WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!


 

На правах рукописи

СКРИПНИКОВА Ирина Николаевна

ПОДГОТОВКА СТУДЕНТОВ ТУРИСТСКОГО ВУЗА

К ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ ТВОРЧЕСТВУ В ОБЛАСТИ РЕСТОРАННОГО МЕНЕДЖМЕНТА

13.00.08 – теория и методика профессионального образования

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата педагогических наук

Москва 2012

Диссертация выполнена на кафедре педагогики и психологии

Российской международной академии туризма.

Научный руководитель:

доктор педагогических наук, доцент

Павлова Элла Николаевна.

Официальные оппоненты:

доктор философских наук, профессор

Литвинов Эдуард Петрович;

кандидат педагогических наук

Рожниковский Александр Романович.

Ведущая организация:

Московский государственный университет технологии и управления

им. К. Г. Разумовского.

Защита диссертации состоится «20» апреля 2012 года в «13.00» часов на заседании диссертационного совета Д 311.006.01 при Российской международной академии туризма по адресу: 141420, Московская область, г. Химки, микрорайон. Сходня, ул. Октябрьская 10, зал заседаний диссертационного совета.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Российской международной академии туризма (141420, Московская область, г. Химки, микрорайон. Сходня, ул. Горького, 7, читальный зал).

Автореферат разослан 19 марта 2012 года.

Ученый секретарь

диссертационного совета                       В. Ю. Питюков

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ



Актуальность исследования. В период глобализации и сближения стран по уровню развития одним из определяющих показателей сервиса в туризме является качество услуг. Возросшее в начале XXI века внимание к услугам питания в индустрии туризма объясняется тем, что, «кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры»1, а «роль службы питания как источника дохода… в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда»2

, при этом качество услуг в отечественных предприятиях питания уступает мировым стандартам, что делает менее привлекательным туристский рынок и обостряет необходимость проведения исследований, направленных на выявление требований к профессиональной подготовке студентов.

Сложившаяся система подготовки профессиональных кадров ресторанной индустрии в большей степени ориентирована на выполнение стандартных правил обслуживания, соблюдение точной рецептуры и алгоритмизированной технологии. Интеграция туризма в мировую среду и мировой бизнес, высокий уровень конкуренции, современные требования потребителей ставят профессионалов ресторанной индустрии перед необходимостью обращать внимание на важную характеристику качества продукции и услуг – эстетику, что даёт основание для усиления формирования эстетической культуры в процессе профессиональной подготовки по ресторанному менеджменту.

По мнению работников индустрии питания, участников московского «круглого стола» отельеров и рестораторов (2006 г.), наличие творческих качеств у зарубежных профессионалов ресторанного бизнеса делает их более конкурентоспособными во время международных конкурсов, презентаций нового меню или проведения мастер-классов. Возникает необходимость анализа зарубежного опыта профессиональной подготовки в вузе, научного обоснования содержания, форм и методов подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Результаты маркетингового исследования, проводимого студентами кафедры туризма ПетрГУ в 2009 – 2010 гг. по заказу Администрации Петрозаводского городского округа с целью определения туристской привлекательности столицы Карелии, в котором приняли участие управляющие менеджеры крупных предприятий питания г. Петрозаводска, позволили установить, что только 38 % специалистов высшего и среднего квалификационного уровня используют творческий подход в решении производственных задач, 100 % - считают, что проявление творчества в профессиональной деятельности необходимо, но, однако, по мнению 50 % респондентов, профессионалы индустрии питания не подготовлены к профессиональному творчеству.

Требования к подготовке профессиональных кадров индустрии туризма определены в исследованиях И. В. Зорина, роль творчества в процессе профессиональной подготовки туристских кадров проанализирована в работах В. А. Кальней, С. Е. Шишова и др. Отдельные аспекты подготовки профессиональных кадров для индустрии туризма за рубежом исследованы Д. В. Ермиловой; вопросы, связанные с повышением квалификации специалистов сферы гостеприимства, исследованы А. Р. Рожниковским; обучению дополнительным профессиям в сфере гостеприимства посвящены работы С. А. Охраменко, Л. А. Насыровой; ряд аспектов подготовки профессиональных кадров для ресторанного бизнеса были исследованы Л. В. Козловской, Р. М. Рожниковским и др., но при этом отсутствуют исследования, посвященные подготовке студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

В этой связи возникло противоречие между потребностью индустрии туризма в профессионалах, способных проявить творчество в профессиональной деятельности, и отсутствием научно обоснованного и экспериментально проверенного учебно-методического обеспечения.

