WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

8.8

Жирнокислотный состав, % от суммы кислот

Сумма насыщенных жирных кислот

11.02

11.09

11.81

16.59

Сумма мононенасыщенных жирных кислот

50.04

50.12

50.23

50.8

Сумма диеновых жирных кислот

3.57

3.53

3.59

4.76

Сумма ПНЖК

35.37

35.26

34.37

30.17

Сумма 3-ПНЖК

31.02

30.98

30.03

26.63

Сумма C20:5+С22:6

20.89

20.87

20.00

17.81

Фактор F

2.46

2.46

2.41

2.28

Данные табл. 2 свидетельствуют о том, что наибольшую долю из всех фракций, как в исходном жире, так и на стадиях его получения, очистки и хранения составляют триглицериды (70.9-90.1 %). Содержание фосфолипидов в процессе хранения жира в течение 10 месяцев снижается с 2.5 до 1.7 %. Доля триглицеридов в процессе получения, очистки и хранения снижается, за счет чего возрастает количество ди- и моноглицеридов. Увеличение количества прочих веществ до 8.8 %, по-видимому, связано с некоторым накоплением вторичных продуктов окисления. При очистке жира от ХОП жирнокислотный состав изменяется незначительно. В процессе дальнейшего хранения в жире возрастает содержание насыщенных жирных кислот с 11.8 до 16.6 % за счёт разрушения двойных связей, что подтверждается снижением суммы ПНЖК с 34.4 до 30.2 %.

Срок хранения жира, полученного по новой технологии без ухудшения качества, устанавливался изучением его изменения в процессе хранения в течение 12 мес. при температуре 0-5 0C (рис. 5, 6).

Выявлено, что через 12 мес. хранения КЧ жира достигает значения 3.5 мг КОН/г, ПЧ 4.2 ммоль О2/кг, соответствующие требованиям СанПиН, следовательно, срок хранения жира при температуре 0-5 0C может составлять 12 месяцев.

Глава 4. Обоснование и разработка технологии переработки белоксодержащих частей каспийского тюленя.

Результаты оценки органолептических показателей и микробиологических исследований мяса и внутренних органов тюленя позволили выявить, что консервирование белоксодержащих частей при заготовке необходимо осуществлять способом замораживания до температуры минус 18 0С, который имеет преимущество при сравнении со способами охлаждения и консервирования поваренной солью: КМАФАнМ в образцах составляет 1·104, 5·105, 1·105 КОЕ/г соответственно.

При разделывании тушки каспийского тюленя было установлено, что мясо можно разделить на три категории, отличающиеся органолептическими показателями: высшую мясо, прилегающее к спинке с однородной, плотной консистенцией, бордового цвета с коричневым оттенком; первую мясо приреберной и прихвостовой частей рыхлой консистенции с наличием прожилок и пленок до 20 % от общей массы, темно-коричневого цвета с бордовым оттенком с выраженным специфическим запахом; вторую мясную пленку с остатками покровного сала рыхлой консистенции с резко выраженным запахом тюленьего жира, которую можно использовать только в кормовых целях.

При изучении химического состава мяса и внутренних органов (табл. 3) определено большое содержание воды (74 %) в мясе приреберной части, что объясняет его рыхлую консистенцию. Мясо спинки отличается значительным содержанием белка (19.8 %) и низким липидов (до 0.98 %), что позволяет отнести данную категорию к диетическому сырью.

Таблица 3 Химический состав мяса и внутренних органов каспийского тюленя

Часть тела

тюленя

Содержание, %

Энергетическая ценность 100 г, ккал

воды

белка

липидов

минеральных веществ

Мясо спинки

71.2±0.1

19.6±0.14

0.98±0.11

3.95±0.12

92.6

Мясо приреберной части

74.0±0.16

19.2±0.09

3.27± 0.09

3.53±0.48

101.1

Мясная пленка

68.0±0.16

14.2±0.2

9.54±0.09

3.13±0.32

151.2

Печень

76.1±0.2

17.5±0.2

4.9±0.2

1.35±0.2

120.5

Легкие

69.8±0.5

19.3±0.4

1.0±0.2

0.77±0.09

90.7

Почки

77.4±0.1

20.6±0.2

0.64±0.02

0.6±0.1

91.8

Сердце

76.1±0.7

19.9±0.8

2.2±0.5

1.07±0.08

104.7

Следует отметить значительное содержание воды (76.1 %) в печени, что объясняет ее пастообразную текучую консистенцию при измельчении, а также липидов до 4.9 %. Особенность химического состава легких, почек и сердца тюленя заключается в повышенном содержании в них белка (соответственно 19.3, 20.6 и 19.9 %), по сравнению с печенью (17.5 %).

Таблица 4 Фракционный состав белков мяса и внутренних органов каспийского тюленя

Исследуемый образец

Содержание фракций белков, в % от их общей доли

альбуминов

глобулинов

миостроминов

коллагена

эластина

прочих

Мясо спинки

12.7

30.2

10.6

0.8

26.4

19.2

Мясо приреберной части

11.3

28.7

10.8

1.7

29.3

18.2

Печень

14.6

27.6

10.7

0

27.7

19.3

Легкие

26.8

16.0

1.8

0.4

47.3

7.6

Почки

19.7

10.8

5.4

0.6

27.6

36.0

Сердце

8.9

10.6

14.7

1.6

11.3

52.9

Для установления пищевой и биологической ценностей мяса и субпродуктов каспийского тюленя были проведены исследования по определению фракционного (табл. 4), аминокислотного (табл. 5) составов белков и жирнокислотного состава липидов, содержащихся в белоксодержащих частях.

Данные табл. 4 свидетельствуют о низком содержании в мясе высшей категории и печени коллагена с эластином и большом уровне солерастворимых (глобулинов) 30.2 и 27.6 % соответственно. Высокая доля водорастворимых белков (альбуминов) отмечена в белках легких (26.8 %) и почках (19.7 %). Миостромины в большом количестве содержатся в сердце (14.7 %).

В белках исследуемых частей тюленя (табл. 5) в значительном количестве были обнаружены следующие незаменимые аминокислоты (г/100 г белка): валин 5.36.1, лейцин 8.911.6, лизин 10.616.5, треонин 5.39.3, сумма фенилаланина и тирозина 10.413.0.

Таблица 5 Содержание незаменимых аминокислот в частях тела каспийского тюленя, г/100г

Наименование аминокислоты

Шкала ФАО/ВОЗ, г/100 г

Наименование образца

Мясо

Печень

Легкие

Почки

Сердце

Валин

3.5

5.7

6.1

5.9

5.3

5.3

Метионин+цистин

2.5

1.9

2.5

0.9

0.9

1.9

Изолейцин

2.8

3.0

4.5

1.6

3.5

3.9

Лейцин

6.6

8.9

11.6

10.9

10.0

10.4

Фенилаланин+

+тирозин

6.3

10.8

13.0

11.9

10.4

11.4

Лизин

5.8

13.0

16.5

12.7

14.7

10.6

Треонин

3.4

9.3

4.8

7.3

5.3

5.8

Триптофан

1.0

1.6

0.8

1.3

2.5

1.1

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»