом, результаты исследований аминокислотного и жирнокислотного составов подтверждают высокую биологическую ценность мяса и субпродуктов каспийского тюленя.

Изменения показателей качества белоксодержащих частей устанавливались в процессе хранения их при температуре минус 18 0С в течение 12 месяцев.

Показателями, характеризующими качество, были выбраны содержание: небелкового азота (НБА), формольнотитруемого азота (ФТА), азота летучих оснований (АЛО), летучих жирных кислот (ЛЖК) и водоудерживающая способность белоксодержащей ткани (ВУС). Изменение указанных показателей приведено на рис. 7-11.

Характер кривых на рис. 7 показывает относительно равномерный рост НБА во всех образцах, за исключением печени, в которой процесс накопления небелкового азота с течением времени ускоряется.

Процесс накопления ФТА (рис. 8) во всех образцах протекает не интенсивно. Данный факт можно объяснить тем, что в процессе хранения мяса и внутренних органов тюленя при температуре минус 18 0С деятельность протеолитических ферментов менее активна.

Характер кривых по изменению содержания АЛО в исследуемых образцах (мясо высшей и первой категорий, печени, почках, легких, сердце) во время их хранения в течение 12 месяцев (рис. 9) свидетельствует об экстремальном количественном росте данного показателя на 0.075-0.08 %, начиная с уровня 0.05 % в печени и 0.01-0.022 % в названных выше.

Одинаковый характер всех изображенных на рис. 10 кривых показывает интенсивный рост содержания ЛЖК после 8 месяцев хранения образцов. Наиболее интенсивный рост количества ЛЖК в процессе хранения наблюдается в печени и мясе 1-ой категории (на 51-63 мг КОН/г), менее активный в почках (на 17 КОН/г).

По характеру кривых на рис. 11 следует отметить, что во всех образцах в процессе хранения в течение 12 месяцев значение ВУС постепенно снижается. В начале хранения печень характеризуется значением ВУС 86.7 %, другие образцы от 90 до 96 %. В процессе хранения белоксодержащих частей каспийского тюленя значения ВУС снижаются до 68-81 %.

Исследователями АтлантНИРО было установлено хорошее качество пищевого фарша при значении ВУС не ниже 50 %, следовательно, белоксодержащие части каспийского тюленя обладают хорошим качеством в течение всего срока хранения (12 месяцев).

Результаты проведенных исследований по комплексу показателей позволили установить допустимые сроки хранения мяса и внутренних органов при температуре минус18 0С, в месяцах, не более для: легких 9; мяса высшей категории 8; почек, сердца, мяса 1 категории 6; печени 4.

Для установления достоверности указанных сроков хранения на основании изменений вышеназванных показателей был осуществлен расчет стойкости коэффициента качества с интегральным показателем (Семенов, Притыкина, 2005), учитывающий их совместное (кумулятивное) влияние на качество исследуемого образца. Объективными показателями для оценки качества образцов были выбраны содержания НБА, АЛО, ЛЖК и значение ВУС. Расчеты показали необходимость корректировки продолжительности сроков хранения при температуре минус 18 0С в сторону уменьшения, в месяцах для: мяса высшей категории и легких 7.0, сердца 4.5, почек и мяса 1 категории 4.0, печени 3.0.

Санитарно-гигиеническая оценка мяса и субпродуктов по содержанию токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологическим показателям показала их полное соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Мясо тюленя обладает специфическим запахом, что обусловлено содержанием в мышечной ткани низкомолекулярных азотистых веществ и летучих жирных кислот. Для снижения интенсивности специфического запаха мяса были применены способы его обработки с использованием, как в отдельности, так и в комплексе, водных растворов разных химических соединений: карбоната натрия, поваренной соли, уксусной кислоты, перекиси водорода, этанола. При обработке использовано мясо 1 категории, в котором уровень содержания (в %) составил: НБА 0.68, АЛО 0.049, ЛЖК 7.8 мг КОН/100 г. Результаты проведенных модельных опытов показали высокую эффективность обработки мяса раствором карбоната натрия (пищевой соды). Использование вещества при облагораживании мяса тюленя имеет ряд преимуществ перед другими: улучшаются органолептические показатели качества (запах, цвет), по сравнению с исходным сырьем; снижаются значения показателей, ухудшающие качество мышечной ткани (НБА, АЛО, ЛЖК). Данный факт можно объяснить реакцией карбоната натрия с низкомолекулярными продуктами распада белков и липидов. Образуемые при этом соединения легко выводятся из мяса при промывании, о чем свидетельствует снижение в облагороженном мясе НБА до 0.26 %, АЛО до 0.011 %, ЛЖК до 3.2 мг КОН/100 г, по сравнению с их исходными уровнями.