Противоречие определило проблему исследования: какими должны быть содержание, формы, методы, обеспечивающие подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Исходя из проблемы, была сформулирована цель исследования: разработать модель, включающую содержание, формы и методы подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Объект исследования – профессиональная подготовка студентов туристского вуза в области ресторанного менеджмента.

Предмет исследования – подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Гипотеза исследования: подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента будет эффективной, если:

– будут проанализированы современные тенденции ресторанного бизнеса и на этой основе выявлены направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента;

– будут выявлены направления профессиональной деятельности менеджера ресторана, в которых необходимо проявление творчества;

– будет разработана модель, системно представляющая процесс и результат подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, раскрывающая его цели, содержание, формы и методы;

– будут выявлены педагогические условия реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента;

– будет разработана структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, отражающая процесс и последующее сопровождение результатов творческого развития студентов в виде цели, задач, содержания, форм и методов подготовки студентов к творческой профессиональной деятельности.

Цель исследования и гипотеза обусловили необходимость решения следующих задач:

1.  Проанализировать современные тенденции ресторанного бизнеса и на этой основе выявить направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

2. Выявить направления профессиональной деятельности менеджера ресторана, в которой необходимо проявление творчества.

3. Разработать и экспериментально проверить модель подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

4. Выявить педагогические условия эффективной реализации модели подготовки студентов туристских вузов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

  1. Разработать структуру программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента.

Методологическую основу исследования составляют концептуальные исследования в области профессионального туристского образования, раскрытые в работах И. В. Зорина, А. И. Зорина, И. М. Звонникова, В. А. Кальней, В. А. Квартальнова, А. И. Сесёлкина, С. Е. Шишова др.; теоретические подходы к профессиональному образованию (Т. И. Власова, Г. И. Зорина, Е. Н. Ильина, О. В. Акулова, А. Е. Бахмутский, Р. У. Богданова, О. Б. Даутова, Е. В. Пискунова, Н. Ф. Радионова, А. П. Тряпицин и др.); научно-практические исследования формирования содержания образования (Т. А. Бабакова, В. П. Каширин, И. П. Подласый, В. А. Сластенин и др.); ведущие положения в области методологии высшего образования (Ю. К. Бабанский, И. Я. Лернер, А. М. Матюшкин, А. М. Новиков и др.), концептуальные основы компетентностного подхода (И. А. Зимняя, А. В. Хуторской и др.); теоретико-методические исследования профессиональной деятельности менеджера (Э. Ф. Зеер, И. Н. Кабушкин, Ю. А. Пшеничных, Е. С. Романова, А. Э. Саак и др.); психологические теоретико-концептуальные исследования сущности и развития творчества (В. Н. Дружинин, Я. А. Пономарев, Дж. П. Гилфорд, Б. Блум, С. В. Максимова, А. Г. Грецов, Г. С. Никифорова, М. А. Дмитриева, М. Дж. Гелб, К. Тэкэкс, М. Карне, П. Кемп, М. Уильямс, Линнемайер, Ц. Дентон-Айд и др.).

Методы исследования: анализ специальной литературы по проблеме исследования; изучение, обобщение, сравнение, систематизация полученных результатов диссертационного исследования; педагогическая диагностика, наблюдение, тестирование; выявление и фиксация опыта; анкетирование; анализ результатов практической деятельности; методы математической обработки результатов исследования.

База исследования: опытно-экспериментальная работа и внедрение модели подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента проводились на базе Карельского института туризма – филиал РМАТ и на кафедре туризма Петрозаводского государственного университета (2009 – 2011 гг.). В эксперименте приняли участие 114 студентов специализации «Менеджмент гостеприимства», «Туризм», «Гостиничный сервис» и «Ресторанный сервис».

