WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

Объектами исследования были жиро- и белоксодержащие части каспийского тюленя, заготовленные во время экспедиций на научно-исследовательских судах сотрудниками ФГУП «КаспНИРХ», и пищевые продукты из них. Отбор средних проб для органолептических и физико-химических исследований жира и подготовку их к анализам осуществляли по ГОСТ 7631. Отбор проб и определение органолептических показателей качества мяса и внутренних органов тюленя осуществляли по ГОСТ 7269. Отбор проб для определения содержания радионуклидов в частях тела тюленя и жире осуществляли по МУК 2.6.2.717, содержание стронция-90 и цезия-137 определяли по МУК 2.6.1.1194. Подготовку проб и минерализацию образцов для определения содержания тяжелых металлов осуществляли по ГОСТ 26929. Содержание тяжелых металлов в частях тела тюленя выявляли: мышьяка по МУК 4.1.1507, ртути по МВИ 8-99, свинца по ГОСТ Р 51301, кадмия по МУК 4.1.1501. Химические показатели качества жира: кислотное, пероксидное, иодное числа, число омыления, содержание оксикислот, неомыляемых веществ определены по ГОСТ 7636. Пересчет значений пероксидного числа на ммоль активного кислорода/кг осуществлялся по ГОСТ 26593. Содержание остаточного количества карбамида в выделенном жире определены по ГОСТ Р 50032, остаточное количество хлорорганических пестицидов в частях тела тюленя и жире методом газожидкостной хроматографии по ГОСТ Р 51359. Содержание в частях тела тюленя воды, общего, аминного азота, азота летучих оснований, липидов, минеральных веществ определялся по ГОСТ 7636. Уровень небелкового азота в частях тела каспийского тюленя устанавливали по методике Лазаревского (1955). Фракционный состав исследуемого жира устанавливался методом тонкослойной хроматографии (Хертман, 1986), жирнокислотный состав методом газожидкостной хроматографии. Метилирование образцов жира осуществляли по ТУ 9281-036-72108157. Количество саркоплазматических, миофибриллярных белков и миостроминов в белоксодержащих частях тюленя определялся по методике Лазаревского (1955), содержание коллагена по методике Воловинской (1960), эластина по методике Дроздова (1962). Аминокислотный состав белков определялся на автоматическом аминоанализаторе с подготовкой образцов для анализа по методу Мура и Штейна (1958). Содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) в мясе и внутренних органах тюленя определялся по ГОСТ 23392 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа». Отбор и подготовку проб для проведения микробиологических анализов осуществлялся по ГОСТ 26668. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов определялся по ГОСТ 10444.15, дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12. Выявление и определение количества бактерий группы кишечной палочки осуществлялся по ГОСТ Р 50474, S. aureus по ГОСТ 10444.2, сульфитредуцирующих клостридий по ГОСТ 29185. Бактерии рода Salmonella выявлялся по ГОСТ Р 50480. При статистической обработке результатов исследований и построении графических зависимостей использована стандартная программа MathCAD Professional 2001. Выбор рациональных режимов протекания исследуемых процессов осуществлялся построением соответствующих математических моделей с последующим их анализом (Ахназарова, Кафаров, 1985).

Глава 3. Обоснование и разработка технологии получения жира из покровного сала каспийского тюленя с использованием карбамида.

Постановкой серий экспериментов по заготовке, транспортированию, хранению хоровины тушки и внутренних органов каспийского тюленя до переработки с применением разных способов консервирования: химического (поваренной солью) при температуре окружающей среды, физического (снижение температуры до 0-5 0С и минус 18 0С) было установлено, что температура минус 18 0С способствует лучшему сохранению качества жиро- и белоксодержащих частей без глубоких изменений, что было выявлено исследованием их органолептических и химических показателей.

Проведенными исследованиями была выявлена целесообразность применения топологического метода разделывания покровного сала хоровины на слои: прирези мяса, верхнюю строжку, «чистое» сало, прирези сала. Прирези мяса прилегают к внутренней поверхности покровного сала, имеют плотную консистенцию, темно-коричневый цвет с интенсивным запахом окислившегося жира; верхняя строжка внешний слой покровного сала, имеющий рыхлую консистенцию, светло-желтый цвет с выраженным специфическим запахом тюленьего жира; средний слой, условно названный «чистым» салом, имеет уплотненную консистенцию, бледно-розовый цвет со слабо выраженным специфическим запахом и прирези сала, прилегающие к шкуре, имеющие бледный цвет со слабо выраженным специфическим запахом тюленьего жира. Указанные слои при разделывании хоровины отличаются как по органолептическим показателям, так и по химическому составу и выходу (табл. 1).

Таблица 1 Химический состав слоев покровного сала каспийского тюленя

Слой покровного сала

Выход слоя, %

Содержание, %

воды

липидов

сырого протеина

(ОАх6.25)

минеральных веществ

Прирези мяса

3.8-4.2

42.5

38.8

14.9

3.7

Верхняя строжка

15.0-18.0

3.2

92.5

3.9

0.52

«Чистое сало»

67.0-75.0

1.3

95.2

3.2

0.41

Прирези сала

1.5

5.3

92.7

0.5

0.16

Различие слоев по органолептическим показателям свидетельствует о необходимости раздельной переработки «чистого» сала, выход которого составляет 67.0-75.0 %, с целью получения качественного жира пищевого назначения; смесь верхней строжки с прирезями сала следует направлять на получение жира ветеринарного. Прирези мяса, содержащие 14.9 % сырого протеина, целесообразно использовать в кормовых целях.

