WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

загрузка...
   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

В качестве общеметодологической основы исследования были определены принципы историзма и системного анализа, диалектика материалистического метода, позволяющие рассматривать роль и место системы питания в конкретных исторических рамках, показать общее и особенное в связи с различными условиями – культурно-историческими, социально-экономическими, этнографическими и экологическими.

Апробация работы. Диссертация обсуждалась и рекомендована к защите на заседании кафедры истории России Карачаево-Черкесского государственного университета имени У.Д. Алиева.

Основные положения и выводы диссертации нашли отражение в научных публикациях. Результаты диссертационной работы изложены автором и обсуждены на ряде научных форумов, в т.ч. на международных конференциях и конгрессах «Мир на Северном Кавказе через языки, образование, культуру». (Пятигорск, 2007), всероссийской научно-практической конференции «Социокультурные проблемы кавказского региона в контексте глобализации». (Нальчик, 2007).

Структура диссертации состоит из введения, трех глав, заключения, библиографии, глоссария, списка информаторов и принятых сокращений.

Основное содержание работы

Во введении дается обоснование актуальности избранной темы, ставятся цели и задачи диссертации, выявляется степень ее изученности, характеризуется методологическая основа исследования, а также сформулированы научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе «Экологический и хозяйственный аспекты системы питания карачаевцев и балкарцев» исследуется традиционная система питания карачаевцев и балкарцев, сформировавшаяся в тесной связи с окружающей экологической системой. Естественноисторические условия определили важнейшие особенности хозяйства и отразились на модели питания народа. Как известно, модель питания «означает в значительной степени абстрактную схему, построенную на соотношении экологических факторов и ХКТ»37.

В данной проблеме культурной общности карачаевцев и балкарцев в сфере пищи необходимо выделить два варианта общего хозяйственно-культурного типа:

а) пищевое единство, вызванное близостью экологических сред, и прежде всего сходством флоры и фауны, а также полной и относительной аналогичностью хозяйственно-культурных типов;

б) на развитии сходных черт сказались общие процессы этногенетического характера и культурный взаимообмен. При всей близости и схожести каждый из вариантов ХКТ имел свою специфическую особенность.

В первом параграфе данной главы «Природно-географические условия проживания горских народов карачаевцев и балкарцев» рассмотрены природно-географические и исторические условия Карачая и Балкарии, определившие особенности их хозяйственного быта.

Природно-географические условия в исследуемый период, как и ранее, благоприятствовали расширению животноводческой базы, лесного хозяйства, развитию пастбищно-сенокосных угодий и отчасти земледелия.

Второй параграф «Традиционное хозяйство карачаевцев и балкарцев» посвящен определению места хозяйственного аспекта в системе питания карачаевцев и балкарцев. В параграфе кратко затрагивается становление производящего хозяйства карачаевцев и балкарцев, которое тесно связано с горным ландшафтом, являющимся исходной территорией образования хозяйственных форм и ХКТ.

Несмотря на небольшую численность и локальное проживание в суровых условиях высокогорья, карачаевцы и балкарцы сумели вывести и сохранить свои породы крупного рогатого скота, лошадей, овец, коз и собак.

Основным направлением многоотраслевого скотоводческого хозяйства являлось овцеводство. Культура пастьбы вырабатывалось в течение веков, с помощью звуковых, механических, вибрационных и визуальных действий и звуков, осуществляемых пастухом. Вследствие этого в породе на генетическом уровне была заложена избирательность в поедании трав, в том числе целебных. Итогом многовековой селекционной работы и являются непревзойденные вкусовые качества, нежность, аромат и мраморность мяса карачаевской овцы.

Карачаевцы и балкарцы проводили работу по улучшению качеств крупного рогатого скота. В короткий срок отдельные владельцы, путем скрещивания местной и черноморской породы вывели ряд новых: «Абайхан», «Джарашты», «Шаухал», «Дина», более молочных и отличавшихся хорошей тягловой силой.

В исследуемый период карачаевцы и балкарцы занимались коневодством, о древности и успешности занятия которым свидетельствует выведенная порода лошади, получившая название «карачаевской». Самыми известными подтипами карачаевских лошадей были «Байчора», «Бедене», «Тинтиу», «Крымшаухал», и «Каспар», «Джарашты»,

При рассмотрении хозяйственного уклада карачаевцев и балкарцев проявляется следующая особенность: богатые земледельческие навыки и традиции сочетаются с огромным дефицитом обрабатываемой земли в условиях преобладания скотоводства.

