WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |
  1. Подбор метода для оценки сортовой чистоты зерна и муки овса
    • проведение электрофоретического анализа авенинов различных сортов овса
  1. Изучение влияния сорта овсяной муки на реологические свойства вафельного теста
    • приготовление 8 образцов вафельного теста из муки, полученной из 8 различных сортов овса методом прямого помола зерна; измерение и сравнение значений вязкости теста
  1. Исследование технологических свойств структурообразующих и интенсивных сахарозаменителей
    • физико-химические свойства;
    • технологические свойства (пробные выпечки);
    • обоснование выбора структурообразующих и интен­сивных сахарозаменителей для создания диетиче­ской продукции
  1. Разработка двухкомпонентных смесей структурообразующих сахарозаменителей, обеспечивающих оптимальные реоло­гические свойства вафельного теста на пшеничной и овсяной муке
  • оптимизация состава смеси ксилит-изомальтит, обеспечивающей требуемую вязкость и предельные напряжения сдвига теста на пшеничной муке;
  • оптимизация состава смеси ксилит-XOS, обеспечивающей требуемую вязкость и предельные на­пряжения сдвига теста на пшеничной муке;
  • оптимизация состава смеси ксилит-изомальтит, обеспечивающей требуемые реологические свой­ства вафельного теста на овсяной муке
  1. Разработка рецептур и технологии приготовления фигурных вафельных полуфабрикатов
  • разработка рецептур и технологии полуфабрикатов на пшеничной и овсяной муке;
  • оценка качества разработанной продукции по ор­ганолептическим показателям;
  • расчет пищевой и энергетической ценности диети­ческих изделий;
  • разработка рекомендаций по кулинарному исполь­зованию вафельных полуфабрикатов
  1. Внедрение и апробация разработанной продукции
  • разработка проектов ТУ и ТИ

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

1. Электрофоретический анализ авенинов овса различных сортов

Сведе­ния относительно воз­можно­сти исполь­зования овса в питании боль­ных це­лиа­кией проти­воречивы. В последние годы показано, что сорта овса неравно­ценны по степени токсичности при глютеновой энтеропатии, что подтверждается результатами исследований иммунохими­ческих свойств проламинов (авенинов) овса. Для произ­водства безглютеновых продуктов ак­туальным яв­ляется использование оп­ределенных сор­тов овса, для чего необ­ходим контроль под­линности и сортовой чистоты партий зерна и муки овса.

В настоящее время электрофорез запасных белков (проламинов) зерна пше­ницы, ячменя и кукурузы широко используется для идентификации сор­тов этих культур и оценки сортовой чистоты зерна и муки. Авенины овса изучены в этом плане недостаточно.

С целью получения наиболее четкого разделения фракций и компонентов авенина был осуществлен подбор концентрации полиакриламидного геля и дли­тельности электрофореза. Определены оптимальные параметры электро­форетиче­ского разделения: время – 5 часов и концентрация геля – 7,5%.

Компоненты глиадина пшеницы при­нято разделять на фракции -, -, - и - в порядке уменьшения их элек­трофоретической подвижности. На рисунке 1 пред­ставлены спек­тры авенинов восьми сортов овса и пшеничного глиа­дина, который был использо­ван в качестве стан­дарта для кон­троля качества электрофоретиче­ского разделения и для определе­ния фракционного состава авени­нов. Все сорта овса, кроме сорта Аргамак, представлены двумя образ­цами.

Рис. 1. Электрофореграммы авенинов исследованных сортов зерна овса

Как видно из рисунка, спектры всех исследуемых сортов овса отличаются друг от друга и носят индивидуальный характер. В составе авени­нов всех ис­следован­ных нами сортов овса присутст­вуют компо­ненты - и -фракций. В некоторых сортах (Белорус­ский, Кречет и Аргамак) присутствуют также бы­стрые проламины (Б.п.).

Обна­руженная нами сортовая специфичность авенинов яв­ляется очень важным признаком выбора и контроля сортовой чистоты овса, предназначен­ного для безглю­тенового питания, поскольку позволяет не допустить при­сут­ствие не только токсичных при целиакии злаков (пшеница, рожь и ячмень), но также и примеси зерна дру­гих сортов овса. Необходимо отметить, что ток­сичность при целиакии и голозерность генетиче­ски не связаны с составом авенинов.

