WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 9 |

«УДК 395+651 ББК 87.774+60.841 гг>о От автора Рецензенты: ...»

-- [ Страница 6 ] --

лютно исправная, без изъянов, чистая столовая посуда и приборы Закуски и блюда в посуде на ножках или с высокими бортами (ва­ должны быть протерты полотенцем и отполированы до блеска полот­ зы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими борта­ няным полотенцем.

ми (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, чередуя при этом закуски из рыбы, мяса и птицы.

БАНКЕТ ЗА СТОЛОМ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАНИЕМ Посуду с закусками и блюдами расставляют в один или два ряда в Банкет за столом с частичным обслуживанием обычно проводят по зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

поводу семейных торжеств, юбилеев, товарищеских встреч и свадеб.

Дно посуды с закуской перед расстановкой на столе тщательно про­ Гости размещаются за столом, как правило, произвольно, при этом тирают полотенцем.

для почетных гостей и устроителя банкета места предусматривают в Масло сливочное ставят на стол рядом с икрой, соусы — рядом с центре стола.

блюдами, для которых они предназначены.

Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а в про­ приборами, стеклом и хрусталем, а за 30—40 минут до прихода гос­ странстве между ними (по центру) расставляют налитки.

тей ставят на стол холодные закуски и блюда, напитки и вазы с Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гос­ фруктами, цветы. Приборы со специями расставляют в том же по­ тям. Бутылки, которые откупориваются при помощи штопора, по рядке, как и при сервировке банкетного стола с полным обслужи­ согласованию с заказчиком могут быть откупорены заранее.

ванием. В меню банкета обычно входит большой ассортимент холод­ Бутылки, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и т.д.), ных блюд, закусок и различных напитков.

откупоривают и протирают горлышко за 3—5 минут до приглашения Такой вид банкета обслуживается частично официантами, частич­ гостей к столу.

но — самими участниками банкета.

Напитки (как и закуски) расставляют по всей длине стола, чтобы В первую очередь официанты обслуживают женщин, пожилых лю­ каждый сидящий за столом мог свободно достать любой из них и на­ дей и почетных гостей. Они предлагают им напитки, холодные закус­ лить в рюмку. Фирменные напитки, соки, квас ставят на стол в кув­ ки и холодные блюда, особенно находящиеся в больших и тяжелых блюдах и салатниках. Официанты берут со стола напитки, холодные шинах обязательно с крышкой.

закуски и блюда и подают их этим гостям, соблюдая очередность по­ После напитков раскладывают на пирожковые тарелки каждого дачи холодных закусок и блюд.

участника банкета хлеб (пшеничный и ржаной).

Горячие закуски и блюда, десерт и горячие напитки подают всем После подготовки стола участников банкета приглашают в банкет­ гостям, как правило, официанты.

ный зал.

Если банкет проводится в обеденное время, в меню добавляют В ходе проведения банкета с частичным сюслуживанием официанты первое блюдо (суп).

оказывают помощь в розливе напитков (особенно женщинам и пожи­ Банкетный стол разбивается на секторы, и закуски, блюда в са­ лым людям), в раскладывании закусок и блюд, поддерживают порядок латниках, блюдах, лотках и т.д. подают на каждый сектор отдельно.

на столе, убирают пустые блюда, вазы, бутылки, использованную посу­ Обычно на каждые 3—3,5 м длины стола (что соответствует 4—5 си­ ду и приборы, подают горячие закуски и вторые горячие блюда, подго­ дящим за столом с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, тавливают стол для подачи десерта и подают его, подают горячие на­ закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и коли питки, провожают гостей.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается сок (по 8—10 шт.);

стопку глубоких емкостью 300 см3 тарелок и группу 1,5—2 часа. Новогодние и свадебные банкеты длятся значительно бульонных чашек для супов;

1—2 стопки мелких столовых тарелок (по дольше.

