WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

Мартенс Екатерина Владимировна

ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА

И СОХРАНЯЕМОСТИ СОЛЕНЫХ ГРИБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Специальность – 05.18.15

Товароведение пищевых продуктов

и технология продуктов общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Новосибирск 2007

Работа выполнена на кафедре экспертизы товаров

Сибирского университета потребительской кооперации

Научный руководитель: доктор технических наук, доцент

Бакайтис Валентина Ивановна

Официальные оппоненты: доктор биологических наук, профессор

Теплякова Тамара Владимировна

кандидат технических наук, доцент

Дерюшева Татьяна Владимировна

Ведущая организация: Новосибирский государственный

технический университет

Защита диссертации состоится 26 октября 2007 г. в 14.00 на заседании диссертационного совета К 513.003.02 при Сибирском университете потребительской кооперации по адресу:

630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 26/2, зал заседаний диссертационных советов.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Сибирского университета потребительской кооперации.

Автореферат разослан 26 сентября 2007 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета,

кандидат технических наук, доцент Т.В. Плотникова

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы исследования. Россия располагает значительными ресурсами съедобных дикорастущих грибов. Благодаря своеобразным вкусоароматическим свойствам они имеют высокий и устойчивый спрос на внутреннем и внешнем рынке.

За последние годы отечественный рынок грибной продукции постепенно расширяется, в ассортименте основную долю занимают грибные полуфабрикаты, которые конкурентоспособны и дают возможность получать российским компаниям высокие доходы. В связи с этим ужесточаются требования к качеству и срокам хранения данной грибной продукции.

Современные технологии производства грибных полуфабрикатов предусматривают увеличение сроков хранения за счет применения высокого содержания поваренной соли. Однако, обладая высоким консервирующим действием и увеличивая сроки хранения, соль не способна снизить развитие микробиологических процессов без существенного изменения органолептических свойств готового продукта.

В настоящее время, благодаря исследованиям Н.А. Головкина, С.А. Большакова, Р.Е. Харденбурга и других ученых, накоплен значительный материал по исследованию влияния низких температур на качество продуктов животного происхождения при их длительном хранении. Вместе с тем, практически отсутствуют работы по изучению хранения продуктов растительного происхождения в области криоскопических температур. Наиболее перспективным способом, позволяющим значительно увеличить сроки хранения грибных полуфабрикатов, является сочетание более низкого содержания хлоридов и применение подмораживания, способное замедлить развитие микробиологических процессов при хранении продукции.

В связи с этим исследования влияния криоскопических температур в совокупности с поваренной солью являются актуальными и служат основой для решения вопросов об увеличении сроков хранения грибных полуфабрикатов.

Цель и задачи исследования. Целью работы является обоснование технологических факторов, направленных на формирование качества и сохраняемости соленых грибных полуфабрикатов.

Для достижения намеченной цели в диссертационной работе поставлены следующие задачи:

– изучить пищевую ценность и безопасность дикорастущих грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов;

– исследовать влияние режима тепловой обработки на изменение физических показателей и органолептические свойства грибов;

– определить влияние массовой доли хлоридов на формирование качества грибов в процессе засола;

– рассчитать область значений криоскопических температур для грибных полуфабрикатов с различной массовой долей хлоридов;

– изучить влияние условий и продолжительности хранения на качество соленых грибных полуфабрикатов.

Область исследования. Содержание диссертационной работы соответствует области исследования п. 7 «Разработка прогрессивных технологий с обеспечением качества и количества товаров на разных этапах технологического цикла, путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов» Паспорта номенклатуры специальностей научных работников (технические науки).

Научная новизна. При изучении пищевой ценности и безопасности трех видов дикорастущих грибов, распространенных в Сибирском регионе, получены новые сведения о жирнокислотном составе липидов, содержании витаминов, аккумулирующей способности грибов в отношении тяжелых металлов. Установлены закономерности влияния массовой доли хлоридов и температуры хранения на биохимические, микробиологические и органолептические показатели качества грибных полуфабрикатов. Впервые применен способ сохранения качества соленых грибных полуфабрикатов методом подмораживания, теоретически обоснованы и экспериментально подтверждены сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов.

