WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

Установлено, что варка не оказывает существенного влияния на химический состав грибов. Содержание белка снижается до 5 %, количество клетчатки не изменяется, рибофлавина и ниацина уменьшается на 0,5–3,0 % от содержания в свежих грибах.

Рис. 2. Зависимость органолептических показателей

опят от продолжительности их варки

Режим тепловой обработки по-разному влияет на количественный состав свободных аминокислот и жирных кислот липидов в зависимости от вида грибов. Общее количество свободных аминокислот в лисичках уменьшается на 24,4 %, качественный состав свободных аминокислот после варки не меняется. Сумма насыщенных кислот липидов грибов в лисичках снижается на 4,3 %, в белых грибах возрастает на 1,8 % за счет пальмитиновой и стеариновой кислот. Количество мононенасыщенных кислот в лисичках после варки сохраняется на прежнем уровне, в белых грибах возрастает на 2,5 % за счет увеличения пальмитолеиновой и олеиновых кислот. Количество линолевой кислоты увеличивается в лисичках на 4,5 %, в белых грибах уменьшается на 4,2 %, но в целом остается на высоком уровне.

Для соленых отварных грибов поваренная соль является основным консервантом. При производстве слабосоленых (4,0±0,5 %) и среднесоленых (8,0±1,5 %) грибов диффузионные процессы при температуре 10±2,5 С завершаются через 10-15 дней. Для получения крепкосоленых грибов (14,0±1,5 %) необходима 2–3-х кратная замена заливки (25 % - ный раствор хлорида натрия) с интервалом выдержки грибов при температуре 20 ± 5 С от 3 до 5 дней.

Изучение влияния разных концентраций хлоридов на химический состав готовых полуфабрикатов показало, что в результате диффузионных процессов снижается содержание влаги, происходит потеря водорастворимых веществ и незначительное увеличение полисахаридов и белковых веществ. Количество свободных аминокислот снижается на 35,0–38,0 % от среднего содержания в свежих грибах. Качественный состав свободных аминокислот меняется с разрушением аспарагиновой кислоты и фенилаланина (табл. 2).

Таблица 2

Влияние массовой доли хлоридов на содержание

свободных аминокислот в опятах настоящих (±х, n = 5)

Аминокислота

Опята

слабосоленые

среднесоленые

крепкосоленые

Среднее содержание

мг/100 г

от

свежих, %

мг/100 г

от

свежих, %

мг/100 г

от

свежих, %

Аспарагиновая кислота

1,0±0,1

0,5

Треонин

69,6±7,6

84,3

55,4±6,6

67,1

49,6±5,5

60,0

Серин

49,7±6,5

47,1

55,4±6,1

52,5

41,3±4,8

39,1

Глутаминовая

кислота

131,1±14,4

29,1

79,3±9,5

35,8

51,2±6,1

23,8

Пролин

482,7±57,9

171,0

683,8±78,6

242,3

688,0±82,6

243,8

Глицин

83,2±9,9

104,4

98,4±11,5

123,5

109,5±12,8

137,4

Аланин

107,6±11,8

57,2

92,6±10,2

49,2

83,2±9,9

44,2

Валин

42,5±3,8

23,5

31,5±3,6

17,5

28,6±3,4

15,8

Метионин

7,2±0,8

9,2

6,7±0,7

8,6

5,5±0,6

7,1

Изолейцин

63,3±6,9

84,1

53,5±6,4

71,0

60,1±7,2

79,8

Лейцин

107,6±12,9

66,1

88,8±10,6

54,5

83,0±9,1

51,0

Тирозин

73,2±8,7

97,7

50,6±5,6

67,6

49,5±5,9

66,1

Гистидин

66,9±9,4

119,1

21,1±2,5

26,5

19,7±2,2

24,7

Лизин

58,8±7,0

39,3

47,0±5,6

31,4

35,1±4,2

23,4

Аргинин

88,6±10,6

62,8

56,9±6,8

40,3

53,9±6,2

38,2

Всего

1433,0

65,5

1421,0

64,9

1358,2

62,1

Примечание. Прочерк означает, что вещество не обнаружено. Значения достоверны при Р = 95 %.

