WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |

1,87±0,73

2,31±0,89

Зеленая мидия

бланшированное мясо

22,05±1,34

16,95±1,25

1,25±0,03

2,15±0,01

1,71±0,12

По содержанию сырого протеина бланшированное мясо дрейссены и зеленой мидии можно отнести к высокобелковому сырью – содержание белка в пересчете на сухое вещество составляет соответственно 71,6±4,55% и 76,8±1,00%.

Белки дрейссены и зеленой мидии полноценны по аминокислотному

составу, содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты. Из незаменимых

аминокислот в мясе зеленой мидии больше, чем в белках дрейссены, изолейцина, метионина, цистина, тирозина, треонина, валина, лизина и триптофана. В отличие от мяса дрейссены в мясе зеленой мидии содержится биологически активное вещество – таурин (Ярцев и др., 1975), который, согласно литературным данным (Аюшин и др., 1997), является характерной особенностью тихоокеанских моллюсков и повышает их биологическую ценность (табл. 2).

Таблица 2

Аминокислотный состав бланшированного мяса дрейссены и зеленой мидий, г/100г белка

Аминокислоты

Мясо дрейссены

Мясо зеленой мидий

Изолейцин

5,77

6,18

Лейцин

4,67

4,49

Метионин

2,23

2,61

Цистин

0,64

0,77

Тирозин

2,49

3,23

Фенилаланин

3,14

2,86

Треонин

3,33

3,90

Валин

4,44

4,90

Лизин

5,88

6,71

Триптофан

1,51

1,70

Сумма незаменимых аминокислот

34,10

37,35

Аспарагиновая кислота

6,77

6,87

Серин

3,75

2,14

Глутаминовая кислота

8,21

12,50

Пролин

3,61

5,57

Глицин

4,78

5,99

Аланин

4,75

3,84

Гистидин

1,60

1,48

Аргинин

4,85

5,41

Таурин

не опр.

4,54

Сумма заменимых аминокислот

38,32

48,34

ИТОГО

72,42

85,69

Расчет аминокислотного скора показал, что по сравнению со шкалой ФАО/ВОЗ в белках дрейссены и зеленой мидии превалирующими аминокислотами являются изолейцин, лизин и триптофан, лимитирующей аминокислотой в обеих образцах является лейцин.

Содержание токсикантов в мясе дрейссены и зеленой мидии не превышает допустимых норм, регламентированных требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Таким образом, высокое содержание белка и его аминокислотный состав свидетельствуют о перспективности использования мяса дрейссены и зеленой

мидии в качестве сырья для получения пищевых и кормовых продуктов.

Одним из способов переработки сырья, по тем или иным причинам непригодного для традиционных технологических подходов, является

ферментативный гидролиз.

Известно, что эффективность применения ферментативного способа переработки сырья зависит от вида фермента, фермент-субстратного соотношения, рН, температуры, продолжительности гидролиза, субстратной специфичности фермента. С целью установления наиболее рациональных режимов ферментолиза, об эффективности которых судили по степени гидролиза белка и выходу азотсодержащих компонентов из сырья в гидролизат, была проведена серия опытов на сыром и бланшированном мясе дрейссены, и бланшированном мясе зеленой мидии.

Результаты проведенных опытов показали, что степень гидролиза белков сырого мяса дрейссены в створке коллагеназой относительно низкая, выход азотистых веществ из сырья в гидролизат не превышает 14%. Поэтому были проведены опыты по гидролизу сырого мяса дрейссены в створке последовательно двумя различными ферментами с целью выяснению возможности увеличения степени расщепления белка и выхода азотсодержащих веществ из сырья в гидролизат по сравнению с использованием лишь одного фермента.

Последовательная обработка сырого мяса дрейссены в створке двумя ферментами (коллагеназа плюс папаин или флавоэнзим) не только повышает степень гидролиза белка до 98%, но и увеличивает выход азотсодержащих веществ из сырья в гидролизат до 35%. Однако, с экономической точки зрения, последовательное использование двух ферментов для гидролиза сырого мяса дрейссены невыгодно.

