WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 |

-

-

-

зелень

-

-

0,50

0,50

2,00

2,00

крупа рисовая

-

-

-

-

5,00

5,00

Таблица 9

Жирнокислотная сбалансированность оптимизированных рецептур.

Рецептур

Содержание жирных кислот, г на 100 г жира

Коэффициент жирнокислотной сбалансированности Rl, дол.ед.

Соотношение

ПНЖК:МНЖК:НЖК

НЖК

МНЖК

ПНЖК

линолевая

линоленовая

арахи-доновая

30

60

10

i = 1 … 3

1:6:3

Группа 1

3

29,70

52,08

10,67

8,72

0,29

0,27

0,930

1:5:3

4

28,15

46,54

10,05

6,62

0,10

0,78

0,898

1:5:3

8

29,79

51,28

10,92

8,24

1,06

0,32

0,919

1:5:3

Группа 2

1

29,76

52,31

10,30

8,49

0,63

0,25

0,943

1:5:3

2

31,39

48,49

11,49

7,07

0,09

0,83

0,876

1:4:3

5

28,86

50,58

11,12

7,78

0,21

0,82

0,900

1:5:3

6

30,95

42,96

12,24

6,05

0,24

1,01

0,828

1:4:3

7

22,83

56,85

12,37

10,07

0,19

2,68

0,835

1:5:2

10

30,00

49,77

11,06

7,38

0,17

0,87

0,909

1:5:3

Судя по величине напряжения на срез образцов, обжаренных до готовности к наиболее легко пережевываемым относятся рыбные палочки из минтая и горбуши с рисовой крупой и МИГИ-К ЛП (рец.9), нагетсы из минтая и карпа с изолятом (рец.11), котлеты из минтая и карпа с черносливом (рец.20), но у всех исследованных образцов величины напряжения на срез значительно ниже, чем у контрольных – котлет мясных (рис.3)

Наиболее высокая переваримость установлена у образца, приготовленного на основе фарша сазана и горбуши (рец. 13), далее по убывающей, у образцов, приготовленных по рецептурам 4, 9, 5, 16, 15, 10, 6, 19 (рис.4).

Органолептическая оценка готовых изделий, выполненная профильным методом по 9-бальной шкале, показала, что минимальное значение показателей, характеризующих вкус, аромат, консистенцию, составляет 8 баллов (рис.5).



Рис.5. Профилограмма комплексной органолептической

оценки готовых продуктов

значений (табл. 10).

Таблица 10

Изменение микробиологических показателей полуфабрикатов в процессе хранения

NN

п/п

Наимено-

вание показателя

ПДК

Группа 1

Группа 2

3

4

1

2

Свеже-приго-товлен-ные

Срок хранен.

7 мес.

Свеже-приго-товлен-ные

Срок хранен.

7 мес.

Свеже-приго-товлен-ные

Срок хранен.

7 мес.

Свеже-приго-товлен-ные

Срок хранен.

7 мес.

1

БГКП, в 0,001 г

Не допуск

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

2

КМАФАнМ, КОЕ в 1 г

1*105

1,2*104

4,1*104

2,6*104

3,9*104

1*103

4*104

8,5*103

3,1*104

3

Staphylococcus aureus, в 0,01г

Не допуск

Не выделе-ны

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

4

Патогенные, в т.ч. Salmonella и L. monocit

Не допуск

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Не выделены

Отрицательного влияния замораживания и хранения на органолептические показатели образцов, после 6 мес. хранения полуфабрикатов, не выявлено. Через 7 мес. хранения в отдельных образцах отмечено появление

слабого запаха окисленного жира, хотя значительного увеличения кислотного и перекисного числа не наблюдалось (табл.11). На кислотное число оказывает влияние введение в рецептуры БАД МИГИ-К ЛП (образец 1), который обладает антиокислительным действием (Рехина, Новикова и др., 1997). Кислотное число в этом образце во все периоды хранения ниже, чем в остальных образцах, антиокислительное действие БАД Рапанина выражено слабее (образцы 5, 6, 7). Полученные результаты позволяют заключить, что срок годности полуфабрикатов составляет 6 мес. при температуре хранения – 18 ± 1 оС.

Таблица 11

Изменение перекисного и кислотного чисел в процессе хранения

полуфабрикатов

№ рецептур

Кислотное число, мгKOH/г

Перекисное число Ммоль О2/кг

0 сут.

120сут.

207 сут.

0 сут.

120сут.

207 сут.

Группа 1

3

1,0±0,0

2,9±0,1

3,2±0,1

Pages:     | 1 |   ...   | 5 | 6 || 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»