8—10 шт.) для вторых горячих блюд;

1 стопку десертных (пирожковых) «ШВЕДСКИЙ СТОЛ» тарелок (8—10 шт.) для кондитерских изделий и булочек;

1—2 стопки (по 6 шт.) розеток для варенья, меда, выставленных в вазах;

группу Разновидностью обеда является обед-буфет, который называют чашек с блюдцами (10—15 шт.) для чая, а также раскладывают веером еще «шведский стол». Буфетный обед проводится в те же часы, что и чайные ложки.

обед. Его проведение значительно проще, поскольку не связано с На все блюда с различными кушаньями официанты кладут со­ размещением гостей за столом, организация его менее сложна.

ответствующие приборы для перекладывания: вилки, ложки, лопат­ Стол сервируют в виде буфетной стойки «по-шведски», устанавли­ вают его посередине зала или у стены и накрывают широкой скатер­ ки, щипцы.

тью, свешивающейся почти до пола. Хлеб должен быть разложен кусочками массой 20 г (пшеничный) На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, и 30 г (ржаной). Национальные лепешки (лаваш, чурек, калач и др.) различные салаты, печенье, кондитерские изделия, прохладительные на «шведский стол» порционируют или готовят небольшой величины напитки, соки, минеральную воду. По краям стола рядами или тре­ массой не более 100 г.

угольниками ставят рюмки, бокалы. Закусочные тарелки ставят стопка­ Закуски, блюда и изделия расставляют на «шведском столе» в сле­ ми, ножи и вилки помещают в декоративную посуду или раскладыва­ дующем порядке: соки, прохладительные напитки, вина, молочные ют рисунком на столе. Салфетки кладут группами в нескольких мес­ продукты, масло, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, тах. Цветы с длинными стеблями ставят в высокие вазы.

птицы, первые и вторые блюда.

Участники буфетного обеда не сидят за общим столом, а подходят к Для десерта, кондитерских изделий, горячих напитков организуют нему, берут левой рукой салфетку, на которую ставят тарелку с предва­ отдельный стол, на котором устанавливают самовар, кофеварку, чашки, рительно положенными на нее ножом и вилкой, затем накладывают в десертные тарелки, выкладывают мучные и кондитерские изделия, ста­ нее кушанье. Правой рукой берут бокал с вином, соком или другим вят сахар, варенье, мед и т.д.

напитком, затем отходят от стола и рассаживаются за маленькими сто­ Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки за­ ликами или на диванах, в креслах, стараясь сесть с теми людьми, с кусочных тарелок, стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее кем необходимо поговорить. Устроители стола подготавливают столи­ выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный ки рядом с сидящими, чтобы гости могли поставить на них тарелку (как сказано выше) обеденный стол.

или бокал с напитком.

Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбира­ Вина, коктейли и другие спиртные напитки располагаются на ет себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т.д.

буфетных стойках и столах, за которыми стоят официанты.

Заканчивается завтрак или обед обычно горячим напитком — ча­ Форма одежды такая же, как на «обеде».

ем, кофе.

В другом варианте «шведский стол» занимает третью часть или В некоторых случаях по просьбе участников, с учетом их воз­ половину зала, а в остальной части недалеко от него расставляют обе­ раста и других объективных причин, официанты обслуживают их за денные столы.

столом.

«Шведский стол» предусматривает частичное самообслуживание:

БАНКЕТ-ФУРШЕТ выбор блюд, напитков и «доставка» их к обеденному столу. По типу Проводится в промежутке времени между 17 и 20 часами. Назва­ «шведского стола» организуют завтрак и обед, организация ужина по ние «банкет-фуршет» в переводе с французского означает «на вилку», типу «шведского стола» допускается при обслуживании участников и, действительно, основным прибором во время еды на банкете конгрессов, конференций, симпозиумов и др.

фуршете является вилка.

К завтраку обеденные столы сервируют пирожковыми тарелками, Обычно банкет-фуршет проводят в тех случаях, когда за 1—1,5 ча­ закусочными приборами (нож, вилка), чайными ложками, фужерами.

