Для оценки влиянияскармливания коровам зеленой массы изтопинамбура на качество молочнойпродукции по общепринятым методикамбыли изучены сметана и масло. Установлено,что по физико-химическим,органолептическим и микробиологическимпоказателям сметана соответствовалатребованиям Технических условий ТУ10.02.02.789.09-89, а масло – ГОСТ Р 52253-2004 «Масло и паста маслянаяиз коровьего молока» и СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования к качеству ибезопасности продовольственного сырья ипищевых продуктов» (таблица 10).
Впервые в новом ГОСТ Р52253-2004 «Масло и паста маслянаяиз коровьего молока»регламентировано содержание жирныхкислот, поэтому предоставляется интересизучить влияние скармливания топинамбурана жирно-кислотный состав молочного жира(таблица 11).
Таблица 11 – Жирно-кислотный состав молочногожира в сопоставимой оценке с требованиямиГОСТ Р,%
Наименование жирныхкислот
Жирные кислоты по ГОСТ Р
1-я группа
(контрольная)
2-я группа
(опытная)
колеба-ния
всреднем
М±m
±к
ГОСТ
М±m
±к
ГОСТ
Летучие жирные кислоты
Масляная С 4:0
2,0-4,2
3,10
2,55±0,05
-0,55
2,70±0,04
-0,4
Капроновая С 6:0
1,5-3,0
2,25
1,20±0,03
-1,05
1,25±0,02
-1,0
Каприловая С 8:0
1,0-2,0
1,50
0,51±0,01
0,99
0,66±0,04
-0,84
Каприновая С 10:0
2,0-3,5
2,75
1,50±0,02
-1,25
1,52±0,03
-1,23
Лауриновая С12:0
2,0-4,0
3,0
1,69±0,03
-1,31
1,73±0,09
-1,27
Миристолеиновая С14:1
0,6-1,5
1,05
1,52±0,04
+0,47
1,55±0,04
+0,5
Всего
6,7-13,1
9,90
8,97
-0,93
9,41
-0,49
Предельные жирные кислоты
Миристиновая С 14:0
8,0-13,0
10,5
7,89±0,03
-2,61
7,95±0,04
-2,55
Пальмитиновая С16:0
22,0-33,0
27,5
21,09±0,15
-6,41
22,27±0,06
-5,23
Стеариновая С 18:0
9,0-13,0
11,0
6,80±0,01
-4,2
6,83±0,12
-4,17
Всего
39,0-59
49,0
35,78
-13,22
37,05
-11,95
Непредельные жирные кислоты
Пальмитолеиновая С 16:1
1,5-2,0
1,75
2,30±0,01
+0,55
2,34±0,05
+0,59
Олеиновая С 18:1
22,0-32,0
27,00
18,00±0,56
-9,0
19,00±0,07
-8,0
Линолевая С 18:2
3,0-5,5
4,25
0,88±0,02
-3,37
0,90±0,02
-3,35
Линоленовая С 18:3
3,0-5,5
4,25
0,05±0,01
-4,2
0,09±0,01
-4,16
Всего
29,50
37,25
21,23
-16,0
22,33
-14,8
Сумма жирных
кислот
-
96,15
65,98
-
68,79
-
Результатыисследований свидетельствуют, что приодинаковой массовой доле жира (72,5%), в масле,полученном от коров, в рационе которыхсодержался топинамбур, наблюдалосьпревосходство по сумме жирных кислот (4,25%) ибелка (0,18 г, или 15,0%, при Р>0,95).
Особое значение имеютнепредельные жирные кислоты масла, такие,как линолевая, линоленовая, которые входятв состав клеточных мембран и другихструктурных элементов тканей и выполняют ворганизме ряд важных функций, в том числеобеспечивают нормальный рост и обменвеществ, эластичность сосудов и пр.Достоверной разницы между группами посодержанию жирных кислот в масле неустановлено, хотя наблюдается тенденцияувеличения количества непредельных жирныхкислот в масле коров второй группы.