Практическая значимость и реализация результатов диссертационной работы. Установлены регламентируемые показатели и их нормативы, положенные в основу технических условий на грибную продукцию. Предложены оптимальные сроки хранения соленых грибных полуфабрикатов в зависимости от содержания массовой доли хлоридов и температуры. Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9167 - 006 - 01597959 - 04 «Грибы соленые отварные и маринованные» и технологическая инструкция по производству грибов соленых отварных и маринованных.

Практическая значимость работы подтверждается внедрением результатов исследования в производство ООО «Грин Стрит» Новосибирской обл., п. Элитный (акт внедрения от 17 сентября 2007 г. № 140).

Апробация результатов исследования. Основные результаты исследований доложены и обсуждены на международных, всероссийских, межрегиональных научно-практических конференциях и симпозиумах в 2002-2006 гг.: «Товароведение в ХХI веке» (Новосибирск, 2002 г.); «Проблемы формирования ассортимента, качества и конкурентоспособности товаров» (Гомель, 2004 г.); «Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации» (Новосибирск, 2004 г.); «Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона. Региональные аспекты рынка потребительских товаров» (Хабаровск, 2005 г.); «Рыночное пространство современной России: реклама, коммерция, маркетинг» (Новосибирск, 2006 г.); «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 печатных работ, в том числе одна в рецензируемом издании, рекомендованном ВАК РФ. Общий объем публикаций 3,1 п.л., в том числе авторских – 1,3 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, библиографического списка, приложений. Текст работы изложен на 131 странице, содержит 27 таблиц, 21 рисунок, и приложения. Библиографический список включает 159 наименований, в том числе 45 – на иностранных языках.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы исследований, сформулированы цель, задачи, научная новизна и практическая значимость диссертационной работы.

В первой главе «Состояние проблемы сохранения качества грибных полуфабрикатов» обобщены сведения о химическом составе и пищевой ценности съедобных грибов. Показано, что продукты на основе грибов являются дополнительным источником белковых, биологически активных веществ и пищевых волокон. Проанализированы способы повышения потребительских свойств и сохраняемости различных видов сырья, консервированного солью, показаны преимущества холодильного хранения. Обзор и анализ информационного материала позволил обозначить проблемы качества и безопасности свежих дикорастущих грибов, сохраняемости продуктов их переработки.

Во второй главе «Объекты и методы исследования» изложена организация проведения эксперимента, исходящая из цели и задач исследования. Общая схема эксперимента представлена на рис. 1.

Объектом исследования служили грибы свежие и соленые отварные с различной массовой долей хлоридов: белые грибы (Boletus edulis Bull.: Fr.; Boletus pinicola Vitt.), лисички настоящие (Cantharellus cibarius Fr.), опята осенние (Armillariella mellea), заготовляемые для промышленной переработки на предприятиях Сибирского региона.

Исследования грибов свежих и переработанных проводились в период с 2002 по 2007 годы на базе кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации, в Новосибирском институте органической химии им. Н.Н. Ворожцова СО РАН, аккредитованной испытательной лаборатории пищевых продуктов и продовольственного сырья ФГУ «Новосибирский ЦСМ», лаборатории ФГУ ЦАС «Новосибирский», лаборатории биохимии Сибирского научно-исследовательского и проектно-технологического института животноводства СО РАСХН, на предприятиях Новосибирской области и Алтайского края.

В работе использовались стандартные, общепринятые, современные методы исследования. Обработка результатов исследований проводилась методами математической статистики с использованием пакета прикладных программ «MS Excel», «Statistica 6.0».

В третьей главе «Исследование грибов как сырья для производства соленых грибных полуфабрикатов» приведены результаты биохимических исследований свежих грибов.

