WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

г / 100г мяса

мг / г белка

Валин

1,20

53

106

Лейцин

1,96

87

124

Изолейцин

1,00

44

110

Лизин

2,00

90

164

Метионин + цистин

0,95

42

120

Треонин

1,15

51

128

Триптофан

0,23

10,2

102

Фенилаланин + тирозин

1,82

81

135

U, дол. ед.

0,8

, г / 100 г белка.

8,9

Заменимые аминокислоты:

Содержание

г / 100г мяса

мг / г белка

Аланин

1,35

60

Аргинин

1,4

62

Гистидин

0,50

22

Серин

0,95

42

Аспарагиновая кислота

2,20

98

Глутаминовая кислота

3,35

149

Глицин

1,37

61

Пролин

1,10

49

Установлено, что мясо страуса по содержанию витаминов и минеральных элементов не уступает высококачественной говядине, телятине, свинине, мясу птицы. Необходимо отметить сравнительно высокое содержание тиамина и рибофлавина, железа, хрома и меди, а также более низкое содержание натрия в страусятине, при этом соотношение калия к натрию является самым высоким и составляет 5,8 (табл. 2).

Таблица 2 – Содержание витаминов и минеральных элементов в мясе страуса и традиционном мясном сырье

Микро-

нутриенты

Содержание, мг/100г мяса

Африканский страус

Цыплята

бройлеры

Индейка

Телятина

Говядина

Свинина

В1

0,55

0,09

0,05

0,16

0,10

0,84

В2

0,48

0,15

0,22

0,25

0,20

0,20

РР

2,97

6,1

7,8

6,00

5,40

3,90

В5

1,1

0,79

0,65

1,0

0,6

0,7

В6

0,53

0,51

0,33

0,4

0,42

0,5

В9, мкг

5,5

3,3

9,6

6,0

9,6

6,1

В12, мкг

0,65

0,42

-

2,1

3,0

1,1

Na

55

88

86,0

108

73,0

64,8

K

320

325

285

345

355

316

Ca

10

9,00

18,8

12,5

10,2

8,00

Mg

17

28,0

23,0

23,7

22,0

27,0

P

249

200

227

206

188

170

Fe

4,4

1,20

1,40

2,92

2,90

1,94

Cu

0,2

0,07

0,09

0,23

0,18

0,10

Zn

2,4

2,13

2,45

3,17

3,24

2,07

Mn

0,031

0,01

0,01

0,03

0,03

0,03

Cr

0,025

0,008

0,01

-

0,008

0,01

Se

0,024

0,014-0,22

-

-

0,01-0,35

-

По содержанию азотистых экстрактивных веществ – креатина, карнитина, карнозина и таурина, которые не только участвуют в формировании вкуса и аромата мясных продуктов, но и являются биологически активными веществами, мясо страуса сравнимо с мясом домашних животных (табл. 3).

Таблица 3 – Содержание азотистых экстрактивных веществ в мясе страуса и традиционных видов домашних животных

Экстрактивное вещество

Содержание, мг/100г мяса

Африканский страус

Традиционные виды сельскохоз. животных

Карнозин

192

100 – 300

Ансерин

21,2

90 – 150

Карнитин

35,4

20 – 50

Креатин

432

200 – 550

Таурин

120

30-150

На основании представленных характеристик мяса африканского страуса можно отметить, что по химическому составу оно не уступает, а по ряду показателей превосходит традиционное для нашей страны высококачественное мясное сырье.

Обоснование сроков годности мяса африканского страуса при холодильном хранении

Исследованы изменения экстрагируемости водо-, соле- и щелочерастворимых фракций белка, функционально-технологических, физико-химических и органолептических свойств, а также показателей безопасности мяса страуса в зависимости от продолжительности его хранения в охлажденном (, сут) и замороженном состоянии (, мес).

Рис. 2. Экстрагируемость белковых Рис. 3. Экстрагируемость белковых

фракций охлажденного мяса страуса фракций замороженного мяса страуса

Установлено, что экстрагируемость саркоплазматических (1-я фракция) и миофибриллярных (2-я фракция) и соединительнотканных белков (3-я фракция) после первых суток хранения охлажденного и после первого месяца хранения замороженного мяса несколько снижена, что, вероятно, связано с наступлением окоченения мышечной ткани вследствие недостатка АТФ, некоторого снижения рН и межмолекулярных взаимодействий белков.

Выявлено, что динамика значений рН мяса страуса при холодильном хранении характерна для сырья с нормальным протеканием автолитических процессов.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»