WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||

0,02

Кроме того, разработанные изделия отличаются повышенным содержанием моно- и полиненасыщенных жирных кислот относительно насыщенных, при этом их соотношение составляет, в среднем 3 : 1,6 : 1 соответственно (табл. 8).

Таблица 8 – Жирнокислотный состав полуфабрикатов

Рецептура

Содержание г/100г

НЖК

МНЖК

ПНЖК

1

1,20

3,30

1,80

2

1,14

3,30

1,70

3

1,00

3,20

1,70

4

1,10

3,20

1,80

5

1,00

3,20

1,70

По результатам закрытой органолептической экспертизы готовые изделия, разработанные по всем рецептурам, получили средний балл 4,7 – 5,0.

На основании исследований изменений органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности изделий с учетом коэффициента резерва, рекомендуемый срок годности охлажденных полуфабрикатов составляет 3, подмороженных – 30 сут.

ВЫВОДЫ

  1. На основании анализа научной информации и экспериментальных исследований показано, что мясо черных африканских страусов, разводимых в почвенно-климатических условиях центральной нечерноземной зоны РФ характеризуется высокой пищевой, в том числе биологической ценностью, низкой калорийностью и может быть рекомендовано для использования в технологии функциональных пищевых продуктов.
  2. Установлено, что мясо страуса в сравнении с традиционными видами мясного сырья отличается повышенным содержанием белка (22,5±0,9%), включающем все незаменимые аминокислоты, ряда витаминов группы В, минеральных элементов, в частности, железа, меди и хрома, а также низким содержанием липидов (0,9±0,07%) и холестерина (43±4 мг/100 г). Коэффициент утилитарности и показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот составили 0,8 и 8,9 соответственно. По количеству азотистых экстрактивных веществ (креатина, карнозина, ансерина, карнитина, таурина) это мясо сравнимо с традиционными видами сырья.
  3. Установлена зависимость изменения органолептических и функционально-технологических свойств, микробиологических и санитарно-химических показателей безопасности мяса страуса от продолжительности его хранения в охлажденном и замороженном состоянии. С учетом коэффициента резерва сроки годности мяса страуса составляют при температуре (3 ± 1)°С – 10 сут; (–18 ± 1)°С – 10 мес.
  4. Обоснован выбор функциональных ингредиентов, вспомогательного сырья животного и растительного происхождения и на основе мяса страуса разработано 5 рецептур рубленых полуфабрикатов, обогащенных незаменимыми аминокислотами, моно- и полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными элементами, фосфолипидами, антиоксидантами, липотропными веществами. Коэффициенты утилитарности и показатели сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот полуфабрикатов составили 0,73 и 9,2 соответственно.
  5. Разработана технология низкокалорийных функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса, предназначенных для систематического употребления всеми группами здорового населения в целях профилактики алиментарнозависимых, прежде всего, сердечно-сосудистых заболеваний.
  6. На основании исследований изменений органолептических, физико-химических показателей качества, микробиологических и других показателей безопасности изделий с учетом коэффициента резерва, рекомендуемый срок годности охлажденных и подмороженных полуфабрикатов составляет 3 и 30 сут. соответственно.
  7. Разработаны проекты технических условий и технологических инструкций на мясо африканского страуса и рубленые полуфабрикаты на его основе.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

  1. Кузьмичев, В. Ю. Перспективы использования мяса африканского страуса в мясной промышленности России [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Известия СПбГУНиПТ. - 2006. - № 1. – С. 120-123.
  2. Кузьмичев, В. Ю. Разработка функционального продукта питания на основе мяса страуса [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Материалы 5-й юбилейной школы–конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». – М.: МГУПП, - 2007. – С. 85-88.
  3. Кузьмичев, В. Ю. Полуфабрикаты на основе мяса птицы для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Сборник материалов 3-й международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 001 веке». - СПб.: СПбГУНиПТ, - 2007. – С. 418-423.
  4. Кузьмичев, В. Ю. Мясо страусов в производстве мясных продуктов [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясные технологии. - 2008. - №5. – С. 64-64.
  5. Кузьмичев, В. Ю. Состояние и перспективы развития рынка продукции страусоводства отечественного производства [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Материалы международной научно-практической конференции аспирантов и студентов «Россия в современном мире: социально-экономическое состояние и перспективы развития». - СПб.: Издательство ИБП, - 2008. – С. 18-20.
  6. Кузьмичев, В.Ю. Продукты здорового питания с использованием мяса африканского страуса [Текст] / В.Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Пищевые продукты и здоровье человека. Тезисы докладов I Всероссийской конференции студентов и аспирантов – Кемерово: КемТИПП, - 2008. – С. 59-60.
  7. Кузьмичев, В. Ю. Новые функциональные продукты питания с использованием мяса африканского страуса [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: Тезисы научно-практ. конф.: Светлогорск, 2 – 3 июля 2008 г. / Предисл. Р.Г. Васильева. – М.: МАКС Пресс, - 2008. – С. 80-81.
  8. Кузьмичев, В. Ю. Гистологические исследования мышечной ткани охлажденного и замороженного мяса страуса [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, Ю. В. Виршиева // Сборник трудов молодых ученых. Ч. 2: Материалы конференции: - СПб.: СПбГУНиПТ, - 2008. – С. 82-84.
  9. Кузьмичев, В. Ю. Качество мяса африканского страуса [Текст] / В. Ю. Кузьмичев, В. С. Колодязная // Мясная индустрия. – 2008. – № 11. – С. 20-24.
Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»