WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

Опята

соленые отварн.

Лисички соленые отварн.

4

- 2,98*

- 2,92

±0,1

- 3,59*

- 3,57

±0,1

- 3,61

±0,12

- 3,71

±0,11

- 4±0,5

- 2,91**

- 3,61**

- 2,89***

- 3,51***

6

- 3,94 *

- 3,91

± 0,1

- 4,63 *

- 4,52

± 0,27

- 4,63

± 0,38

- 4,77

± 0,38

- 5±0,5

-3,92 **

- 4,52 **

- 3,86***

- 4,41***

10

- 6,95 *

- 6,8

± 0,41

- 7,14 *

- 6,93

± 0,64

- 7,67 ± 0,38

- 7,73

± 0,38

- 8±0,5

- 6,82 **

-7,01 **

- 6,62***

- 6,64***

Примечание: «*» – метод расчета криоскопической точки Дибирасулаева М. и Фатьянова Е.

«**» – метод расчета криоскопической точки Цейтлина Н.А. и Зайцева И.Д.

«***» – метод расчета криоскопической точки Здановского А.Б. Значения достоверны при Р = 95 %.

Общее количество белка в слабосоленых лисичках после 9 месяцев хранения в условиях охлаждения сохраняется на уровне 71,0 % от исходного содержания и составляет 12,9 г/100 г сух. в-ва, к концу опытного хранения потери увеличиваются еще в 1,5 раза. Снижение количества белка в опятах слабосоленых при температуре +2…+4 С в период всего срока хранения значительно выше (табл.5).

В условиях охлаждения белок среднесоленых грибов в сравнении со слабосолеными разрушается медленней, потери через 9 месяцев хранения незначительны и составляют от 10,0 до 15,0 %, к концу срока хранения – от 30,0 до 40,0 % от исходного содержания.

Температура хранения +2…+4 С оказывает различное влияние на количество белка в крепкосоленых грибах разных видов. В лисичках крепкосоленых содержание белка по сравнению с контролем после 15 месяцев хранения уменьшается в 1,3 раза. В опятах крепкосоленых убыль белков наблюдается на протяжении всего контрольного срока хранения, и общее количество потерь по окончании 15 месяцам достигает 48,0 % от исходного содержания.

В течение первых 6 месяцев хранения при температуре до -4…-8 С в среднесоленых грибах происходит резкое снижение количества белка (от 20,0 до 29,0 %), однако после процессы стабилизируются, и далее значительных потерь не наблюдается. К окончанию срока хранения общее содержание белка составляет 63,8–71,2 % от исходного количества. В слабосоленых грибах при температуре хранения -2…-4 °С общее количество белка снижается равномерно и к концу опытного хранения достигает 53,5–64,5 % от исходного содержания.

Таблица 5

Динамика содержания белка при хранении соленых отварных

грибов, г/100г сухого вещества (±х, n = 5)

Температура хранения, оС

Вид

грибов

Контроль

6 мес.

9 мес.

12 мес.

15 мес.

+2…+4

Слабосоленые

Лисички

18,18±1,8

13,36±0,5

12,9±0,9

11,97±0,7

8,34±0,4

Опята

14,80±1,5

6,65± 0,9

4,93±0,6

4,48±0,5

4,31±0,5

Среднесоленые

Лисички

15,51±0,3

14,48±0,4

14,01±0,2

12,82±0,8

10,76±0,7

Опята

12,84±0,9

11,09±0,7

10,95±0,1

8,75±0,6

7,68±0,5

Крепкосоленые

Лисички

17,37±0,1

17,05±0,2

16,84±0,1

15,80±0,3

13,26±0,6

Опята

14,54±0,8

11,29±0,3

9,33±0,5

8,42±0,4

7,55±0,4

-2…-4

Слабосоленые

Лисички

17,78±0,8

16,64±0,3

13,46±0,4

12,31±0,6

9,46±0,4

Опята

14,46±1,8

12,04±0,6

11,34±0,1

10,68±0,5

9,33±0,8

-4…- 8

Среднесоленые

Лисички

15,79±0,9

11,24±1,0

10,88±0,8

10,56±0,8

10,08±0,6

Опята

15,02±0,7

12,04±0,1

11,82±0,3

11,28±0,4

10,69±0,4

Примечание. Значения достоверны при Р = 95 %.

