WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

0,43

0,36

Пластичность, %

136,1

99,6

121,6

Намокаемость, %

406

399

566

Плотность, г/см3

0,38

0,37

0,40

Температура затвердевания, °С

120

124

128

Время затвердевания, с

15

12

12

5. Разработка рецептур и технологии приготовления диетических фигурных вафельных изделий на пшеничной и овсяной муке с сахарозаменителями

Для приготовления диетических фигурных вафельных полуфабрикатов была исполь­зована традиционная технологическая схема, представленная на рисунке 3. Ис­пользование в разработанных рецептурах структурообразую­щих сахарозамени­телей позволяет сни­зить вязкость теста, повысить хруп­кость вафель, их пластичность в горячем со­стоянии, что способствует сокра­щению производственного брака и лома изде­лий при формовании.

Рис. 3. Технологическая схема приготовления диетических

фигурных вафельных полуфабрикатов

Рекомендации. Диетические фигурные вафли из пшеничной муки на саха­роза­менителях могут быть рекомендованы для использования в рационах больных са­харным диабетом, при ожирении, при дисбактериозах различного происхождения. Диетические фигурные вафли, полученные из овсяной муки нетоксичных сортов, рекомендуются при пище­вой ал­лергии (непереноси­мость глютена), больным сахарным диабетом, при ожирении, дис­бактерио­зах, для профилактики атеросклероза.

Пищевая и энергетическая ценность разработанных вафельных полуфаб­рика­тов приближается к контрольным образцам (таблица 3). Несколько меньшая энер­гети­ческая ценность вафель на сахарозаменителях объясняется тем, что эти веще­ства ха­рактеризуются низкой калорийностью и вносятся в рецептуру теста в меньших количествах, чем сахароза. Калорийность изо­мальтита состав­ляет 2,0 ккал/г, ксилита – 4,0 ккал/г, стевиозида и XOS – около 0 ккал/г.

Таблица 3 – Пищевая и энергетическая ценность образцов фигурных вафельных изделий

Наименование изделий

Содержание в 100 г изделий

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Минеральные

ве­щества, мкг.

Энерге­ти­ческая ценность, ккал.

Крахмал

Моно- и

дисахариды

-глюканы

Клетчатка

Другие НПС*

Ca

K

Mg

P

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Контроль (пшеничная мука, сахароза 36%)

9,9

7,8

56,3

29,5

0,8

0,1

3,3

15

100

13

71

453,9

Контроль (овсяная мука, сахароза 36%)

11,0

11,3

39,7

29,4

4,8

1,6

7,9

41

260

102

260

429,0

Образец №1 (изомальтит 24%, ксилит 6%)

10,1

8,2

59,6

25,4

0,8

0,1

3,3

15

100

13

71

415,0

Образец №2 (XOS 18%, ксилит 12%)

10,1

8,2

59,6

10,5

0,8

0,1

18,5

15

100

13

71

398,5

Образец №3 (овсяная мука, изомальтит 15%, ксилит 10%)

11,9

12,3

43,2

22,1

5,2

1,7

8,6

45

285

111

283

398,4

* НПС – некрахмальные полисахариды

С учетом норм до­пустимого суточного потребления рекомендованных са­харо­заменителей, вафельные изделия, выпеченные по предложенным рецеп­турам, мо­гут использоваться в рационе без ограничений.