са необходимо принять большое количество гостей. Это может быть На стол ставят воду со льдом в кувшинах, специи, бумажные и по­ официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое празд­ лотняные салфетки, вазы с цветами. К обеду столы дополнительно ничное мероприятие: театральные премьеры, подписания протоколов сервируют столовыми приборами (нож, вилка, ложка).

и т.п. На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале.

На «шведский стол» с краю рядом с различными изделиями и на­ Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, питками официанты ставят: 1—2 стопки закусочных тарелок для заку едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое вре мя они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания и не про­ лотнами меньшего размера «внахлестку», причем сначала застилают щаясь с хозяевами. сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основ­ Столы для банкета устанавливают в зале в виде прямоугольника ному проходу, так кромка верхней скатерти будет менее заметной.

или в виде букв П, Т, Ш, таким образом, чтобы расстояние между Существуют два варианта сервировки фуршетного стола: одно­ столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободного сторонняя и двусторонняя. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей передвижения гостей. Высота фуршетного стола — 900—1000 мм, ши­ и устроителя банкета. Этот стол устанавливают перпендикулярно к рина — 1200—1500 мм. Очень удобны разборные фуршетные столы со основному столу на расстоянии 1—1,5 м или одной стороной к стене.

съемной столешницей и откидными ножками. Фуршетный стол обыч­ Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола.

но делят на секторы обслуживания через каждые 2—2,5 м с каждой Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стек­ стороны стола. Норма длины стола на одного участника банкета лом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и фуршет — 0,15—0,2 м. Один официант обслуживает 20—25 гостей.

водочными рюмками. Как правило, часть этой посуды держат на По углам зала или у стен располагают небольшие круглые или подсобных столах официантов и выставляют ее в процессе обслу­ квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигаре­ живания по мере необходимости.

ты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфет Двусторонняя сервировка фуршетного стола наиболее целесооб­ ки, а в процессе обслуживания — подносы для сбора использован­ разна. Стекло (хрусталь) при этом расставляют одним из следующих ной посуды и приборов. Кроме того, устанавливают подсобные сто­ четырех способов: «в два ряда», «группами», «елочкой» и «змейкой».

лы для резерва посуды, приборов и салфеток.

Сервировку «в два ряда» начинают с расстановки фужеров. На Меню банкета-фуршета состоит в основном из закусок, ассорти­ концах стола на расстоянии 15—20 см от торца по его центру ставят мент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда треугольником фужеры по 9, 11, 17, 21 шт. При длине стола свыше в меню включают вторые горячие блюда, например: седло барашка, 7 м фужеры ставят также и в середине стола двумя симметричными поросенка или индейку, жаренных целиком, и др., которые подают треугольниками по 7—9 шт. на расстоянии 25—30 см один от друго­ как горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают неболь­ го. В пространстве между ними ставят бутылки с минеральными и шими ломтиками и снова придают форму тушки. Едят это блюдо фруктовыми водами.

стоя, используя закусочную тарелку и закусочные приборы.

Рюмки расставляют вдоль по центру стола двумя рядами, рас­ Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, стояние между которыми 20—25 см, а между рюмками — 1,5—2 см.

чтобы их было удобно есть стоя с помощью одной вилки.

Расставляют рюмки сначала малого размера и емкости (водочные), В меню банкета-фуршета рекомендуется следующее примерное затем среднего размера и емкости (лафитные) и большего размера количество наименований закусок, блюд и напитков: холодные закус­ (рейнвейные) и т.д.

ки — 12—16, горячие закуски — 1—3, вторые горячие блюда — 1, фрук­ Чередование рюмок в обоих рядах должно быть одинаковым, а ты — 200—250 г на каждого участника, вода (фруктовая и минераль­ ряды симметричными. Поэтому вначале ставят один ряд рюмок, а по ная) - 250-500 г, соки - 100-150 г.

нему выравнивают второй. ' В начале сервировки фуршетный стол накрывают банкетными Кувшины с соками по 1—2 шт. ставят с торцов стола перед фу­ скатертями таким образом, чтобы концы их со всех сторон свисали жерами, поэтому стаканы для соков располагают группами возле кув­ одинаково, не доставая до пола 5—10 см. Углы каждой скатерти под­ шинов.

