WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

Массовая доля влаги, %

80,56±0,03

85,54±0,12

Массовая доля сухих веществ, %

19,44±1,21

14,46±1,07

Сумма сахаров, % в том числе

8,59±0,09

5,09±0,14

- редуцирующие

8,14±0,02

4,61±0,04

- сахароза

0,45±0,01

0,48±0,01

Пектиновые вещества, %

0,32±0,01

0,31±0,01

Клетчатка, %

2,84±0,01

2,82±0,01

Массовая доля органических кислот, %

1,28±0,07

1,69±0,12

Массовая доля золы, %

0,52±0,08

0,60±0,02

Витамин С, мг/100 г

16,6±1,03

21,8±0,87

Антоцианы, мг/100 г

1688,1±23,11

2016,9±19,02

Катехины, мг/100 г

101,5±12,42

156,2±20,12

Примечание: тест Манн-Уитни, р0,05.

Содержание витамина С в диапазоне от 16,8 до 24,2 мг/100 г. В полифенольном комплексе ежевики представлены катехины и антоцианы при явном преобладании последних.

Результаты наших исследований показали, что ежевика сизая дикорастущая превосходит культивируемую ежевику по кислотности, содержанию катехинов и антоцианов.

Важнейшей составляющей пищевой ценности ягод ежевики является их обеспеченность жизненно необходимыми минеральными веществами, их сбалансированность, а составляющей качества - безопасность по содержанию токсичных металлов и радионуклидов.

По данным наших исследований общее количество минеральных веществ (зольность) ягод ежевики составляет 0,44-0,67%. В ягодах ежевики представлены макро- и микроэлементы.

Таблица 3

Содержание макроэлементов в ежевике, мг/кг.

(Х ± х, при n = 9)

Вид и сорт

К

Са

Мg

Р

Дикорастущая

Алтайский край

1838±12,07

478±7,31

295±11,07

348±7,42

НСО

1815±11,41

335±5,02

275±8,41

325±5,44

Культивируемая

Агавам

1975±9,82

418±4,11

290±8,93

320±4,11

Тайберри

1947±10,03

410±10,09

310±6,12

320±4,05

Торнлесс

1960±10,51

440±12,17

310±10,05

320±4,21

Торнфри

2020±13,44

410±9,44

310±12,01

340±4,42

Примечание: тест Манн-Уитни, р0,05.

По набору макроэлементов и количественному их содержанию ежевика дикорастущая и культивируемая практически не отличаются (табл. 3). Как и большинство объектов растительного происхождения, ежевика богата калием и магнием.

Рассматривая обеспеченность ежевики микроэлементами, следует отметить высокое содержание элементов антиоксидантной системы – марганца, железа, меди, цинка (рис. 2).

При этом наиболее высоким содержанием марганца отличается дикорастущая ежевика, а из культивируемых сортов по способности накапливать высокое количество марганца выделяется сорт Торнлесс.

Ежевика, как дикорастущая, так и культивируемая, может компенсировать недостаток железа в пищевых рационах россиян. Как источник цинка дикорастущая и культурная ежевика не отличаются между собой и содержат его 1,5–1,8 мг/кг.

Рис. 2 Содержание микроэлементов в плодах ежевики, мг/кг

Дефицитным для ежевики является кобальт (0,064-0,072 мг/кг), входящий в структуру кобаламина (В12).

Хром содержится в ягодах дикорастущей и культивируемой ежевики в количестве менее 0,2 мг/кг, что сопоставимо с его количественным содержанием в других плодах и ягодах.

Рис. 3 Содержание токсичных элементов в плодах ежевики, мг/кг

Загрязнение окружающей среды промышленными отходами диктует необходимость оценки безопасности ежевики как дикорастущей, так и культивируемой. Важным критерием для оценки качества и гигиенической безопасности ягод, в том числе дикорастущих, является содержание токсичных элементов (рис. 3).

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в плодах ежевики не превышало уровня допустимого СанПиН 2.3.2.1078. Содержание остаточного количества пестицидов в ежевике менее 0,001 мг/кг, что значительно ниже ДУ, количество радионуклидов не превышает фон.

Выполненные исследования свидетельствуют о ценности ежевики, как сырья для переработки в связи с высоким содержанием флавоноидов, проявляющими свойства витамина Р и являющимися эффективными антиоксидантами. Установлено, что содержание токсичных элементов в плодах ежевики ниже установленных норм, что определяет их экологическую чистоту.

В четвертой главе «Хранение и переработка замороженной ежевики» изучены изменения химического состава плодов ежевики при хранении, а также при ее переработке.