Этапы научного исследования. Исследование проводилось в период с 2006 г. по 2011 г.:

  • На первом этапе (2006 – 2007 гг.) анализировались требования к профессиональной подготовке менеджеров индустрии туризма, изучались отечественные и зарубежные литературные источники по теории и методике профессионального образования, психологии развития творчества. Это позволило сформулировать проблему, гипотезу, цель и задачи исследования.
  • На втором этапе (2007 – 2008 гг.) на основе анализа современных тенденций ресторанного бизнеса выявлены направления профессионального творчества с учётом российского и зарубежного опыта профессиональной подготовки в вузе. Проводилось анкетирование студентов с целью выявления потребностно-мотивационных особенностей студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента. Диагностировался творческий потенциал студентов и работников отрасли с целью определения необходимости творческого развития.
  • На третьем этапе (2008 – 2009 гг.) была определена совокупность требований, характеризующих готовность менеджера к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; были разработаны содержание и методическое обеспечение подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; разрабатывались модель подготовки студентов к профессиональному творчеству и проект программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента; анализировался ход и результаты эксперимента.
  • На четвёртом этапе (2009 – 2011 гг.) экспериментально проверялись модель, программа саморазвития студентов и методическое обеспечение, направленные на подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, анализировались и обобщались итоги экспериментального исследования; осуществлялось оформление диссертационной работы.

Научная новизна исследования:





  1. На основе анализа современных тенденций в ресторанном бизнесе (таких как: увеличение доли инноваций в ресторанной отрасли; приоритетность формирования фирменного стиля предприятия; активное использование новых форматов обучения с целью повышения профессионализма персонала; приближение отечественного ресторанного бизнеса к мировым технологиям и стандартам обслуживания) выявлены направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента (такие как: создание проблемных ситуаций, усиление дизайнерских основ в профессиональной деятельности; творческая адаптация зарубежного опыта в отечественном ресторанном бизнесе).
  2. Выявлены направления профессиональной деятельности менеджера, в которой необходимо проявление творчества: избрание нетрадиционных для ресторанов методов стимулирования сбыта, привлечения потребителей; использование новых видов, форм, средств рекламы; формирование фирменного стиля предприятия; совместное участие в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях и т. д.; деятельность по своевременному принятию инновационных решений.
  3. Разработана модель подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, включающая такие компоненты, как: цель – подготовка студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента; содержание, включающее элективные курсы, «Дизайн и реклама услуг питания»; «Организация службы питания»; «Сервисные технологии в ресторанном деле»; «Технология ресторанной продукции», формы (лекции, семинарские занятия, практикумы, конференции, самостоятельная работа); методы (метод инсценизации; метод генерации идей; метод активной демонстрация; дискуссия; и др.); технологии (ролевых игр; создания ментальной карты; анализа конкретных ситуаций (кейс-метод);  портфолио), формы контроля (тесты, презентации, портфолио, анкеты, оценочные листы); критерии оценки (когнитивный, технологический, мотивационный); результат – готовность студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента. Модель синтезирует в себе на основе современных методов и технологий развития творчества элементы познавательной, игровой, преобразовательной, учебной, коммуникативной, ценностно-ориентированной, профессиональной творческой деятельности.
  4. Определены педагогические условия эффективной реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, такие как: оптимизация методов обучения, что позволяет решать традиционные обучающие задачи (формирование профессиональных знаний, умений, навыков) и создавать условия для профессиональной творческой самореализации, активизация самостоятельной работы посредством использования в учебной деятельности технологий и методов, направленных на подготовку студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, создание методического обеспечения для подготовки к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, усиление партнёрских связей с работодателями.
  1. Разработана структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, включающая такие компоненты, как цель (создание условий для саморазвития, самоорганизации, личной эффективности студентов в процессе подготовки к профессиональному творчеству), задачи (формирование: знаний, необходимых в профессиональной творческой деятельности; умений проявлять творчество в профессиональной деятельности; работать в команде; познавательного и профессионального интереса;  осознания студентами значимости творчества в профессиональной деятельности) и состоит из трёх этапов: подготовительного, воплощения, заключительного. Подготовительный этап включает теоритическое обучение (факультативный курс «Аксессуарный сервис»), практическое обучение (участие в мастер-классах: «Тематическая сервировка стола», «Создание цветочных композиций», «Карвинг» и др.), самостоятельная работа (посещение конкурсов профессионального мастерства, выставок изобразительного искусства, «Карелия – ФУД» и т. д.) Этап воплощения  включает мероприятия и предусматривает участие в тематических конкурсах и конференциях. Этап подведения итогов (общественная экспертиза). Результат – самоменеджмент в процессе подготовки к профессиональному творчеству.

