WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 11 |

Контроль(фракция крупки пшеницы)

63,0

50,3

9,5

12,9

24,0

3,3

Биологическая ценность и функциональныесвойства белковых продуктов

Важной характеристикой белковыхпродуктов является их биологическаяценность, характеризующаясяаминокислотным составом. В работе ееоценивали по аминокислотному скору (табл.9). Выявлено, что белковые препараты,полученные из фракций ржи и ячменя, имелиболее высокие значения аминокислотногоскора, чем препараты из фракций пшеницы.Аминокислотный состав белковых композитовбыл более сбалансирован, чем составбелковых препаратов.

Табл. 9. Аминокислотныйскор белковых препаратов икомпозитов

Аминокислоты

Аминокислотный скор белка, %

Препараты

Композиты

Пшеница

Рожь

Ячмень

Пшеница-

рожь

Пшеница-ячмень

Пшеница-рожь-

ячмень

Лизин

30

44

33

55

50

54

Треонин

65

82

79

86

82

86

Валин

74

95

90

85

82

86

Лейцин

128

130

138

101

133

132

Изолейцин

86

93

91

90

89

90

Метионин+

Цистеин

82

118

102

100

100

101

Фенилаланин+ Тирозин

94

99

104

90

89

100

Для того чтобынаметить пути применения белковыхпродуктов в пищевых производствах, былиизучены их функциональные свойства: ВСС, ЖСС, ЖЭС, СЭ,ПОС, СП (табл. 10). Установлено, чтобелковые композиты обладали высокойспособностью образовывать эмульсиютипа «масло в воде» и стабилизировать ее.

Наряду со способностьюизменять поверхностное натяжение награнице раздела сред «масло–вода», белковыепродукты обладали аналогичным свойством ив отношении фаз «газ–вода». Стабильность белковой пеныоценивалась как невысокая, а все остальныесвойства были удовлетворительными.

Табл. 10. Функциональныесвойства белковых композитов

Сырьедля выделения белка

ВСС,г/г

ЖСС,г/г

ЖЭС,%

СЭ,%

ПОС,%

СП,%

2-хкомпонентная смесь

(пшеница: рожь)

0,65

0,51

62

98

85

20

2-хкомпонентная смесь

(пшеница: ячмень)

0,55

0,58

56

99

50

15

2-хкомпонентная смесь (ячмень: рожь)

0,52

0,45

49

96

57

2

3-хкомпонентная смесь (пшеница: рожь:ячмень)

0,70

0,52

56

98

68

15

Химический составвторичных продуктов производства пищевыхбелков

Можно былопредположить, что разрабатываемаятехнология этанола будет болеерентабельна не только за счет выпускавторого продукта, но и за счет возвратаряда вторичных продуктов от его получения,таких как крахмало-белковый продукт,сыворотка и нерастворимый остаток, восновную технологию.

Показатели качествакрахмало-белкового продукта даны в таблице11. Продукт представлял собой пасту свлажностью 60-65%. Основные сухие вещества в нем – крахмал игемицеллюлозы. Выход крахмало-белковогопродукта варьировался в широких пределах (от 63,1% до110,0%). Установлена корреляционнаязависимостьсодержания крахмала и гемицеллюлоз вданном продукте от состава сырья, атакже выявлено повышение в нем ферментативнойатакуемости крахмала.

Вторым вторичным продуктом является нерастворимыйостаток, содержащий клетчатку (8,9-24,0%) игемицеллюлозы (30,1-45,5%).Он в зависимости отсодержаниякрахмала и качественного составагемицеллюлоз (состоящих изгексоз) мог быть дополнительным сырьевымисточником в технологии этанола.

Третьим вторичнымпродуктом является сыворотка – жидкая фаза срастворенными в ней веществами, средикоторых преобладали растворимые углеводы(781,0-1350,3 мг/100 см3), белки, а по литературным данным– витамины иминеральные вещества. Важно отметить, что втехнологиях белковых продуктов наспециализированных предприятияхсыворотка образуется в значительныхколичествах. В производстве спирта онамогла быть использована для заменыводы.