В условиях отапливаемого склада потери белков через 3 месяца хранения

достигают 50,0–65,0 %, и общее количество белка находится на уровне 5,49–8,38 г/100 г сух. в-ва в зависимости от вида грибов.

В условиях охлаждения в слабосоленых грибах существенно снижается содержание клетчатки. Ее потери через 9 месяцев хранения составляют
60,0–67,0 %, к концу опытного срока хранения количество уменьшается в
5–6,4 раза от исходного содержания. Общее количество клетчатки в крепкосоленых грибах, хранившихся при температуре +2…+4 С, слабо- и среднесоленых грибах в интервалах криоскопических температур, находится на одном уровне. По сравнению с контролем содержание клетчатки к 9 месяцам хранения снижается на 21,0–41,4 % в зависимости от вида грибов и к 15 месяцам составляет 6,86–9,35 г/100 г сух. в-ва. В крепкосоленых грибах, хранящихся в условиях отапливаемого склада, процесс деполимеризации клетчатки наиболее интенсивен, по сравнению с исходным содержанием ее количество после 3 месяцев уменьшается до 33,6–35,8 %.

Таким образом, лучшая сохраняемость белковых веществ и клетчатки наблюдается в грибах среднесоленых при температуре -4…-8 С и лисичках крепкосоленых при температуре +2...+4 оС.

В соленых отварных грибах на начало хранения содержится от 1,8 до
4,6 тыс. микроорганизмов. Состав микрофлоры определяется эпифитной микрофлорой грибов, сохранившейся после тепловой обработки и занесенной с солью. Преобладающей микрофлорой соленых грибных полуфабрикатов являются микрококки, палочковидные бактерии, иногда присутствуют плесневые грибы рода Penicillium, реже Oidium, есть дрожжи рода Candida.

В процессе хранения осуществлялся контроль по показателю общей обсемененности (КМАФАнМ), количеству дрожжей и плесеней, бактерий группы кишечных палочек (БГКП) (табл. 6).

Таблица 6

Влияние режимов хранения на динамику микробиологической

обсемененности соленых отварных грибов (КМАФАнМ, КОЕ/г, ±х, n = 5)

На начало хранения

Продолжительность хранения

6 мес.

9 мес.

12 мес.

15 мес.

Температура хранения +2…+4 оС

Лисички слабосоленые

(2,2 ± 0,2) х 103

(6,3 ± 1,1) х 103

(1,1 ± 0,2) х 104

(3,0 ± 0,5) х 104

(5,0 ± 0,4) х 104

Опята слабосоленые

(2,3 ± 0,4) х 103

(7,6 ± 1,3) х 103

(1,3 ± 0,2) х 104

(4,1 ± 0,3) х 104

(6,5 ± 0,7) х 104

Лисички среднесоленые

(2,5 ± 0,5) х 103

(3,9 ± 0,2) х 103

(6,2 ± 0,6) х 103

(1,4 ± 0,3) х 104

(1,9 ± 0,2) х 104

Опята среднесоленые

(2,4 ± 0,5) х 103

(4,2 ± 0,6) х 103

(7,2 ± 0,8) х 103

(1,3 ± 0,2) х 104

(3,1 ± 0,5) х 104

Лисички крепкосоленые

(3,6 ± 0,1) х 103

(3,9 ± 0,2) х 103

(4,1 ± 0,1) х 103

(4,3 ± 0,1) х 103

(4,4 ± 0,1) х 103

Опята крепкосоленые

(4,6 ± 0,3) х 103

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»