Теоретическая значимость исследования состоит в том, что в нём системно представлены процесс и результат подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента в виде модели, раскрывающей цель, содержание, методическое обеспечение.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработаны элективные курсы «Дизайн и реклама услуг», «Организация службы питания», «Сервисные технологии в ресторанном деле», «Технология ресторанной продукции», а также программа творческого саморазвития студентов, методические рекомендации подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

На защиту выносятся следующие положения:

  1. Направлениями подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента являются: создание проблемных ситуаций, усиление дизайнерских основ в профессиональной деятельности; творческая адаптация зарубежного опыта в отечественном ресторанном бизнесе.
  2. Направлениями профессиональной деятельностьи менеджера, в которой необходимо проявление творчества является: избрание нетрадиционных для ресторанов методов стимулирования сбыта и привлечения потребителей; использование новых видов, форм, средств рекламы; формирование фирменного стиля предприятия; совместное участие в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях и т. д.; деятельность по своевременному принятию инновационных решений.
  3. Системным представлением процесса и последующего сопровождения результатов подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента является модель, которая включает в себя такие компоненты, как цель, содержание, формы и методы, технологии, формы контроля, система критериев оценки творческого развития студентов в процессе профессиональной подготовки.
  4. Эффективность реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента определяется совокупностью педагогических условий, таких как: оптимизация методов обучения, активизация самостоятельной работы посредством использования в учебной деятельности технологий и методов, направленных на подготовку студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, создание методического обеспечения для подготовки к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, усиление партнёрских связей с работодателями.
  5. Структура программы саморазвития студентов для профессионального творчества в сфере ресторанного менеджмента включает такие компоненты, как цель, задачи и состоит из трёх этапов (подготовительный этап, этап воплощения, заключительный этап), результат - самоменеджмент.

Апробация результатов исследования. Основные положения и выводы диссертационной работы прошли апробацию в следующих формах:

  • в докладах на межрегиональной конференции (15-16 мая 2008 г., Петрозаводск: «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона»), международной научно-практической конференции (11 ноября 2009 г., Петрозаводск: «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона»); международной научно-практической конференции (июнь 2010 г., Кондопога – Петрозаводск: «Роль туризма в модернизации экономики российских регионов»); межвузовской научно-практической конференции (март 2011 г., Петрозаводск: «Инновационные подходы к повышению качества подготовки студентов»);
  • в процессе преподавания дисциплин «Дизайн и реклама услуг питания», «Технология ресторанной продукции»;  «Организация службы питания»; «Сервисные технологии в ресторанном деле» (сентябрь – май 2008 – 2009 гг., сентябрь – май 2009 – 2010 гг., сентябрь – май 2010 – 2011 гг.) на кафедре туризма Петрозаводского государственного университета и Карельского института туризма (филиал – РМАТ);
  • ход исследования и промежуточные результаты обсуждались на заседании кафедры туризма ПетрГУ (2008 – 2011 гг.).

Структура диссертационной работы. Диссертация состоит из Введения, двух глав, заканчивающихся обобщающими выводами, Заключения, Библиографического списка (160) и приложений (11), схем (2) таблиц (5), рисунков (2) и диаграмм (4).

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во Введении обоснована актуальность исследования, определены цель, объект, предмет, проблема исследования, гипотеза и задачи, раскрыты научная новизна, теоретическая и практическая значимость работы, сформулированы основные положения, выносимые на защиту.

В первой главе «Подготовка специалистов ресторанного бизнеса как педагогическая проблема» выявлены требования к подготовке специалистов индустрии туризма, обоснована необходимость подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, проведен анализ современного состояния отечественной и зарубежной подготовки по гостиничному и ресторанному менеджменту.

В настоящее время, как показывает анализ литературы по проблеме профессиональной подготовки, во многих странах мира, ориентированных на социальное и экономическое благополучие всего населения, образовательные учреждения соотносят содержание образования с профессиональными стандартами отрасли. Анализ профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии позволил установить, что для менеджеров с квалификацией «бакалавр» и «специалист» среди должностных обязанностей, при менеджменте предусмотрены основные умения и навыки «применять новаторство и творческий подход», «творчески развивать удачный мировой опыт».

В результате анализа психолого-педагогической литературы по проблеме новаторства и творчества установлено, что под профессиональным новаторством и творчеством в рестораном бизнесе необходимо понимать деятельность, направленную на получение результатов, обладающих объективной или субъективной новизной.

