WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |

93,6 ± 0,22

11,8 ± 0,10

73,8 ±

0,10

7,4 ± 0,03

8,8 ±

0,20

3,6 ±

0,02

Гидролизат из мяса зеленой мидии

94,7 ± 0,35

12,7 ± 0,13

79,4 ±

0,13

6,7 ± 0,06

5,2 ±

0,15

3,4 ±

0,04

В гидролизатах содержатся все заменимые и незаменимые аминокислоты. Сумма незаменимых аминокислот в гидролизате из дрейссены составляет –

36,47 г/100г белка, в гидролизате из мяса зеленой мидии – 42,15 г/100г белка (табл. 8).

Таблица 8

Аминокислотный состав гидролизатов, г/100г белка

Аминокислоты

Гидролизат из дрейссены

Гидролизат из мяса зеленой мидии

Изолейцин

3,88

6,12

Лейцин

6,41

7,33

Метионин

2,57

3,57

Цистин

0,83

0,79

Фенилаланин

3,70

2,94

Тирозин

2,56

3,15

Треонин

4,82

4,76

Валин

4,94

4,98

Лизин

5,83

7,01

Триптофан

0,93

1,50

Сумма незаменимых аминокислот

36,47

42,15

Таурин

-

4,21

Аспарагиновая кислота

7,40

6,82

Серин

5,56

3,11

Глутаминовая кислота

9,12

10,30

Пролин

4,82

4,46

Глицин

5,93

6,72

Аланин

5,84

4,97

Гистидин

1,40

1,37

Аргинин

5,25

5,47

Сумма заменимых аминокислот

45,32

47,43

Итого

81,79

89,58

Расчет аминокислотного скора показал, что в гидролизате из дрейссены превалирует содержание лизина, треонина и фенилаланина+тирозина. Лимитирующими аминокислотами являются лейцин и триптофан. В гидролизате из мяса зеленой мидии превалируют изолейцин, лейцин, метионин + цистин, фенилаланин + тирозин, треонин, лизин, триптофан. Кроме того, в гидролизате из

мяса зеленой мидии содержится таурин, что подчеркивает его высокую биологическую ценность.

О высокой биологической ценности гидролизатов, полученных из дрейссены и мяса зеленой мидии свидетельствует и анализ жирнокислотного состава липидов. Липиды характеризуются достаточно высоким содержанием ПНЖК – соответственно 11,67% и 23,61% от суммы. Количество незаменимых

жирных кислот в липидах гидролизата из зеленой мидии примерно в 2 раза выше - 13,79%, чем в липидах из дрейссены - 5,56% от суммы жирных кислот. Сумма эйкозапентаеновой и докозагексаеновой в липидах гидролизата из мяса зеленой мидии также значительно выше - 7,37%, чем в липидах гидролизата из дрейссены - 1,66% (табл. 9).

Таблица 9

Суммарный состав основных жирных кислот в гидролизатах, % от суммы

Жирные кислоты

Гидролизат из дрейссены

Гидролизат из мяса зеленой мидии

Насыщенные кислоты

56,20

46,00

Мононенасыщенные кислоты

32,13

30,39

Полиненасыщенные, в т. ч. эссенциальных кислот

11,67

5,56

23,61

13,79

В липидах гидролизатов из обоих видов сырья отмечено высокое содержание насыщенных жирных кислот – в липидах из дрейссены их 56,2%, в липидах из мяса зеленой мидии 46,0% от суммы. Можно предположить, что высокое содержание насыщенных жирных кислот является особенностью липидов сырья, использованного для получения гидролизов.

По содержанию токсикантов и микробиологическим показателям гидролизаты из дрейссены и мяса зеленой мидии соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 и безопасны для потребления.

Опытами по изучению биологической активности, проводившимися на животных сотрудниками МРНЦ РАМН (г. Обнинск), установлено, что гидролизаты из дрейссены и зеленой мидии обладают радиопротекторной и гемостимулирующей активностью, которая несколько ниже активности МИГИ-К ЛП®, получаемого из мяса мидий М. edulis солянокислым гидролизом и являющегося БАД (табл. 10).