В липидах грибов уменьшается содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, прежде всего пальмитиновой и олеиновой. Доля полиненасыщенных жирных кислот увеличивается на 2,4–13,0 % в зависимости от вида грибов. Указанные процессы усиливаются по мере повышения массовой доли хлоридов в заливке (табл.3).

Таблица 3

Жирнокислотный состав липидов соленых грибов, (n = 5)

Состав жирных кислот

Среднее значение, % от суммы

Белые грибы

Лисички

после варки

слабо-

соленые

средне-

соленые

крепко-

соленые

после варки

крепко-

соленые

Сумма насыщенных кислот

17,4

15,5

14,9

14,1

17,5

16,5

Сумма мононенасыщенных

кислот

19,1

17,1

14,2

9,4

15,7

14,3

Сумма полиненасыщенных

кислот

63,5

67,4

70,9

76,5

66,8

69,2

Примечание. Значения достоверны при Р = 95 %.

Таким образом, основными факторами, влияющими на формирование свойств полуфабриката соленых отварных грибов, являются продолжительность варки и массовая доля хлоридов.

В главе 5 «Исследование сохраняемости соленых отварных грибов» приведены экспериментальные данные влияния условий хранения на качество соленых отварных грибов. Готовые соленые грибы хранились в стеклянных банках объемом 0,5 дм3 при следующих условиях: относительная влажность воздуха – 80–90 %, температура – +2…+4 С – слабосоленые (4,0±0,5 %), среднесоленые (8,0±1,5 %), крепкосоленые (14,0±1,5 %); температура +18…+23 С – крепкосоленые (14,0±1,5 %); криоскопические температуры для слабосоленых отварных грибов -2…-4 С, среднесоленых -4…-8 С. Контрольные точки исследования – 3, 6, 9, 12, 15 месяцев – установлены с учетом предполагаемого срока хранения и коэффициента резерва 1,15.

Расчеты значений области криоскопических температур проведены на основе трех теоретических методов, один из которых учитывает влияние многокомпонентности состава водного раствора, определяя его как электролит. По результатам исследований установлен интервал криоскопических температур в зависимости от содержания хлоридов (табл. 4). Массовая доля хлоридов и температура повлияли на характер кристаллизации воды. В результате хранения при криоскопических температурах толщина поверхностного слоя кристаллизации заливки в грибах составляла 0,5–1,0 см. Основная масса продукта находилась в переохлажденном состоянии, при котором кристаллизации воды не происходит и механическое воздействие кристаллов льда на ткани не оказывается.

Установлено, что фактические значения криоскопических температур соленых отварных грибов ниже на 0,30,7 С расчетных, и на 0,81,2 С значений криоскопических точек «чистых» растворов хлоридов. Значения криоскопических точек разных видов соленых грибов близки и не отличаются между собой более чем на 0,51,0 С, что свидетельствует о целесообразности совместного хранения с учетом заданного содержания хлоридов.

При хранении соленых грибов протекание биохимических процессов практически исключается вследствие инактивации ферментов. Период стабилизации химических и микробиологических процессов зависит от концентрации соли и температуры хранения.

Изменение массы незначительно и не зависит от условий хранения и содержания хлоридов в грибах.

Таблица 4

Влияние массовой доли хлоридов на значения криоскопических точек

соленых отварных грибов (±х, n = 5)

Массовая доля хлоридов в растворе, %

раствора NaCl, %

Расчетное значение криоточки чистого

раствора NaCl, С

Среднее значение

расчета криоточки

раствора NaCl, С

Значения криоскопических точек образцов, С

Температура воздуха

в камере, С

Расчетн.

Среднее расчетн.

фактическое

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»