В ресторанном бизнесе такой характеристикой обладают новшества или инновации, так как понятие «инновации в широкой интерпретации – это научно-технический прогресс в рамках отраслей, стран, регионов. А в узком смысле под инновациями следует понимать конкретные нововведения на фирме»3

.

В настоящее время предприятия ресторанной индустрии стре­мятся увеличивать удельный вес новшеств, реализованных в иннова­циях,  дающих возможность занять лидирующие позиции на рынке услуг питания. Взаимосвязь между тенденцией увеличения доли инноваций в предприятиях ресторанной индустрии и профессиональной деятельностью менеджера ресторана определяется профессиональным стандартом. В котором для менеджера ресторана среди должностных обязанностей предусмотрена «организация внедрения инноваций в работу ресторана».

Специфика ресторанного бизнеса предполагает ограничения инновационной деятельности, но не в количественном её выражении, а в том, что эта деятельность применима не во всех ситуациях. Такие ограничения обусловлены санитарными нормами и  правилами,  общепринятыми стандартами, нормативными технологическими документами. Следовательно, для менеджера ресторана важно уметь находить и определять такие ситуации, для которых характерны, а иногда и необходимы инновации. Возможно, этим и объяснимо творчество при самоменеджменте в профессиональном стандарте.

Дальнейший анализ тенденций в ресторанном бизнесе позволил установить направления подготовки студентов к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, а соотнесение их с должностными обязанностями менеджера ресторана, сформулированными в профессиональных стандартах по профессиям ресторанной индустрии, установить направления творческой профессиональной деятельности менеджера ресторана.

Анализ программ по ресторанному и гостиничному менеджменту с квалификацией «бакалавр» французских вузов: института имени Поля Бокюза, Высшей Лионской школой и университета Лион III им. Жана Мулена позволил установить, что подготовка к профессиональному творчеству предусмотрена программами, включена в раздел «Творчество и карьера», выделена как «основное»,  и что содержание этого раздела ежегодно меняется. Программа «Кулинарное искусство и ресторанный менеджмент» содержит раздел подготовки к профессиональному творчеству под названием «Управленческий проект в мультикультурной среде», а программа «Международный гостиничный и ресторанный менеджмент» – «Основные вехи: от азов до мастерства».

Мероприятия, предусмотренные для подготовки к профессиональному творчеству, реализуются в учебном ресторане или в специализированном центре по дизайну столов. Это даёт возможность почувствовать себя в реальных условиях и приобрести первый опыт работы в команде, требующий воображения и полной консолидации сил.

Виртуальная экскурсия по институту имени Поля Бокюза показала, что средствами подготовки студентов к профессиональному творчеству выступает отвечающая современным и самым высоким требованиям материально-техническая база вуза, продуманная до мелочей. Лекционные аудитории оборудованы с учётом отраслевой специфики специальным демонстрационным столом с зеркальным экраном над ним, видео- и мультимедиа-техникой. Это даёт возможность использовать в процессе обучения методы активной демонстрации, иллюстрации и др., признанные в отечественной педагогике как наиболее эффективные и направленные на повышение результативности лекций. Среди методов, используемых в процессе практических занятий, можно выделить игровой метод обучения – CRASE (компьютерная игра с упражнениями, имитирующая управление рестораном).  Игра, как метод обучения, уже много лет применяется в зарубежной и российской педагогической практике для творческого развития учащихся. Также установлено, что одной из целей второго блока программы (второй год обучения) является развитие креативности.

Анализ современного состояние профессиональной подготовки в Петрозаводском государственном университете и Карельском институте туризма (филиал РМАТ) позволил установить, что в настоящее время недостаточно внимания уделяется подготовке студентов к профессиональному творчеству, при этом все составляющие традиционной для вузов лекционно-семинарской формы организации обучения остаются актуальны, а творческое развитие студентов видится возможным за счёт использования внеаудиторной работы, организации самостоятельной работы, оптимизации методов обучения, внедрения в учебный процесс технологий, направленных на подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Во второй главе «Содержание, формы и методы подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента» представлена модель подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, раскрыта структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента, определены педагогические условия эффективной реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Личностно-ориентированный подход современного высшего образования  определил необходимость проведения анкетирования студентов кафедры туризма ПетрГУ и Карельского института туризма, результат которого позволил установить заинтересованность 100 % студентов в подготовке к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Так, 4 % участников анкетирования считают, что творчество необходимо в повседневной жизни, 8 % указывают на необходимость творчества в профессиональной деятельности, а 88 % уверены, что творчество необходимо как в профессиональной деятельности, так и в повседневной жизни.

