WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

Таким образом, было установлено, что количество добавки для внесения в молочную основу (творог и сливки) должно составлять 5, 10, 15 % от их массы. Полученные продукты имели однородную консистенцию, без отделения сыворотки, кисломолочный вкус с привкусом орехов и меда, интенсивность которых определялась количеством внесенной добавки, цвет – от светло-кремового до кремового и титруемую кислотность (110-120)°Т.

Подбор технологических режимов производства творожных продуктов

В качестве базового образца был взят творожный продукт, в состав которого входят: творог обезжиренный, сливки, сахар, сухофрукты и стабилизаторы. Для увеличения срока хранения таких продуктов применяется термизация (70 0С) перед процессом фасования.

Одна из основных задач при производстве творожных термизированных продуктов состоит в выборе условий, обеспечивающих стабильность консистенции готовых изделий в процессе хранения, отсутствие пороков напрямую связанных с особенностями производства творога и предотвращение интенсивного нарастания кислотности. Наличие пороков в пастеризованных и термизированных творожных продуктах напрямую зависит от степени обсемененности исходного сырья, температурных режимов обработки молока при выработке творога, способа сквашивания, кислотности творожной основы, вида и количества вносимой стабилизирующей добавки, параметров теплового воздействия на творог и от многих других факторов (количество сухих веществ, белка и т.д.).

Тепловую обработку творожных продуктов проводили двумя способами:

  • При первом способе творог и сливки, предназначенные для производства продукта, вносят в универсальный гомогенизирующий модуль (УГМ) и перемешивают смесь в течение 30 с со скоростью 1500 об/мин. После перемешивания вакуумируют и нагревают. По достижении температуры 450С ведут нагрев до температуры 68±2 0С (без вакуума), перемешивают со скоростью перемешивания 900 об/мин и вносят добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда. Для удаления пузырьков воздуха включают мешалку и вакуум на 30 с. После чего котел останавливают и подают продукт на расфасовку.
  • При втором способе температура тепловой обработки молочной основы составляет 40±2 0С: творог и сливки, предназначенные для производства продукта, вносят в УГМ и перемешивают смесь в течение 30 с со скоростью 1500 об/мин. После перемешивания вакуумируют и нагревают. По достижении температуры 40±2 0С вакуум отключают и вносят добавку из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда. Для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавки включают мешалку и вакуум на 30 с. После чего котел останавливают и подают продукт на расфасовку.

Последовательность операций технологического процесса производства творожных продуктов с добавкой представлена на схеме, рис. 3.

Рис.3 - Схема технологического процесса производства творожных продуктов с добавкой

Экспериментально установлено, что необходимой и достаточной для получения устойчивой консистенции продукта без применения стабилизаторов является температура 40±20С. Введение в продукт добавки способствует устойчивому микробиологическому состоянию продукта за счет многофункциональных свойств грецкого ореха молочно-восковой спелости, входящего в состав добавки, в частности, антибактериальных, фунгицидных, консервирующих свойств юглона.

При исследовании влияния состава продукта на структурно-механические свойства в образцах определяли эффективную вязкость в готовом продукте с различным содержанием добавки от 5-15% (с интервалом в 5%) и сравнивали их с базовым образцом, а также эффективную вязкость в процессе разрушения сгустков с целью определения устойчивости структуры к механическому воздействию, способности её к тиксотропному восстановлению после разрушения. Результаты исследований представлены в табл. 1 и на рис. 4.

Таблица 1 - Характеристика готовых продуктов при механическом разрушении их структуры

Готовый продукт

н, Пас10-2

р,

Пас 10-2

в, Пас10-2

П, %

КМС

В, %

Базовый

11,39

8,99

10,73

21,00

1,36

94,00

5 %

12,59

11,79

11,93

63,50

1,07

95,00

10 %

22,22

13,67

17,52

38,50

1,63

78,85

15 %

30,78

18,98

21,80

38,00

1,62

70,80

Для построения кривых отражающих зависимость изменения эффективной вязкости от длительности воздействия при разрушении были использованы следующие уравнения линий трендов к образцам:

Базовый образец: y = 7Е-04x2 - 0,165x + 29,201; R2 = 0,9546.

С 5 % добавкой: y = 9Е-04x2 - 0,176x + 21,61; R2 = 0,9808.

С 10 % добавкой: y = 1E-05x2 - 0,0076x + 12,55; R2 = 0,9886.

С 15 % добавкой: y = 9E-05x2 - 0,0286x + 11,144; R2 = 0,9669.

У образцов с содержанием добавки в количестве 10% и 15%, примерно одинаковые потери вязкости и коэффициент восстановления, что доказало возможность использования 10 и 15 % добавки при производстве творожных продуктов.

Рис.4 - Зависимость изменения эффективной вязкости от длительности воздействия при разрушении (при градиенте скорости -437,4 с-1)

Внесение 15% добавки, помимо увеличения эффективной вязкости, улучшает органолептические свойства готового продукта. Таким образом, образец c 15 % добавки по органолептическим и структурно-механическим свойствам является лучшим образцом.

Исследование показателей качества готового продукта

В табл. 2 представлены результаты исследования химического состава исследуемых образцов творожных продуктов. Максимальное значение сухих веществ наблюдается у образца с содержанием добавки 15 % и составляет 36,08 %.

Таблица 2 – Химический состав исследуемых образцов

Образец

Массовая доля сухих веществ, %

Массовая доля белка, %

Массовая доля жира, %

Массовая доля углеводов, %

Массовая доля юглона, %

Базовый

36,03

14,23

10,0

11,8

0

5 %

32,43

16,26

10,0

6,17

0,24

10 %

34,23

15,30

10,0

8,93

0,47

15 %

36,08

14,39

10,0

11,69

0,71

При внесении добавки, содержащей мед, доля усвояеваемых углеводов возрастает с увеличением массовой доли добавки от 5 до 15%: глюкозы до 1,34, 2,67 и 4,0 % и фруктозы до 1,06, 2,11 и 3,17 %, что значительно увеличивает пищевую ценность продукта.

Для характеристики биологической ценности исследуемых продуктов определяли массовую долю белка, аминокислотный состав, рассчитывали аминокислотный скор. Результаты исследований представлены в табл. 3.

Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в исследуемых образцах

Наименование аминокислоты

Базовый

5% добавки

10% добавки

15% добавки

X*, мг/г

А*, %

X*, мг/г

А*, %

X*, мг/г

А*, %

X*, мг/г

А*, %

Валин

50.28

100.56

55.91

111.82

57.31

114.62

58.64

117.28

Изолейцин

48.10

120.25

54.93

137.33

57.31

143.28

59.64

149.10

Лейцин

79.69

113.84

93.51

133.59

98.53

140.76

103.51

147.87

Лизин

63.77

115.95

73.67

133.95

76.77

139.58

79.82

145.13

Метионин+цистин

27.97

79.91

30.55

87.29

33.13

94.66

35.71

102.03

Треонин

36.46

91.15

50.28

125.70

60.42

151.05

70.52

176.30

Триптофан

9.83

98.30

10.97

109.70

12.11

121.10

13.25

132.50

фенилаланин+

Тирозин

82.83

138.05

101.43

169.05

111.36

185.60

121.24

202.07

Примечание: X*, – содержание аминокислоты в 1г белка продукта; А* – аминокислотный скор данной аминокислоты.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»