Кроме того, выявлено, что в процессе длительного хранения хоровины, консервированной поваренной солью, в условиях окружающей среды и при температуре минус 18 0С (в течение 9 месяцев) доля слоя «чистого» сала уменьшается с 69.3 до 51.1 % в зависимости от условий хранения с увеличением доли верхней строжки с 16.4 до 29.2 % за счет протекания гидролитических и окислительных процессов. Исходя из указанного следует, что хранение неразделанной хоровины до переработки более 9 месяцев нецелесообразно.

При исследовании влияния температуры в интервале от 30 до 100 0C (рис. 2, кривые 1, 2) на выход жира из «чистого сала» хоровины, хранившейся 1 и 9 месяцев, было установлено, что по мере повышения температуры нагрева выход жира увеличивается с 76.5 до 81.5 %. При этом, на выход жира оказывает существенное влияние степень свежести исходного сырья. Независимо от температуры нагрева выход жира из «чистого» сала хоровины, хранившейся 1 месяц, на 2-2.5 % больше, по сравнению с выходом из того же слоя хоровины с продолжительностью хранения 9 месяцев при температуре минус 18 0С.

Липиды гидробионтов являются высоко ненасыщенными (Ржавская, 1976), из-за чего окислительный процесс в них имеет место при любой температуре нагрева. В связи с этим, вносить антиокислитель необходимо перед тепловой обработкой жиросодержащего сырья. Из известных антиокислителей эффективным, дешевым и безопасным для организма является карбамид, разрешенный к использованию как пищевая добавка, под кодом Е927b (СанПиН 2.3.2.1078-01). Эффективность его определяется не только способностью тормозить окислительный процесс, а также денатурирующим свойством по отношению к белку (Ашмарин, 1968). Ранее проводившимися исследованиями по получению жира из внутренних органов океанических рыб было выявлено, что карбамид является гидротропным веществом, облегчающим высвобождение жира из жировой ткани и обладающим антиокислительным свойством (Мукатова, 1995).

Для выбора оптимальной дозы карбамида были проведены опыты по установлению выхода жира с дозами от 0.5 до 3.0 % сухого вещества к массе исходного сырья, вводимого в виде 30 %-ого водного раствора, при температурах в интервале от 30 до 100 0С (рис. 3 а, б).

а) б)

Характер кривых на рис. 3а указывает на резкое возрастание выхода жира в пределах 3.0-3.5 % при температуре нагрева от 50 до 60 0С. Очевидно, это связано с интенсификацией процесса разрушения жировых клеток за счет коагуляции белковых веществ соединительной ткани под действием температуры и карбамида. При этом увеличение дозы карбамида способствует снижению степени гидролиза жира. Установлено, что кислотное число (КЧ) жира, полученного при температуре 60 0С, не превышает 0.9 мг КОН/г (рис. 3б), начиная с дозы карбамида 1.5 %. Дальнейшее увеличение дозы карбамида не приводит к снижению КЧ, следовательно, применение дозы карбамида более 1.5 % является нецелесообразным.

Уровень накопления первичных продуктов окисления пероксидов, с увеличением дозы карбамида от 0 до 3.0 % при одной и той же температуре колеблется в незначительных пределах (0.08-0.13 ммоль О2/кг). При этом установлено, что повышение температуры нагрева способствует большему накоплению пероксидов (0.15 ммоль О2/кг при температуре 30 0С и 0.4 ммоль О2/кг при 100 0С).

Для обоснования рационального режима процесса получения жира из слоя «чистого» сала была осуществлена статистическая обработка данных по количеству образуемых свободных жирных кис-лот, результаты которой показали, что минимальный уровень КЧ имеет жир, по-лученный при дозе карбамида с=1.5 % и температуре t=55-57 0С (рис. 4). С учетом того, что инактивация фермента липазы на-ступает при температуре 60 0С (Тютюн-ников, 1992), данная температура была принята за рациональную для способа получения жира в присутствии карбамида.

Санитарно-гигиеническая оценка полученного новым способом жира показала повышенное содержание хлорорганических пестицидов (ХОП) в количестве 1.1- 1.4 мг/кг, по сравнению с требованиями СанПиН (0.2 мг/кг), что вызвало необходимость поиска способа его очистки от ХОП. Наибольший эффект был достигнут при очистке жира методом двухстадийной молекулярной дистилляции при следующих параметрах: 1-я стадия при температуре 145 0С, вакууме 100 мкм рт. ст.; 2-я стадия при температуре 145 0С, вакууме 2 мкм рт. ст., что снизило уровень ХОП до 0.12 мг/кг, соответствующий требованиям СанПиН 2.3.2.1078 на жир лечебно-профилактического назначения.

Научный интерес представляло исследование изменений фракционного и жирнокислотного составов жира из «чистого» слоя сала в процессе получения, очистки и хранения (табл. 2).

Таблица 2 Изменения фракционного, жирнокислотного составов жира при получении, очистке и хранении

Наименование показателя

Содержание в жире

исходном

после извлечения

очищенном от ХОП

после хранения в течение 10 мес.

Фракционный состав, %

Триглицериды

90.1

89.6

87.2

70.9

Диглицериды

1.0

1.2

1.7

4.1

Моноглицериды

1.1

0.4

4.2

10.7

СЖК

0.3

0.4

0.7

1.7

Фосфоглицериды

0.3

0.3

0.3

0.2

Фосфолипиды

2.6

2.5

1.9

1.7

Гликолипиды

1.9

1.8

1.0

0.8

Углеводороды

0.7

0.7

0.6

0.6

Холестерин

0.7

0.8

0.7

0.7

Сложные эфиры холестерина

0.3

0.2

0.1

Прочие вещества

1.5

1.0

2.3

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»