WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

На правах рукописи

КУЗЬМИЧЕВ ВЛАДИМИР ЮРЬЕВИЧ

КАЧЕСТВО МЯСА АФРИКАНСКОГО СТРАУСА И ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

Специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

Диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Санкт-Петербург – 2009

Работа выполнена в ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий».

Научный руководитель: доктор технических наук,

профессор В. С. Колодязная

Официальные оппоненты: доктор технических наук,

профессор В. В. Шевченко

кандидат технических наук,

Д. А. Щипицина

Ведущая организация: Санкт- Петербургский государственный

аграрный университет

Защита диссертации состоится «25» марта 2009 г. в 1400 час на заседании диссертационного совета Д 212.234.02 при Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий по адресу: 191002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, д. 9, тел/факс (812) 315-30-15.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке университета.

Автореферат разослан «____» февраля 2009г.

Ученый секретарь диссертационного совета

доктор технических наук, профессор В. С. Колодязная

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения РФ для снижения в пищевых рационах дефицита и устранения дисбаланса нутриентов разрабатываются натуральные продукты питания функционального назначения, регулярное употребление которых способствует снижению риска развития алиментарнозависимых заболеваний.

Мясные и мясосодержащие рубленые полуфабрикаты, которые традиционно занимают существенную долю в рационе большинства населения России, являются технологичной формой для создания функциональных продуктов на мясной основе.

Вследствие дефицита отечественного высококачественного сырья, прежде всего, говядины и телятины, ограничивающего в определенной степени выпуск необходимого объема функциональных продуктов, актуальной задачей является разработка и расширение их ассортимента за счет использования нетрадиционного сырья животного происхождения. Среди такого сырья следует отметить мясо африканского страуса, которое, в отличие от большинства других, может быть как экспортным, так и отечественного производства.

Российское фермерское страусоводство – относительно молодая отрасль сельского хозяйства, которая, зародившись в конце прошлого века в Московской области, используя опыт ЮАР, Испании, Польши и других стран, сегодня продолжает активно развиваться во многих регионах страны. Самые крупные хозяйства отечественного страусоводства специализируются на разведении черных африканских страусов и уже в течение более 5 лет реализуют собственную мясную продукцию. По оценкам специалистов годовая и пожизненная продуктивность страуса, в среднем, в пять и в пятнадцать-двадцать раз соответственно превосходит продуктивность мясной коровы, поэтому отечественное страусоводство в перспективе может поставлять на российский рынок значительное количество мяса, способного составить альтернативу традиционным видам сырья, в первую очередь, телятине и говядине.

В то же время, химический состав мяса африканского страуса российского производства изучен фрагментарно. Недостаточно исследованы физико-химические, функционально-технологические и органолептические показатели качества мяса страуса отечественного производства при обосновании сроков годности в условиях холодильного хранения. Отсутствует научная информация об использовании этого мяса в технологиях функциональных пищевых продуктов.

В связи с этим подробное изучение химического состава и обоснование сроков холодильного хранения мяса страуса при различных условиях, а также создание функциональных пищевых продуктов на его основе является актуальным и имеет существенное социально-экономическое значение.

Цель работы – исследовать химический состав, показатели качества и безопасности мяса африканского страуса российского производства при холодильном хранении; разработать рецептуры и технологию функциональных пищевых продуктов на его основе.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

  • изучить общий химический состав, содержание холестерина, водорастворимых витаминов, минеральных элементов и азотистых экстрактивных веществ, а также аминокислотный состав мяса страуса;
  • исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на функционально-технологические, органолептические, микробиологические и другие показатели безопасности мяса страуса;
  • обосновать с учетом медико-биологических требований выбор основного и вспомогательного сырья, функциональных ингредиентов и, используя компьютерное моделирование, разработать рецептуры рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса;
  • разработать технологию рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса с использованием функциональных ингредиентов животного и растительного происхождения;
  • определить пищевую, в том числе биологическую и энергетическую ценность полуфабрикатов;
  • исследовать влияние условий и продолжительности холодильного хранения на показатели качества и безопасности полуфабрикатов;
  • установить с учетом коэффициента резерва сроки годности мяса страуса и полуфабрикатов при различных режимах холодильного хранения;
  • разработать проекты технической документации на мясо страуса и полуфабрикаты.