Результаты анализа показали, что через три месяца в плодах замороженной ежевики полностью гидролизуется сахароза, поэтому при дальнейшем хранении суммарное содержание сахаров и количество редуцирующих сахаров совпадает (рис. 4).

Рис. 4.Динамика углеводов в замороженных плодах при хранении

В исследуемых сортах ежевики после хранения в течение 9 месяцев в сухом веществе остается 78,3–97,4 % исходного содержания сахаров.

Та же направленность наблюдается в динамике пектиновых веществ при хранении замороженной ежевики. Исследуемые плоды ежевики на начало хранения содержат сопоставимое количество растворимого пектина и протопектина. По мере хранения количество протопектина явно уменьшается вследствие гидролиза, а содержание растворимого пектина возрастает в период до шести месяцев хранения; далее его количество стабилизируется или уменьшается в сравнении с исходным.

Рис. 5 Динамика пектиновых веществ в плодах замороженной ежевики при хранении

Характерна динамика фенольных соединений при хранении замороженной ежевики (рис. 6,7) Проявляя свои антиоксидантные свойства, катехины и антоцианы окисляются и разрушаются сами. К девяти месяцам хранения остается лишь 15–34 % катехинов от исходного содержания.

Рис. 6 Динамика фенольных соединений при хранении дикорастущей

замороженной ежевики

Высокое содержание антоцианов в большинстве сортов и форм ежевики обеспечивает их запас и на конец хранения - 47-81 % от исходного. В большей мере сохраняются антоцианы и катехины в ежевике с высокой кислотностью. Менее других обеспечен фенольными соединениями гибрид Тайберри, в нем после 9 месяцев хранения остается лишь 274 мг % антоцианов, что в 2–4 раза меньше, чем у других сортов и форм. Лучше всего сохраняются антоцианы у сорта Торнфри.

Рис.7 Динамика фенольных соединений при хранении культивируемой замороженной ежевики, мг/100г

Для переработки рационально использовать смесь сортов и форм, таким образом, достигается их взаимное обогащение и сбалансированность состава продуктов переработки. В качестве одного из продуктов переработки плодов ежевики получали концентрированный сок, сначала прессованием, а затем вымораживанием влаги.

Выход сока при прессовании ежевики составлял 66,5-69,0 %. Не все растворимые вещества при прессовании переходят в сок, до 20 % общего содержания антоцианов и катехинов остается в кожице плодов ежевики. Более высокая степень концентрации при вымораживании характерна для сахаров и кислот.

Результаты анализа химического состава концентрированного сока, полученного прессованием смеси сортов ежевики показали, что содержание фенольных соединений и сухих веществ достаточно высокое (табл. 4).

Таблица 4

Физико-химические показатели ежевичного сока

(Х ± х, при n = 9)

Показатели

Сок после прессования

Сок после концентрирования

Сухие растворимые вещества, %

9,01±0,08

31,2±0,04

В том числе, сахара, %

8,2±0,3

30,4±0,1

Массовая доля органических кислот, %

1,55±0,06

4,10±0,02

Массовая доля золы, %

0,28±0,02

0,51±0,01

Антоцианы, мг/100 г

609,9±2,2

1060,2±10,7

Катехины, мг/100 г

34,9±0,1

48,0±0,2

Витамин С, мг/100 г

7,51±0,09

12,37±0,14

Примечание: тест Манн-Уитни, р0,05.

Опытное хранение концентрированного сока проводилось в течение 1 месяца для непастеризованного и в течение 6 месяцев для пастеризованного, при температуре 0 + 180 С и не показало заметного снижения качества. Высокая стабильность антоцианов является критерием сохранения качества. Количество антоцианов на конец хранения составило 95 % от исходного – для непастеризованного сока и 87 % для пастеризованного.

Выжимки, полученные при производстве сока, были высушены, тонко измельчены, из них было извлечено масло методом экстракции.

Таблица 5

Состав вторичных продуктов переработки ежевики

(Х ± х, при n = 9)

Показатели

Выжимки

Шрот

Массовая доля влаги, %

6,29±0,03

5,22±0,01

Массовая доля сухих веществ, %

93,71±1,22

94,78±0,92

Массовая доля масла, %

11,49±0,12

-

Массовая доля органических кислот, %

2,63±0,01

2,85±0,02

Сахара, %

3,52±0,03

2,97±0,03

Антоцианы, мг/100 г

1110,0±12,3

896,5±10,4

Катехины, мг/100 г

48,5±0,1

45,7±0,2

Массовая доля золы, %

2,45±0,03

2,85±0,07

Пектиновые вещества, %

0,55±0,01

0,59±0,01

Клетчатка, %

27,9±0,7

27,1±0,5

Примечание: тест Манн-Уитни, р0,05.

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»