WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 ||

Состав выжимок и шрота характеризуется высоким содержанием пищевых волокон (клетчатка, пектиновые вещества), антоцианов и минеральных веществ (табл. 5), в связи с чем их можно использовать для обогащения булочных изделий и бисквитов. Шрот целесообразно использовать для получения пищевого красителя.

Высокое содержание масла в сухих выжимках – 11,49 % предопределило необходимость изучения его жирнокислотного состава и неомыляемых веществ (табл. 6).

Таблица 6

Жирнокислотный состав масла ежевики

Наименование кислоты

Код жирной кислоты

Массовая доля жирных кислот, %

Пальмитиновая

С16: 0

4,41 - 4,42

Гептадекановая

С17: 0

0,08 - 0,10

Стеариновая

С18: 0

2,75 – 2,83

Арахиновая

С20: 0

0,94 – 1,12

Бегеновая

С22: 0

0,11 – 0,26

Сумма насыщенных жирных кислот

8,29 – 8,73

Пальмитолеиновая

С16: 1

0,04 - 0,13

Гептодеценовая (маргариновая)

С17: 1

0,08 - 0,11

Олеиновая

С18: 1

9,68 – 12,10

Эйкозеновая (гондоиновая)

С20: 1

0,37 - 0,53

Сумма мононенасыщенных жирных кислот

10,17 – 12,87

Линолевая

С18: 2

62,47 - 63,18

-линоленовая

С18: 3

15,84 - 16,55

Сумма полиненасыщенных жирных кислот

78,31 - 79,73

Соотношение -6/ -3

3,8:1 – 3,9:1

По нашим данным, в синтезе глицеридов ежевики участвуют 11 жирных кислот, 5 из которых насыщенные, 4 – мононенасыщенные и две полиненасыщенные (ПНЖК). Последние преобладают, составляя почти 80% от суммы жирных кислот. Соотношение между линолевой (-6) и -линоленовой (-3) составляет 3,8:1-3,9:1 (табл. 6).

К основным жирным кислотам в масле ежевики относятся: линолевая, -линоленовая, олеиновая, пальмитиновая и стеариновая. Нами в составе масла ежевики выявлены эйкозановая, докозановая, эйкозеновая, гептадекановая и гептадеценовая жирные кислоты.

Наиболее ценная из жирных кислот в масле ежевики - -линоленовая. Это единственная жирная кислота из семейства «омега–3», встречающаяся в растительных объектах.

Глицеридам ежевичного масла сопутствуют неомыляемые вещества, выполняющие функции витаминов и антиоксидантов. В состав неомыляемых веществ ежевичного масла кроме токоферолов, содержание которых составляет в сумме 445 мг/100г, входят также каротиноиды – 11 мг/100г и хлорофилл - 590 мг/100г (рис. 8).

В составе неомыляемых веществ ежевичного масла количественно преобладает – токоферол, содержание которого составляет 312,5 мг/100г. Обладающий Е-витаминной активностью -токоферол содержится в количестве 37,5 мг/100г. Содержание проявляющего антиокислительную активность – токоферола составляет 85 мг/100г.

Рис. 8. Фракционный состав токоферолов в масле ежевики

Таким образом, масло ежевики содержит биологически активные вещества (токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты) и может быть использовано в качестве составляющей лечебно-профилактических препаратов и приготовления многокомпонентных масел рационального состава.

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что по биохимическому потенциалу плоды дикорастущей и культивируемой ежевики сопоставимы между собой, богаты углеводами, основная доля которых представлена сахарами от 5,1 до 8,9 %, пектиновыми веществами 0,20-0,32 % и клетчаткой 2,8–2,9 %.

2. Общее количество минеральных веществ составляет 0,44-0,67 %. Среди макроэлементов преобладают калий, кальций, фосфор, магний. Характерно высокое содержание микроэлементов антиоксидантной системы- марганца, железа, меди, цинка.

3. Доказано, что при средней С-витаминной активности (16,6-24,2 мг/100г) плоды ежевики большинства исследованных сортов и форм, кроме Тайберри, богаты антоцианами и содержат их в количестве 993–2017 мг/100г.

4. На основании изучения динамики качества замороженных плодов ежевики выявлено, что оптимальным является хранение при температуре -24С в течение 9 месяцев. Большинство сортов и форм ежевики, кроме Тайберри, можно хранить в течение этого срока без существенного снижения качества.

5. Разработан способ получения концентрированного сока из ягод ежевики методом вымораживания. Разработана и утверждена техническая документация на «Соки концентрированные плодово-ягодные» - ТУ 9163-052-01597959-2007.

6. Установлено, что масло, извлеченное из выжимок, отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот(до 80 %) - линолевой (-6) и -линоленовой (-3), при благоприятном соотношении между ними. Во фракции неомыляемых веществ ежевичного масла содержится 445 мг/100 г токоферолов (,,, ) и 11 мг/100 г каротиноидов, что ориентирует на его использование в качестве функционального ингредиента.

7. Высушенные выжимки и шрот из ежевики богаты пищевыми волокнами, минеральными веществами, антоцианами; в составе выжимок также содержится масло.

Основные положения диссертации отражены в следующих публикациях

Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК

1. Губина М.Д. Плоды дикорастущей ежевики сизой (Rubus caesius L.), как сырье для переработки / М.Д. Губина, Е.Н. Кадочникова //Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2005. - №4. – 0,3 п.л.

Статьи в научных изданиях

2. Губина М.Д. Пищевая ценность и безопасность ягод юга Западной Сибири / М.Д. Губина, Н.А. Лучина, Е.Н. Кадочникова // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: Тез. Всероссийской научно-практической конференции. – Бийск, 2006. – 0,2 п.л.

3. Губина М.Д. Минеральные вещества и безопасность дикорастущей и культивируемой ежевики / М.Д. Губина, Е.Н. Кадочникова // Устойчивость и безопасность в экономике, праве, политике стран Азиатско-Тихоокеанского региона: Материалы международного молодежного симпозиума. Часть 3. – Хабаровск, 2005. – 0,25 п.л.

4. Губина М.Д. К вопросу изучения пищевой ценности дикорастущей и культивируемой в Сибири ежевики / М.Д. Губина, Е.Н. Кадочникова // Современные проблемы потребительского рынка: Сб. статей научных работ. – Екатеринбург, 2004. – 0,2 п.л.

5. Губина М.Д. К вопросу изучения пищевой ценности дикорастущей ежевики сизой Алтайского края / М.Д. Губина, Е.Н. Кадочникова// Актуальные проблемы коммерции и маркетинга в потребительской кооперации: Материалы Международной научно-практической конференции с международным участием. – Новосибирск: СибУПК, 2004. – 0,15 п.л.

С авторефератом можно ознакомиться на сайте Сибирского университета потребительской кооперации (http://www.sibupk.nsk.su/New/05/dis_3.htm).

Pages:     | 1 | 2 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»