Научная новизна работы:

  • установлено, что мясо африканского страуса российского производства отличается повышенным содержанием сбалансированного по аминокислотному составу белка;
  • показано, что в мясе страуса содержатся водорастворимые витамины группы В и РР, минеральные элементы, из которых преобладают медь, железо, хром и азотистые экстрактивные вещества: креатин, карнозин, ансерин, карнитин и таурин;
  • установлены зависимости изменения органолептических, функционально-технологических и микробиологических показателей мяса африканского страуса российского производства в зависимости от продолжительности его хранения в охлажденном и замороженном состоянии;
  • на основе научной информации о пищевой ценности сырья животного и растительного происхождения, а также физиологическом действии пищевых функциональных ингредиентов на организм человека, обоснован компонентный состав рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса страуса.

Практическая значимость работы. Разработаны рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса африканского страуса в виде рубленых полуфабрикатов для употребления всеми группами здорового населения с целью профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Установлены сроки годности мяса африканского страуса российского производства и рубленых полуфабрикатов на его основе при различных режимах холодильного хранения с учетом коэффициента резерва.

Разработаны проекты технической документации на мясо страуса и полуфабрикаты.

Апробация работы. Материалы диссертации были представлены на 32 – 34-й научно-технических конференциях по итогам НИР профессорского-преподавательского состава, докторантов, аспирантов и сотрудников СПбГУНиПТ, г. Санкт-Петербург, 2006 – 2008 г; на 5-й юбилейной школе-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», г. Москва, 2007 г; на 3-й международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 001 веке», г. Санкт-Петербург, 2007 г; на научно-практической конференции «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы», г. Светлогорск, Калининградская область, 2008 г; на 1-й Всероссийской конференции студентов и аспирантов «Пищевые продукты и здоровье человека», г. Кемерово, 2008 г; на международной научно-практической конференции аспирантов и студентов «Россия в современном мире: социально-экономическое состояние и перспективы развития», г. Санкт-Петербург, 2008 г.

Положения, выносимые на защиту:

  • результаты исследований химического состава мяса африканского страуса российского производства, в том числе содержание белка, жира, холестерина, водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов, азотистых экстрактивных веществ и аминокислотный состав белка;
  • теоретические и экспериментальные основы по разработке рецептур рубленых полуфабрикатов на основе мяса африканского страуса с использованием физиологически функциональных пищевых ингредиентов животного и растительного происхождения;
  • рецептуры и технология функциональных пищевых продуктов на основе мяса страуса;
  • технологическое обоснование с учетом коэффициента резерва сроков годности мяса страуса и рубленых полуфабрикатов на его основе в процессе холодильного хранения при различных условиях;

Публикации. По результатам проведенных исследований, составляющих настоящую диссертацию, опубликовано 9 работ, в том числе 1 статья в издании, рекомендованном ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 127 стр. основного текста, 21 табл. и 11 рис.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

В обзоре отечественной и зарубежной научной литературы рассмотрены современные представления о значении функциональных пищевых продуктов, в том числе на мясной основе для укрепления здоровья и профилактики алиментарнозависимых заболеваний населения. На фоне существующего дефицита отечественного высококачественного мясного сырья отмечено активное развитие российского фермерского страусоводства. Представлены сельскохозяйственные особенности африканского страуса, показано, что эти птицы существенно продуктивнее крупного рогатого скота. Пищевая ценность, а также показатели качества и безопасности мяса африканского страуса при холодильном хранении российскими исследователями освещены недостаточно. Отсутствует научная информация о практическом использовании этого мяса в технологии функциональных пищевых продуктов. На основании обзора сформулированы цель и задачи исследования.