Предложенный метод электрофореза рекомендован нами для включения в ТУ на сырье для производства безглютеновых изделий.

2. Классификация и обоснование выбора подслащивающих веществ

По результатам исследования литературных данных составлена классифи­ка­ция подслащивающих веществ.

На основании предложенной классификации для исследований выделены две группы подслащивающих веществ – интенсивные и структурообразую­щие. По ре­зульта­там предварительных опытов вы­браны следующие группы структурообра­зующих сахарозаменителей: для вафель на пше­ничной муке – ксилит, изомальтит и XOS; для вафель на овсяной муке – ксилит и изомаль­тит. Та­кой выбор объясня­ется тем, что эти вещества являются термически устойчивыми и негигроско­пич­ными за исключением ксилита. Ксилит значи­тельно по­вышает пластичность вафель в горячем состоянии, снижает их тем­пера­туру затвердевания, в результате чего облегчается процесс формова­ния. Предва­рительные опыты пока­зали, что ов­сяные вафли, выпеченные с XOS, практически пол­ностью лишены пластичности, кроме того, они имеют из­лишне хрупкую и ломкую структуру. По этим причи­нам влияние XOS на свойства теста и готовых изделий на овся­ной муке не рассматривалось.

Уровень сладости многих используемых сахарозаменителей ниже, чем у саха­розы, поэтому сла­дость ва­фельных полуфабрикатов доводили до нормы кон­трольного образца с помощью интенсивных подсластителей в соот­вет­ст­вии с их ко­эффициентом сладости. Интенсивные подсластители добавля­ют в тесто в столь малых количествах, что они практически не оказывают влияния на струк­турно-механические свойства изделий и теста. Их количество в ре­цептуре теста опреде­ляли расче­тным путем, с учетом известных коэффици­ентов сладо­сти всех сахаро­заменителей (структурообразующих и интенсив­ных). Ориентиром уровня сладо­сти вафель являлся контрольный образец (36% сахарозы).

3. Исследование реологических свойств вафельного теста приготовлен­ного из пшеничной и овсяной муки с полной заменой сахарозы на структу­рообразующие сахарозаменители

3.1. Оценка влияния сортовых особенностей зерна овса и способа получения муки на реологические свойства вафельного теста

При изучении влияния сорта овсяной муки на вязкость вафельного теста было использовано зерно восьми сортов овса, в том числе трех голозерных (Пушкинский, Белорусский и Вандров­ник). Два сорта – Аргамак и Пуш­кинский – нетоксичны при целиа­кии. Мука из различных сортов овса была получена методом прямого помола зерна без гидротермической обработки (ГТО). Вафельное тесто готовили по стандарт­ной рецептуре для сладких ва­фельных трубочек (на сахарозе). Вязкость теста измеряли через 5-10 мин по­сле приготовления при скорости вращения ротора вискозиметра 5 об/мин, поскольку при переработке вафельное тесто испытывает механические воз­дейст­вия примерно равные данной ве­личине.

Рис. 2. Вязкость вафельного теста из пшеничной муки и муки, полученной из различных сортов овса

Полученные результаты (рис. 2) показали, что значения вязкости вафель­ного теста, приготовленного из муки исследованных сортов овса без ГТО, существенно различаются и находятся в ин­тер­вале от 0,17 до 0,8 Па·с. У двух пленчатых сортов овса – Арга­мак и Скакун – вязкость в наибольшей степени приближается к контрольному образцу теста на пшеничной муке. Различия в вязко­сти, по-видимому, объясняются биохимиче­ским составом зерна овса и, прежде всего, различным содержанием бета-глюка­нов. В целом, низкой вяз­костью характеризуется тесто, полученное из муки как пленчатых, так и го­лозерных сортов.

3.2. Изучение влияния структурообразующих сахарозаменителей на реологиче­ские свойства вафельного теста на пшеничной и овсяной муке

При исследовании влияния структурообразующих сахарозаменителей на вязкость вафельного теста и текстурные свойства готовых вафельных полу­фабрикатов использовали пшеничную и овсяную муку, полученную из не­токсичного при целиакии сорта овса Аргамак, прошедшего ГТО в соответст­вии с ТУ 9293-006-00932169-96 «Мука овсяная сортовая».

Характерной особенностью псевдопластичных жидкостей, к которым от­носится и вафельное тесто, является уменьшение эффективной вязкости при возрастании градиента скорости.

