WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||

Содержание этиловых эфиров высших кислот также является одним из показателей качества коньяков. Нами было показано возрастание этого показателя при выдержке коньячных спиртов в условиях Маргедарского винзавода. Для коньяка Чоми Чам этот показатель достаточно высокий. Дистилляция виноградного спирта из виноматериала с добавлением дрожжевой гущи приводит к росту этого показателя. В целом индекс возраста исследованных коньяков колеблется в пределах 0,3-1,1 для ординарных 3-5 звездочных напитков, для выдержанных коньяков КВ, КВВК и КС он составил 1,1-4,1. Определение соответствия марке производителя связано с дополнительным сравнительным анализом соотношения интенсивности характерных соединений для принятого на сертификацию и эталонного образцов. Проще всего это сделать на основе статистических методов (вычислением коэффициента корреляции). Корреляция интенсивности компонентов позволяет оценить сходство образцов коньяков по химическому составу и подтвердить их оригинальность.

Таким образом, предложенный метод позволяет в удобном виде фиксировать химический состав коньячных изделий и сравнивать их между собой, дает возможность на основании расчетных индексов объективно оценить их потребительские свойства, дополнить существующие нормативные показатели.

Выводы

  1. Проведена идентификация химического состава и эволюция индивидуальных летучих компонентов и фенольных веществ коньячных спиртов при их длительной выдержке в условиях Маргидарского винзавода, свидетельствующая об образовании комплекса новых компонентов, влияющих на вкус и букет высококачественного напитка.
  2. Методами газо-жидкостной хроматографии и жидкостной хроматографии высокого давления изучены закономерности изменения содержания этанола, метанола, высших спиртов - изоамилового, пропилового и бутилового спиртов, рН среды летучих и нелетучих кислот ацетальдегида, уксусной кислоты, этилацетата, 1,1-диэтоксиметана и 1,1-диэтоксиэтана, жирных высших кислот -капроновой, каприновой и лауриновой кислот при выдержке в течение 10 лет коньячного спирта, полученного из белого вина сорта Ркацители.
  3. Показано, что содержание основных компонентов остается в пределах нормы принятых для коньячных производств, но прослеживается четкое возрастание содержания летучих и нелетучих кислот при выдержке коньячного спирта, что обуславливает уменьшению величины рН. Состав высших спиртов обуславливают запах, гармонизирующий с букетом коньяка. Важно, что как содержание, так и состав высших спиртов не превышают требований соответствующих нормативных документов.
  4. Проанализирована динамика взаимопревращения компонентов коньячного спирта при созревании на основании последовательной реакции окисления этилового спирта в ацетальдегид, уксусную кислоту, этилацетата, а также параллельной реакции взаимодействия альдегида со спиртом с образованием соответствующих ацеталей. Продемонстрирована возможность протекания таких реакций наличием или появлением при выдержке коньячного спирта таких соединений, как, ацетальдегид, уксусная кислота, этилацетат, 1,1-диэтоксиметан и 1,1-диэтоксиэтан. Обнаружена корреляция между содержанием последних двух соединений с возрастом коньяков, что может быть использован в качестве теста при определении длительности выдержки. Динамика изменения примесей, влияющих на вкусовые качества спирта при выдержке, интерпретировано на основе общей закономерности кинетики последовательной реакции.
  5. Обнаружено, что в процессе выдержки коньячного спирта наблюдается устойчивый рост, как содержания лигнинового комплекса, так и содержания ОСН3-групп, причем отношение последнего к первому остается постоянным в пределах ошибки опыта. В эфирорастворимой фракции лигнинового комплекса обнаружены ароматические альдегиды и кислоты, такие как ванилин, сиреневый, кониферниловый и синаповый альдегиды и галловая, протокатехиновая, оксибензойная, ванилиновая, сиреневая, кумариновая, феруловая и коричная кислоты, что свидетельствует о наличии в исследованных коньячных спиртах всего набора ароматических альдегидов, имеющих решающее значение в формировании букета выдержанных коньяков. Из веществ, входящих в состав дубильных, идентифицированы танин и галловая кислота содержание которых увеличивается в ходе выдержки коньячных спиртов. Одновременно с этим, по-видимому, происходит окислительные превращения танинов. Показано, что таниды дуба способствуют альдегидо- и ацеталеобразованию и являются антиоксидантами для ряда компонентов коньячного спирта.
  6. На основании совместного анализа данных газожидкостной хроматографии и хромато-масс-спектроскопии выделен ряд показателей, которые могут характеризовать качества и возраст коньяков, такие как концентрация ароматических альдегидов, соотношение сиреневого альдегида к ванилину, содержание этиловых эфиров высших кислот, позволяющих судить о длительности созревания коньячного спирта, а также устанавливает зависимость между концентрациями характерных веществ и потребительскими свойствами коньяков.

Основные положения диссертации опубликованы в следующих работах:

1. Динамика изменения летучих компонентов коньячных спиртов при выдержке в условиях Маргидарского винзавода / Дустбоев М.Н., Халиков Д.Х.//Докл. АН РТ. 2001. –Т.44. -№11-12. –С.59-66.

2. Динамика изменения экстрагируемых из деревесины фенольных веществ при выдержке коньячного спирта / Дустбоев М.Н., Халиков Д.Х.//Докл. АН РТ. 2001. –Т.44. -№11-12. –С.67-73.

3. Анализ качества коньяка методом хромато-масс –спектрометрии / Дустбоев М.Н., Халиков Д.Х.// Докл. АН РТ. 2004. –Т.47. -№.1-2. –С. 68-72.

4. Качественный и количественный состав коньячных спиртов в ходе их созревания. / Дустбоев М.Н., Халиков Д.Х./ Международная научно-практическая конференция «Современная химическая наука и ее прикладные аспекты», Материалы. Душанбе-2006 С. 136-138.

5. Изменения экстрагируемых из древесины фенольных веществ при выдержке коньячного спирта. / Дустбоев М.Н., Халиков Д.Х.// Международная научно-практическая конференция «Современная химическая наука и ее прикладные аспекты», Материалы. Душанбе-2006 С.148-150.

Разрешено к печати 23.11.06. Сдано в печать 24.11.06.

Бумага офсетная. Формат 60 х 84 1/16.

Печать офсетная.

Заказ 77.Тираж - 100 экз. Отпечатано

в типографии «Дониш », ул. Айни, 121, корп. 2

Pages:     | 1 |   ...   | 2 | 3 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»