WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 | 2 || 4 |

Рассмотренные блюда объединяет степень первичной обработки зерна (зерно целое, сырое, жаренное, дробленное, молотое и т. д.), дающей соответствующий полуфабрикат для дальнейшего приготовления. Получение муки позволило дальше развить народную кулинарию. Получению первой муки способствовало совмещение термического воздействия с механическим. Далее наиболее простым по технологии приготовления является блюдо из муки жареных зерен - «къуут» - толокно. Из ячменной, овсяной муки готовили различные виды киселя – бегене, слабо алкогольные напитки - боза, пиво (сыра), кашицу (талкъан), похлебку из ячменной, а позднее пшеничной муки (билямукъ), рисовый суп – хантуз, который заправляли айраном, тузлуком, сметаной, сливками.

Многочисленны блюда, в основе приготовления которых лежало тесто. Тесто в самых разных вариантах (разрезанное на квадратики, скатанное раковинами, разделанное в виде тонких сочней), применение закваски расширило ассортимент мучных блюд и привело к появлению новых. Распространилась выпечка хлеба на углях, на каменной плите, в сковородах, чугунках, казанах. Наряду с варкой теста в кипятке, молоке, появилась технология обжаривания теста в масле или в жиру.

Карачаевцы и балкарцы выпекали ритуальные хлеба, пироги, печенья в форме полумесяца, круга, которые, без сомнения, несли особую смысловую нагрузку и были конкретным выражением верований астрального толка. Ритуальным блюдом, приуроченным к началу пахоты, был «хачауман хычин» с ямочкой в виде креста посередине, его готовили в честь Золотого Хардара. С карачаевского «кач» - переводится, как «почет», «честь» и одновременно «крест», «ман» - «мен», с тюркского означает «я» или «человек». «Хачауман хычин» появился тогда, когда культ бога солнца принял человеческий облик. Хычины изначально выпекали в честь бога – Тейри. Он олицетворял собой мироздание, а вырез в середине хычина (крест в круге) являлся символом круговорота и непрерывности жизни на земле. Само солнце – это непременный элемент аграрного культа, без сомнения, существовавшего у карачаево-балкарского народа. Со сменой религиозных воззрений (от тенгрианства к христианству, обратно и далее к исламу) солярный хычин и лунарный берек благополучно продолжали оставаться в качестве обязательной ритуальной пищи.

Перед началом косовицы выпекали «тыпчынай хычин». В этот же период в честь стригалей пекли «къыркъар хычин». Когда весь урожай зерновых собран, из последних сжатых колосьев выпекали «орак хычин». В честь сбора плодово-овощных и ягодных культур выпекали хычины с овощной, плодовой и ягодной начинкой: «хыяр хычин», «кегет хычин», «зюдюр хычин». В качестве почетного угощения-подарка родственникам невесты посылали многослойный «кърым хычин» и т.д. Приготовление «кърым хычин» зафиксировано только в Карачае и в селениях Урусбиевского общества Балкарии. Одним из компонентов этого блюда было мясо птицы, одной из разновидностей, так называемой «крымской». С появлением первой зелени выпекали хычины с крапивной, свекольной, щавелевой начинкой.

Помимо хычинов, гырджинов и береков карачаево-балкарцы выпекали целый ряд изделий из пшеничной, ячменной, ржаной муки - локумы, тишмеки, чыкырты (кусочки различной конфигурации теста, обжаренного в жире). «Одни из них принимали изображения божеств или почитаемых предметов, другие являлись как бы заменой жертвенных отношений, и третьи изображали людей, животных и различные предметы, с целью обеспечить благополучие, счастье или обилие изображаемых объектов»43.

В кошевых условиях готовили специальные хлеба из ячменной, пшеничной и кукурузной муки («малчы гырджин») определенного диаметра (6-7 см), причем по этикету каждому полагалось по два хлебца. Для охотников по особой рецептуре выпекали специальный «уучу гюттю» «охотничий хлебец».

По технологии изготовления наиболее простым можно считать приготовление блюд путем обжаривания или варки муки на масле, на молоке, на воде. Сюда же можно отнести и халву, фигурирующую на многих праздниках календарного цикла. Карачаевцы и балкарцы изготавливали пять разновидностей халвы: «хурбай халуа», «гаккы халуа», «сахан халуа», «шекер халуа», «четен халуа», которые готовили на всевозможные ритуальные мероприятия.

Более сложным способом приготовления является варка обработанного зерна или муки, куда можно отнести многочисленные формы блюд: хатлама, хинкал всех разновидностей, лапшевидные изделия и т.д. К мучным изделиям, сваренным в воде, можно отнести пельмени и вареники (суу берек) с мясом, творогом и зеленью.

