WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 |

Она представляет собой автомат для герметичного упаковывания штучных продуктов в трехшовные пакеты типа “Flow-Pack”. Пакеты формируются из рулонного термосвариваемого упаковочного материала широкого спектра, в том числе полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления. Данную упаковочную машину легко приспособить к большинству поточно-механизированных линий из-за простоты установки и возможности параллельной эксплуатации с уже имеющимся упаковочным оборудованием.

Выбор упаковочной машины осуществлен, исходя из свойств упаковочного материала, возможности внедрения машины в производственную

линию, обеспечения постоянной работы в условиях производственного цикла.

Для обработки хлебобулочных изделий ионизирующим излучением была использована установка с линейным ускорителем электронов ЛУЭ-8-5С в ООО «РАД». Эта установка предназначена для стерилизации изделий медицинского назначения и проведения других радиационно-технологических процессов, таких как радиационная обработка пищевых продуктов, радиационная модификация полимерных изделий и др.

Стерилизация изделий в данной установке производится путем облучения электронами высокой энергии, получаемыми на линейном ускорителе ЛУЭ-8-5С. Облучение производится пучком электронов, развернутым в вертикальную полосу длиной до 60 см.

Исследование влияния ионизирующего излучения на увеличение сроков хранения массовых сортов хлеба.

В качестве объектов исследования были выбраны массовые сорта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и муки пшеничной высшего и первого сорта, пользующиеся стабильным спросом у населения: хлеб дарницкий и хлеб пшеничный из муки высшего и первого сорта. Ход проведения экспериментов показан на рис. 2 для дарницкого хлеба.

Рис. 2. Схема исследований хлеба дарницкого

В контрольном и опытных образцах хлеба дарницкого через 24 часа после выпечки определяли влажность, кислотность, пористость и удельный объем (табл. 2).

Таблица 2 - Физико-химические показатели хлеба дарницкого

Образец

Физико-химические показатели

Влажность, %

[не более 48,5]

Кислотность, град [не более 8,0]

Пористость, %

[не менее 59]

Удельный объем,

[см3/г]

Контроль

48,4

7,0

66

2,05

Доза 3 кГр

48,4

7,0

67

2,01

Доза 6 кГр

48,4

7,0

67

1,83

Доза 10 кГр

48,5

6,8

67

2,06

Примечание: в квадратных скобках приведены физико-химические показатели хлеба дарницкого согласно ГОСТ 26983-86

Анализ полученных результатов свидетельствует о том, что ионизирующее излучение не влияет на качественные показатели готовых изделий.

Изменение органолептических показателей хлеба при хранении протекало вследствие процесса его черствения. Динамика изменения влажности в образцах показана на рис. 3.

Рис. 3. Изменение влажности хлеба дарницкого в процессе хранения

Несмотря на то, что влажность хлеба после 6 месяцев хранения уменьшилась на 10 – 13 %, такой хлеб вполне пригоден в пищу.

В ходе исследований были изучены изменения микробиологических показателей качества хлеба дарницкого.

Образцы хлеба обследовали визуально на появление первых признаков плесневения и картофельной болезни. Результаты наблюдений за контрольными образцами из первой партии приведены на рис. 4.

Рис. 4 Динамика развития микробной порчи, происходящая

в контрольных образцах хлеба дарницкого.

Как правило, видимый рост колоний плесневых грибов на ржано-пшеничном хлебе наблюдается через 7-8 суток. В первой партии хлеба начало плесневения было отмечено в контрольном образце после одного месяца хранения. Контрольный образец частично покрылся плесенью серо-голубого цвета. Через 2 месяца хранения еще три образца из контроля полностью заплесневели, а два – заболели картофельной болезнью. Через три месяца последние четыре контрольных образца хлеба заплесневели. Опытные образцы хлеба, облученные дозой 3 кГр, были более устойчивы к микробной порче. Через месяц хранения на одном образце появились отдельные колонии плесеней, а еще один образец полностью заплесневел через шесть месяцев хранения (рис. 5).

Кроме того, на одном образце с дозой 3 кГр и одном образце с дозой 6 кГр через три месяца хранения наблюдались пятна меловой болезни. Все оставшиеся образцы с дозами 3 и 6 кГр, а так же все образцы хлеба, получившие дозу 10 кГр, в течение шести месяцев оставались не поврежденными.

Рис. 5. Динамика развития микробной порчи, происходящая в опытных образцах хлеба дарницкого с поглощенной дозой энергии 3 кГр.

Образцы хлеба дарницкого из первой и второй партий были подвергнуты микробиологическому исследованию на общее количество микроорганизмов и наличие плесневых и дрожжевых грибов. Результаты исследований показаны на рис. 6.

а) б)

Рис. 6. Динамика развития плесневых грибов в хлебе дарницком ( а - контрольные образцы из 1 и 2 партий; б - опытные образцы с дозой 3 и 6 кГр)

На рис. 6а видна зависимость динамики развития плесневых грибов от используемого упаковочного материала на примере контрольных образцов. В первой партии, где был использован обычный полипропилен, развитие плесеней происходит гораздо быстрее, чем во второй партии, где был использован полипропилен с барьерными свойствами. На рис. 6б видна зависимость роста плесневых грибов от дозы поглощенной энергии. В образцах с дозой 3 кГр рост происходит быстрее, чем в образцах с дозой 6 кГр. В образцах с дозой 10 кГр роста плесневых грибов не наблюдалось.

