WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

Необходимо отметить, что вследствие биохимических особенностей, в том числе высокой протеолитической активности, экстрагируемость всех фракций белков в пределах периода исследования изменяется несущественно. Кроме того, экстрагируемость белков стромы в процессе хранения превышала растворимость других фракций, что можно объяснить сравнительно высоким содержанием в страусятине соединительной ткани, а также относительно низкой зависимостью физико-химических свойств этих протеинов от послеубойных изменений в сырье (рис. 2, 3). Состояние белков оказывает влияние на функционально-технологические свойства мяса. Так, значения ВСС и ВУС продукта в течение исследуемых процессов существенно не изменялись и составили 37±3% и 70±3% соответственно для охлажденного мяса, 27±3% и 65±5% - для замороженного.

При органолептическом анализе установлено, что свежее мясо имеет на поверхности темно-красный цвет, на разрезе вишневый, отличается плотной консистенцией, повышенной, не обусловленной микробиальным обсеменением липкостью.

Гистологические исследования микроструктуры показали, что по диаметру мышечных клеток, а также плотности соединительнотканных прослоек мясо страуса можно сравнить с говядиной и телятиной (рис. 4, 5).

Рис. 4. Микроструктура мяса страуса Рис. 5. Микроструктура говядины

По аромату и вкусу страусиное мясо, прошедшее кулинарную обработку, при дегустации ассоциируется с постной говядиной. Бульон, полученный после варки мяса – прозрачный, с небольшим количеством мелких жировых капель на поверхности, без пены, не густой, его аромат и вкус несколько менее выражены в сравнении с говяжьим бульоном.

Установлено, что через 15 сут хранения в охлажденном и через 12 мес хранения в замороженном состоянии показатели качества и безопасности мяса страуса не превышают допустимых санитарными нормами и стандартами величин для мяса домашней птицы. При дальнейшем хранении выявлены сенсорные признаки снижения качества продукта – изменение цвета, запаха и консистенции, а также увеличение общей микробиальной обсемененности (табл. 4).

На основании изучения динамики показателей качества и безопасности мяса страуса с учетом коэффициента резерва рекомендуемый срок годности охлажденного продукта составляет 10 сут, а замороженного – 10 мес.

Таблица 4 – Показатели качества и безопасности мяса страуса при холодильном хранении

Показатель

Продолжительность хранения мяса страуса

охлажденное

замороженное

охлажденное

замороженное

15 сут

12 мес

16 сут

13 мес

Свежее

Сомнительной свежести

Цвет на поверхности

Темно-красный или вишневый

Темно-розовый с серым оттенком

Запах

Характерный для данного мяса

Наличие слабого кислого запаха

Консистенция

Упругая

Не упругая

Продукты распада белка

Не обнаружены

Обнаружены

Микроскопич. анализ свежести

В поле зрения до 10 клеток дрожжей

В поле зрения до 30 клеток дрожжей

ЛЖК, мг КОН/100 г

2,8

2,9

3,2

3,7

КМАФАнМ, КОЕ/г

4,1 103

2,3 102

8,6 104

4,3 103

Сальмонеллы в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

L. monocytogenes в 25 г

Не обнаружены

Не обнаружены

Разработка рецептур и технологии функциональных продуктов на основе мяса страуса

Высокая биологическая ценность мяса африканского страуса убедительно показывает целесообразность его использования как основу для создания функциональных пищевых продуктов с пониженной калорийностью и повышенным содержанием полноценного белка, витаминов группы В, ряда макро- микроэлементов, предназначенных для регулярного употребления в целях профилактики ряда алиментарнозависимых заболеваний, в первую очередь сердечно- сосудистых.

Учитывая комплекс медико-биологических и технологических требований, предъявляемых при создании функциональных продуктов, было выбрано вспомогательное сырье животного и растительного происхождения, содержащее физиологически функциональные ингредиенты.

В качестве источников водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных элементов выбраны печень цыплят, болгарский перец, тыква; моно - и полиненасыщенных жирных кислот – оливковое (класса «extra virgin») и льняное масло. Для обогащения продукта фосфолипидами использовался соевый лецитин «Солек-Ф». Кроме того, в качестве источников биофлавоноидов и других биологически активных веществ в состав некоторых рецептур полуфабрикатов включили экстракты из смеси сухих плодов боярышника, шиповника, аронии и листьев астрагала, а также биологически активную добавку к пище «Кардиагинкго», в составе которой: листья гинкго двудольного, цветки гибискуса, плоды шиповника и боярышника, трава пустырника и хвоща полевого. В качестве специй использовалась профилактическая соль с пониженным содержанием натрия «Валетек» и чеснок.

Разработка рецептур рубленых полуфабрикатов осуществлялась компьютерным моделированием заданного химического состава изделия с последующей апробацией полученных соотношений компонентов и их необходимой корректировкой для получения приемлемого комплекса показателей качества.

В результате проведенных теоретических расчетов и экспериментальных исследований разработано 5 рецептур полуфабрикатов под общим названием «Русская экзотика». Технологическая схема производства приведена на рис. 6.

Рис 6. Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Установлено, что разработанные рубленые полуфабрикаты имеют высокую биологическую ценность и низкую калорийность (табл. 5).

Таблица 5 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов

Рецептура

Массовая доля, %

Энергетическая ценность, ккал/кДж

Влага

Белок

Жир

Углеводы

1

70,0

17,6

8,2

4,2

161 / 675

2

69,6

16,7

8,2

5,5

163 / 683

3

69,7

17,0

7,8

5,5

160 / 670

4

68,7

16,0

8,1

7,2

167 / 700

5

68,6

17,1

7,9

6,4

165 / 691

При употреблении приготовленных паровым способом 200 г изделий, изготовленных по всем рецептурам в день суточная потребность организма в тиамине, рибофлавине и ретиноле обеспечивается, в среднем, на 30%, в токофероле – на 10 % (табл. 6); суточная потребность в натрии обеспечивается на 15 - 20%, в магнии – на 10 - 15%, в фосфоре – на 40 - 50%, в железе – на 30 - 100%, в меди – на 30 - 40%, в цинке – на 30 - 35%, в марганце – на 10%, в хроме – на 30% (табл. 7).

Таблица 6 – Содержание витаминов в полуфабрикатах

Рецептура

Содержание мг/100г

В1

В2

А + -каротин

Е

1

0,40

0,60

2,1

0,9

2

0,31

0,48

1,7

0,87

3

0,28

0,24

0,5

0,77

4

0,36

0,43

1,2

0,85

5

0,39

0,31

0,7

0,81

Таблица 7 – Минеральный состав полуфабрикатов

Рецептура

Содержание мг/100г

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

Cu

Zn

Mn

Cr

1

327

413

11,0

28,7

210

5,3

0,21

2,3

0,16

0,02

2

327

402

10,0

28,5

189

4,2

0,18

2,1

0,13

0,02

3

325

401

11,3

29,0

185

2,6

0,15

1,8

0,087

0,02

4

319

393

11,7

27,2

188

4,1

0,20

2,0

0,14

0,02

5

317

401

10,1

26,7

200

3,4

0,18

1,9

0,12

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»