WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |

Установили, что наиболее специфичным ферментом по отношению к белкам мяса зеленой мидии является Corolase® L7089: степень гидролиза белка (83,9%) и выход азотсодержащих веществ (53,9%) выше, чем при использовании других ферментов (табл. 4, рис. 3).

Субстратную специфичность ферментов подтверждают сравнительные данные по выходу и степени расщепления белков мяса дрейссены и зеленой

мидии Corolase® L10 и Corolase® L7089, представленные на рис. 4.

Таблица 4

Рациональные режимы гидролиза белков мяса зеленой мидии разными ферментами

Ферменты

рН

Темпе-ратура,

oC

Концен-трация

Фермен-та,%

Продол-

житель-ность гидроли-за,ч

Степень гидролиза белка

Выход Nобщ., %

Nобщ. г/100г гидро-лизата

Nнеб.% к Nобщ.

Nам.

% к Nобщ.

% к Nнеб.

Коллагеназа

7,0

50±1оС

0,4

5

0,464

88,6

45,3

51,1

18,5

Папаин

7,0

50±1оС

0,4

5

0,851

84,0

46,8

55,7

33,9

Флавоэнзим

7,0

50±1оС

0,3

5

0,931

80,5

40,7

50,6

37,1

Corolase®L10

7,4

55±1оС

0,1

6

0,808

94,1

44,2

47,0

32,2

Corolase®L 7089

7,4

55±1оС

0,1

6

1,569

95,4

80,1

83,9

53,9

О субстратной специфичности ферментов свидетельствуют результаты определения в гидролизатах содержания свободных аминокислот: их количество

в гидролизате из дрейссены при использовании Corolase® L10 составляет

62,69% от общего содержания аминокислот, в гидролизате из мяса зеленой мидии – 54,87% (табл. 5). При гидролизе Corolase® L7089 количество свободных аминокислот в гидролизате из мяса зеленой мидии составляет 67,11% от общего содержания аминокислот, в гидролизате из дрейссены – 56,33%.

Таблица 5

Содержание свободных аминокислот в гидролизатах, полученных с

применением ферментов Corolase® L10 и Corolase® L7089, г/100г белка

Аминокислоты

Corolase® L10

Corolase® L7089

гидролизат из дрейссены

гидролизат из мяса зеленой мидии

гидролизат из дрейссены

гидролизат из мяса зеленой мидии

Таурин

-

2,00

-

3,00

Аспарагиновая кислота

4,12

3,04

2,72

5,11

Треонин

3,18

2,07

2,98

3,10

Серин

2,73

2,53

2,34

2,37

Глутаминовая кислота

4,00

4,00

4,07

6,09

Пролин

3,33

3,02

3,20

3,35

Глицин

2,01

2,05

2,00

4,05

Аланин

2,72

2,41

2,51

2,52

Цистин

0,31

0,49

0,22

0,37

Валин

4,04

3,15

3,15

3,23

Метионин

2,07

1,24

2,00

1,48

Лейцин

4,41

4,57

4,19

4,54

Изолейцин

3,15

3,02

2,72

3,93

Тирозин

2,09

2,61

1,98

3,00

Фенилаланин

2,32

2,65

2,03

2,05

Лизин

3,86

4,42

3,57

4,21

Гистидин

1,00

1,00

1,00

1,03

Аргинин

3,46

2,17

3,13

4,00

Сумма

48,80

46,44

43,81

57,43

Сумма свободных аминокислот, % от общего содержания аминокислот

62,69

54,87

56,33

67,11

Результаты сопоставления степени гидролиза белка по содержанию в конечном продукте низкомолекулярных азотсодержащих фракций в диапазоне молекулярных масс менее 1,7 кДа и 4,5-1,7 кДа, также подтверждают субстратную специфичность ферментов: в гидролизате из дрейссены, полученном при использовании Corolase® L10, сумма низкомолекулярных фракций составляет более 46,3%, при использовании Corolase® L 7089 – 30,0%, по сравнению с гидролизатом из мяса зеленой мидии, полученном с Corolase® L 10 – 35,0%, с Corolase® L 7089 – 36,4% от суммы фракций (табл. 6).

Таблица 6

Влияние Corolase® L 10 и Corolase® L7089 на молекулярно-массовое

распределение азотсодержащих фракций в гидролизатах, % от суммы

№ фракций

Диапазон

молекулярных

масс, кДа

Corolase® L 10

Corolase® L7089

гидролизат из дрейссены

гидролизат

из мяса зеленой мидий

гидролизат из дрейссены

гидролизат

из мяса зеленой мидий

1

Более 275

15,3

9,9

4,9

11,1

2

275 – 72,4

2,2

8,2

8,7

4,0

3

72,4 – 22,4

4,3

12,6

19,1

9,4

4

22,4 – 10,2

10,3

14,9

15,0

11,1

5

10,2 – 4,5

21,6

19,5

22,3

28,0

6

4,5 – 1,7

22,1

30,4

19,8

21,0

7

Менее 1,7

24,2

4,5

10,2

15,4

В четвёртой главе «Пищевая и биологическая ценность гидролизатов из дрейссены и мяса зеленой мидии».

В лабораторных условиях с использованием субстратно-специфичных ферментов были изготовлены опытные партии гидролизатов - из дрейссены с Corolase® L 10, из мяса зеленой мидии – с Corolase® L 7089. Гидролизаты после сублимационной сушки представляют собой порошки светло-бежевого цвета со слабым запахом мяса дрейссены или зеленой мидии, которые полностью растворяются в воде. Выход сухих гидролизатов составляет из дрейссены в створке 2,5%, а из мяса зеленой мидии – 8,5% от массы сырья.

В сухих гидролизатах содержание сырого протеина составляет 73,8-79,4%, липидов 6,7-7,4% и углеводов 3,4-3,6%, что свидетельствует о высокой пищевой ценности. Кроме того, в гидролизатах, особенно в гидролизате из дрейссены, достаточно высокое содержание минеральных веществ 5,2-8,8% (табл. 7).

Таблица 7

Химический состав гидролизатов, %

Вид продукта

Сухие вещества

Общий азот

Сырой протеин (Nx6,25)

Липиды

Минеральные вещества

Углеводы

Гидролизат из дрейссены

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»