Объекты и методы исследования. В соответствии с целями работы объект исследования – сертифицированное мясо бедренной части, полученное от африканских страусов в возрасте 12 месяцев, выращенных на ферме компании «Русский страус» (Московская область) в 2007 – 2008 г.г. Сырье хранилось в охлажденном t = (3±1)°С и замороженном t = (– 18 ± 1)°С состоянии.

С целью изучения пищевой, в том числе биологической ценности мяса африканского страуса и обоснования возможности применения данного сырья для производства функциональных пищевых продуктов изучали его химический состав и морфологические особенности.

Для обоснования сроков годности при холодильном хранении мяса страуса исследовали микробиологические, санитарно-химические, функционально-технологические и органолептические показатели качества.

Кроме того, объектом исследования выбраны рубленые полуфабрикаты на основе мяса страуса, изготовленные по пяти разработанным рецептурам. Полуфабрикаты хранили в охлажденном t = (3±1)°С и подмороженном t = (-5±1)°С состоянии и исследовали по показателям качества и безопасности в соответствии с требованиями санитарных норм и государственных стандартов.

Схема проведения исследования представлена на рис. 1.

Массовую долю влаги, белка, жира, золы, концентрацию водородных ионов, органолептические и микроскопические показатели свежести, продукты первичного распада белка, летучие жирные кислоты, микроструктуру, микробиологические показатели безопасности определяли общепринятыми методами по соответствующим государственным стандартам.

Определение микробиологических и других показателей безопасности проводилось в аккредитованной лаборатории пищевых продуктов, сырья и материалов ФГУ «ТЕСТ-С.-Петербург».

Разработка технической документации на мясо Разработка технической

африканского страуса документации на

функциональные пищевые

продукты

Рис. 1. Схема проведения эксперимента

Определение холестерина проводилось высокоспецифическим ферментным методом в лаборатории липидного обмена Института экспериментальной медицины РАМН, минеральных элементов – атомно-абсорбционным и спектрофотометрическими методами, тиамина и рибофлавина – флуориметрическим методом, аминокислотного состава, пиридоксина, цианкобаламина, ниацина, пантотеновой и фолиевой кислот, общего креатина – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на колонке LiChrosorb RP-18, карнитина – ВЭЖХ на колонке Capillary 300AC18 (LCPacking International), карнозина и ансерина – мицеллярной хроматографией на колонке LiChrosorb NH2 (Merck), таурина – методом ионообменной хроматографии на колонке 2616 (Hitachi). Определение аминокислотного состава белка, витаминов, азотистых экстрактивных веществ выполнялось в исследовательской лаборатории «Аналитика. Материалы. Технологии».

Полученные данные обрабатывались методом математической статистики с нахождением доверительного интервала при вероятности 0,95 с помощью компьютерных программ. Относительная погрешность при выполнении исследований составила 10 – 15%.

Исследование химического состава мяса африканского страуса

В результате исследования химического состава мяса страуса установлено, что содержание белка в нем составляет (22,5±0,9%). Как следует из табл. 1. белок мяса не имеет лимитирующих незаменимых аминокислот. Коэффициент утилитарности аминокислотного состава мяса страуса (U) составил 0,8, что отражает его высокую сбалансированность по отношению к эталону, для которого U = 1. Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот () составил 8,9, что также свидетельствует о хорошей сбалансированности белка страусиного мяса.

Кроме того, мясо отличается пониженным количеством межмышечного жира (0,9 ± 0,07) % и холестерина (43 ± 4 мг / 100 г) и как следствие имеет сравнительно низкую энергетическую ценность, составляющую 100 ккал.

Таблица 1 – Аминокислотный состав белка мяса африканского страуса

Незаменимые аминокислоты:

Содержание

Аминокислотный скор, %

Pages:     || 2 | 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»