WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 ||

0,1±0,0

0,1±0,0

0,2±0,0

4

2,3±0,1

4,6±0,2

5,8±0,2

0,1±0,0

0,2±0,0

0,3±0,0

8

1,5±0,0

2,8±0,1

3,1±0,1

0,1±0,0

0,2±0,0

0,2±0,0

9

2,3±0,0

2,8±0,1

2,9±0,1

0,1±0,0

0,2±0,0

0,3±0,0

Группа 2

1

1,5±0,1

1,7±0,0

2,3±0,0

0,1±0,0

0,2±0,0

0,2±0,0

2

2,2±0,1

3,8±0,1

4,9±0,1

0,2±0,0

0,3±0,0

0,3±0,0

5

1,7±0,0

2,6±0,0

3,4±0,1

0,1±0,0

0,2±0,0

0,2±0,0

6

2,1±0,1

2,7±0,1

4,0±0,2

0,3±0,0

0,3±0,0

0,4±0,0

7

3,1±0,1

3,4±0,1

3,6±0,1

0,3±0,0

0,3±0,0

0,3±0,0

10

2,9±0,2

3,1±0,2

4,0±0,2

0,4±0,0

0,4±0,0

0,4±0,0

Поскольку разработанные продукты различаются способом формования, установлена последовательность внесения компонентов в куттер для подготовки фаршевой массы и последующего формования. Для образцов первой группы в фарш, загруженный в куттер, сначала вносят соль, затем гидратированный соевый изолят, масло. После перемешивания компонентов в течение 2-3 минут, добавляют, в соответствии с рецептурой, овощи, крупу, яичный порошок, сухое молоко, сахар, пряности, зелень и остальные компоненты. Перемешивают в течение 3-4 минут до образования однородной фаршевой массы. Общая продолжительность куттерования не должна превышать 8-10 минут, а температура фаршевой массы +12С.

В случае приготовления образцов, относящихся ко второй группе, фарш смешивают с солью, добавляют соевый белок (или не добавляют, в зависимости от рецептуры), затем вводят яичный порошок, сухое молоко, сахар, специи. Перемешивание компонентов осуществляют при тех же режимах, что и в первом случае. Остальные компоненты, предусмотренные рецептурой, используют для приготовления начинки.

Рис. 6. Схема технологического процесса

При расчете себестоимости полуфабрикатов для геродиетического применения учитывали усредненные данные компонентного состава рецептур и ориентировочные оптовые цены на основное и вспомогательное сырье. Содержание фарша в рецептурах составляет 50-65%, 10% масла и около 12-17% сырья растительного происхождения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.

Выводы

  1. Разработана технология специализированных вторых блюд на основе рыбного фарша для геродиетического применения.
  2. На основании литературных данных, теоретических обобщений и результатов собственных исследований установлены виды рыб, фарш из которых является наиболее приемлемым для использования в качестве основы вторых блюд для геродиетического применения.

Для изготовления продуктов наиболее сбалансированными по химическому и аминокислотному составу являются фарш из минтая, горбуши, карпа и сазана.

  1. Методом математического моделирования разработаны рецептурные композиции вторых блюд, которые по способу формования подразделяются на две группы. К первой группе относятся изделия типа котлет, ко второй – изделия типа зраз. Содержание рыбного фарша в изделиях составляет 54-66%
  2. Установлена возможность замены части фарша в изделиях гидратированным соевым изолятом. Оптимальным является соотношение фарш: соевый изолят – 70: 30. При таком соотношении фарш сохраняет хорошую формующую и высокую влагоудерживающую способность в течение 1 мес. хранения при температуре минус 18 ±1 С и может служить «базовой основой» для приготовления формованных изделий.
  3. Рецептуры оптимизированы по аминокислотному и жирнокислотному составу. По показателям нутриентной адекватности – соотношению белок: жир (1:0,7-1:0,8), ПНЖК:МНЖК:НЖК (1:6:3), энергетической ценности вторые блюда приближены к эталону ФАО/ВОЗ для геродиетических продуктов.
  4. Изделия кулинарной готовности по метаболической адекватности - пережевываемости (предельное напряжение на срез не превышает 70 Па) и переваримости (до 65,5%), соответствует требованиям, предъявляемым к геродиетическим продуктам.
  5. По содержанию тяжелых металлов, пестицидов и микробиологическим показателям вторые блюда соответствуют требованиям по безопасности потребления
  6. На основании органолептических, химических и микробиологических исследований установлено, что гарантированный срок хранения полуфабрикатов, составляет 6 месяцев при температуре минус 18 ±1С.
  7. Производство рыбных продуктов геродиетического назначения имеет большой социальный эффект, т.к. эта продукция предназначена для незащищенных групп населения. Расчетная себестоимость полуфабрикатов (по сырью) составляет 50-55 руб./кг, с учетом торговой наценки и накладных расходов розничная цена одного изделия массой 100 г будет в среднем составлять около 11 руб.
  8. Разработан проект технической документации – Технические условия ТУ 9266-035-00472124-07 и технологической инструкции «Полуфабрикаты рыбные формованные».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

1. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В. /Рыбные формованные изделия для геродиетического питания// Рыбная промышленность, №3, 2006, С.12-15

2. Корельский В.Ф., Новикова М.В., Борк Д.А., Дон Р.Н., Рязанова Л.Ф. / Влияние введения соевых белков на характеристику рыбного фарша и продуктов на его основе// Вопросы рыболовства, № 3, 2005, С.599-606.

3. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./ Влияние замораживания на формующую способность комбинированных рыбных фаршей//Холодильная техника, № 6, 2006, С.40 – 42.

4. Родина Т.В., Борк Д.А., Новикова М.В./ Технология функциональных продуктов на основе рыбного фарша и мяса беспозвоночных //Рыбпром, №1, 2008, С.22-23.

5.Борк Д.А., Новикова М.В., Родина Т.В./Геродиетические продукты на основе гидробионтов// Мат. 1П междунар. конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения», М., МГУПБ, 2004, С.126-127

6. Борк Д.А., Новикова М.В. /Влияние введения соевых белков на реологические показатели фаршей из синей зубатки и минтая// Мат.1П международной конфер. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». М., МГУПБ, 2004, С.220-2237. Борк Д.А., Новикова М.В./ Характеристика рыбного фарша с введением пищевых добавок// Мат. 22 симпозиума по реологии, Валдай, 2004, С.92.

7.Борк Д.А., Новикова М.В./ Характеристика рыбного фарша с введением пищевых добавок// Мат. 22 симпозиума по реологии, Валдай, 2004, С.92.

8. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./Поликомпонентные продукты на основе гидробионтов для геродиетического применения// Мат. научной конференции «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана». М., ВНИРО, 2005, С.201-203

9. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./Обоснование использования гидробионтов в качестве основы продуктов геродиетического применения// Мат.V Междунар. научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество», Калининград, 2005, С. 87-89.

10. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В./ Безопасность потребления геродиетических продуктов, приготовленных на основе рыбного фарша// Мат. научно-практической конфер. «Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы». Калининград, 2006, С.16-17

11. Борк Д.А., Родина Т.В., Новикова М.В. /Использование водных биоресурсов для приготовления геродиетических формованных рыбных продуктов// Мат. Х11 Всероссийской научно-практич. конфер. «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технология». Углич, ГНУ ВНИИМС Россельхозакадемии, 2006, С.45-47.

12. Патент РФ №2322117 «Диетический продукт», 20.04.2008.

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 ||






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»