Из научных публикаций следует, что наиболее доступными для

воздействия протеолитических ферментов являются денатурированные белки.

Известно также, что самым трудоемким процессом в переработке двустворчатых моллюсков, особенно таких мелких, как дрейссена является отделение мяса от створки. Поэтому в последующих опытах использовали бланшированное мясо дрейссены, отделенное от створки вручную и бланшированного моллюска, измельченного вместе со створкой.

Сопоставление результатов, полученных при гидролизе бланшированного мяса дрейссены папаином, флавоэнзимом и Corolase® L 10 показывает, что в случае применения Corolase® L 10 выход азотсодержащих веществ в гидролизат в 2,0-2,5 раза выше, чем при гидролизе папаином или флавоэнзимом. Эти данные могут служить основанием для предположения о разных механизмах каталитического процесса. В случае папаина и флавоэнзима ферментолиз идет практически до конечных продуктов гидролиза, о чем свидетельствует высокое содержание аминного азота по отношению к небелковому (табл. 3). В случае использования Corolase® L10, степень гидролиза белка ниже - количество аминного азота по отношению к небелковому азоту составляет около 52%, а количество небелкового азота к содержанию общего составляет 96%, что дает основание предположить, что в составе небелкового азота присутствуют более крупные азотсодержащие вещества - пептиды и др., не осаждаемые ТХУ.

Таблица 3

Рациональные режимы гидролиза белков дрейссены разными ферментами

№ опы-тов

Ферменты

рН

Темпе-ратура,

oC

Концен-трация

фермен-та,%

Продолжительность гидро-лиза,ч

Степень гидролиза белка

Выход Nобщ., %

Nобщ. г/100г гидро-лизата

Nнеб.% к Nобщ.

Nам.

% к Nобщ.

% к Nнеб

1

Коллагеназа

7,0

50±1оС

0,4

5

0,309

86,6

40,5

47,0

13,4

2

Коллагеназа

+ папаин

7,0

50±1оС

0,4 + 0,4

5

0,724

90,5

88,2

97,6

31,5

3

Коллагеназа

+ флавоэнзим

7,0

50±1оС

0,4 + 0,3

5

0,800

91,4

89,7

98,2

34,8

4

Папаин

7,0

50±1оС

0,4

5

0,708

94,6

80,7

85,3

30,8

5

Флавоэнзим

7,0

50±1оС

0,3

5

0,600

96,0

94,0

98,0

26,0

6

Corolase®L10

7,4

55±1оС

0,1

6

1,495

96,0

50,0

52,0

65,0

7

Corolase®L 7089

7,4

55±1оС

0,1

6

0,881

95,6

33,6

35,1

37,2

Примечание: № 1, 2, 3 – сырое мясо со створками; № 4, 5 - бланшированное мясо;

№ 6, 7 - бланшированное мясо со створками.

Полученные результаты позволяют предположить, что папаин и флавоэнзим обладают разной специфичностью по отношению к белкам мяса дрейссены, или к отдельным белковым фракциям в его составе.

Выход азотсодержащих веществ из сырья в гидролизат и степень расщепления белков дрейссены Corolase® L7089 значительно ниже, чем Corolase® L10, т.е. Corolase® L7089 не является специфичным ферментом по

отношению к белкам дрейссены.

Таким образом, можно заключить, что для получения гидролизата из дрейссены с высокой степенью расщепления белка (85-98%), но низким выходом растворимых азотистых веществ (26-30%) наиболее специфичными ферментами являются папаин и флавоэнзим, а для получения гидролизата со средней степенью гидролиза белка (52%) и высоким выходом азотсодержащих веществ в гидролизат (65%) наиболее специфичным является Corolase® L10 (рис. 2).

С учетом различий химического состава мяса дрейссены и зеленой мидии предположили, что ферменты, которые применяли для гидролиза белков дрейссены, в отношении мяса зеленой мидии могут повести себе по-другому.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 5 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»