Значительное место в рационе питания отводилось диким растениям – горным травам Карачая и Балкарии. Употребление продуктов собирательства имеет, несомненно, древнюю традицию, основанную на богатстве растительного мира и их максимальной экологической сохранности. Дикорастущие ягоды, плоды использовали для приготовления варенья на меду, пастилы «мырзай». Лекарственные и тонизирующие травы, ветки кустарников и плоды сушили для последующего употребления в зимне-весенний период.

Многие дикоросы являлись одновременно лекарственными и тонизирующими, будучи сами по себе малокалорийными, они содержали большое количество биологически активных веществ и витаминов.

Рассмотрение зерновой и растительной пищи карачаевцев и балкарцев свидетельствует о том, что она является для народа традиционной, а также позволяет говорить о высоком уровне хозяйства, выверенного веками жизни на Кавказе.

Четвертый параграф - «Традиционные напитки» рассматривает технологии приготовления напитков, наиболее древние из которых «боза», «сыра», «гумул» и «бегене» относятся к хлебным напиткам. Боза готовили на основе солода ячменя (арпа), овса (зынтхы), и пшеницы (будай). Боза была двух разновидностей – обыденная и ритуальная с добавлением сотового меда, хмеля, ягод рябины. Другим слабоалкогольным напитком карачаевцев и балкарцев было пиво (сыра), для его приготовления использовался очищенный ячмень и хмель. Употребляли также плодово-ягодное вино (чагъыр), которое готовили из местных плодов и ягод. Из прохладительных напитков следует отметить кисель (бегене) из овсяной муки, квас (гумул), который готовили из овса, меда, малины, смородины, черемухи, бал суу (медовая вода), морсы, настои, фруктовые и ягодные соки.

В Карачае и Балкарии были известны и всевозможные чаи, которые заваривали из многих трав (зверобоя, мяты, душицы, тмина, сушеных и свежих листьев малины, шиповника, рододендрона, чабреца, калины, рябины и др.).

Боза, сыра, бегене и гумул были старинными напитками карачаевцев и балкарцев. Следует заметить, что отличительной особенностью хмельных и тонизирующих напитков карачаевцев и балкарцев является использование при их приготовлении зерна. Факт этот – немаловажный. Он показывает древность и крепость земледельческих традиций.

Глава III «Традиционная обрядовая система питания карачаевцев и балкарцев» посвящена рассмотрению важных общественных функций системы питания, функционирующей (помимо всего прочего) в качестве одного из способов утверждения и выражения в совместной еде существующих социальных отношений44, а также определению роли пищи карачаевцев и балкарцев в структуре бытовой культуры; изучению трапез, сопровождающих вступление человека в определенные этапы жизненного пути. Пища исследуется не столько с точки зрения технологии ее приготовления, но и как важный элемент бытовой культуры, отражающий взаимоотношения людей в обществе, нормы их поведения. Различного рода трапезы свидетельствуют, например, о существовании в прошлом систем возрастных классов. К этому выводу приводит и анализ традиционной трапезы карачаевцев и балкарцев как основной семантической единицы системы питания по половому, возрастному, социально-ролевому составу ее участников. Переход членов групп в последующие ступени возрастных классов оформлялся определенными ритуалами, в т. ч. трапезами, где их кормят «особой» едой. До обряда перехода эти члены группы считались неполноценными и, что самое главное, они были уязвимы, так как не имели сверхъестественной живительной силы (къут), которая могла появиться только после определенных действий.

В параграфе «Пища в цикле родильной обрядности» отмечаются трапезы, посвященные рождению ребенка, укладыванию младенца в колыбель, сбриванию первых волос, появлению первого зуба, в честь первых самостоятельных шагов, по поводу мусульманского обряда обрезания и т.д. Здесь обозначается важная роль пищи в системе обрядов, сопровождавших первые дни жизни ребенка. Принесение в жертву животного было обязательным компонентом родильной обрядности, жертва – дар олицетворяет собой силу передающеюся новорожденному. Сами домашние животные в представлениях народа являлись символами плодовитости, плодородия, изобилия. Пища выполняла не только важную биологическую функцию обеспечения здоровья роженицы и ребенка, но и являлась составной частью многочисленных магических приемов, также направленных на обеспечение благополучия роженицы и новорожденного. Как и практически во всех разделах традиционно-бытовой культуры, здесь налицо сочетание профанического и сакрального начал. Прежде всего, пища должна была обеспечить восстановление сил роженицы и нормальное развитие детского организма (биологический аспект). Помимо этого пища фиксировала новый социальный статус роженицы и первичную социализацию ребенка как нового члена коллектива. Считалось, что некоторые виды пищи выполняли охранительную функцию: вообще угощениями отмечались все наиболее важные моменты в жизни ребенка. Кровью принесенного в жертву барана мазали лобик новорожденного для того, чтобы он был здоров и в новоприобретенном статусе оберегаем добрыми силами. В это же время проводили обряд, при котором правую ногу мазали медом, для того, чтобы жизнь нового члена общества была долгой и счастливой. Если это была девочка, желали, чтобы после нее родилось много мальчиков. Таким образом, различного рода трапезы свидетельствуют о существовании в прошлом системы возрастных классов. Движение по различным ступеням данной системы оформлялось определенными ритуалами, в т.ч. трапезами. Определенную ритуальную нагрузку выполняла пища и при изменении положения человека в системе родства.

