WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

Привезенцев Андрей Владимирович

РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСНОЙ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ

КАСПИЙСКОГО ТЮЛЕНЯ

Специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств»

Автореферат

диссертации на соискание учёной степени

кандидата технических наук

Москва 2008

Работа выполнена в Федеральном государственном образовательном учреждении (ФГОУ) высшего профессионального образования (ВПО) «Астраханский государственный технический университет».

Научный руководитель: доктор технических наук, профессор

Марфуга Дюсембаевна Мукатова

Официальные оппоненты: доктор технических наук, доцент

Нэля Петровна Боева

кандидат технических наук, ст.н.с.

Людмила Георгиевна Павельева

Ведущая организация: Федеральное государственное унитарное предприятие Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича (ФГУП «ПИНРО»)

Защита состоится 24 октября 2008 года в 13 часов на заседании диссертационного совета Д 307.004.02 при ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии» (ВНИРО) по адресу: 107140, г. Москва, ул. Верхняя Красносельская, 17.

Факс (495)264-91-87; e-mail: fishing@vniro.ru

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВНИРО.

Автореферат разослан 22 сентября 2008 года.

Ученый секретарь диссертационного совета,

кандидат технических наук В.А. Татарников

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. В настоящее время особое внимание специалистами рыбной отрасли уделяется разработке малоотходных и безотходных комплексных технологий переработки водных биологических ресурсов (ВБР), ранее использовавшихся нерационально, с целью расширения ассортимента пищевой, лечебно-профилактической, ветеринарной и технической продукции. Одним из таких видов ВБР является каспийский тюлень. В настоящее время при его переработке традиционно используется только хоровина, отделенная от тушки, которая направляется на получение ветеринарного жира и полуфабриката шкуры, что резко снижает эффективность использования сырья.

В конце ХХ века объемы производства продуктов из ВБР, в частности, из морских млекопитающих, значительно снизились из-за ухудшения экологической обстановки, способствующей их гибели и загрязнению жировой части тела, а также удорожания промысла и транспортирования сырья до места переработки. Кроме того, имеющиеся способы заготовки каспийского тюленя и традиционные методы его переработки не позволяли вырабатывать качественные продукты, предназначенные для использования в пищевых целях.

В последние годы по данным ученых ФГУП «КаспНИРХ» численность популяции каспийского тюленя стабилизировалась, на основании чего в 2002-2007 годах ими был рекомендован объем допустимых уловов (ОДУ) в количестве 14000 голов по Каспию в целом и 9140 голов для России в частности.

В настоящее время из жиросодержащих водных биологических ресурсов: рыб, морских млекопитающих и других нерыбных объектов возможен выпуск продуктов целевого назначения: медицинского, пищевого, ветеринарного жиров и биологически активных добавок (БАД) к пище. Наряду с выработкой продуктов на основе жира, учеными в разное время проводились исследования по возможности рационального использования мяса и внутренних органов морских млекопитающих в пищевых целях.

Исследованиям в области получения пищевых и кормовых продуктов из водных млекопитающих посвящены работы Байдаловой Г.Ф., Бодрова В.А., Боевой Н.П., Гамзадзе А.И., Дубровина С.Ю., Кизеветтера И.В., Кошелева Ю.Д., Любавиной Л.А., Магомаева А.А., Мукатовой М.Д., Остяковой Е.Б., Ржавской Ф.М., Роговой А.Б., Строевой Т.К., Флис Л.Н., Чертовой Е.Н. и других ученых.

Вместе с тем, до настоящего времени отсутствует комплексная технология переработки каспийского тюленя и не все проведенные исследования по тем или иным причинам были завершены утверждением технической документации, а также не были определены технико-экономические показатели, позволяющие выявить степень эффективности разработанных технологий для внедрения в производство.

