WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

В полученных экстрактах не выявлено достоверных отличий по содержанию экстрактивных веществ (44,38±0,48% и 44,57±0,41%, соответственно), однако в экстракте травы полифенольных соединений больше в 1,64 раза, по сравнению с экстрактом корней (15,98±0,34% и 8,29±0,32%, соответственно).

Сладковатый вкус шрота корней объясняется относительно высоким содержанием сахара, в шроте травы его в два раза меньше. Влажность шрота травы и сахара идентичны и составляют в среднем 0,15±0,03%. Это дает возможность производить замену части сахара на шрот, не производя пересчета в разнице влажности. Тонкий помол шрота (не более 0,1мм) обусловливает его поверхностно-активные свойства, позволяет смешивать его с мукой, сахаром, крахмалом и другими сыпучими продуктами, вводить в пищевую систему на разных стадиях. После экстрагирования и высушивания в шроте травы и корней сохраняется часть экстрактивных веществ. Свидетельством высокой биологической ценности шротов является содержание белка. Кроме того, в них обнаружено высокое содержание микро- и макроэлементов, в шроте корней их почти в два раза больше, чем в шроте травы.

Таблица 5 - Физико-химические показатели шрота пиона уклоняющегося

% от абс. сух. мас

Наименование показателей

Трава

Корни

Вся биомасса

Влажность, %

0,15 ± 0,03c

0,62 ± 0,05a

0,38 ± 0,04b

Размер частиц, мм

0,1

0,1

0,1

Насыпная масса, кг/м3

390,63± 0,17c

508,10±0,32a

416,67±0,19b

Экстрактивные вещества

19,97 ± 0,05c

25,84 ±0,094a

22,91 ±0,086b

Белок

9,94 ± 0,03a

7,25 ± 0,02c

8,60 ± 0,02b

Крахмал

3,27±0,07c

7,20±0,04а

5,24±0,05b

Сахара

4,36 ± 0,075c

10,15±0,255a

7,26 ± 0,165b

Клетчатка

25,78 ± 1,495a

16,29 ±0,235c

21,04±0,865b

Лигнин

25,46 ± 0,11a

16,40 ±0,085c

20,93 ±0,098b

Гемицеллюлоза

5,16 ± 0,095c

14,51 ±0,195a

9,84 ± 0,145b

Пектиновые вещества, в т.ч.

19,24 ± 0,06a

14,97 ± 0,02c

17,11 ± 0,04b

водорастворимые

4,58 ± 0,075c

4,90 ±0,015a

4,74 ± 0,045b

протопектин

14,66 ± 0,045a

10,07 ±0,025c

12,37 ±0,035b

Пищевые волокна

75,64 ± 0,44a

62,17 ± 0,14c

68,92 ± 0,29b

Зольность

6,79 ± 0,15c

13,23 ± 0,31a

10,01 ± 0,23b

Примечание. Строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05.

Общепризнанным источником пищевых волокон для производства продуктов функционального назначения являются отруби пшеничные диетические, в которых содержится белка 14,8 %, гемицеллюлозы - 26,6 %, целлюлозы - 8,8%, пектиновых веществ - 5,3 %, лигнина - 9,9 %. По способности связывать токсичные соединения в организме человека наибольшую ценность представляют пектиновые вещества. Шрот травы по этому показателю превосходит отруби пшеничные в 3,6 раза, а шрот корней – в 2,8 раза (табл. 5). Установлено, что показатели безопасности шрота пиона уклоняющегося не превышают уровни СанПиН 2.3.2.1078-01.

Традиционно на фармацевтических фабриках получают настойку пиона, а постэстракционный остаток утилизируют. В среднем, фармацевтическая фабрика может произвести около 15 т экстракта травы и 15 т экстракта корней в год. Предлагаемая нами технология позволяет получать дополнительно 2,054 т шрота травы и 2,426 т шрота корней пиона уклоняющегося. Полная себестоимость годового выпуска всей продукции составит 6190,327 тыс. руб., прибыль от реализации продукции – 1931,38, чистая прибыль – 1467,85 тыс. руб., рентабельность производства – 23,7%, срок окупаемости – 3,2 года.

Исследование технологических свойств продуктов переработки пиона

уклоняющегося при производстве кондитерских изделий

Разработаны новые рецептуры бисквитных полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами за счет введения шротов травы, корней или их смеси. Показано, что замена части сахара шротом травы или корней пиона уклоняющегося в рецептуре бисквита основного повлияла на изменение физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей теста и готовых изделий. Изучена возможность замены в рецептуре 5, 10 и 15% сахара на шрот.