Параграф «Пища в свадебной обрядности карачаевцев и балкарцев» посвящен анализу следов половозрастной градации, сохранившихся в реликтовой форме в традиционной системе питания. В параграфе также рассматриваются основные этапы всего комплекса свадебных обрядов, сопровождавшихся трапезами и состоявшими из набора определенных блюд.

В параграфе исследуется роль пищи, игравшей немаловажную роль на всех стадиях заключения брака. Мука, зерно, сласти сопровождали невесту у всех народов мира. Видимо, зерно играло магическую роль оберега, а действия, связанные с ним, означали пожелания изобилия. Довольно подробно разработанная знаково-символическая тема пищи характерна для многих отдельных моментов свадебной обрядности карачаевцев и балкарцев. Например, на всех стадиях свадьбы считалось, что магические свойства обрядового, специально откормленного животного, печеных изделий перейдут на всех, кто получит их. Поэтому старались, чтобы части обрядовой халвы, кърым хычина, берека, мяса достались как можно более широкому кругу родственников жениха и невесты. Учитывая, что «обрядовая пища, общая трапеза, обмен различными видами пищи служат выражением определенных взаимоотношений между людьми, их общностями…»45, в то же время необходимо подчеркнуть, что «состав обрядовой пищи, фигурирующей в обмене сторон жениха и невесты, в течение длительного времени оставался неизменным. Эта консервативность обрядовой пищи дает возможность рассматривать ее как материал для изучения пищи в целом в ее историческом развитии»46.

Праздничная пища включала также компоненты, которые не являлись составной частью повседневной пищи: имеются в виду обрядовые печения в виде зооморфных или антропоморфных фигурок, получившие выраженный символический характер. Приготовляя из теста те или иные предметы, человек, проникнутый магическими воззрениями, рассчитывал этим воздействовать на естественный ход явлений в желательном для себя смысле47.

Указанным видам пищи в народе приписывали магическую значимость, основываясь на прямой аналогии: мед и другие сладости – к добру, «сладкой жизни», всевозможные мучные блюда, приготовляемые в день свадьбы – к счастью, многодетности и изобилию.

В параграфе «Погребально-поминальная пища карачаевцев и балкарцев» поминальная пища рассматривается как составляющая часть магических обрядов, которые подводили итог земного существования человека. В этом случае пища воспринималась не как удовольствие, а как некий пограничный ритуал, помогающий проститься и проводить усопшего в «мир иной». Смерть подразумевала рождение новой жизни, и кормить его надо «особой» едой. Почившего наравне с живыми «угощали» обрядовой пищей, стараясь не отрывать его от семейных забот и одновременно умилостивить. «Кормление» покойников совершают через бедных и нищих (джарлы, харип), которые находятся в пограничном состоянии, они не мертвы, но уже ближе остальных к иному миру. Чем больше обрядовой еды будет съедено, тем более комфортно будет покойному и его родственникам.

В магическом осмыслении пищи нашел отражение религиозный синкретизм - переплетение тенгрианских, христианских и мусульманских представлений. «Впоследствии некоторые из них получили иное толкование или сохранились как традиция, непонятная для самих участников трапезы»48.

Обрядовая поминальная пища карачаевцев и балкарцев отличается обилием и разнообразием мясных и мучных блюд, что свидетельствует о стойкости у них ранних скотоводческих и земледельческих традиций.

В параграфе «Религиозно-магические представления и обряды, карачаевцев и балкарцев связанные с пищей» пища анализируется, прежде всего, как божья благодать, с ней связаны понятия «счастье», «изобилие», «благополучие».

Pages:     | 1 | 2 || 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»