WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

Результаты исследования биологической ценности показывают, что белки новых видов творожных продуктов характеризуются полным набором незаменимых аминокислот. Было установлено, что внесение добавки позволило увеличить содержание всех незаменимых аминокислот, особенно лимитирующих в базовом образце. В образце с массовой долей добавки 15 % их величина была наибольшей. Это можно объяснить тем, что белок грецких орехов отличается повышенным содержанием лизина ( до 12,4 г/100 г белка), метионина ( до 5,6 г/100 г белка) и триптофана (до 3,4 г/100 г белка) – наиболее дефицитных аминокислот, обычно лимитирующих биологическую ценность молочных продуктов.

Результаты исследования витаминного и минерального состава исследуемых образцов и их степень удовлетворения среднесуточной потребности организма взрослого человека при потреблении 100 г продукта показаны на рис.5 и 6.

Рис.5 - Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма взрослого человека в витаминах при потреблении 100 г продукта, мг%

Рис.6 - Степень удовлетворения среднесуточной потребности организма взрослого человека в микронутриентах при потреблении 100 г продукта, мкг%

Как видно из приведенных данных по степени удовлетворения суточной потребности в витаминах и минеральных веществах, наилучшие результаты достигнуты при внесении 15 % добавки.

На основании полученных результатов установлено, что внесение добавки из грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда в количестве 15 % обеспечивает значительное повышение пищевой ценности продукта.

Жировой компонент продукта был представлен смесью молочного и растительного жира. Липиды молочного жира на 70,0% состоят из насыщенных жирных кислот, на полиненасыщенные жирные кислоты приходится около 4,0% (преобладает линолевая), липиды грецких орехов молочно-восковой спелости на 84,5% состоят из ненасыщенных жирных кислот, содержание линолевой кислоты может достигать 56,0%, а -линоленовой - 11,0%.

Результаты определения жирнокислотного состава творожных продуктов, представлены в табл. 4. Как видно из приведенных данных соотношение ПНЖК семейств 6/,3 составляет 9,886:1, а рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение семейств 6/,3 составляет для здорового человека 10:1.

Таблица 4 - Жирнокислотный состав творожных продуктов, г в 100 г

Наименование кислоты

Содержание жирных кислот в исследуемых образцах, г

Базовый

5 % добавки

10 %

добавки

15 % добавки

Сумма насыщенных

7,047

6,526

6,142

5,563

Масляная

0,211

0,198

0,185

0,149

Каприновая

0,254

0,217

0,198

0,162

Миристиновая

1,384

1,354

1,347

1,331

Пальмитиновая

3,722

3,526

3,282

3,213

Стеариновая

0,946

0,938

0,721

0,583

Арахиновая

0,090

0,070

0,056

0,049

Не идентифицированные

0,440

0,223

0,353

0,276

Сумма ненасыщенных

2,953

3,474

3,858

4,437

Миристолеиновая

0,113

0,075

0,053

0,060

Пальмитолеиновая

0,248

0,252

0,211

0,228

Олеиновая

2,090

2,141

2,159

2,214

Линолевая (6)

0,189

0,698

1,124

1,523

-линоленовая (3)

0,081

0,121

0,147

0,168

Арахидоновая (6)

0,153

0,144

0,141

0,139

Не идентифицированные

0,078

0,043

0.023

0,105

6/,3

4,275

7,020

8,687

9,886

Исследование свойств творожных продуктов с добавкой в процессе хранения

При исследовании изменения показателей качества творожные продукты хранили при температуре (4±2) °С в течение 21 сут. Отбирали пробы образцов сразу после выработки (фон), на 4, 7, 10, 14, 17 и 21 сут. согласно методическим указаниям по гигиенической оценке сроков годности пищевых продуктов. Критерием оценки служили органолептические показатели, титруемая кислотность, количество санитарно-показательных микроорганизмов. Установлено, что в течение всего срока хранения творожные продукты по микробиологическим показателям соответствовали нормам ФЗ от 12.06.2008, № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Выделение наиболее характерных для творожных продуктов элементов вкуса позволило установить профиль вкусности продукта, а также изучить влияние различных доз добавки на вкусовые показатели. Дескрипторами (элементами вкуса) были выбраны показатели, наиболее полно характеризующие вкус продукта с учетом всех его компонентов. Вкусовой профиль творожных продуктов представлен на рисунке 8.

Рис. 8 - Вкусовой профиль творожных продуктов на первые сутки

Органолептическая оценка базового образца проводилась до 14 суток, так как при дальнейшем хранении кислотность превысила регламентируемое значение, и структура продукта стала нарушенной, с трещинами и отделившейся сывороткой. При дегустации творожных продуктов с добавкой ощущалось лишь небольшое повышение интенсивности кислого вкуса, причем в образце с 15% добавки нарастание кислотности практически не ощущалось. Изменение титруемой кислотности творожных продуктов в процессе хранения представлено на рис.9.

Рис.9 - Изменение титруемой кислотности творожных продуктов в процессе хранения

Внесение добавки в подготовленную при температуре 40±2 0С смесь творога и сливок позволяет получить творожные продукты с хорошими потребительскими свойствами. Свойства юглона позволили предположить и экспериментально подтвердить возможность увеличения срока годности творожных продуктов до 14 суток при температуре 4±2 0С без применения консервантов и высоких температурных режимов, обычно используемых при производстве аналогичных продуктов.

На основании проведенных исследований разработаны ТИ и проект ТУ на производство творожных продуктов с добавкой из плодов грецких орехов молочно-восковой спелости и меда.

Выводы:

  1. Теоретически обосновано и экспериментально установлено, что плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости характеризуются высокой пищевой ценностью, богатым составом биологически активных веществ и могут быть рекомендованы для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.
  2. На основании экспериментальных исследований обоснован компонентный состав добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и разработана технология ее производства.
  3. Установлена математическая закономерность, характеризующая взаимосвязь количества вносимой добавки и потребительских свойств творожных продуктов и позволяющая установить оптимальное количество вносимой добавки.
  4. Установлено, что добавка, содержащая природный антибиотик юглон, вносится в молочную основу после тепловой обработки при температуре 38±2 0С.
  5. Разработана рецептура и операционно-технологическая схема производства творожных продуктов с добавкой и исследованы их потребительские и функционально-технологические свойства.
  6. Показано, что внесение добавки позволило повысить их биологическую ценность и биологическую эффективность, а также в значительной степени оптимизировать и сбалансировать содержание минеральных веществ и витаминов.
  7. По результатам комплексных исследований изменений органолептических, физико-химических, микробиологических показателей в процессе хранения рекомендован срок годности новых видов творожных продуктов с добавкой 14 суток при температуре 4±2 0С.
  8. Разработан проект ТУ и утверждена технологическая инструкция на производство творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости. Проведена промышленная апробация технологии новых видов творожных продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат».

СПИСОК ОПУБЛИКОВАННЫХ РАБОТ

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»