WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||

(4,9 ± 0,1) х 103

(5,0 ± 0,1) х 103

(5,1 ± 0,1) х 103

(5,2 ± 0,2) х 103

Температура хранения -2…-4 оС

Лисички слабосоленые

(1,8 ± 0,3) х 103

(1,6 ± 0,1) х 103

(1,7 ± 0,2) х 103

(1,9 ± 0,2) х 103

(2,1 ± 0,1) х 103

Опята слабосоленые

(2,1 ± 0,5) х 103

(1,2 ± 0,2) х 103

(1,6 ± 0,2) х 103

(1,8 ± 0,1) х 103

(2,0 ± 0,1) х 103

Температура хранения -4…-8 оС

Опята среднесоленые

(2,2 ± 0,2) х 103

(1,8 ± 0,2) х 103

(1,9 ± 0,2) х 103

(2,0 ± 0,2) х 103

(2,1 ± 0,1) х 103

Лисички среднесоленые

(2,4 ± 0,1) х 103

(2,1 ± 0,3) х 103

(2,1 ± 0,4) х 103

(2,2 ± 0,4) х 103

(2,3 ± 0,4) х 103

Примечание. Значения достоверны при Р = 95 %.

В течение всего срока хранения, независимо от условий хранения и содержания поваренной соли в контрольных образцах, бактерии группы кишечных палочек, мезофильные сульфитредуцирующие клостридии и патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствовали.

Хранение слабосоленых и среднесоленых грибов в условиях охлаждения способствует постепенному увеличению количества микроорганизмов. Общая обсемененность после 9 месяцев хранения возросла в грибах слабосоленых в 5-5,6 раз и достигала в среднем 1,3 х 104 КОЕ/г. Более высокое содержание хлоридов в грибах среднесоленых позволило к концу 9 месяца приостановить нарастание микроорганизмов, однако к концу 12 месяца хранения общая обсемененность достигла аналогичного значения. В этих грибах обнаруживаются споровые палочковидные бактерии, отвечающие признакам группы сенной палочки (Bac. subtilis), реже картофельной палочки (Bac. mesentericus), споровые термофильные палочки, по морфологическим и культуральным признакам аналогичные с Cl.butyricum. Доминирующей микрофлорой охлажденных грибов становятся дрожжи и плесневые грибы. Количественный и качественный состав микрофлоры крепкосоленых грибов в течение всего срока хранения практически не изменяется. Преобладающими микроорганизмами являются микрококки и бесспоровые палочковидные бактерии.

При хранении грибов в условиях криоскопических температур развитие микроорганизмов приостанавливается. Через 6 месяцев хранения слабосоленых и среднесоленых грибов в подмороженном состоянии общее количество микроорганизмов снижается до 1,2 х 103 2,1 х 103 КОЕ/г в зависимости от вида грибов, к концу опытного хранения находится на уровне значений контроля. В процессе хранения изменяется видовой состав микроорганизмов. В первые месяцы хранения, кроме палочковидных бактерий, встречаются кокковые формы и дрожжи, впоследствии количество кокков значительно сокращается.

Хранение в условиях отапливаемого склада способствует увеличению количества микроорганизмов в крепкосоленых грибах. Через 6 месяцев хранения общая обсемененность возрастает в лисичках крепкосоленых в 4,4 раза, в опятах – в 5,4 раза, что составляет 1,0 х 104 и 1,1 х 104 КОЕ/г. При этом в 12,4 раза увеличивается количество плесневых грибов и дрожжей.

Таким образом, критическое значение общей обсемененности микроорганизмами соленых отварных грибов составляет более 1,0 х 104 КОЕ/г. Хранение соленых отварных грибов в условиях охлаждения и отапливаемого склада приводит к заплесневению поверхности за счет развития плесневых грибов рода Penicillium и дрожжей рода Candida. Снижение температуры до криоскопических точек замедляет биохимические процессы и значительно предотвращает развитие микробиологической порчи, что дает возможность хранить грибную продукцию более длительное время.

Изменения органолептических показателей соленых отварных грибов при хранении согласуются с интенсивностью протекания микробиологических процессов. К концу 9-месячного хранения в условиях охлаждения слабосоленые грибы приобретают посторонний запах и кислый вкус, происходит изменение цвета и снижение упругости консистенции. Аналогичные изменения органолептических свойств отмечены в среднесоленых грибах через 12 месяцев опытного хранения, в крепкосоленых грибах, хранившихся в условиях отапливаемого склада, - через 1,5 месяца. К 12 месяцам хранения в условиях охлаждения в крепкосоленых грибах обнаруживается специфический липолизный запах. Отсутствие изменений типичных органолептических свойств при хранении соленых отварных грибов при криоскопических температурах отмечается в течение 15 месяцев.


