WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 |

На правах рукописи

Попов Виталий Сергеевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ВАФЕЛЬ

ДИЕТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ПШЕНИЧНОЙ И ОВСЯНОЙ МУКЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОМБИНАЦИЙ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ

Специальность 05.18.07

Биотехнология пищевых продуктов

(растительного и животного происхождения)

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Санкт-Петербург

2008

Диссертационная работа выполнена на кафедре технологии и организации питания ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель: Д.т.н., профессор

Красильников В. Н.

Официальные оппоненты: Д.т.н., профессор Тишин В. Б.

К.т.н., доцент Нилова Л. П.

Ведущая организация: Санкт-Петербургский филиал

государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности

Защита состоится ________________ 2008г. в ______ часов на заседании диссертационного Совета Д 212.234.02 при ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий» по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д.9, тел./факс 8(812)315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « » __________ 2008 г.

Ученый секретарь

диссертационного Совета

д.т.н., профессор Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы

Одной из важнейших социальных задач на ближайший период является реализация политики здорового питания. Это обусловлено тем, что основной вклад в формирование негативной динамики здоровья вносят алиментарно-зависимые заболевания. К ним относятся вся группа сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороз, сахарный диабет второго типа, глютеновая энтеро­патия (целиакия), ожирение, некоторые онкологические заболевания. При­знание роли диет в профилактике и лечении болезней возрастает. Ожидается, что в ближайшем будущем при формировании диет будет учитываться взаи­мосвязь между химическим составом пищи и генетическим профилем инди­видуума. Такая тенденция в науке о питании определяет и новые подходы к созданию специализированных продуктов питания. В этом случае, при фор­мировании белковой составляющей пищевых систем необходимо учитывать не только сбалансированность аминокислотного состава, но и иммунохими­ческие свойства белков, входящих в данную систему.

Одной из наиболее востребованных на отечественном потребительском рынке является группа мучных кондитерских изделий. Совершенствованию ассорти­мента этой группы, разработке техно­ло­гий и рецептур мучных кон­дитерских из­делий как продуктов диетического питания за последние десять лет посвящены многочисленные работы отечественных исследователей (Са­венкова Т.В., Полан­дова Р.Д., Кузнецова Л.И., Кочеткова А.А., Леонтьева Н.А., Рыжакова А.В. и др.).

Одним из направлений расширения ассортимента специализиро­ванных мучных кон­ди­терских изделий является разработка рецептур диабетиче­ской вафельной продукции, в том числе для лиц, страдающих диабетом с сопутст­вующей глютеновой энтеропатией.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии и рецептур сладких диетических фигурных ва­фель­ных полуфабрикатов, пригодных в питании как здоровых, так и стра­дающих алиментарно-зависимыми заболе­ваниями людей.

Научная новизна результатов, заключается в том, что:

  • определены двухкомпонентные смеси структурообразующих сахарозаме­ните­лей, проявляющих си­нергетический эф­фект, связанный с их влия­нием на рео­логи­ческие свойства вафельного теста и структурно-механи­че­ские показатели гото­вых изделий;
  • предложены инструментальные методы определения текстурных свойств вафель­ных изделий (хрупкость, пластичность);
  • индивидуальную сортовую специфичность и чистоту овса предложено кон­тролировать усовершенствованным методом электрофореза авенина;
  • осуществлено сравнительное исследование реологических свойств образ­цов вафель­ного теста, приготовленных из муки восьми районированных и перспек­тивных сортов овса, в том числе двух сортов, нетоксичных при це­лиакии;
  • разработаны рецептуры вафельных полуфабрикатов диетического на­значе­ния с сахарозаменителями на ос­нове пшеничной и овся­ной муки, полученной из не­токсичного при целиакии сорта овса Аргамак (Патент на изобретение №2337550).

Практическая значимость работы состоит в разработке рецептур и тех­ноло­гии приготовления диетических фигурных вафель­ных полуфабрикатов на пшеничной и овсяной муке для пред­приятий пищевой промышленности и общественного питания. Разработан фигурный вафельный полуфабрикат на овсяной муке, приготовленной из нетоксичного при целиакии сор­та овса и комбинаций сахарозаменителей. Внедрение диетических вафельных полу­фабрикатов в производство будет способ­ствовать импортозамещению дан­ного вида продукции.