Табл. 11. Показателикачества крахмало-белковогопродукта

Сырьедля выделения белка

Массовая доля, % на С.В.

Белок

Крахмал

Клетчатка

Гемицеллюлозы

Фракциякрупки из пшеницы

5,7

58,3

2,0

21,5

Фракцияшелухи из пшеницы (образец № 1)х)

5,3

39,0

5,9

31,2

Фракцияшелухи из пшеницы (образец № 2)х)

5,5

40,1

5,8

28,5

Фракцияшелухи из пшеницы (образец № 3)х)

5,1

42,3

5,7

23,1

2-хкомпонентная смесь

(пшеница: рожь)

6,1

60,1

2,1

27,7

2-хкомпонентная смесь

(пшеница: ячмень)

5,6

64,1

7,5

20,3

х)Процент снятия шелухи вобразцах № 1, № 2, № 3 соответственно 15%, 20%,30%

Дополнительноевнесение с сывороткойсвободных сахаров, аминногоазота, содержание которых варьировалосьв пределах152-517 мг/100см3 и 4,1-5,5мг/100 см3, могло в дальнейшеминтенсифицировать процесс спиртовогоброжения.

Получение исбраживание сусла с использованиемвторичных продуктов при производствепищевых белков

Эффективность стадийполучения и сбраживания суслаопределяется многими факторами, в первуюочередь качеством сырья и режимами егопереработки.

В связи с тем, чтовторичные продукты от получения белковимели щелочную (крахмало-белковый продукти нерастворимый остаток) или кислую(сыворотка) реакцию среды необходимо былоопределить рН сусла при их возврате втехнологию этанола. Установлено, чтополный возврат двух продуктов:крахмало-белкового и сыворотки позволяетсоздавать кислотность сусла на уровнеконтроля (5,9-6,2); трех – сдвигает рН среды сусла в щелочнуюсторону.

Таким образом, приполучении сусла с использованиемвторичных продуктов, необходимоопределять рН замеса и, в случаеотклонений,дополнительно подкислять, либо на стадии выделениябелковиспользовать больший гидромодуль.

Результаты анализасусла контрольного и опытных образцов,полученных с возвратом в основнуютехнологию крахмало-белкового продукта исыворотки, показали, что наблюдалосьснижение общего содержания сухих веществна 0,3-0,8%, против контроля. Это связано с тем,что из технологии этанола выводились двапродукта: белковая паста и нерастворимыйостаток. Вместе с тем, массоваяконцентрация сбраживаемых углеводов,определяющая выход спирта, в опытныхобразцах превышала контроль (13,75-13,92% против13,69%). Одновременно в них накапливалисьнизкомолекулярные продукты: содержаниередуцирующих сахаров и аминного азотавозрастало в среднем в 1,5-2 раза.

Данныеанализа сусла с внесением в замес трех вторичных продуктов показали, что содержание сухих веществ повышается на 0,8-3,5%, однакодругие показатели имеют тенденцию к ухудшению. Вероятно,значительное содержание гемицеллюлоз в нерастворимом остатке препятствовало набуханиюкрахмала, его переходу в растворимое состояние и ферментации.Поэтому его внесение в замесне оправдано, целесообразнее использоватьданный продукт в кормопроизводстве.

Исследования процессаброжения контрольного и опытных образцовсусла показало, что использование настадии замеса крахмало-белкового продуктаи сыворотки позитивно влияло на процесс(табл. 12).

Табл. 12. Сравнительнаяхарактеристика показателей качествабражки

Показатели бражки

Образцыбражки по вариантам

К

О I

О II

О III

О IV

Крепость дистиллята, % об.

7,11

7,10

7,20

7,12

6,98

Массоваяконцентрация растворимых углеводов, г/100см3

0,30

0,24

0,19

0,18

0,31

Массоваяконцентрация нерастворимого крахмала, г/100см3

0,15

0,10

0,09

0,08

0,09

Выходспирта из 1 т зерна, дал

35,6

35,5

36,0

35,6

34,9

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 11 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»