WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

ОРЛОВА ОЛЬГА ЮРЬЕВНА

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ ПРОДУКТОВ С ДОБАВКОЙ ИЗ ПЛОДОВ ГРЕЦКОГО ОРЕХА МОЛОЧНО-ВОСКОВОЙ СПЕЛОСТИ

Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных

продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Санкт-Петербург – 2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»

Научный руководитель – кандидат технических наук, профессор

Пилипенко Татьяна Владимировна

Официальные оппоненты – доктор технических наук, профессор

Забодалова Людмила Александровна

кандидат технических наук

Малина Ирина Леонидовна

Ведущая организация - ГОУ ВПО Донской государственный аграрный университет

Защита диссертации состоится « » 2009 г. в часов на заседании диссертационного совета (шифр Д 212.234.02) при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002 Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9, тел/факс (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан « » 2009 г.

Ученый секретарь диссертационного

совета, доктор технических наук,

профессор Колодязная В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Полноценное и здоровое питание - одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление - так называемое функциональное питание (ФП). Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизмы или те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функций.

В настоящее время актуальной является задача восстановления функций органов и систем человеческого организма, ответственных за адаптацию к неблагоприятным факторам окружающей среды, восстановление работоспособности. Один из самых эффективных путей оздоровления населения состоит в широком применении природных биорегуляторов. К этому направлению привлечено внимание ученых, специалистов и фирм-производителей во всех развитых странах мира. Крупный вклад в развитие этой теории внесли российские ученые: академик А. А. Покровский, И.М.Скурихин, В.А.Тутельян и др.

На современном этапе производства пищевых продуктов основным направлением является разработка комбинированных обогащенных продуктов высокого качества. Важность и целесообразность разработки продуктов сложного сырьевого состава обосновали в своих трудах Н.Н. Липатов (ст.), Н.Н. Липатов (мл.), И.А. Рогов, А.Г. Храмцов, З.С. Зобкова, С.Г. Козлов и др. Особенно наблюдается повышенное внимание специалистов к сырью природного происхождения, содержащему биологически активные вещества и обладающему полифункциональными свойствами. Таким сырьем могут служить плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, целебные свойства которого, известны еще с древности.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что изыскание наиболее сочетаемых растительных (грецкий орех) и молочных компонентов (творог), а также рациональных режимов их технологической обработки позволит получить биологически полноценные, безопасные продукты питания, обладающие функциональными свойствами и увеличенным сроком хранения за счет антимикробных свойств плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

На основании вышеизложенного следует, что создание обогащенных творожных продуктов для удовлетворения потребностей населения в высококачественных и безопасных продуктах питания, обладающих функциональной направленностью является актуальным.

Цель работы – разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда.

В соответствие с этим были определены следующие задачи:

  • Провести аналитический обзор литературных источников и изучить возможность использования плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости для разработки добавки, обладающей полифункциональными свойствами.
  • Разработать технологию производства добавки на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости, пригодной для использования в качестве обогащающего компонента молочных продуктов.
  • Исследовать химический состав, физико-химические показатели и показатели безопасности разработанной добавки.
  • Разработать технологию творожных продуктов с предложенной добавкой и исследовать их химический состав, органолептические и микробиологические показатели, структурно-механические свойства и показатели безопасности. Рассчитать энергетическую ценность творожных продуктов с добавкой.
  • Изучить влияние добавки на изменение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожных продуктов в процессе хранения и определить допустимые сроки их годности.
  • Разработать техническую документацию на новые виды творожных продуктов с добавкой.
  • Провести промышленную апробацию рецептур и технологий творожных продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат».

Научная новизна работы:

Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность использование плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда в технологии творожных продуктов повышенной пищевой ценности.

Показано, что внесение в творожные продукты добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости и меда приводит к значительному повышению содержания витаминов (особенно С, Е, А, группы В) и минеральных веществ (йод, марганец).

Научно обоснован компонентный состав рецептур творожных продуктов и разработана технология их производства.

Установлена зависимость изменения органолептических, физико-химических, функционально-технологических и микробиологических показателей новых видов творожных продуктов от количества вносимой добавки и продолжительности хранения.

Доказано, что природный антибиотик нафтахинон-юглон, входящий в состав грецких орехов молочно-восковой спелости, увеличивает срок годности новых творожных продуктов с добавкой до 14 суток без применения стабилизаторов и консервантов.

Практическая значимость. На основе экспериментальных исследований разработаны рецептуры и операционная технологическая схема производства творожных продуктов с добавкой, а также определена стадия технологического процесса для внесения добавки, что позволяет получить продукт высокого качества с увеличенным сроком хранения.

Составлены проекты технической документации на производство новых творожных продуктов с добавкой. Утверждена технологическая инструкция №17 от 20.07.08.

Апробация работы. Материалы диссертации представлены на межвузовской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Проблемы экономики, науки и образования», г. Ростов-на-Дону, 2006 г.; на 2-й международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке», г.Санкт-Петербург, 2007г.; на XII Всероссийском Конгрессе «Экология и здоровье человека», г. Самара, 2007 г.; на IX международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии», г.Казань, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

- теоретические и экспериментальные основы по разработке рецептуры творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости;

- рецептура и технология творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости;

- результаты исследований органолептических, физико-химических, микробиологических, структурно-механических показателей творожных продуктов с добавкой;

- технологическое обоснование с учетом коэффициента резерва сроков годности творожных продуктов с добавкой.