Апробация. Основные положения диссертационной работы доложены на засе­дании кафедры тех­нологии и организации питания Санкт-Петербург­ского тор­гово-экономического института; 2-м международном конгрессе «Зерно и хлеб России» (Санкт-Пе­тербург, ноябрь 2006г.); V Меж­дуна­родной научно-практиче­ской конфе­ренции «Технологии и продукты здорового пи­тания 2007» (Москва, сентябрь 2007г.).

Публикации. Основные результаты проведенных исследований опубли­кованы в 9 печатных рабо­тах, в т.ч. 1 работа в издании, рекомендованном ВАК РФ и 1 патент на изобретение.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, об­зора ли­тературы, мето­дологии проведения экспериментов, эксперименталь­ной части, вы­водов и рекомендаций, списка литературы и при­ложений. Дис­сертация изло­жена на 140 страницах машинописного текста, содержит 51 таблицу и 48 рисун­ков. Спи­сок лите­ратуры включает 145 источников, в том числе 42 иностранных.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Введение содержит обоснование актуальности работы, заключающейся в разработке ассорти­мента специализированных продуктов питания для про­филак­тики алиментарно-зависи­мых заболеваний.

В обзоре литературы проведен анализ существующего ассортимента ва­фельных изделий диетического назначения; рассмотрены современные спо­собы их производства. Исследовано влияние рецептурных компонентов и техноло­гиче­ских параметров производства на качество гото­вой продукции. Подробно из­ло­жены данные о строении, физиологическом действии и техно­логи­ческих функ­циях подслащивающих веществ. На основе этих данных предложена классифика­ция подсластителей по коэффициенту сладости, структурообразующим свойст­вам, термической устой­чивости, калорийности, гигроскопичности.

Проанализи­рованы сведения о составе и технологических свойствах овся­ной муки; изучен вопрос о неравноценности сортов овса по степени токсич­ности при целиакии, что подтверждается результатами исследований имму­нохимических свойств авенинов овса. Выбрано на­правле­ние работы и по­ставлены задачи исследований.

Объекты исследований. В соответствии с целью и задачами диссертаци­он­ной работы объ­ектами исследования явились:

- сладкое вафельное тесто и вафельные листы из муки пшеничной выс­шего сорта (ГОСТ Р 52189-2003) на сахарозе (контроль) и без сахарозы с ин­тенсивными подсластителями на комбинациях сахарозаменителей ксилит-изомальтит; ксилит-XOS;

- сладкое вафельное тесто и вафельные листы из овсяной муки, получен­ные из нетоксичного при целиакии сорта овса Аргамак (ТУ 9293-006-00932169-96 Мука овсяная сортовая.) на са­харозе (контроль) и без сахарозы с интенсивными подсластите­лями и на комбинации сахарозаме­нителей ксилит-изомальтит;

- использовали интенсивные и структурообразующие сахарозаменители, выпускаемые промышленностью и разрешенные органами Роспотребнадзора в продуктах пита­ния: изомальтит, ксилит, стевиозид, ацесульфам К, смеси АСПАСВИТ СТС, АСПАСВИТ 200, и др. (ГОСТ Р 52499-2005), а также но­вый на Российском рынке олигосахарид – кси­лоолигосахарид (XOS);

- для электрофоретического исследования авенина использовали зерно сортов овса отечественной и зарубежной селекции: Скакун, Кречет, Стригу­нок, Кировец, Белорусский голозерный, Вандровник (голозерный), а также нетоксичные при целиакии пленчатый сорт Аргамак и Пушкинский голозер­ный. (Коллекция Всероссийского НИИ Растениеводства им. Н.И. Вавилова);

- для исследования реологических свойств вафельного теста из зерна овса вышеперечисленных сортов готовили муку методом прямого помола без гидротермической обработки (размер частиц муки соответствует проходу че­рез сито №15).