Таблица 10

Биологическая активность гидролизатов

Образцы

Средняя масса селезенки (M±m), мг

Среднее количество эндоколоний (M±m)

1

Контроль, 6 Гр

36,2 ± 1,8

1,9 ± 0,3

2

МИГИ-К ЛП, изг. 15.09.08

45,7 ± 2,7

6,2 ± 0,3

3

МИГИ-К ЛП, изг 20.11.08

43,9 ± 2,1

5,7 ± 0,4

4

Гидролизат из дрейссены

43,2 ± 2,0

4,7 ± 0,4

5

Гидролизат из мяса зеленой мидии

43,0 ± 1,8

4,6 ± 0,2

На основании полученных данных учеными МРНЦ РАМН сделан вывод о возможности применения гидролизатов для повышения иммунитета, восстановления кроветворной системы больных после проведения курсов лучевой и химиотерапии, а также использования в качестве БАД населением в экологически неблагоприятных регионах.

В пятой главе «Применение гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии» представлены результаты опытов по изучению возможности использования белковых гидролизатов в качестве добавки в рыбные формованные изделия, микологические среды для выращивания мицелия съедобных грибов, а также приведен химический состав вторичного продукта гидролиза – плотного осадка.

Замена части рыбного фарша в рецептурной композиции гидролизатами составила 1,5 или 3,0%. Анализ химического состава формованных изделий показал, что замена фарша в рецептуре позволяет повысить содержание белка в продукте на 1,0-1,2%, обогатить их незаменимыми аминокислотами, и не

Рис. 5: Комплексная органолепти-

ческая оценка готовых продуктов

Результаты опытов по использованию в качестве источников легкодоступных азотсодержащих веществ гидролизатов в составе питательных сред для выращивания съедобных всех грибов показали, что рост мицелия всех грибов наблюдается на средах при концентрации белковых гидролизатов от 1 до 20г/1л питательной среды. При введении в среду гидролизатов из дрейссены или зеленой мидии наиболее интенсивный рост мицелия наблюдается у масленка

обыкновенного: максимум роста отмечен при концентрации гидролизатов 5г/л

сусло-агара (рис. 6,7).

На среде с добавкой гидролизата из дрейссены в концентрации 1 и 5г/л хорошо растет мицелий опенка летнего и вешенки, причем мицелий опенка удовлетворительно растет и при более высокой концентрации 10, 20г/л гидролизата из дрейссены, а мицелий вешенки обыкновенной при этих концентрациях развивается слабо (рис. 6).

Масленок обыкновенный Опенок летний Вешенка обыкновенная

Рис 6. Рост мицелия съедобных грибов на сусло-агаре с добавкой гидролизата из дрейссены

Масленок обыкновенный Опенок летний Вешенка обыкновенная

Рис 7. Рост мицелия съедобных грибов на сусло-агаре с добавкой гидролизата из мяса зеленой

мидии

1- контроль; 2- концентрация гидролизата 1г/л сусло-агара; 3- концентрация гидролизата 5г/л сусло-агара; 4- концентрация гидролизата 10г/л сусло-агара; 5- концентрация гидролизата 20 г/л сусло-агара.

На средах с введением гидролизата из зеленой мидии рост мицелия опенка летнего и вешенки обыкновенной аналогичен их росту на средах с введением гидролизата из дрейссены (рис. 7).

При гидролизе белоксодержащего сырья, помимо основного продукта – собственно гидролизата, образуется плотная фракция – непрогидролизованный остаток. В зависимости от степени отделения жидкой фракции осадок при гидролизе дрейссены вместе со створкой может составлять примерно 50%, а при гидролизе мяса зеленой мидии – 20% от массы сырья.

Результаты анализа химического состава осадков показали, что в зависимости от вида исходного сырья и степени отделения гидролизата в осадках содержится около 31-41% сухих, примерно 2% азотистых веществ (или 11-12% сырого протеина), 10-13% липидов и около 6-20% минеральных веществ (табл. 11).

Таблица 11

Химический состав осадков, образующихся при гидролизе дрейссены и мяса зеленой мидии, %

Вторичный продукт

Сухие вещества

Общий азот

Сырой протеин (N6,25)

Липиды

Минеральные

вещества

Осадок, образующийся при гидролизе дрейссены

41,1±

0,25

1,8 ±

0,17

11,3 ±

0,17

12,3± 0,31

19,5 ±

0,22

Осадок, образующийся при гидролизе мяса зеленой мидии

30,6 ±

0,30

1,9 ±

0,20

11,9 ±

0,20

10,8± 0,36

6,2 ±

0,19

Высокое содержание сухих и минеральных веществ в осадке, полученном при гидролизе дрейссены, обусловлено наличием створки.

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 || 5 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»