ворачивают с торцевых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми Сервировку стола «группами» начинают с расстановки группы фу­ сторонами, чтобы образовался прямой угол.

жеров по краям стола, затем под углом 30—45° к оси стола расставля­ При организации банкета-фуршета столы часто накрывают так ют параллельно друг другу группы рюмок (водочных, рейнвейных, называемыми «юбками» — тканью, которая покрывает столы, не лафитных) на расстоянии 50—60 см между группами. При длине сто­ доставая до пола 5—10 см. Вздернутую в верхней части на шнурок ла более 7 м в центре стола дополнительно устанавливают группу «юбку» прикрепляют к основной белой скатерти, прикрывающей фужеров.

поверхность стола, нитками по углам через каждые 30—50 см вокруг При сервировке «змейкой» фужеры и рюмки расставляют вдоль всей столешницы.

всего стола, соблюдая общий принцип — более высокие предметы При отсутствии специальных банкетных полотен необходимой (фужеры) располагают в центре стола, низкие — ближе к краю (см.

длины или ширины столы накрывают несколькими скатертями, по рис. 1).

При сервировке стеклом (хрусталем) «елочкой» по продольной оси Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам (в стола на расстоянии 60—80 см в центре ставят фужеры по 4—6 шт., за­ количестве 30% от числа гостей), раскладывают по 3—4 шт. за каж­ тем под углом 45° с той и другой стороны к краю стола ставят треуголь­ дой стопкой закусочных тарелок.

никами по 3 шт. рейнвейные, лафитные и водочные рюмки. Если длина После сервировки фуршетного стола посудой и приборами на стол стола более 7 м, то до его середины направление рюмок под углом 45° по центру ставят вазы с фруктами, чередуя их с вазами с цветами.

Затем на стол ставят бутылки с напитками, которые откупоривают делают с одной стороны стола, а на другой половине в обратном на­ за 5—10 минут до начала банкета. Емкости с напитками располагают правлении.

рядом с посудой, из которой их пьют. Например, кувшин с соками и Для сервировки фуршетного стола используют закусочные и де­ водой ставят рядом с бокалами и фужерами.

сертные тарелки. Количество тарелок для банкета рассчитываются Бутылки с другими напитками не должны загораживать рюмки и так, чтобы на каждого гостя приходилось по 1,5—2 шт. закусочных и их ставят между рядами или группами рюмок так, чтобы этикетки 0,3—0,5 шт. десертных тарелок.

были поочередно обращены к сторонам стола.

Закусочные тарелки ставят вдоль стола по обеим его сторонам стоп­ Затем на стол ставят закуски, соусы к ним и хлеб, соблюдая при ками по 6—10 шт. на расстоянии 2 см от края стола, при этом расстоя­ этом следующие правила:

ние между стопками тарелок, стоящими у торцов стола, и торцом стола — первыми ставят закуски, которые долго не теряют свежесть и должно составлять 1,5—2 м.

сохраняют внешний вид (копченая колбаса, семга, грибы), затем Десертные тарелки ставят чуть правее перед закусочными стоп­ закуски, сравнительно быстро их теряющие, в последнюю очередь ками по 3—4 шт. ближе к рюмкам.

ставят такие закуски, как заливные из мяса и рыбы, сыр, сливочное При расстановке закусочных и десертных тарелок необходимо, масло и др.;

чтобы эмблемы ресторана на тарелке были строго с противополож­ — высокие блюда ставят ближе к центру, средние — в середине, ной к гостю стороны.

а низкие — ближе к краю стола, оставляя при этом вдоль всей дли­ Далее фуршетный стол сервируют приборами — закусочными но­ ны стола свободное поле шириной 20 см, чтобы гости могли поста­ жами и вилками, фруктовыми приборами, количество которых на одно­ вить свои тарелки с закуской;

го человека определяют из расчета: вилки закусочные —1,5—2 шт., — закуски расставляют, чередуя их по видам продуктов (рыбные, ножи закусочные — 0,5—1 шт., ножи десертные (фруктовые) — 0,3— мясные, из птицы, овощные, грибные и т.д.), а также по цвету;

0,5 шт.