Замес теста и выпечку вафельных листов проводили согласно рецептуре «Ва­фельные сахарные рожки и трубочки» (Технологические инструкции по производ­ству мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1999 г.). От­бор проб и их подготовку для лабораторных исследований проводили со­гласно еди­ной методике для отечественных пищевых продуктов, готовых из­делий (ГОСТ 5667-65).

Методы исследований.

Методы исследований показателей качества вафельных полуфабрикатов и теста.

Ди­намическую вязкость теста опре­деляли на ротационном вискозиметре «Рео­тест-2» и рота­ционном вискози­метре Брукфильд DV-II+ PRO модель LVDV-II+ PRO. Измерения проводили при комнатной температуре (+20С).

Хруп­кость вафель оценивали величиной относительной де­формации () до момента раз­руше­ния образца под воздействием внешней на­грузки (, МПа), которая со­гласно закону Гука оп­реде­ляется отношением вели­чины предела прочности к мо­дулю Юнга (Е, МПа):. Для определе­ния хрупко­сти вафель нами совместно с кафедрой меха­ники СПбТЭИ была сконст­руиро­вана спе­циальная установка.

Пла­стичность ва­фель характеризовали вели­чиной относительной дефор­мации об­разцов в горячем состоянии:, где Pо и Pк – соответст­венно прогиб ис­следуемого образца и кон­троля, мм.

Тем­пературу затвердевания вафельных полуфабрикатов определяли с ис­пользова­нием некон­тактного (инфракрасного) термометра Optris MiniSight с постоянным ко­эффи­ци­ен­том излу­чения 0,95 и вре­менем отклика 0,3 сек. Температуру оконча­тельного за­твердевания образца опре­деляли в тот мо­мент, когда стрелка индика­тора малых перемещений прекращала переме­щаться под любым грузом, и образец начинал ло­маться.

Время оконча­тельного затвердевания вафель опреде­ляли по кривой осты­вания в координатах «Температура образца (С) – Время (сек.)».

Для определения на­мокаемости ис­пользовали метод и прибор по ГОСТ 10114-80 «Изделия кондитер­ские мучные. Метод определения намокаемо­сти».

Плотность вафельных полуфаб­рикатов оп­ределяли по методу, приведен­ному в работе Мар­киной В.Ю. (Маркина В.Ю., 2006г.).

Биохимические методы исследования. Сортовую чистоту овса проверяли методом электрофореза авенинов по усовершенствованной методике. (Иден­тифи­кация сортов и регистра­ция гено­фонда культур­ных растений по белкам семян. / Под ред. акад. РАСХН В.Г. Ко­нарева. - СПб., 2000. – С. 187).

Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности при изучении вязко­сти вафельного теста и в десятикратной повторности при изучении структурно-механических по­казателей готовых изделий. В работе использованы статистические методы планирования экспе­римента. (Налимов В.В., Чер­нова Н.А. Статистические методы планирования экстремальных экспе­риментов. – М.: Наука, 1965, - 340 с.). Математическую обработку ре­зультатов эксперимен­тов проводили с помощью программы Excel пакета Mi­crosoft Office и программы CurveExpert Ver. 1.34. Пи­щевую и орга­нолептиче­скую ценность изделий рассчитывали по методике ВНИ­ИХП (Мето­дика рас­чета химиче­ского состава и пищевой ценности хлебобулоч­ных, бараночных и сухарных изделий, 1989 г).

Ос­новные этапы работы выпол­нены на кафедре технологии и организации пи­тания и кафедре механики Санкт-Петербургского торгово-экономического инсти­тута. Реологические исследования вафельного теста выполнены на ка­федре тех­нологии молока и молочных продуктов Санкт-Петербургского го­сударственного уни­верси­тета низкотемпературных и пищевых технологий; в лаборатории ГУ ВНИИПАКК. Биохимические иссле­дования проведены в ла­бораториях Всерос­сийского Института Растениеводства им. Н.И.Вавилова (ВИР).

Экспериментальная часть.

Схема исследований представ­лена в таб­лице 1.

Таблица 1 – Схема исследований

Основные задачи исследования

Этапы исследования

Pages:     || 2 | 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»