WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

Исследования показали, что введение добавки серебряного нанобиокомпозита, содержащего 0,0015 % серебра, обогащает 1 кг пшеничной муки I сорта биометаллами, такими как: кальций на 12,5...62,5 %, калий – на 15,4…23,1, цинк на – 7…21, медь – 13 %, марганец в 1,8…2,4 раза и дополнительно вводит микроэлемент серебро (рис. 6). Следует отметить, что содержание магния и фосфора в муке не изменилось при введении серебряного нанобиокомпозита.

Рис. 6. Влияние серебряного нанобиокомпозита на минеральный состав

муки пшеничной I сорта

Введение серебряного нанобиокомпозита не оказывает сильного влияния на содержание токсичных элементов и радионуклидов. Показатели безопасности муки с добавкой серебряного нанобиокомпозита значительно ниже требований СанПин 2.3.2.1078-01 (п.1.4.4).

На основании проведенных исследований разработана рецептура хлеба для профилактического питания с 2 % от массы муки серебряного нанобиокомпозита, содержащего серебра 0,00231 ± 0,00015 мг/100 г хлеба.

Установлено, что образцы хлеба с серебряным нанобиокомпозитом, выпеченные по данной рецептуре, имеют гладкую поверхность корки с характерным беловатым налетом, плотноватый мякиш с хорошей эластичностью и низкой крошковатостью, развитую и узорчатую структуру пористости с порами средней величины. Вкус и запах выпеченных образцов был свойственным пшеничному хлебу.

Влияние серебяного нанобиокомпозита на физико-химические показатели качества хлеба представлены в табл. 3.

Таблица 3

Влияние серебряного нанобиокомпозита на

физико-химические показатели качества хлеба, М ± m (n = 7)

Наименование

показателя

Хлеб

из пшеничной

муки без добавки

Хлеб

с серебряным

нанобиокомпозитом

Содержание серебра, мг/100 г хлеба

0,0023 ± 0,00015

Объем хлеба, см3

2050 ± 5,0

1515 ± 5,0

Массовая доля влаги, %

43,0 ± 0,5

44,0 ± 0,5

Кислотность, град.

1,5 ± 0,03

1,6 ± 0,03

Пористость, %

76 ± 0,5

74 ± 0,5

Примечание. Значения достоверны [при уровне надежности (95%) P < 0,05].

Пищевая ценность хлеба с серебряным нанобиокомпозитом показана в табл. 4.

Таблица 4

Пищевая ценность хлеба с серебряным нанобиокомпозитом (на 100 г продукта)

Наименование

показателей

Хлеб

из пшеничной

муки без добавки

Хлеб с серебряным

нанобиокомпозитом,

содержащий

0,0023 мг серебра

Белки, г

7,60

7,70

Жиры, г

0,98

0,95

Углеводы, г

49,70

47,00

Зола, г

0,23

1,35

Энергетическая ценность, ккал

238

227,35

Исследование крошковатости образцов хлеба при хранении в течение 96 ч. показало ее повышение для контрольного образца на 1,6 %, а для образцов с серебряным нанобиокомпозитом – на 0,2 %; что не выходит за пределы погрешности измерения (рис. 7).

Рис. 7. Динамика крошковатости и общей деформации сжатия

образцов хлеба при хранении

Анализ динамики общей деформации сжатия образцов хлеба при хранении показал снижение ее в конце срока хранения на 51 % для контрольного образца и на 28 % для образцов с серебряным нанобиокомпозитом (рис. 7). Полученные данные свидетельствуют об увеличении срока сохранения свежести образцов хлеба с серебряным нанобиокомпозитом. По результатам исследования показателей черствения и органолептической оценки образцов хлеба с серебряным нанобиокомпозитом установлен их возможный срок хранения – 72 ч.

ВЫВОДЫ

Разработана рецептура хлеба профилактического назначения с добавкой серебряного нанобиокомпозита в виде наночастиц серебра на поверхности цеолита и выполнена его товароведная оценка. При этом установлено:

1. Реакция термического разложения ацетата серебра на воздухе в режиме линейного нагрева со скоростью 10 град./мин протекает в интервале температур 170280 оС с кинетическими параметрами: энергия активации ЕА = 380 кДж/ моль, предэкспоненциальный фактор log А = 36. Твердым продуктом реакции является металлическое серебро, а газообразными продуктами: СН3СООН, СО, СО2 и H2O. Серебро образуется в виде метастабильных частиц размером 3050 нм.

2. Серебряный нанобиокомпозит может быть получен путем пропитки цеолита раствором ацетата серебра и его последующей термической обработки на воздухе при температуре 250280 оС в течение 3040 мин. Измеренные текстурные характеристики цеолита (удельная поверхность 29 м2/г, средний размер пор 10±2 нм) позволяют получать образцы нанобиокомпозита с развитой поверхностью и размером частиц серебра 8±2 нанометров. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в серебряном нанобиокомпозите ниже допустимых норм для БАД на основе природных минералов.

3. Количество серебра, перешедшего из серебряного нанобиокомпозита при 36 оС в течение 6 ч. в различных средах составляют: в дистиллированной воде – 0,79 %; в дрожжевом растворе – 0,84 %; в желудочном соке – 6,39 %, и во всех случаях при увеличении времени растворения до 48 ч. возрастает незначительно. Антибактериальная активность наночастиц серебра в составе серебряного нанобиокомпозита превышает эффективность растворов серебра при одинаковом содержании растворенного серебра.

4. Введение в состав муки и выпекаемого из нее хлеба добавки серебряного нанобиокомпозита в количестве 0,0015 % снижает общую обсемененность муки, количество картофельной палочки – на 44 %.