Рис. 4. Органолептические показатели бисквитных полуфабрикатов, баллы

Установлено, что образцы бисквитов, выпеченные по данным рецептурам, не обладали яичным запахом, свойственным бисквиту основному, а отличались приятным своеобразным ароматом. Поэтому, во время пропитки таких бисквитов сиропом возможен отказ от применения дорогостоящих ароматизаторов или коньяка. Традиционное приготовление бисквита предусматривает выстойку выпеченных полуфабрикатов в течение восьми часов для освобождения от яичного запаха. Предлагаемая технология бисквита с введением шрота травы или корней пиона позволяет избежать этой стадии и сокращает время производства готовых изделий. Кроме того, шроты, содержащие красящие пигменты, могут применяться в качестве натуральных красителей для мучных кондитерских изделий. Шрот травы придает оливковую окраску, а шрот корней – светло-розовую. Добавление 5% любого вида шрота в рецептуру бисквита обеспечивает снижение плотности выпеченных полуфабрикатов на 30% и увеличение пористости на 13%. Дальнейшее увеличение доли шрота травы или смеси шротов до 15% увеличивает плотность выпеченных изделий от 5 до 20%. Разработанные бисквитные полуфабрикаты, с добавлением шрота травы или корней пиона, отличаются от бисквита основного повышенным содержанием пищевых волокон (7,3–14%) от суточной нормы потребления, сниженной калорийностью на 1,5–5% (табл. 6).

Таблица 6 - Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов

Наименование показателей

Бисквит основной

Бисквит

с 10 % шрота

травы

Бисквит

с 15% шрота

корней

Бисквит с 5% шрота травы

и корней

Белки,г

10,50

10,85

10,88

10,65

Жиры, г

7,10

7,10

7,10

7,10

Углеводы, г

60,10

56,79

55,43

58,53

Пищевые волокна, г

1,00

3,63

4,24

2,20

Зола, г

0,76

1,00

1,45

0,93

Энергетическая ценность, ккал

346

335

329

341

Замена 5…10 % сахара в рецептуре бисквита основного на соответствующее количество шрота травы или корней пиона будет обеспечивать экономию средств от 0,45 до 1,35 % от стоимости сырьевого набора.

Кондитерские кремовые отделочные полуфабрикаты легко подвергаются окислительной порче, в результате которой увеличивается перекисное и кислотное число. Введение полифенольных экстрактов пиона в сливочный крем препятствует этому процессу. В контрольном образце перекисное число жира достигает значения 10 ммоль/кг через 4,5 часа хранения при температуре 28 – 30 0С, а в креме с экстрактом корней - 7 часов, с экстрактом травы – 10,5 часа. Таким образом, порча крема замедляется в 1,6 раза при использовании экстракта корней и в 2,3 раза - экстракта травы, по сравнению с контрольной рецептурой.

Это свидетельствуюет о том, что полифенольные экстракты пиона ингибируют свободнорадикальные реакции и уменьшают образование токсических продуктов липопероксидации (перекисей и гидроперекисей). Изменение кислотного числа молочного жира в процессе хранения является важной характеристикой качества кондитерских отделочных полуфабрикатов и сроков хранения готовой продукции. В этой связи установлена зависимость накопления свободных жирных кислот в образцах сливочного крема с добавлением экстрактов от срока хранения (рис. 5).

Представленные результаты позволяют сделать вывод о том, что внесение экстракта травы пиона уклоняющегося снижает количество продуктов гидролиза на 29,89±0,31%, а экстракта корней – на 21,14±0,42% (p<0,05) по сравнению с контрольным образцом. Уменьшение кислотного числа, отмеченное нами на четвертые сутки хранения, объясняется образованием нетитруемых соединений, свидетельствующих о начавшемся процессе окисления молочного жира.

Рис. 5. Изменение перекисного и кислотного числа в сливочном креме (строчными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p<0,05)

Таким образом, проведенные исследования позволяют сделать вывод о возможности использования экстрактов пиона уклоняющегося в качестве антиокислителей отделочных полуфабрикатов, содержащих жир.

Экстракты обладают своеобразным ароматом, поэтому введение их в рецептуры требовало экспертной органолептической оценки кремов (табл. 7).


Таблица 7 - Органолептические показатели кремов

Органолептические показатели

Крем из взбитых сливок

контрольный

0,1 % экстракта травы

0,1 % экстракта

корней

0,05 % эфирного

масла

Внешний вид

однородная масса

однородная

масса

однородная

масса

однородная

масса

Вкус

сладкий

сладкий

сладкий

сладкий

Цвет

кремовый

кремовый

кремовый

кремовый

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»