Анализ психолого-педагогической литературы позволил установить, что результат  профессиональной творческой деятельности зависит от объёма и глубины накопленных профессиональных знаний, устойчивости умений, которые вместе с опытом выступают базисом и дают возможность освободить сознание для творчества (А. Г. Грецов). В связи с этим содержание учебных материалов дополнено элективными курсами «Дизайн и реклама услуг питания», «Организация службы питания», «Сервисные технологии в ресторанном деле», «Технология ресторанной продукции». Учитывая французский опыт профессиональной подготовки в области гостиничного и ресторанного менеджмента, а именно нацеливание программ на развитие креативности, и что в психологии «креативность рассматривают как творческую способность, потенциал, возможность осваивать различные виды творчества с относительно небольшими трудозатратами и достигать в них высокой результативности»4

, актуализировало необходимость установления уровня креативности студентов. В результате анализа анкет (использовался опросник Г. С. Никифорова, М. А. Дмитриевой, В. М. Снеткова) установлено, что у 8% респондентов стиль решения проблем имеет тенденцию быть «книжным», а у 92% - подход к решению проблем иногда отличается ригидностью, т. е. неготовностью к изменению программы действия в соответствии с новыми ситуационными требованиями.

Вышеперечисленное определило выбор форм и методов подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента и позволило разработать модель подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента (рис. 1), синтезирующую в себе на основе современных методов и технологий развития творчества элементы познавательной, игровой, преобразовательной, учебной, коммуникативной, ценностно-ориентированной, профессиональной творческой деятельности, направленной на подготовку студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Условиями реализации модели подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента выступает оптимизация методов, позволяющих решать традиционные обучающие задачи (формирование профессиональных знаний, умений, навыков) и создающие условия для профессиональной творческой самореализации, активизация самостоятельной работы посредством использования в учебной деятельности технологий, обчающих действиям в ситуации новизны, неопределённости, отсутствия заранее известных алгоритмов решения проблем.

Разработка программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента определена факторами, повышающими эффективность творческого развития, такими как: признание ранее неиспользуемых возможностей, создание условий для конкретного воплощения творческих идей, предоставление возможности вносить вклад в общее дело группы, поощрение максимальной вовлеченности в


       

       

       

       

Рис. 1. Модель творческого развития студентов туристского вуза в процессе профессиональной подготовки по ресторанному менеджменту

совместную деятельность (Э. Торренс). Временные ограничения учебных занятий и задачи, стоящие перед преподавателями дисциплин профессионального цикла, и тот факт, что внеаудиторная работа студентов остаётся резервной, обусловили реализацию программы за счёт внеаудиторной работы студентов.

Программа профессионального творческого саморазвития студентов «Творческие грани ресторанного сервиса» (рис. 2) включает три этапа: подготовительный, воплощение, заключительный. Два последних этапа реализуются в рамках «Недели ресторанного сервиса» на базе учебной лаборатории, оснащённой современным технологическим и торговым оборудованием и организованной по типу учебного ресторана.

Подготовительный этап включает в себя участие студентов в мастер-классах, проводимых представителями отрасли и преподавателями вузов, посещение конкурсов профессионального мастерства работников индустрии питания, участие в обучающих тренингах представителей торговых компаний, ассоциации барменов, посещение выставок «Карелия-ФУД», изобразительного искусства, предприятий питания во время экскурсий, зарубежных поездок, стажировок, практик.

Этап воплощения программы профессионального творческого саморазвития студентов включает различные конкурсы, предусматривает групповые и индивидуальные соревнования, порождает познавательный и профессиональный интерес, состязательность, игровой характер проведения занятий, эмоциональное воздействие, повышает мотивацию и направлен на демонстрацию творчества в профессиональной деятельности.

Заключительный этап включает подведение итогов в формате «Общественная экспертиза» группой экспертов, в которую входят члены профессорско-преподавательского состава, студенты, представители отрасли. На данном этапе подсчитываются баллы в бланках экспертов каждого конкурса, определяются победители в номинациях: «Оригинальность», «Творческий подход», «Лучший рекламный продукт», «За лучшее дизайнерское решение», «За лучшее аксессуарное оформление», «За творческий подход в профессиональной деятельности».