— соусники с соусами или другими приправами ставят рядом с Фуршетный стол можно сервировать закусочными приборами блюдами, для которых они предназначены;

двумя способами. При первом способе вилки в соответствии с ко­ — к каждой закуске кладут соответствующий прибор для раскла­ личеством закусочных тарелок в стопке (6—8 шт.) кладут на ребро дывания (вилки, ложки, лопатки);

слева от каждой стопки тарелок острием к ним, а ножи закусочные — хлеб пшеничный и ржаной ставят в хлебницах или на закусоч­ (3—4 шт.) — справа от стопки тарелок.

ных тарелках слева (на уровне стопок закусочных тарелок) от стопок При втором способе вилки закусочные кладут на ребро правее тарелок. ' закусочных ножей, острием к стопке тарелок.

После подготовки стола к приему гостей часть официантов на­ Наиболее широко применяется первый способ сервировки бан­ крывают большие круглые подносы салфетками, подвертывая сви­ кета-фуршета.

сающие края салфетки вовнутрь, расставляют на них стопки закусоч­ Количество фруктовых ножей и вилок равно числу десертных та­ ных тарелок (По 6—8 шт. в стопке), столько же вилок, пирожковую релок (3—4 шт.). Размещаются они перед десертными тарелками (пе­ тарелку с хлебом и блюдо с закуской (предпочтительнее с рыбной) и ред стопкой десертных тарелок). Расстояние между краем тарелок и ставят их на подсобный стол, затем официанты встают возле своих первым ножом и вилкой должно быть 1,5—2 см. ! столов и ожидают гостей.

Перечницы и солонки (предпочтительней открытого типа) ставят Другая часть официантов на подготовленные таким же образом непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу подносы расставляют рюмки, стопки и бокалы с Напитками и так же и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. ожидают гостей, поставив поднос с напитками на подсобный стол.

На каждых двух официантов, обслуживающих гостей блюдами в об­ При обслуживании приемов и банкетов по типу «фуршет» (и нос, дополнительно предусматривается по одному официанту для «коктейль») используют пластиковые шпажки, пластиковые вилочки розлива напитков.

для подачи мелких закусок, бутербродов-канапе, сосисок.

266 • Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу (столам), и ки, а у бортика подноса ставят стопку кофейных блюдец и стаканчик они едят и пьют, стоя за фуршетным столом. с кофейными ложками (ручками вверх).

Остальные гости, которые сразу не смогли подойти к столу и стоят При этом способе подачи официант подходит к гостю и предла­ в стороне, обслуживаются официантами, которые берут подносы с гает кофе. Держа поднос в левой руке, он берет правой рукой чашку, закуской и напитками и обслуживают этих гостей в обнос. На освобо­ ставит ее на верхнее в стопке блюдце, затем берет за ручку кофей­ дившийся поднос каждый официант собирает использованную посуду.

ник, наливает кофе в чашку на 2/3 объема, ставит кофейник на ме­ • Через 20—30 минут официанты (по указанию метрдотеля) по­ сто и предлагает гостю или сам правой рукой берет чашку с блюдцем дают горячие закуски и обслуживают ими всех гостей в обнос. При и передает ее гостю;

этом в первую очередь обслуживаются столы, которые более удале­ — кофе гостям предлагают два официанта. Один официант держит ны от входа.

на левой руке малый поднос с двумя кофейниками с кофе (с сахаром Если горячие закуски подают приготовленными в кокотницах (гри­ и без сахара). Второй официант держит на левой руке (придерживая бы, залеченные в сметанном соусе, петушиные гребешки в соусе и др.), правой) поднос, накрытый салфеткой, на котором расставлены ко­ то официанты расставляют кокотницы папильотками (бумажные тру­ фейные чашки с блюдцами и стопки кофейных ложек.