5. Разработанная рецептура хлеба профилактического назначения с серебряным нанобиокомпозитом позволяет повысить его пищевую ценность за счет обогащения биоэлементом серебром. Оптимальным является введение нанобиокомпозита с содержанием серебра 0,0023 ± 0,00015 мг/100 г хлеба.

6. Образцы хлеба с серебряным нанобиокомпозитом по органолептической оценке имеют гладкую поверхность корки с характерным беловатым налетом, хорошую эластичность мякиша, более развитую, узорчатую структуру пористости мякиша с порами средней величины, вкус и запах, свойственный пшеничному хлебу. Введение серебряного нанобиокомпозита в рецептуру хлеба снижает общую деформацию сжатия на 25 % по сравнению с контрольным образцом, что позволяет повысить срок хранения хлеба до 72 ч.

7. Разработанные рецептура, технические условия и технологическая инструкция на процесс изготовления хлеба с серебряным нанобиокомпозитом эффективны в производстве хлеба профилактического назначения.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Logvinenko V. Pecularities of the Thermal Decomposition of Bismuth and Silver Carboxylates / V. Logvinenko, Yu. Mikhailov, О. Polunina, K. Mikhailov, A. Minina, Yu. Yukhin // 13 th international conference on radiation physics and chemistry of inorganic materials Tomsk, Russia, 10-15 September, 2006 // Известия вузов. Физика. – 2006. – № 10. – С. 410–413.

Статьи в научных изданиях

1. Полунина О.А. Серебросодержащие цеолиты и безопасность товаров / О.А. Полунина, Ю.И. Михайлов // Товароведение в ХХI веке: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2002. – С. 256.

2. Полунина О.А. Природные минеральные сорбенты в производстве товаров народного потребления / О.А. Полунина, Т.Г. Алифиренко, К.Ю. Михайлов // Современные проблемы потребительского рынка: Всероссийский межвузовский сб. науч. тр. – Екатеринбург: Ржевская типография, 2004. –С. 164–167.

3. Полунина О.А. Термоаналитическое исследование ацетата серебра / О.А. Полунина, В.А. Логвиненко, Ю.И. Михайлов // Физико-химические процессы в неорганический материалах: Доклады международной конференции. – Т.2. – Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2004. – С. 449–450.

4. Полунина О.А. Модифицирование цеолитов для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов / О.А. Полунина, Т.Г. Алифиренко, Ю.И. Михайлов // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием. - Новосибирск: СибУПК, 2004. – С. 238–242.

5. Полунина О.А. Новые подходы к повышению качества и расширению ассортимента хлебобулочных изделий / О.А. Полунина, Т.Г. Алифиренко, Ю.И. Михайлов // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: Материалы международной науч.-практ. конф. – Орел: ОрелГТУ, 2004. – С. 87–88.

6. Полунина О.А. Физико-химическое исследование термического разложения ацетата серебра / О.А. Полунина, В. А. Логвиненко, Б.Б. Бохонов, Ю.И. Михайлов // Серебро и висмут в медицине: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2005. – С. 208–213.

7. Костылева Р.Н. Сравнительное изучение бактерицидной активности препаратов коллоидного серебра / Р.Н. Костылева, В.А. Бурмистров, О.А. Полунина // Серебро и висмут в медицине: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2005. – С. 53–60.

8. Полунина О.А. Перспективы использования модифицированных металлами цеолитов в биологически активных добавках к пище / О.А. Полунина, Т.Г. Алифиренко, Ю.И. Михайлов // Серебро и висмут в медицине: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2005. – С. 284–290.

9. Полунина О.А. Наночастицы серебра и висмута на поверхности цеолита: сравнительное исследование антибактериальной активности / О.А. Полунина, К.Ю. Михайлов, В.И. Евсеенко, Е.В Макарова, Л.Е. Крайнова // Серебро и висмут в медицине: Материалы науч.-практ. конф. с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2005. – С.126–128.

10. Полунина О.А. Определение серебра в пищевых добавках и продуктах питания методом инверсионной вольтамперометрии на обновляемых твердых электродах / О.А. Полунина, Л.И. Скворцова, А.И. Маслий, Ю.И Михайлов // Региональные аспекты развития рынка потребительских товаров: Материалы науч.-практ. конф. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2005. – С.118–120.

11. Полунина О.А. Формирование качества хлеба с добавкой цеолита, обогащенного серебром / О.А. Полунина, В.А. Скрябин, Ю.И. Михайлов // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. – Бийск: Алт. гос. техн. ун-т, 2006. – С 30–36.

12. Полунина О.А. Лечебно-профилактические хлебобулочные изделия с антимикробными минеральными сорбентами / О.А. Полунина, Ю.И. Михайлов, В.А. Скрябин // Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития: Сборник научных трудов 8-ой межрегиональной науч.-практ. конф. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2007. – С. 15–19.

13. Полунина О.А. Повышение пищевой ценности и сохраняемости хлебобулочных изделий / О.А. Полунина, Ю.И. Михайлов, В.А. Скрябин // Роль инноваций в современном обществе: Материалы международной науч.-практ. конф. – Петропавловск-Камчатский: Администрация Камчатской области, Камчатский филиал РУК, 2007. – С. 176–179.

14. Михайлов Ю.И. Серебряные нанобиокомпозиты / Ю.И. Михайлов, В.В. Болдырев, Е.М. Благитко, В.А. Бурмистров, А.П. Колесников, О.А. Полунина, П.П. Родионов, Л.И. Скворцова // Нано-2007: II всероссийская конференция по наноматериалам. – Новосибирск, 2007. – С. 380.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте Сибирского университета потребительской кооперации (http://www.sibupk.nsk.su/New/05/dis_3.htm).

Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»