WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |

83,75

7,73

110,43

9,42

171,27

3,70

105,71

8,03

133,83

5,09

127,25

4,32

86,40

1,09

109,00

Примечание: А содержание аминокислоты, г/100 г белка, - % к шкале ФАО/ВОЗ

* - расчетные данные

Анализ химического состава продуктов, изготовленных по разработанным рецептурам с добавкой и без добавки соевого изолята показал, что фактические данные хорошо коррелируют с расчетными (табл.4)

Фактическое содержание белка во всех исследованных образцах составляет 12-16%, жира – около 10-12%. Соотношение содержания белок: жир составляет 1: 0,8, что практически соответствует эталону ФАО/ВОЗ.

В образцах по фактическим данным преобладают такие аминокислоты как лейцин и лизин. По отношению к шкале ФАО/ВОЗ лимитирующими аминокислотами являются изолейцин, валин и в некоторых образцах – лейцин (табл.5).

Судя по относительно высоким коэффициентам рациональности Rc, составляющими от 0,84 до 1 и относительно низким коэффициентам сопоставимой избыточности , не превышающим 17, наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются образцы, изготовленные на основе смешанного фарша из разных видов рыб (рецептуры 1, 9, 10.). Коэффициент Фишера в рецептурах колеблется от 1,7 до 1,9 (табл. 6).

Таблица 6

Аминокислотная сбалансированность полуфабрикатов

№ рец.

Наименование продукта

Сумма

C min

Коэффици-

ент

рациональ-ности, RC

Rp, дол.ед.

Показатель сопост.

Избыт

-ти

Коэффи-циент Фишера

%

ФАО/ВОЗ

36,00

100,00

1,000

0,000

3

Котлеты из минтая

41,69

0,78

0,98

9,98

17,10

1,88

Котлеты из горбуши

36,98

0,71

0,88

15,01

15,18

1,79

Фишбургеры из минтая

41,57

0,68

0,86

17,10

14,67

1,72

Палочки из минтая и горбуши

40,29

0,70

0,97

15,18

9,30

1,74

1

Зразы из минтая

36,78

0,73

1,00

13,42

9,98

1,81

Зразы из горбуши

41,06

0,68

0,99

16,61

15,01

1,70

Рулеты из минтая и горбуши

36,07

0,74

0,94

12,34

13,42

1,82

Рулеты из минтая и горбуши

36,43

0,70

0,87

14,67

16,61

1,63

Фиш блю из сазана и карпа

38,43

0,71

0,89

9,30

12,34

1,70

Зразы из сазана и горбуши

42,76

0,71

0,84

9,37

9,37

1,68

Несмотря на соответствие фактических и расчетных данных по жирнокислотному составу, требуемое соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК (1:6:3) выдержано только в рецептуре 9. Из данных табл.7 следует, что для оптимизации рецептур по соотношению ПНЖК: МНЖК: НЖК образцах необходимо увеличить содержание МНЖК.

Оптимизацию рецептур можно осуществить путем замены подсолнечного масла на оливковое и/или комбинированием масла оливкового и сливочного, или использованием в качестве основы фаршей из двух видов рыб, липиды которых различаются жирнокислотным составом, например фаршей из минтая и горбуши, или изменением соотношения фаршей из различных видов рыб при одновременной замене жирового компонента (табл.8)

Таблица 7

Фактическое содержание основных жирных кислот в образцах, % от суммы

Название

Шифр

Группа 1

Группа 2

Рец.3

Рец.4

Рец.9

Рец.1

Рец.2

Рец.5

Рец.10

Докозановая

22:0

0,00

0,32

0,00

0,00

0,00

0,67

0,11

Трикозановая

23:0

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,97

0,00

Миристоолеиновая

14:1

0,72

0,55

0,00

0,80

0,72

0,56

0,44

Пальмитоолеиновая

16:1

2,32

2,78

5,52

2,34

3,22

2,27

4,21

Олеиновая

18:1

27,72

23,57

22,04

27,48

25,69

23,72

25,92

Эйкозаеновая

20:1

0,23

3,24

10,75

0,49

1,15

2,06

4,93

Эруковая

22:1

0,35

4,46

15,40

0,00

2,70

3,42

6,77

Нервоновая

24:1

0,00

0,32

0,30

0,00

0,18

0,21

0,12

Гексадекадиеновая

16:2

0,65

0,50

0,38

0,57

0,55

0,40

0,48

Линолевая

18:2

7,20

10,98

6,07

4,92

4,07

9,04

3,46

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»