Таким образом, установлено, что применение облучения в дозе 3 и 6 кГр не дает эффекта полной стерилизации хлеба, но позволяет увеличить сроки его хранения до 3-5 месяцев. При производстве хлеба с удлиненным сроком годности (до 6-ти месяцев) рекомендуется использование облучения в дозе 10 кГр.

Хлеб белый формовой из пшеничной муки высшего и первого сорта

Ход проведения экспериментов показан на рис. 7 для белого формового из пшеничной муки высшего сорта.

Рис. 7. Схема исследований хлеба белого формового

из пшеничной муки высшего и первого сорта

За контрольными (без облучения) образцами и опытными (облученными) образцами вели ежедневное визуальное наблюдение за развитием плесневых грибов или других видов микробной порчи хлеба.

Эти наблюдения позволили установить, что у контрольных образцов, приготовленных опарным способом, первые признаки плесневения появились на четвертые сутки, а у хлеба на закваске – на пятые сутки. На шестые сутки все контрольные образцы полностью заплесневели.

Образцы хлеба из муки высшего и первого сорта, приготовленные безопарным способом, обработанные разными дозами ионизирующего излучения, проявляли различную устойчивость к развитию микробной порчи (табл. 3).

Таблица 3 - Зависимость проявления первых признаков микробной порчи в образцах хлеба белого из муки пшеничной высшего и первого сорта, приготовленного безопарным способом, от дозы поглощенной энергии

Доза поглощенной энергии, кГр

Время проявления первых признаков микробной порчи в образцах пшеничного хлеба, сутки

из муки высшего сорта

из муки первого сорта

3

9-10

9

6

17

15

10

45

44-45

Образцы хлеба из муки высшего и первого сорта, приготовленные на закваске, также имели различную устойчивость к микробной порчи (табл. 4).

Таблица 4 - Зависимость проявления первых признаков микробной порчи в образцах хлеба белого из муки пшеничной высшего и первого сорта, приготовленного на закваске, от дозы поглощенной энергии

Доза поглощенной энергии, кГр

Время проявления первых признаков микробной порчи в образцах пшеничного хлеба, сутки

из муки высшего сорта

из муки первого сорта

3

15

13-14

6

18

17

10

48

47-48

Следует отметить, что во всех облученных образцах хлеба на 17-18 сутки появился белый мучнистый налет на корке и мякише. Просмотр налета под микроскопом показал, что это дрожжевые грибы рода Candida возбудители меловой болезни хлеба.

Таким образом, установлено, что воздействие ионизирующим излучением задерживает плесневение белого хлеба из пшеничной муки высшего и первого сорта, приготовленного безопарным способом, на срок от 9 до 45 суток, а на густой пшеничной закваске – от 15 до 48 суток. Анализ проведенных исследований показал следующее:

Установлено, что образцы из первой партии, упакованные в обычный полипропилен, имели меньший срок годности, чем образцы из второй партии, упакованные в полипропиленовую пленку с барьерными свойствами. Это свидетельствует о том, что пленка с барьерными свойствами лучше защищает изделия от микробной порчи. Даже контрольные образцы, упакованные в полипропилен с барьерными свойствами, имели больший срок годности, чем контрольные образцы (упакованные в обычный полипропилен) на 30 суток.

Опыты с хлебом из пшеничной муки высшего и первого сорта показали, что при использовании заквасок происходит задержка микробной порчи. Это объясняется тем, что была использована густая пшеничная закваска, разработанная в СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, обладающая антагонистическими свойствами по отношению к споровой микрофлоре.

Контрольные образцы хлеба из пшеничной муки на закваске хранились дольше, чем контрольные образцы, приготовленные безопарным способом, на двое суток. Опытные образцы на закваске, облученные дозой 3 кГр, хранились дольше на пять суток, образцы облученные дозой 6 кГр хранились дольше на двое суток, а образцы облученные дозой 10 кГр хранились дольше на трое суток.

Если сравнивать данные полученные по дарницкому хлебу и по пшеничному, установлено, что пшеничный хлеб имеет меньший срок годности - сорок восемь дней, против шести месяцев. Это объясняется тем, что кислотность ржаного хлеба значительно больше, чем у пшеничного хлеба. Что касается опытных образцов, облученных разными дозами, то пшеничный хлеб был упакован в обычную полиэтиленовую пленку.

На основании проведенных исследований разработана технология консервирования хлеба с помощью ионизирующего излучения и разработан проект технологической документации по применению ионизирующего излучения для увеличения продолжительности хранения хлеба.

Определение влияния ионизирующего излучения на безопасность хлебобулочных изделий

Для установления наличия или отсутствия остаточной радиации облученные образцы хлеба после недели хранения исследовали на удельную активность техногенных радионуклидов в аккредитованной испытательной

лаборатории 1410 Центр РОСПОТРЕБНАДЗОРА Санкт-Петербурга. Данные исследования приведены в табл.5.

Таблица 5 - Результаты исследования образцов хлеба на удельную радиоактивность

Образцы

Изотопы

Результат измерений, Бк /кг

Допустимый уровень, Бк/кг

Контроль

Cs137

0,8 ± 0,20

40,0

Sr90

0,6± 0,10

20,0

Pages:     | 1 || 3 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»