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

  1. На основе анализа литературных данных по химическим и технологиче­ским свой­ствам сахароза­мени­телей как ингредиентов низкокалорийных пи­щевых про­дуктов, а также продук­тов для людей, страдающих различными заболева­ниями, предложена их классификация по следующим показателям: коэффици­ент сладо­сти, структурообразующие свойства, тер­миче­ская устой­чивость, гиг­роскопич­ность, калорийность. Для решения поставленной техно­логи­че­ской за­дачи выбрана группа полиолов (ксилит, изомальтит) и олигоса­харида XOS, об­ладаю­щих струк­турообразующими свойствами, а также группа интенсивных подсластителей, кор­ректирующих сладость изделий.
  2. На основе данных по иммуноферментному анализу были выделены голозер­ные и пленчатые сорта зерна овса нетоксичные при целиакии (Пуш­кинский, Ар­гамак и др.). Эти сорта овса могут быть использованы при разра­ботке на их основе изде­лий для безглютенового питания.
  3. Электрофореграммы авенинов различных сортов овса показали, что спек­тры всех исследуемых сортов отличаются друг от друга и носят индиви­ду­альный характер, что позволяет контролировать сортовую чистоту зерна.
  4. Исследовано влияние на реологические свойства овсяного вафельного теста сорта овса и способа получения муки.
  5. Приведена срав­нительная оценка влияния различных структурообразую­щих са­харозаменителей на вязкость вафельного теста из пшеничной и овся­ной муки при различной скорости сдвига (от 3 с-1 до 1312 с-1). Подтверждено, что реоло­ги­ческие свойства вафельного теста адекватно характери­зуются моде­лью Гершеля-Балкли.
  6. Показано, что динамическая вязкость ва­фельного теста из пшеничной и ов­ся­ной муки при оди­наковом содержании структурообразующих сахароза­менителей к массе муки зависит от молекулярной массы по­лиолов и XOS, а также их атом­ности – чем выше молекулярная масса и атомность, тем выше вяз­кость теста.
  7. Рекомендованы дополнительные технологические параметры формирова­ния фи­гурных вафель­ных изделий: динамическая вязкость теста, температура и время оконча­тельного за­твердевания полуфабрикатов.
  8. Разработаны методы и устройства для определения текстурных свойств вафель­ных изделий (хрупкость, пластичность).
  9. Предложены оптимальные двухкомпонентные смеси структурных сахаро­замени­телей, характери­зующиеся количественным синергетическим эф­фектом, свя­занным с уменьшением вязкости вафельного теста, с увеличе­нием хрупкости ва­фель.
  10. Определены оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых вафель­ное тесто и го­товые полуфабрикаты имеют лучшие структурно-меха­ни­че­ские и органолептические показа­тели качества: 1) пшеничная мука, изо­маль­тит 24% – ксилит 6%; 2) пшеничная мука, XOS 18% – ксилит 12%; 3) овсяная мука, изомальтит 15% – ксилит 10%.
  11. Разработаны рецептуры и технологии фигур­ных вафельных изделий дие­тиче­ского назначения, реализуемые в ком­плекте нормативной и технологиче­ской до­кументации. Базовая рецептура диетического вафельного полуфабри­ката на овся­ной муке, кото­рая не содержит сахарозы и пшеничного глютена, защищена патен­том Р.Ф. (патент на изобретение №2337550). Ком­мерциализа­ция раз­работки обеспечит замещение им­порта по данному виду про­дукции.



СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ
  1. Попов В.С. Методика эксперименталь­ного определе­ния ве­личины хруп­ко­сти фигурных вафельных изделий. [текст] / В.С. Попов, Б.Г. Се­милетенко, Ю.А. Тимошенко // Теория и практика разработки ре­сур­сосберегающего пищевого оборудова­ния. Межвузовский сборник на­учных трудов. - СПб.:СПГУНПТ. -2006 - С. 27-31.
  2. Попов В.С. Пути приме­нения овсяной муки в некоторых видах мучных кон­дитерских изде­лий. [текст] / В.С. Попов, И.П. Гаврилюк, И.Г. Лос­ку­тов, В.Н. Красильников // Сборник тезисов 2-го международного кон­гресса «Зерно и хлеб Рос­сии», Санкт-Петербург, 8-10 ноября 2006 г, С. 123.
  3. Попов В.С. Влияние сахарозамените­лей на струк­турно-механические по­ка­затели сладких вафельных изделий. [текст] / В.С. Попов, Ю.А. Ти­мо­шенко, В.Н. Красильников // Теоретические и прикладные аспекты разви­тия торговли и общественного питания; тезисы докладов студен­ческой науч­ной конференции 25 апреля 2007 г. // под ред. д.э.н. М.Б. Яненко, СПбТЭИ. - 2007. - С. 79-81.
  4. Попов. В.С. Мучные кон­дитерские изде­лия из овсяной муки для диетиче­ского питания. [текст] / В.С. Попов, В.Н. Красильников, И.П. Гаврилюк, И.Г. Лоскутов // Гастро­энте­рология. - 2007.- №1-2 - С. М90.
  5. Попов В.С. Вафельные изделия функ­ционального назна­чения. [текст] / Ю.А. Тимошенко, В.С. Попов, В.Н. Красильников // Сфера: кондитер, хлебопек. - 2007.- № 3(16)- С. 40-42.
  6. Попов В.С. Ассортимент фигурных вафельных изделий для диетиче­ского питания. [текст] / В.С. Попов, В.Н. Красильников // Сборник ма­териалов V Международной на­учно-практической конферен­ции «Тех­нологии и продукты здорового пита­ния 2007» в 2-х ч., ч.1 // Под общей ред. С.А. Хуршудяна. – М.: Издатель­ский комплекс МГУПП.- 2007- С. 90-101.
  7. Попов В.С. Использование комбина­ции сахарозамени­телей для созда­ния диетических вафельных изделий. [текст] / В.С. Попов, Ю.А. Тимо­шенко, В.Н. Красильников // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007.- №9.- С. 50-53.
  8. Попов В.С. Методика оп­ределения пластичности на примере вафель­ных из­делий. [текст] / В.С. Попов, Б.Г. Семилетенко, Ю.А. Тимошенко, Г.В. Алексеев // Межвузовский сборник научных трудов. СПб.: СПГУНПТ.- 2007.- №3.- С.
    Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»