Сложность географических условий ограничивала широкомасштабное ведение земледелия в горах. Однако эти же условия требовали интенсивного и рационального использования весьма ограниченных ресурсов пахотных земель. Каждый клочок земли использовался по назначению - скудные земли использовали под застройки, на их земляных крышах высевали лекарственные травы определенных сортов.

В данном разделе рассматриваются также процессы севооборота, пахотные орудия, пахота, сев, прополка, жатва, обмолот (способы молотьбы), способы обработки зерна. Часть главы посвящена рассмотрению вопросов, связанных с развитием садоводства, огородничества и пчеловодства в Карачае и Балкарии.

В хозяйственной деятельности народа определенное место занимала охота на различные виды диких животных (туров, серн, косуль, медведей, волков, лисиц) и птиц (куропатки, тетерева). Была распространена охота с собакой, представлявшей собой специально выведенный подтип карачаевской овчарки (эгер ит).

В рассматриваемый период отмечается наличие в Карачае и Балкарии комплексного скотоводческо-земледельческого хозяйства, в котором скотоводство полностью обеспечивало население продуктами для внутреннего потребления и внешнего обмена. Традиционная система питания карачаевцев и балкарцев в изучаемый период почти идентична, что обусловлено единством экологической среды и близостью ХКТ.

Во второй главе «Этническая пищевая культура карачаевцев и балкарцев» исследована основа традиционной системы питания, которая составляла хорошо сбалансированное соотношение мясомолочных, растительных и зерновых продуктов. Нужно отметить, что исследование традиционной системы питания до последнего времени занимало недостаточное место в этнографической науке. Изучение этого необходимейшего компонента существования человека раскрывает и некоторые стороны его этнической истории. Через пищу обнаруживаются тесные историко-культурные контакты как с соседними кавказскими народами, так и с более отдаленными этносами, имеющими общие этногенетические корни с карачаевцами и балкарцами.

Рассмотрев все основные и второстепенные компоненты этой системы, их сезонное распределение, способы заготовки, консервации, приготовления и использования, мы пришли к выводу, что это наиболее рациональный пищевой максимум, который мог быть выработан в экологических условиях Карачая и Балкарии.

Первый параграф «Пищевые сезоны и порядок приема пищи» посвящен анализу календарного года и четырех «пищевых» сезонов, различающихся в соответствии с природными изменениями по структуре питания, в которых отчетливо отражаются и закрепляются все малейшие варианты хозяйственного комплекса различных этнических и социальных групп.

В параграфе также описывается повседневная домашняя и гостевая трапеза карачаевцев и балкарцев, в которых сохранена оптимальная традиция режима питания. В исследование отражена трансформация, произошедшая в праздничной (гостевой) пище, где появляются блюда, не связанные с ХКТ и проводимыми обрядовыми мероприятиями, которые не несут магических свойств, направленных на благополучие или плодородие.

Во втором параграфе «Мясомолочные продукты и блюда» дается классификация пищевых продуктов, получаемых в Карачае и Балкарии путем хозяйственной деятельности человека, а вернее, путем производства и потребления продуктов питания. Можно отметить, что большое место в системе питания карачаевцев и балкарцев занимают мясомолочные продукты и блюда.

Жареное мясо употребляли в виде традиционного шашлыка, «название ко­торого происходит от тюркского слова «шиш», т. е. вертел38. Обычно для этих целей использовали мясо задней ляжки (бут эт).

В питании карачаевцев и балкарцев большая роль отводилась приготовлению полуфабрикатов: вяленое мясо (къакъ эт), соленый сбой (баш-аякъ тузлукъ), тушеная молодая баранина или козлятина (къуурма), колбаса (къыйма). Все эти блюда можно хранить до следующего убоя скота. Помимо заготовки впрок, для одноразового употребления готовили ароматные колбасы «джерме» и «сохта». Традиционным жидким блюдом был бульон (шорпа) из баранины.

О древности употребления бараньего мяса свидетельствует сложный и древний обычай разделения туши на определенные порции, что свойственно и другим тюркским народам39. При разделе туши существовали строго определенные правила и приемы, которых придерживаются и сегодня. Ни в коем случае при наделении гостей долей (юлюш) нельзя ошибаться и путаться, каждая часть туши имеет свою определенную ценность и подразделяется на мужские и женские доли. При этом также учитывается возраст гостя.