Определено содержание белковых веществ и проведена оценка их биологической ценности. Подтверждено, что для белых грибов и лисичек лимитирующей аминокислотой является триптофан. В белке исследуемых грибов содержится значительное количество лизина, фенилаланина, тирозина, валина.

В липидах свежих грибов обнаружены жирные кислоты с длиной углеродной цепочки от 14 до 24 атомов с различной степенью насыщенности. От суммы жирных кислот до 68 % составляют эссенциальные, и среди них преобладает линолевая. Из мононенасыщенных преобладает олеиновая, из насыщенных – пальмитиновая. В липидах грибов обнаружен сквален (С30Н50).

1 ЭТАП

2 ЭТАП

3 ЭТАП

4 ЭТАП

Показатели: 1 - масса, 2 - размер, 3 - объем, 4 - массовая доля влаги (сухих веществ), 5 - массовая доля хлоридов, 6 - массовая доля золы, 7 - белки, 8 - биологическая ценность белков, 9 - клетчатка, 10 - липиды, 11 - жирнокислотный состав липидов, 12 - витамины, 13 - минеральные элементы, 14 - токсичные элементы, 15 - пестициды, 16 - радионуклиды, 17 - органолептические показатели, 18 - КМАФАнМ, 19 - БГКП,

20 - патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы), 21 - сульфитредуцирующие клостридии, 22 - дрожжи и плесневые грибы

Рис.1. Общая схема проведения исследований

Установлено, что из витаминов группы В в количественном выражении преобладает рибофлавин: в белых грибах – 0,32–0,46, в опятах – 0,25–0,35, в лисичках – 0,09–0,37 мг/100г. Содержание ниацина в белых грибах больше в 3,4 раза по сравнению с лисичками и в 1,4 раза по сравнению с опятами, с преобладанием во фракционном составе никотиновой кислоты (табл. 1).

Таблица 1

Содержание ниацина (витамина РР) в свежих грибах (±х, n = 5)

Вид

грибов

Никотиновая

кислота (НК), мг/100г

Никотинамид (НА), мг/100г

Сумма, мг/100г

Суточная норма

взрослого человека

(18 – 59 лет), мг/день

Белые

35,62±2,14

8,1±0,65

43,7±3,75

16-28

Лисички

9,94±0,91

3,1±0,32

13,0±1,10

Опята

21,6±1,2

9,6±0,4

31,2±1,6

Примечание. Значения достоверны при Р = 95 %.

Исследования содержания токсичных элементов в грибах, заготовленных в период с 2001 по 2005 годы в пяти районах Алтайского края, трех районах Новосибирской области и пригородной зоны г. Новосибирска, показали широкие колебания содержания свинца. В 2004 году обнаружено высокое содержание кадмия в пробах белых грибов из Волчихинского района Алтайского края, в пробах опят из Колыванского и Ордынского районов Новосибирской области. Во всех исследованных партиях грибов отмечено низкое содержание мышьяка и ртути. В большинстве проб грибов радионуклиды и пестициды не обнаружены или их содержание было намного ниже допустимого уровня. Подтверждена высокая аккумулирующая способность грибов в отношении цинка и меди; у опят – в отношении кадмия.

В главе 4 «Исследование процесса засола грибов и направления совершенствования технологий» приведены экспериментальные данные влияния технологических факторов на качество соленой грибной продукции, а также теоретическое обоснование протекающих процессов.

Изучено влияние продолжительности варки на органолептические показатели грибов и установлена обратная корреляционная зависимость, описываемая линейными уравнениями регрессии (рис. 2). Выявлена тесная связь данного фактора с консистенцией грибов. Определена продолжительность варки грибов в зависимости от вида и диаметра шляпки: для белых грибов и лисичек мелких (2–4 см) и средних (3–6 см) – 10–12 минут; опят – 5–7 минут от момента закипания. Продолжительность варки этих же видов грибов крупного размера (4–10 см) на 2–3 минуты меньше.

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»