WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

МОРОЗОВА Елена Владимировна

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПИОНА УКЛОНЯЮЩЕГОСЯ PAEONIA ANOMALA L. В ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЯХ

Специальность – 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

А В Т О Р Е Ф Е Р А Т

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Новосибирск – 2007

Работа выполнена на кафедре технологии питания ГОУ ВПО

«Красноярский государственный торгово-экономический институт»

Научный руководитель: кандидат технических наук, доцент

Губаненко Галина Александровна

Официальные оппоненты: доктор медицинских наук, профессор

Влощинский Павел Евгеньевич

кандидат технических наук, доцент

Григорьева Роза Завдатовна

Ведущая организация: Красноярский государственный

аграрный университет

Защита состоится 15 мая 2007 г. в 15 часов на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:

630087, Новосибирск - 87, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 14 апреля 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук,

доцент Т. В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Мучные кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом у населения России. Однако в связи с растущей информированностью части потребителей о принципах здорового питания к качеству кондитерских изделий начинают предъявляться повышенные требования. Продукция с пониженной калорийностью, не содержащая искусственные красители, ароматизаторы и консерванты становится востребованной для большего числа потребителей. Для улучшения качества мучных кондитерских изделий применяется местное растительное сырье и продукты его переработки.

Пион уклоняющийся (Paeonia anomala L.) – растение, широко распространенное по всей России, и его ресурсы пригодны для промышленной заготовки (Минаева В.Г., 1991). В настоящее время он используется в официальной медицине в виде настоек, бальзамов и фиточаев. Есть сведения о том, что пион уклоняющийся в старину употребляли в пищу, корни отваривали с мясом, из них варили кашу (Черепнин В. Л., 1987). Наличие бензойной и салициловой кислот, витамина С, полифенольных соединений, эфирного масла в биомассе пиона уклоняющегося, являющихся по своей природе консервантами, антоксидантами и ароматическими веществами, создает предпосылки для поиска возможных способов использования его в пищевых технологиях и представляется актуальным направлением.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы было обоснование возможности использования пиона уклоняющегося в пищевых технологиях.

Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:

- изучить количественный и качественный состав полифенольных соединений и эфирного масла пиона уклоняющегося в зависимости от почвенно-климатических условий, фазы вегетации, вегетативного органа растения;

- исследовать влияние условий экстрагирования биомассы растения на выход полифенольных соединений и эфирного масла;

- разработать технологию комплексной переработки пиона уклоняющегося для использования в пищевых технологиях;

- изучить антиокислительные свойства полифенольных экстрактов пиона уклоняющегося в пищевой системе;

- изучить антимикробные свойства пиона уклоняющегося в пищевой системе;

- изучить возможность использования шрота биомассы пиона уклоняющегося в технологиях мучных кондитерских изделий;

- разработать техническую документацию на продукты переработки пиона уклоняющегося;

- разработать технологические инструкции на отделочные и выпеченные полуфабрикаты с использованием продуктов переработки пиона уклоняющегося.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна результатов исследования. Изучена закономерность изменения химического состава пиона уклоняющегося в различные фазы вегетации, в зависимости от почвенно-климатических условий и вегетативного органа растения.

Определен индивидуальный состав эфирного масла корней пиона уклоняющегося и влияние технологических факторов на его выход.

Установлено влияние технологических параметров процесса экстрагирования биомассы пиона уклоняющегося на выход полифенольных соединений.

Изучены антиокислительные и антимикробные свойства продуктов переработки пиона уклоняющегося и возможность их применения в производстве отделочных полуфабрикатов.

Предложен способ применения постэкстракционного остатка травы и корней пиона уклоняющегося в технологиях мучных кондитерских изделий.

Впервые разработана комплексная технология переработки биомассы пиона уклоняющегося.

Практическая значимость и реализация результатов.

Даны рекомендации по способу и срокам заготовки пиона уклоняющегося. Разработана техническая документация: на масло пиона уклоняющегося гидродистилляционное (ТУ-9151-004-05152660-2007), экстракт травы пиона уклоняющегося (ТУ 2455-005-05152660-2007), экстракт корней пиона уклоняющегося (ТУ 2455-006-05152660-2007), шрот травы пиона уклоняющегося (ТУ 9146-008-05152660-2007), шрот корней пиона уклоняющегося (ТУ 9146-007-05152660-2007). Разработана нормативная документация для сливочных кремов с использованием экстрактов травы или корней пиона, эфирного масла с пролонгированными сроками хранения за счет торможения окислительной и микробиальной порчи. Разработана нормативная документация для бисквитных полуфабрикатов, обогащенных пищевыми волокнами шрота травы и корней пиона уклоняющегося. Новые выпеченные и отделочные полуфабрикаты апробированы в кондитерских цехах ОАО «Красноярский хлеб» (акт о внедрении №75 от 02.03.07), ГОУ ВПО «КГТЭИ» (г. Красноярск) (акт о внедрении №12 от 25.02.07), ресторане «Робин Гуд» (акт о внедрении №32 от 12.02.07) и рекомендованы к внедрению на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.

Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы представлены и обсуждены на международных, всероссийских, региональных конференциях: «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005); «Достижения науки и техники - Развитию Сибирских регионов» (Красноярск, 2001); «Лесной и химический комплексы - проблемы и решения (экологические аспекты)» (Красноярск, 2004); «Актуальные проблемы современной науки и пути их решения» (Красноярск, 2002); «Кухня Сибири: прошлое, настоящее, будущее» (Красноярск, 2004); «Здоровое питание - основа жизнедеятельности человека» (Красноярск, 2006).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 10 научных работ, из них 2 – в рецензируемых изданиях ВАК. Общий объем публикаций 2,58 п.л., в т.ч. авторских – 1,22.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, четырех глав, заключения, библиографического списка, включающего 219 наименований, 15 приложений. Текст работы изложен на 137 страницах основного текста.

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

В качестве объектов исследования использованы: листья, стебли, корневища, корни пиона уклоняющегося, произрастающего на территории Сибири. Образцы растений отбирали в разных природно-климатических и экологических условиях в Хакассии (Боградский район), Богучанском районе (п.Чунояр), в пригороде Красноярска (ст.Еловка). Для исследования изменений химического состава пиона в процессе вегетации заготовку осуществляли один раз во второй декаде каждого месяца, с мая по октябрь включительно.

Изучали влияние технологических факторов на зависимость выхода экстрактивных веществ и полифенольных соединений от вида экстрагента, его концентрации и продолжительности процесса. Были поставлены опыты, позволяющие оптимизировать процесс экстракции вегетативной части, корней и корневищ растения. Результаты проведенной оптимизации обрабатывали статистически с использованием программы StatGraphics Plus v 5.0.1.

Эфирное масло отгоняли водяным паром в аппаратах Клевенджера, методом дробной отгонки изучали динамику выделения эфирного масла. Физико-химические и органолептические показатели экстрактов и эфирного масла изучали с применением стандартных методик. Выход эфирного масла определяли волюмометрическим, состав – хроматографическим методами. Микробиологический анализ экстрактов и эфирного масла, определение показателей безопасности осуществляли в сертифицированных лабораториях.

Бактерицидную активность изучали на примере сливочного крема, как наиболее скоропортящегося отделочного полуфабриката кондитерских изделий. Влияние полифенольных экстрактов на гидролитические и окислительные процессы в молочном жире оценивали по количеству первичных и вторичных продуктов окисления, образующихся в процессе хранения сливочного крема. Кремы хранили при температуре 30±20С для ускорения окислительных процессов и сокращения длительности эксперимента. Возможность введения шрота травы и корней пиона уклоняющегося в рецептуру бисквита основного исследовали по органолептическим и структрурно-механическим показателям бисквитного теста и выпеченных полуфабрикатов

Статистическая обработка результатов проводилась с использованием пакета программ SPSS 11.5. Для оценки изменений использовались параметрические и непараметрические тесты. Различия считались достоверными при 95%-м уровне значимости (р<0,05). Общая структура исследований представлена на рис. 1.

Рис.1. Общая структура исследований

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обоснование использования пиона уклоняющегося

в пищевых технологиях

Органолептические характеристики, химический состав и показатели безопасности являются определяющими для выбора направления использования того или иного вида растительного сырья. Было установлено максимальное содержание биологически активных веществ в период цветения пиона (табл. 1). Листья растения богаты полифенольными соединениями, их количество в 2,7 раза больше, чем в корнях, клетчатки и лигнина на 5,5 и 6,4%, соответственно (p<0,05). Однако эфирное масло содержится главным образом в подземных органах, а количество гемицеллюлоз и сахаров в них больше, чем в листьях, в 2,8 и 6,8 раз, соответственно (p<0,05). Основным накопителем крахмала являются стебли растения (табл. 1).

Таблица 1 - Химический состав биомассы пиона уклоняющегося

Наименование компонента

Содержание, % от абс. сух. мас. (M±m, n=9)

корни

стебли

листья

Полифенольные соединения, в том числе:

9,88 ± 0,94b

10,56 ± 0,61b

27,59 ± 1,75a

дубильные вещества

5,53 ± 0,44b

5,57 ± 0,30b

21,15 ± 1,52a

фенолокислоты

3,90 ± 0,48b

4,04±0,21b

5,35 ± 0,92a

флавоноиды

0,45 ± 0,08b

0,95±0,14a

1,09 ± 0,18a

Крахмал

7,05±0,15b

21,25±0,87a

4,22±0,08c

Эфирное масло

1,26 ± 0,01

следы

Сахара

16,07 ± 0,63

2,37 ± 0,26*

Клетчатка

14,41 ± 0,26

19,91 ± 1,64*

Лигнин

11,44 ± 0,24

17,83 ± 0,04*

Гемицеллюлозы

11,94 ± 0,11

4,33 ± 0,15*

Пектиновые вещества, в том числе:

15,40 ± 0,03

17,93 ± 0,03*

водорастворимые

4,37 ± 0,02

3,23 ± 0,05*

протопектин

11,03 ± 0,03

14,70 ± 0,02*

Итого пищевых волокон

53,19 ± 0,16

40,09 ± 0,47*

Зольность

12,55 ± 0,01

5,82 ± 0,18*

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»