WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 8 |

Первая группа, к которой относятся котлеты, рыбные палочки, нагетсы, фишбургеры, различается по форме изделий, но для их приготовления используются комбинированные фаршевые смеси, в которых все компоненты измельчены и перемешаны. Ко второй группе относятся рулеты, фишблю и зразы. Для их приготовления начинка, состоящая из компонентов, входящих в рецептуру, вносится внутрь изделий, «оболочкой» которых является рыбный фарш, с добавкой или без добавки соевого изолята. Для измельчения и перемешивания компонентов использовали лабораторный куттер, формование образцов осуществляли вручную.

В третьей главе - Результаты и их обсуждение представлены основные результаты исследований. Судя по величине Кб/в и Кж для получения фарша с достаточно высокой структурообразующей способностью могут быть использованы все виды рыб, кроме зубатки (табл. 1).

Таблица 1

Химический состав мышечной ткани рыб, %

Вид рыб

Наименование показателей

Влага

Белок

Жир

Зола

Кб/в

Кж

треска

81,4 ± 0,2

16,8 ± 0,1

0,5 ± 0,2

1,3 ± 0,1

0,194

0,037

минтай

81,1 ± 0,3

16,4 ± 0,1

0,7 ± 0,1

1,1 ± 0,1

0,194

0,057

щука

79,4 ± 0,3

18,7 ± 0,2

1,0 ± 0,3

1,3 ± 0,2

0,232

0,059

судак

79,0 ± 0,4

19,0 ± 0,3

0,8 ± 0,3

1,1 ± 0,1

0,197

0,071

зубатка

89,9 ± 0,3

7,7 ± 0,1

1,8 ± 0,1

0,6 ± 0,1

0,078

0,211

хек

78,9 ± 0,2

17,6 ± 0,1

2,2 ± 0,1

1,1 ± 0,1

0,207

0,132

сом

76,5 ± 0,2

17,4 ± 0,1

4,9 ± 0,2

1,2 ± 0,1

0,224

0,296

карп

78,1 ± 0,2

16,4 ± 0,1

3,6 ± 0,4

1,3 ± 0,1

0,211

0,323

сазан

76,4 ± 0,3

18,1 ± 0,2

4,6 ± 0,3

1,2 ± 0,1

0,244

0,288

горбуша

71,6 ± 0,5

21,0 ± 0,3

7,2 ± 0,4

1,2 ± 0,2

0,292

0,333

По отношению к шкале ФАО/ВОЗ наиболее сбалансированы по аминокислотному составу фарши из минтая, судака, горбуши, сазана, щуки и карпа, характеризующиеся высокими коэффициентами рациональности RC и относительно низкими значениями показателя сопоставимой избыточности (табл. 2).

Использование фарша из трески и хека в рецептурах посчитали нецелесообразным с учетом низких значений коэффициентов рациональности (0,637 и 0,613) и высоких показателей сопоставимой избыточности (20,530 и 22,714). Соответственно наиболее высокие коэффициенты Фишера установлены в фарше из щуки и судака, но с учетом специфических вкусовых свойств щуки, а также наличия мелких межмышечных костей у мелкого судака от использования этих видов сырья для приготовления фарша также отказались.

Таблица 2

Параметры аминокислотной сбалансированности рыбного фарша

 

Содержание аминокислот, г/100 г белка*

C min

Коэффи-циент рациональности, RC

Показа-

тель сопост.

избыточ-

ности,

Коэфи-циент

Фишера

 

изо

лей

лиз

мет+ цис

фен+ тир

тре

трп

вал

Сумма

ед.

ФАО/ВОЗ

4,00

7,00

5,50

3,50

6,00

4,00

1,00

5,00

36,00

1,00

1,000

сазан

4,19

7,93

8,73

4,18

8,27

4,76

1,50

4,42

43,98

0,88

0,724

13,751

1,70

минтай

3,68

7,78

8,21

4,48

7,32

3,84

1,31

4,65

41,27

0,92

0,803

8,859

1,87

хек

2,80

7,20

9,40

5,10

6,10

3,80

1,30

5,40

41,10

0,70

0,613

22,714

2,08

горбуша

4,46

8,15

9,60

3,83

6,85

5,30

1,02

5,85

45,06

1,09

0,726

13,567

1,08

щука

5,09

7,59

8,79

4,30

6,40

4,29

1,00

5,29

42,75

1,00

0,842

6,750

2,43

судак

5,09

7,59

8,79

4,30

6,40

4,29

1,00

5,29

42,75

1,00

0,842

6,750

2,43

карп

3,12

6,67

7,17

3,70

5,94

3,50

1,50

6,88

38,48

0,78

0,730

13,333

2,24

треска

4,38

8,13

9,38

6,88

8,75

5,63

1,31

5,62

50,08

1,10

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 8 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»