Как и мясная, молочная пища занимает главенствующее и одновременно особое место в меню народа. Молочные продукты прямо не называли, подчеркивая их сакральность, говорили и говорят «ак» («белый»). У тюркоязычных народов еще со времен тенгрианства существовало пожелание-просьба: «Великий Тейри, сделай дороги наши белыми». В этой фразе, выраженной в завуалированной форме, «белое» выступает символом счастья и благополучия и связано с представлениями тюркоязычных народов о магических свойствах молочной пищи.

Молочные продукты одновременно были и повседневной, и ритуальной пищей. Любимыми кисломолочными напитками были – айран и гыпы айран (кефир), их готовили из козьего, овечьего и коровьего молока. Летом для утоления жажды айран раз­бавляли водой и взбивали, получался напиток суусап. Из осеннего айрана на зиму готовили тузлукъ (просоленный айран).

По нашим полевым данным, закваской для айрана может служить и «простая» вода из определенных источников. Так, в селении Хурзук есть родник, называемый «Шыйых суу», содержащий большое количество серебра, а также источник у селения Терезе.

При приготовлении кефира (гыпы айран) молоко не кипятится, поэтому он столь полезен при различных болезнях. Молоко только процеживается и добавляется кефирный грибок, поэтому все целебные и лечебные качества такого продукта сохраняются. В начале XX в. карачаевцы поделились рецептом «белого кислорода», «зерном пророка», и гыпы (кефир) поступил в свободную продажу, превратившись вскоре из лекарства в популярный кисломолочный напиток. В 1884 году в Тифлисе40, а в 1904 году в Москве41 было налажено производство кефира.

Исследования карачаевского кефира, проведенные в 1920-е гг., показали, что, удалившись от своей прародительской среды (нагорной полосы Северного Кавказа), кефирный организм выродился, потерял силу и лечебные качества42.

Овечье, коровье и козье молоко использовалось для приготовления высококачественного сыра (бышлакъ). Молоко сквашивали сычугом (желудок новорожденного ягненка, теленка или козленка), который предварительно сушили и хранили в растворе сыворотки и соли. Для удаления из сыра жидкости в качестве груза использовали белый речной камень, который не содержал примесей, ухудшающих вкус сыра. Сыры хранили в кожаных мешках (къапчыкъ) или в деревянных кадушках, копченый - в сухом чистом месте.

Из молока получали также сметану и масло, сливки и каймак. Особенно ценилось масло, получаемое в начале лета.

Таким образом, мясомолочные продукты, изготовление которых основано на народных навыках и древних традициях, достигли высокого уровня развития и представляли собой один из главных компонентов в пище карачаевцев и балкарцев.

Третий параграф «Мучная и растительная пища» посвящен рассмотрению зерновых и растительных продуктов и основанных на них блюдах. В традиционной системе питания карачаевцев и балкарцев значительное место занимала растительная (мучная) пища, стоявшая на ведущем месте по фактору древности возникновения и развития. После появления в исследуемый период новых видов пищи (кукурузы, гречки, фасоли, картофеля) на них перешли представления карачаевцев и балкарцев, связанные с плодородием и ранее проецировавшиеся на прежние культуры, бывшие основой хозяйства: ячмень, пшеницу, просо и овес.

По технологии приготовления среди зерновых культур наиболее простым считается употребление зерна пшеницы в колосьях, прожаренное в золе или на каменной плите – воздушная кукуруза (къурмач), далее следует густой ритуальный суп или жидкая ритуальная каша из семи-девяти видов злаковых, бобовых, соли, воды - геже, которая у других тюркских народов известна как кочо. Ее приготовлением занимались перед выходом на весенне-полевые работы, при устройстве больших празднеств. В основном это блюдо готовили в качестве ритуального. К разновидности полукаш, полусупов, можно отнести и блюдо из крупы крупного помола (получаемой на ручных жерновах), приготавливаемое при появлении первого зуба у ребенка - тиш джирна, а также мусульманское ритуальное блюдо - ашура джирна, из нескольких сортов зерновых: риса, пшена, кукурузы, ячменя, пшеницы, на мясном бульоне. Разновидностью каши являлась мамалыга (как), а также баста. В исследуемый период для приготовления баста почти всегда использовался рис (пиринч). Ели баста с шашлыком, сушеным и вяленым мясом, с разновидностью колбас – кыймой, а также с айраном, сметаной, тузлуком, медом и сухофруктами.

Pages:     | 1 || 3 | 4 |






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»