Изучены режимы процесса облагораживания мяса обработкой карбонатом натрия при разных технологических параметрах: концентрации раствора от 0.5 до 3 % с интервалом 0.5 %, продолжительности обработки от 0.5 до 6 часов с интервалом 0.5 часа и гидромодуле от 1:1 до 1:5 с интервалом 1:1. При этом рациональными параметрами процесса облагораживания мяса являются следующие условия: концентрация раствора карбоната натрия 0.7 %, продолжительность 120 мин, соотношение мяса и раствора соды 1:3.

Каспийский тюлень

Разделывание, мойка в условиях промысла

Замораживание частей тела, транспортирование

На кожевенные и

внутренние органы Размораживание хоровина шкура меховые изделия

Зачистка, мойка печень тушка Разделывание покровного сала на слои

сердце, почки Разделывание на категории Прирези «чистое» верхняя строжка

легкие мяса сало и прирези сала

Облагораживание мясо высшей кости и мясо

1 категорий 2 категории Измельчение

Мойка

Белково-жировая добавка Смешивание с раствором карбамида

Фасование, замораживание

Нагревание

плотная часть Центрифугирование Розлив и

укупорка

Упаковка, маркировка Охлаждение и фильтрация Очистка от ХОП ветеринарного

жира

Хранение Розлив и укупорка пищевого жира «стеарин» для парфюмерии

Рис. 12 Схема технологии комплексной переработки каспийского тюленя

Внутренние органы тюленя сердце, легкие, почки, кроме печени, не требуют дополнительной обработки для удаления специфического запаха. Печень следует обрабатывать для удаления из нее присущей ей горечи. С этой целью ее обрабатывали раствором поваренной соли (0.53 %, ГМ 1:0.51:2) продолжительностью 1060 мин. При пробной варке обработанных образцов печени они были исследованы органолептически на наличие горечи и ее интенсивности. Выявлено, что интенсивность горечи снижается при повышении концентрации раствора поваренной соли и продолжительности обработки, независимо от соотношения образца и экстрагента (ГМ). Горечь устраняется в образцах печени, выдержанных в 1 % растворе поваренной соли продолжительностью 40 мин при соотношении 1:1.5.

Результаты проведенных исследований позволили разработать комплексную технологию переработки каспийского тюленя, приведенную на рис. 12.

В главах 5, 6 описаны результаты производственной проверки и приведена экономическая эффективность разработанной технологии. Производственная проверка разработанной технологии была проведена на «чистом» сале, тушках и внутренних органах каспийского тюленя. Всего переработано 67 кг покровного сала (выход жира составил 53.6 кг), 22.5 кг мяса и 26.2 кг субпродуктов, что позволило утвердить и зарегистрировать в ЦСМ по Астраханской области пакет технической документации на жир пищевой, полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса и субпродуктов каспийского тюленя.

Расчет основных финансово-экономических показателей производства по переработке каспийского тюленя в ценах 2006 года показали, что при внедрении разработанной технологии комплексной переработки каспийского тюленя возможно получение чистой прибыли 3000.2 тыс. руб/год при рентабельности продукции 30.5 % и сроке окупаемости 1.63 года.

Выводы

1. Впервые разработана и обоснована технология комплексной переработки каспийского тюленя, позволяющая вырабатывать из «чистого» сала жир пищевой, с применением гидротропного вещества карбамида, щадящей температуры нагрева (60 0С), способа молекулярной дистилляции, и полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса посредством облагораживания его раствором химического вещества карбоната натрия, высокой пищевой ценности.

2. Доказано преимущество применения способа консервирования, транспортирования из района промысла и последующего хранения жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя при температуре минус 18 0С, позволяющего сохранить без значительного изменения качества перед переработкой хоровину до 9, мясо и субпродукты до 3-7 месяцев.

3. Изучены органолептические и химические показатели качества, санитарно-гигиеническая безопасность жиро- и белоксодержащих частей тюленя, позволившие выявить повышенный уровень ХОП в жире (до 1.4 мг/кг), природу присущих мясу специфических свойств (запаха, цвета) и наличие горечи в печени.