Условиями реализации программы саморазвития студентов для профессионального творчества в сфере ресторанного менеджмента является создание коммуникативно-образовательной среды; современной материально- технической базы, соотнесённой с европейскими технологиями; расширение партнёрских связей с представителями индустрии питания; включение студентов в учебно-профессиональное творчество.

Опытно-экспериментальная работа проводилась на базе Петрозаводского государственного университета и Карельского института туризма – филиал РМАТ. В исследовании приняли участие 114 студентов.

На первом этапе проводился констатирующий эксперимент, целью которого было установление начального уровня подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

На формирующем этапе проводилось обучение по разработанной нами модели и программе саморазвития студентов для профессионального творчества в сфере ресторанного менеджмента и установление динамики развития подготовки студентов туристских вузов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

На заключительном этапе был проведён контрольный эксперимент, целью которого является анализ результатов опытно-экспериментальной работы по подготовке студентов туристских вузов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

В результате проведенного исследования определены три уровня (низкий, средний и высокий) по трём критериям. Характеристики уровней представлены в 4-м параграфе 2-й главы диссертации.

Каждый уровень отражает определённое качество профессионально-творческой деятельности студентов, каждый последующий уровень включает в себя в определённых пропорциях все черты предшествующего и одновременно несёт новое качество. От уровня к уровню прослеживается возрастание интеллектуально-профессионального опыта, репродуктивная деятельность уступает место творчеству, более мотивированной становится творческая деятельность.


Цель: создание условий для  саморазвития, самоорганизации, личной эффективности в процессе

подготовки к профессиональному творчеству

Формы:

Формы:

       

Рис. 2. Структура программы саморазвития студентов для подготовки к профессиональному творчеству в сфере ресторанного менеджмента

Результаты диагностик представлены в таблице № 1

Таблица 1

Динамика уровней готовности студентов туристского вуза

к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента до и после эксперимента

Критерии готовности проявлять творчество в профессиональной деятельности

До эксперимента

После эксперимента

Уровни,%

низкий

средний

высокий

низкий

средний

высокий

Когнитивный

31,6

50,9

17,5

12,3

65,8

21,9

Технологический

37,7

37,7

24,6

14,9

51,8

33,3

Мотивационный

26,3

26,3

47,4

8,8

29,8

61,4

Диаграмма 1

Динамика изменения уровня когнитивного критерия

Из данной диаграммы видно, что количество студентов с низким уровнем профессиональных знаний, необходимых для профессионального творчества, уменьшилось (31,6 % до эксперимента и 12,3 % после эксперимента). В группе со средним и высоким уровнем профессиональных знаний, необходимых для профессионального творчества, наблюдается динамика роста: средний уровень до эксперимента (50,9 %), в конце эксперимента (65,8 %) и высокий уровень до эксперимента (17,5 %), в конце эксперимента (21,9 %).

Диаграмма 2

Динамика изменения уровня технологического критерия

Из данной диаграммы видно, что количество студентов с низким уровнем умений проявлять профессиональное творчество уменьшилось (37,7 % до эксперимента и 14,9 % после эксперимента). В группе со средним и высоким уровнем умений проявлять профессиональное творчество наблюдается динамика роста: средний уровень до эксперимента (37,7 %), в конце эксперимента (51,8 %) и высокий уровень до эксперимента (24,6 %), в конце эксперимента (33,3 %).

Диаграмма 3

Динамика изменения уровня мотивационного критерия

Из данной диаграммы видно, что количество студентов с низким уровнем мотивации к профессиональному творчеству уменьшилось (26,3 % до эксперимента и 8,8 % после эксперимента). В группе со средним и высоким уровнем мотивации к профессиональному творчеству наблюдается динамика роста: средний уровень до эксперимента (26,3 %), в конце эксперимента

(29,8 %) и высокий уровень до эксперимента (47,4 %),  в конце эксперимента (61,4 %).

На основании анализа итогов эксперимента можно сделать следующие выводы: апробация модели подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента дала положительные результаты, проведенное исследование позволило выполнить поставленные задачи и подтвердить выдвинутую рабочую гипотезу.