Публикации. По результатам выполненной диссертационной работы опубликовано 9 статей, в том числе 2 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, анализа состояния вопроса, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание диссертации изложено на 127 страницах машинописного текста, содержит 36 таблиц, 39 рисунков. Список литературы включает 149 наименований работ отечественных и зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Проведен анализ состояния вопроса, обобщены литературные данные, отражающие современное состояние проблемы создания продуктов с функциональными свойствами и подтверждающие актуальность выбранного направления.

Объектами исследования служили: творог обезжиренный; сливки пастеризованные; добавки из плодов грецких орехов молочно-восковой спелости с медом и с сахаром; творожные продукты, выработанные по предложенным рецептурам с добавкой; творожные продукты – базовый образец.

Для выработки творожных продуктов использовалось следующее сырье: молоко обезжиренное, полученное при сепарировании натурального коровьего молока, соответствующего ГОСТ Р 52054–2003 не ниже второго сорта кислотностью не выше 19Т; закваска для творога на чистых культурах молочнокислых стрептококков по ТУ 10. 02. 02. 789 – 65 – 91; кальций хлористый по ТУ 2152 – 004 – 07623164 – 98; порошок сычужный по ТУ 9218 – 033 – 00008064 – 95; добавка из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости.

Методы исследований. При выполнении работы применялись стандартные общепринятые в исследовательской практике физико-химические, микробиологические и реологические методы исследований. Структурно-механические показатели сгустков и готовых продуктов исследовали с помощью ротационного вискозиметра «Реотест–2». Химический состав добавки был определен методом капиллярного электрофореза на оборудовании Капель 105 по методике фирмы-производителя НПФ НП «Люмекс».

На рис. 1. приведена схема проведения исследований.

Рис.1 - Схема проведения исследований

Экспериментальные исследования проводили в трех – пятикратной повторности. Доверительный уровень вероятности принимали равным 0,95 при относительной погрешности ± 3-5 %. Расчеты и графические интерпретации результатов реализации моделей проводились с использованием пакета программ в MS Office 2003: MS Word, MS Exсel, MS Visio, а также математических средах Matcad 13, CurveExpert 1.3.

На заключительном этапе исследований были разработаны проекты технической документации (ТИ и ТУ) на новые виды творожных продуктов с добавкой; а также была проведена промышленная апробация рецептур и технологий творожных продуктов с добавкой на ЗАО «Волгодонский молочный комбинат» и рассчитана экономическая эффективность внедрения их в производство.

РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Обоснование выбора компонентов для производства

творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости

В качестве растительного компонента были выбраны плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, поскольку грецкий орех является уникальным растительным сырьем, все части которого находят применение человеком. Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости содержат витамины С (до 3000 мг%), А, Е; группы В, органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества. Самым уникальным, специфическим веществом, содержащимся в ореховом сырье, является - юглон. Юглон - это природный антибиотик, подавляющий более 100 видов патогенных микроорганизмов. Исследования последних лет показали, что юглон – эффективный консервант, он обладает очень сильным ингибирующим действием по отношению к микроорганизмам молока и сыворотки. Поэтому в задачу исследований также входило изучение влияния юглона на процесс хранения готовых продуктов.

Для заквашивания молока при производстве творога применяли закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых стрептококков и концентрат бактериальный сухой мезофильных лактококков КДc. Обезжиренный творог для производства продуктов вырабатывали кислотно-сычужным и кислотным методами. Для смягчения вкусовых показателей и лучшего соотношения жиров были введены в рецептуру сливки.

Определение соотношения творожной основы и добавки из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости

В работе был определен вид (комбинации орехов с медом или сахаром) и возможное количество добавки, позволяющее получить показатели продукта, близкие по свойствам к органолептическим показателям традиционных продуктов.

В добавке на основе плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости с сахаром, в процессе хранения менялся цвет - от синего до темно-коричневого, во вкусе добавки появилась горечь и терпкость. Данные показатели добавки отразились и на исследуемых образцах, в которые она была введена - цвет продуктов становился зеленовато-серым, вкус – с горечью, что неблагоприятно сказалось на органолептических показателях в целом. Добавка на основе меда в процессе хранения приобрела насыщенный янтарный цвет, ярко выраженный орехово-медовый запах и вкус. Поэтому дальнейшие исследования проводились только с добавкой на основе меда. Технология производства добавки включает следующие операции: приемка и сортировка орехов; мойка орехов и очистка от верхней кожуры на машине для очистки с карборундовым покрытием; измельчение орехов на резательно-протирочной машине; смешивание измельченных орехов с подготовленным подогретым до 38±2 0С медом; фасовка и укупорка; хранение при температуре 6±2 0С.

Получена зависимость оценки органолептических показателей готового продукта от количества вносимой добавки, выражаемая уравнением:

Y = (28.026 - 0.962 x) / (1 - 0.065 x + 0.0013 x2)

Аппроксимирующая функция, выражающая зависимость органолептических показателей от внесенного количества добавки и ее отклонение от экспериментальных значений представлены на рис.2.

Рис. 2 – Построение аппроксимирующей зависимости органолептических показателей от внесенного количества добавки

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»