4. Предложен рациональный способ разделывания хоровины, основанный на топологическом методе, позволяющий из покровного сала выделить «чистый» слой для получения пищевого жира, верхнюю строжку и прирези сала ветеринарного жира.

5. Обоснованы рациональные параметры способа получения пищевого жира из «чистого» сала при температуре 60 0С в присутствии гидротропного вещества карбамида дозой 1.5 %, вносимого в виде 30 %-ного раствора при продолжительности 30 минут, способствующего получению жира повышенной биологической ценности.

6. Выявлена эффективность очистки полученного жира от ХОП методом двухстадийной молекулярной дистилляции при следующих параметрах: 1-я стадия осуществляется при температуре 145 0С и вакууме (100 мкм рт. ст.); 2-я стадия при температуре 145 0С и вакууме (2 мкм рт. ст.), позволяющим снизить содержание пестицидов в 12 раз и получить жир высокой пищевой и биологической ценностей с содержанием 3-ПНЖК 41.5 % и соответствующий по остаточному содержанию пестицидов гигиеническим требованиям безопасности.

7. Установлен рациональный срок хранения пищевого жира в течение 9 месяцев при температуре 0-5 0С на основании изучения изменений показателей его качества и биологической ценности, выразившихся в следующих значениях: КЧ 3.5 мг КОН/г, ПЧ 4.2 ммоль О2/кг, содержание оксикислот менее 0.9 %, сумма 3-ПНЖК 27 %.

8. Предложен топологический метод разделывания тушки, позволяющий установить разные категории мяса: высшую, первую, вторую по уровню азотистых веществ, равных: небелкового азота 0.6, 0.7, 1.1 %, формольнотитруемого азота 0.14, 0.14, 0.11 %, азота летучих оснований 0.01, 0.01, 0.05 %, и содержанию летучих жирных кислот 2, 3, 11 мг КОН/100г соответственно.

9. Доказана возможность снижения интенсивности специфического запаха мяса обработкой 0.7 %-ным раствором пищевой соды в соотношении 1:3 продолжительностью 120 мин. при температуре 15-20 0С, и горечи печени 1 %-ным раствором поваренной соли при соотношении 1:1.5 продолжительностью 40 минут при той же температуре, что позволяет использовать их в пищевых целях. Установлены рациональные сроки хранения при температуре минус 18 0С, в месяцах: мясо высшей категории и легкие 7.0, сердце, почки 4.0-4.5, мясо 1 категории 4.0, печень 3.0.

10. Осуществлена проверка технологии комплексной переработки каспийского тюленя в производственных условиях ООО НИиАЦРП «Каспрыбтестцентр» по получению пищевого жира из «чистого» сала и пищевых полуфабрикатов из облагороженного мяса, субпродуктов, позволившая разработать и утвердить пакет нормативной документации на пищевые продукты.

11. Рассчитана экономическая эффективность внедрения технологии комплексной переработки каспийского тюленя, свидетельствующая о возможности получения прибыли от реализации продукции 3000.2 тыс. рублей в год при общей рентабельности производства 30.5 % и сроке окупаемости 1.63 года.

Основные результаты диссертационной работы опубликованы в статьях:

1. Mukatova M.D., Privesencev A.V. Complex prosessing of a Caspian seal // Наука и технология: Международный сборник научных трудов / Ассоциация университетов Прикаспийских государств. Атырау: Изд-во АУПГ, 2002. с. 173-174.

2. Мукатова М.Д., Привезенцев А.В. Каспийский тюлень. Перспективные исследования. Комплексная переработка // Рыбное хоз-во, № 1. М., 2003. с. 56-58.

3. Привезенцев А.В. Изменение качественных показателей тюленьего жира в процессе его хранения // Вестник АГТУ. Астрахань: Изд-во АГТУ, 2004. № 2 (21). с. 108-112.

4. Привезенцев А.В. Изменение жирокислотного состава липидов, выделенных из покровного сала каспийского тюленя, в зависимости от выбранного режима обработки // Вестник АГТУ. Астрахань: Изд-во АГТУ, 2006. № 3 (32). с. 239-242.

5. Привезенцев А.В. Изменение качества белоксодержащих частей каспийского тюленя в процессе хранения // Биотехнологические процессы и продукты переработки биоресурсов водных и наземных экосистем: Материалы докладов I Международной научно–практической конференции, посвящённой 450-летию г. Астрахани. – Астрахань: Изд–во АГТУ, 2008. – с. 127-131.

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»