Вышеизложенное подтверждает необходимость разработки и внедрения комплексной технологии переработки каспийского тюленя, что является актуальным направлением в рациональном использовании сырья и способствует повышению заинтересованности предпринимателей к добыче каспийского тюленя.

Цели и задачи исследования. Исходя из анализа имеющейся информации и состояния изучаемой проблемы, целью исследований явилась разработка комплексной технологии переработки каспийского тюленя.

Из поставленной цели вытекали следующие задачи:

- выбор способа консервирования, условий транспортирования и хранения жиро- и белоксодержащих частей тела каспийского тюленя;

- обоснование рационального способа разделывания хоровины и переработки покровного сала каспийского тюленя;

- разработка способа получения пищевого жира из слоя «чистого» сала;

- изучение химического состава, показателей качества и безопасности, биологической ценности жира, полученного из «чистого» сала;

- выбор эффективного способа очистки полученного жира от хлорорганических пестицидов (ХОП), не снижающего его биологической ценности, и установление оптималь­ного срока хранения;

- обоснование рационального способа разделывания тушки каспийского тюленя;

- исследование химического состава, показателей качества и безопасности, биологической ценности белоксодержащих частей каспийского тюленя;

- поиск и обоснование способов облагораживания мышечной ткани и печени, позво­ляющих устранить специфический запах мяса и привкус горечи в указанном органе, не снижающих их пищевой и биологической ценности;

- установление оптимальных сроков хранения продуктов из облагороженного мяса и отдельных внутренних органов на основании изучения изменений их качественных пока­зателей и пищевой ценности;

- проверка комплексной технологии переработки жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя в производственных условиях, разработка нормативной документации на пищевые продукты и исходных требований к технологическому оборудованию;

- расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии комплексной переработки каспийского тюленя.

Научная новизна работы. Впервые разработана и обоснована комплексная технология получения пищевых продуктов из жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя, предусматривающая получение высококачественного жира на основе применения неиногенного гидротропного вещества карбамида, вносимого в измельченное «чистое» сало в виде раствора, способа молекулярной дистилляции, снижающей в нем ХОП до допустимых уровней, и обработку мяса раствором химического вещества карбоната натрия, способствующую предотвращению специфического запаха мяса за счет реакций с низкомолекулярными соединениями белковой и жировой природы.

Установлено преимущество низкотемпературного способа консервирования, транспортирования и хранения жиро- и белоксодержащих частей каспийского тюленя при комплексной переработке на пищевые продукты.

Выявлено влияние топологического метода разделывания покровного сала хоровины и тушки каспийского тюленя на повышение качества вырабатываемой продукции.

Изучена зависимость выхода и качества полученного из «чистого» сала жира от щадящей температуры нагрева (60 0С) и гидротропного вещества карбамида (1.5 % к массе измельченного сала), вводимого в виде 30 %-ного раствора.

Научно обоснована зависимость интенсивности специфического запаха мяса и горечи печени от уровня содержания в них низкомолекулярных веществ белковой и жировой природы.

Практическая значимость работы и реализация результатов. Разработанная комплексная технология переработки каспийского тюленя, позволяющая вырабатывать жир пищевой, мороженые полуфабрикаты из мяса и внутренних органов, прошла производственную проверку. Новизна технического решения подтверждена положительным решением Роспатента на выдачу патента по заявке № 2005105891 «Способ получения жира из покровного сала каспийского тюленя».

По результатам проведенных исследований разработана и утверждена нормативная документация: ТИ по получению тюленьего жира пищевого к ТУ 9281-005-00471704-07 «Жир каспийского тюленя пищевой», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из мяса каспийского тюленя к ТУ 9283-016-00471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из мяса каспийского тюленя», ТИ по производству полуфабрикатов пищевых мороженых из субпродуктов каспийского тюленя к ТУ 9283-017-00471704-07 «Полуфабрикаты пищевые мороженые из субпродуктов каспийского тюленя».