Кривые течения вафельного теста при комнатной температуре и градиенте скорости от 3 до 1312 с-1 описывали уравнением Гершеля-Балкли: = о + k, где – напряжение сдвига, Па; о – предельное напряжение сдвига (предел текучести), Па; k – консистентная переменная (эффективная вязкость); – гра­диент скорости, с-1; n – индекс течения, характеризующий степень реоло­гиче­ского отличия исследуемого продукта от ньютоновской жидкости. Для псевдопластичной жидкости n < 1.

Для нахождения предельного напряжения сдвига исследуемых образцов теста, изучали изменение напряжения сдвига () от скорости сдвига (). о оп­ределяется как напряжение сдвига, требуемое для инициирования течения. При скорости сдвига равной нулю = о.

Установлено, что:

- предельное напряжение сдвига (о) для всех образцов теста близко к нулю, что связано с жидкой консистенцией вафельного теста. Наибольшие значения о наблюдаются у образцов теста на овсяной муке;

- показатель консистенции теста (k) имеет большие значения для вафель­ного теста, приготовленного на овсяной муке;

- значения консистентной переменной у всех образцов снижаются с увели­чением содержания сахарозаменителей к массе муки, что объясняется низкой гидратацией полиолов;

- индекс течения (n) у всех образцов меньше 1, что характеризует ва­фельное тесто как неньютоновскую псевдопластичную систему;

- индекс течения у образцов теста на овсяной муке имеет меньшие значе­ния, чем у образцов на пшеничной муке, что связано с большим разрушением структуры овсяного теста с увеличением градиента скорости.

Количественный синергизм, связанный с уменьшением вязкости вафель­ного теста наблюдался у следующих образцов:

1) на пшеничной муке при комбинации ксилит (8%) - изомальтит (12%);

2) на овсяной муке при комбинации ксилит (4%) - изомальтит (16%).

4. Исследование влияния структурообразующих сахарозаменителей на текстурные свойства вафельных изделий, приготовленных на пшеничной и овсяной муке

Пластичность вафель определяется химической природой сахарозамени­телей.

В исследованном ряду ксилит – изомальтит – XOS пластичность снижа­ется. При комбинировании сахарозаменителей пластичность вафель снижа­ется про­порционально снижению содержания в композитах ксилита. Вафли с высоким со­держанием кси­лита остаются податливыми на 10-15 с дольше, а окончательно за­твердевают при температуре на 10-15С более низкой, чем у контроля и иссле­дуемых образцов вафель на изомальтите и XOS. Таким об­разом, изделия с ксили­том, по сравнению с вафлями на других структурооб­разующих сахарозаме­ните­лях сохраняют пластичность почти в 2 раза дольше.

Хрупкость. Этот показатель также определяется видом структурообра­зующего сахарозаменителя и его количеством в рецептуре.

Образцы вафель с высоким содержанием ксилита имеют большие значе­ния относительной деформации, а, следовательно, меньшую хрупкость по сравнению с об­разцами с изомальтитом или XOS, у кото­рых с повышением их доли к массе муки значения отно­сительной деформации снижа­ются, а хрупкость возрастает. Хрупкость образцов вафель на овсяной муке в среднем выше хруп­кости у аналогичных образ­цов на пшеничной муке в 1,2-1,4 раза, что можно объяснить особенно­стями химического со­става овся­ной муки.

Намокаемость. Образцы вафель на овсяной муке вследствие более разви­той пористости имеют в сред­нем пока­затель намокае­мости выше, чем у ана­логичных образцов на пше­ничной муке в 1,4-1,6 раза.

Оптимальные комбинации сахарозаменителей, при которых фигурные ва­фель­ные изделия имеют высокие показатели качества, приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели качества вафельного теста и готовых полуфабрикатов на пшеничной и ов­сяной муке

Показатели качества вафельного

теста и изделий

Образцы вафельных изделий

Пшеничная мука

Овсяная мука

Образец №1 (изомальтит 24%, ксилит 6%)

Образец №2 (XOS 18%, ксилит 12%)

Образец №3 (изомальтит 15%, ксилит 10%)

1

2

3

4

Вязкость при градиенте скорости 5,4 с, Па·с

0,74

0,73

1,78

Модуль Юнга, МПа

722

437

356

Относительная деформация, %

0,32

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»