ВЫВОДЫ

1. Получены новые сведения о фракционном составе ниацина и жирнокислотном составе липидов трех видов дикорастущих грибов: белых, лисичек, опят, распространенных в Алтайском крае и Новосибирской области.

2. Установлена высокая аккумулирующая способность дикорастущих грибов по отношению к меди, белых грибов и лисичек – к цинку, опят – к кадмию.

3. Показана целесообразность дифференцированного подхода к проведению подготовительных операций при производстве грибной продукции. Оптимизированы режимы тепловой обработки в зависимости от вида и размерной категории грибов: для белых и лисичек мелких (2–4 см) и средних (3–6 см) – 10–12 минут; опят – 5–7 минут, Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4–10 см) должна быть на 2–3 минуты меньше.

4. Установлено, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходят потери водорастворимых витаминов и незначительное увеличение клетчатки и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 10–13 %. Содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот уменьшается, доля полиненасыщенных жирных кислот возрастает.

5. Рассчитана и экспериментально подтверждена область значений криоскопических температур -3,7 до -7,7 С для соленых отварных грибов с массовой долей хлоридов от 3,5 до 9,5 %. Установлено, что фактические значения криоскопических температур для грибных полуфабрикатов ниже на 0,30,7 С расчетных и на 0,81,2 С значений криоскопических точек «чистых» растворов хлоридов.

6. Установлена степень влияния массовой доли хлоридов и температуры на динамику физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества грибной продукции при хранении. Показаны преимущества использования криоскопических температур для хранения соленых отварных грибов со средним содержанием хлоридов.

7. Теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых отварных грибов в зависимости от массовой доли хлоридов и температуры хранения с учетом коэффициента резерва: при температуре +2…+4 С – от 6 до 10 месяцев, в интервале криоскопических значений (-2...-8 С) – 12 месяцев, в условиях отапливаемого склада (+18…+23 С ) один месяц.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях

Статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ

1. Бакайтис В.И. Содержание тяжелых металлов в съедобных грибах Новосибирской области и Алтайского края / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс, Л.В. Белокрылова, С.Н. Басалаева // Хранение и переработка сельхозпродукции. – 2006. – № 5. – С. 38–41.

Статьи в научных изданиях

2. Бакайтис В.И. Исследование жирнокислотного состава липидов свежих и переработанных грибов / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс, Л.В. Белокрылова, С.Н. Басалаева // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. - Бийск: БТИАлтГТУ, 2006. – С. 72–78.

3. Бакайтис В.И. К вопросу исследования рынка грибной продукции / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс // Рыночное пространство современной России: Реклама, коммерция, маркетинг: Сб. материалов науч-практ. конф. – Новосибирск: СибУПК, 2006. – С. 112–115.

4. Бакайтис В.И. Управление качеством и ассортиментом грибной продукции / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс, Л.В. Белокрылова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров: Сб. материалов Всероссийской очно-заочной науч.-практич. конф. – Ч. 3, 4 октября 2005 г. – Хабаровск, 2005. – С. 8–10.

5. Бакайтис В.И. Влияние субкриоскопических температур на качество соленых грибов / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс // Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров: Сб. тр. междунар. науч.-практич. конф. – Гомель: БелТЭУПК, 2004. – С. 115–117.

6. Бакайтис В.И. Анализ рынка и качества грибной продукции / В.И. Бакайтис, Е.В. Мартенс, С.Н. Басалаева, О.С. Мишенина // Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Сб. материалов науч.-практич. конф. с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2004. – С. 179–183.

7. Цапалова И.Э. Направления повышения качества полуфабрикатов из дикорастущих грибов / И.Э. Цапалова, В.И Бакайтис, Е.В. Мартенс, Л.В. Белокрылова // Товароведение в ХХI веке: Сб. материалов науч.-практ. конф. с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2002.– С. 112–113.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте НОУ ВПО «Сибирский университет потребительской кооперации» (http://www.sibupk.nsk.su/New/05/dis 3.htm).

Подписано в печать 24.09.2007. Формат 60х84/16. Бумага офсетная.

Тираж 100 экз. Печ.л. 1,25. Уч.-изд.л. 1,16. Заказ № 485.

Типография Сибирского университета потребительской кооперации.

630087, Новосибирск, пр.К.Маркса,26.

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»