В заключении подведены итоги работы и сформулированы следующие выводы:

  1. Для определения содержания, форм и методов подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента были проанализированы современные тенденции в ресторанном бизнесе и на этой основе выявлены направления подготовки студентов к профессиональному творчеству, такие как: создание проблемных ситуаций, усиление дизайнерских основ в профессиональной деятельности; творческая адаптация зарубежного опыта в отечественном ресторанном бизнесе.
  2. Профессиональной деятельностью менеджера, в которой необходимо проявление творчества является: избрание нетрадиционных для ресторанов методов стимулирования сбыта, привлечения потребителей; использование новых видов, форм, средств рекламы; формирование фирменного стиля предприятия; совместное участие в выставках, конкурсах, дегустациях, презентациях и т. д.; деятельность по своевременному принятию инновационных решений.

3. Разработанная нами модель подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента системно представляет процесс и последующее сопровождение результатов подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, включает в себя такие компоненты, как цель, содержание, формы, методы, технологии, систему критериев и оценки подготовки студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента, а также программу саморазвития студентов для профессионального творчества студентов в сфере ресторанного менеджмента, включающую такие компоненты, как цель, задачи, состоящую из трёх этапов: подготовительный, воплощения, заключительный, действительно повысили подготовленность студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

4. Эффективность подготовки студентов туристского вуза к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента определяется педагогическими условиями реализации модели, такими как: оптимизация методов обучения, активизация самостоятельной работы посредством внедрения в учебный процесс технологий, направленных на подготовку студентов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента.

Основные положения диссертационного исследования отражены в следующих публикациях:

  1. Скрипникова, И. Н. Творческое развитие студентов, будущих менеджеров индустрии питания [Текст] / И. Н. Скрипникова // Образование. Наука. Научные кадры. 2011. № 4. С. 225 226.
  2. Скрипникова, И. Н. Творческое развитие студентов туристского вуза в процессе профессиональной подготовки [Текст] / И. Н. Скрипникова // Вестник Московского университета МВД России. 2011. №10. С. 109 110.
  3. Скрипникова, И. Н. Творческое развитие студентов, будущих профессионалов ресторанного бизнеса в процессе профессиональной подготовки в вузе [Текст] / И. Н. Скрипникова // Образование. Наука. Научные кадры. 2012. № 1. С.  155156.
  4. Скрипникова, И. Н. Требования к подготовке специалистов ресторанного бизнеса [Текст] / И. Н. Скрипникова // Туризм: проблемы и перспективы развития : сборник научных статей. – Петрозаводск : VERSO, 2008. – С. 22 – 25.
  5. Скрипникова, И. Н. Развитие креативных качеств студентов туристского вуза в процессе подготовки по менеджменту ресторанного бизнеса [Текст] / И. Н. Скрипникова // Труды межрегиональной научно-практической конференции «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона», г. Петрозаводск, 15 – 16 мая 2008 г. – Петрозаводск : КарНЦ РАН, 2008. – С. 148 – 150.
  6. Скрипникова, И. Н. Требования к подготовке специалистов ресторанного бизнеса [Текст] / И. Н. Скрипникова // Труды II международной научно-практической конференции «Северные туристские дестинации как доминанта развития туризма Северо-Западного региона», г. Петрозаводск, 10 – 11 ноября 2009 г. – Петрозаводск : КарНЦ РАН, 2009. – С. 124 – 125.
  7. Скрипникова, И. Н. Технологии развития креативности [Текст] / И. Н. Скрипникова // Туризм : проблемы и перспективы развития: сборник научных статей. – Петрозаводск : КарНЦ РАН, 2011. – С 55 – 60.
  8. Скрипникова, И. Н. Методические рекомендации для подготовки студентов туристских вузов к профессиональному творчеству в области ресторанного менеджмента [Текст] / И. Н. Скрипникова. – Петрозаводск : VERSO, 2011. – 30 с.

1 Вавилова Е. В. Основы международного туризма: Учеб. пособие. – М.: Гардарики, 2005. –  С. 54.

2 Филипповский Е. Е., Шмарова Л. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. – М.: Финансы и статистика, 2003. – С. 79.

3 Хотяшева О. М. Инновационный менеджмент.  СПб.: Питер, 2006. – С. 13.

4 Грецов А. Г., Даутова О. Б., Крылова О. Н., Соколова И. И., Шилова О. Н. Практикум по технологиям обучения современного студента.; Рос. гос. пед. ун-т им. А. И. Герцена, Ин-т дополнит. образования, Лаб. развития дополнит. образования. - СПб, 2007. – С. 107






© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.