Результаты исследований использованы при постановке учебного процесса инженерам-технологам специальности 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и инженерам-биотехнологам специальности 240902.65 «Пищевая биотехнология».

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Обоснованные рациональные технологические параметры способа извлечения жира из «чистого» сала с применением щадящей температуры и рациональной дозы гидротропного вещества карбамида, предотвращающего накопление продуктов гидролиза, их последующего окисления в процессе получения и хранения, а также способствующего повышению его выхода.

2. Рациональные сроки хранения пищевого жира на основе изучения динамики изменения его качественных показателей, биологической ценности в зависимости от рекомендованных способов получения и очистки от пестицидов (ХОП).

3. Обоснованный метод предотвращения специфического запаха мяса каспийского тюленя на основе установления его природы и выбора химического вещества, снижающего интенсивность его проявления в полуфабрикате, предназначенном на пищевые цели.

Апробация работы. Основные результаты исследований обсуждены на I-ой Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию образования Атырауского института нефти и газа (Атырау, 2001); Международной научно-практической конференции «Проблемы и перспективы развития аквакультуры в России» (Адлер, 2001), Международной научно-практической конференции «Инновации в науке и образовании 2003» (Калининград, 2003), научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли в России до 2020 года» (Москва, 2004), II-ой Всероссийской научно-практической конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2004), Международной научно-практической конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана» (Москва, 2005).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 5 научных статей, 9 тезисов, 1 положительное решение на выдачу патента.

Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературных источников и 16 приложений. В приложениях приведены акты заготовки сырья, результаты производственных испытаний, пакет технической документации, расчет экономической эффективности в форме бизнес-проекта.

Работа изложена на 167 страницах основного текста, содержит 38 таблиц, 33 рисунка. Список литературы включает 148 наименований, в том числе 18 зарубежных публикаций.

СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Введение. Обоснована актуальность темы, сформулированы цель и задачи исследования, указаны научная новизна и практическая значимость работы.

Глава 1. Литературный обзор. Приведен анализ состояния сырьевой базы Каспийского моря в целом, биологическая характеристика популяции каспийского тюленя, существующие способы получения жира из жиросодержащего сырья и методы его очистки, ранее использованные направления переработки морских млекопитающих. На основе результатов анализа литературных источников обоснована целесообразность разработки комплексной переработки каспийского тюленя. Намечены основные направления исследований по теме диссертации.

Глава 2. Объекты и методы исследований. Методика постановки экспериментов. Описаны объекты и основные методы исследований, методики постановки экспериментов. Программно-целевая модель исследований представлена на рис. 1.

Анализ и обобщение научно-технической информации

Состояние популяции ластоногих на Каспии, направления использования каспийского тюленя и обоснование комплексной технологии его переработки

Экспериментальные исследования

Выбор и обоснование способа консервирования частей тела каспийского тюленя

Исследования химического состава, показателей качества и безопасности

частей тела каспийского тюленя

Выбор и обоснование способов переработки частей тела каспийского тюленя

Обоснование способа Обоснование способа

разделывания хоровины разделывания тушки

Выбор способа получения жира из слоев Выбор способов облагораживания мяса,

покровного сала и обоснование его печени и обоснование их технологических

технологических параметров параметров

Исследование показателей безопасности Изучение изменения органолептических,

и выбор способа очистки жира от ХОП физико-химических показателей облагорожен-

ных мяса и печени каспийского тюленя, внут-

Изучение изменения показателей качества и ренних органов в процессе их хранения

биологической ценности жира в процессе

хранения

Разработка комплексной технологии переработки каспийского тюленя

Апробирование технологии комплексной переработки каспийского тюленя

в производственных условиях

Разработка и утверждение технической документации (ТИ, ТУ)

на жир пищевой и пищевые белковые продукты

Расчет экономической эффективности от внедрения

технологии комплексной переработки каспийского тюленя

Рис. 1 Программно-целевая модель схемы исследований

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»