WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |

0,637

20,530

0,83

*Справочные данные (Хим. состав..,1987)

Таким образом, с учетом аминокислотной сбалансированности для использования в качестве основного компонента рецептур были выбраны фарши из сазана, карпа, минтая и горбуши.

Таблица 3

Содержание основных жирных кислот в липидах и параметры жирнокислотной сбалансированности фаршей.

Показатели

Содержание жирных к-т, % к сумме

Минтай

Сазан

Горбуша

Карп

Насыщенные, в т.ч.

19,72

30,01

40,03

28,36

миристиновая С14:0

1,41

3,02

3,04

0,98

пальмититновая С16:0

14,08

20,24

40,03

19,07

бегеновая С22:0

1,16

0,24

Мононенасыщенные, в т.ч.

22,54

48,71

27,09

62,84

пальмитолеиновая С16:1

5,63

11,94

9,13

9,29

олеиновая С18:1

11,27

30,91

14,46

50,86

Полиненасыщенные, в т.ч.

57,75

21,28

32,88

8,80

линолевая С18:2

1,41

2,85

2,13

6,60

линоленовая С18:3

1,41

0,92

0,91

0,73

арахидоновая С20:4

4,23

0,53

6,54

0,49

эйкозапентаеновая С20:5

4,57

23,29

докозагексаеновая С22:6

26,76

4,33

0,49

Соотношение ПНЖК:МНЖК:НЖК

1:0,4:0,4

1:2,3:1,4

1:0,8:1,2

1:7,1:3,2

Коэф. Жирнокислотной сбалансированности, Rl, дол. ед.

0,435

0,705

0,533

0,734

*Справочные данные (Хим. состав.., 1987)

В соответствии с требованиями ФАО/ВОЗ к геродиетическим продуктам соотношение ПНЖК: МНЖК: НЖК должно быть 1: 6: 3. Однако, как показали результаты анализа, липиды мышечной ткани ни одной из рыб этим требованиям не соответствуют (табл.3), что предопределило необходимость введения в рецептуры жирового компонента – растительного и/или сливочного масла.

Анализ научных публикаций об использовании соевых белков в рыбной промышленности показывает, что основное внимание исследователей акцентировалось на влиянии соевых белков на пищевую ценность и структурно-механические свойства фаршей (Стаценко, 2004, Богданов и др., 2005). Сведения же о воздействии замораживания и хранения на технологические свойства комбинированных фаршей практически отсутствуют.

Нами установлено, что ВУС фаршей с добавками изолята при замораживании и хранении при t -18±1°C несколько повышается как по сравнению с контрольными и опытными образцами до замораживания, так и по отношению к ВУС дефростированных фаршей с добавками концентрата и текстурата (рис.2). Органолептическая оценка сформованных фаршей после обжарки

характеристиками и достаточно плотной консистенцией, при повышении изолята свыше 40% появляется посторонний привкус, консистенция изделий становится рыхлой.

Таблица 4

Сравнительные данные расчетного и фактического химического состава полуфабрикатов рыбных

NN

Рец.

Наименование изделий

Содержание в %

Соотношение содержания белок:жир:углеводы

Энергетическая ценность ккал/100 г

влага

белок

жир

зола

углеводы

Факт

Расч

Факт

Расч

Факт

Расч

Факт

Расч

Факт

Расч

Факт

Факт

Группа 1

3

Котлеты из минтая

72,7±0,1

73,9

13,1±0,2

13,7

10,2±0,2

11,0

1,65±0,1

5,73

1:0,7:0,4

1:0,8:0,1

137,1

150,5

4

Котлеты из горбуши

68,1±0,1

67,4

14,2±0,2

16,8

9,97±0,2

13,5

1,92±0,1

5,75

1:0,7:0,4

1:0,8:0,1

170,0

188,7

8

Фишбургеры из минтая

69,9±0,1

68,5

12,3±0,2

14,3

9,59±0,2

11,8

1,65±0,1

6,62

1:0,8:0,5

1:0,8:0,3

161,8

172,1

9

Палочки из минтая и горбуши

70,2±0,1

61,4

15,7±0,2

16,3

11,9±0,2

13,0

2,19±0,1

8,63

1:0,7:0,6

1:0,8:0,5

127,5

204,5

Группа 2

1

Зразы из минтая

66,2±0,1

68,8

12,9±0,2

13,6

10,5±0,2

10,9

1,96±0,1

12,07

1:0,8:0,9

1:0,8:0,4

162,2

168,6

2

Зразы из горбуши

68,6±0,1

67,3

15,5±0,2

16,5

12,3±0,2

13,6

1,7±0,18

6,59

1:0,7:0,4

1:0,8:0,1

156,8

189,9

5

Рулеты из минтая и горбуши

74,4±0,1

70,9

12,2±0,2

15,4

9,94±0,2

12,3

1,78±0,1

4,10

1:0,7:0,3

1:0,8:0,1

133,0

168,5

6

Рулеты из минтая и горбуши

67,5±0,1

68,2

12,7±0,2

16,8

11,3±0,2

Pages:     | 1 | 2 || 4 | 5 |   ...   | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»