бочки с разрезанным и красиво завернутым концом) в сторону гостей, Предлагая гостям кофе, первый официант правой рукой берет ко­ раскладывают веером чайные ложки, ручки которых должны выступать фейник и наливает в крайнюю чашку кофе. Другой официант с чашка­ за край подноса, и ставят тарелку с мелко нарезанными кусочками ми должен при этом находиться немного впереди официанта с кофе.

хлеба ( 4x5 см).

Если к кофе предусмотрен коньяк, то им обносят гостей одним • Горячие закуски (люля-кебаб, фрикадельки, сосиски-малютки из этих трех способов, но вместо кофейных чашек на поднос ставят и др.) укладывают на подогретые мельхиоровые овальные блюда и коньячные рюмки, вместо кофейников — бутылки с коньяком.

устанавливают на поднос, покрытый салфеткой. Рядом с блюдом Чтобы быстрее обслужить гостей напитками, в зале иногда орга­ ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку со шпажками (ручка­ низуют барные буфеты (стойки) с обслуживающим барменом. Для ми вверх), часть шпажек официант вкалывает в кусочки закуски.

этого у одной из стен или в углу зала" устанавливают барную стойку Для удобства гостей рядом с закуской на поднос может быть по­ (на расстоянии 1—1,5 м от стены) и накрывают ее скатертью, сви­ ставлена стопка пирожковых тарелок (6—8 шт.). Если горячую закус­ сающей с трех сторон почти до пола. Длина стойки — 200—400 см, ку подают с соусом, то на накрытый салфеткой поднос ставят соус­ ширина — 100—120 см, высота — 120 см.

ник на пирожковой тарелке с чайной ложкой.

На барной стойке на накрытых салфетками подносах расставляют После раздачи горячей закуски официант собирает на поднос конические стаканы, бокалы и рюмки в количестве 50% от численно­ использованную посуду.

сти гостей. В центре стойки размещают охлажденные напитки в бу­ • После горячих закусок и блюд гостям также в обнос подают тылках, кувшинах, пищевой лед в термосах. За 10—15 минут до начала десерт (мороженое, кремы, желе, мусс и др.) в креманках, которые банкета бармен заполняет четвертую часть посуды напитками.

ставят на накрытый салфеткой поднос, а рядом с ними кладут вее­ Иногда применяется комбинированная форма обслуживания гостей, ром десертные или чайные ложки.

сидящих за столами в зале, с общего стола, сервированного блюдами, • Шампанское разливают в подсобном помещении в бокалы, закусками и десертами. Такая форма обслуживания позволяет эконо­ наполняя их на 2/3 объема. Бокалы с шампанским официант ставит мить время, необходимое для сервировки столов, и уменьшить чис­ на накрытый салфеткой поднос и, взяв его в левую руку, предлагает ленность обслуживающего персонала.

гостям.

При комбинированной форме обслуживания в центре стола ста­ • Заканчивается банкет подачей кофе в обнос, причем подавать вят кондитерские изделия, пирожные, печенье, десертные блюда, в обнос можно тремя способами:

фрукты. За ними устанавливают поочередно в направлении центра — на накрытый салфеткой поднос ставят кофейные чашки с блюд­ стола к его краям блюда с нарезанными продуктами — мясом птицы, цами, стаканчик с кофейными ложками (ручками вверх), у бортика дичи, сыром. Ближе к краям стола размещают рыбные блюда и сала­ подноса ставят сахарницу с сахаром и щипцами;

ты из свежих овощей.

— на накрытый салфеткой поднос ставят два кофейника с кофе (с са­ На отдельных столах устанавливают некоторые художественно офор­ харом и без сахара) со стороны, ближней к официанту, ручками вправо мленные блюда и закуски.

от официанта. На остальной части подноса расставляют кофейные чаш 268 К их числу можно отнести омаров, лангустов, икру осетровую и — закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на лососевую, телячью корейку, рыбу, птицу и дичь, жаренных целиком, подносах;

нарезанных и подготовленных к употреблению с сохранением перво­ — на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбо­ начальной формы тушки. Ближе к краям столов ставят закусочные ра использованной посуды.

коктейли, заливные блюда, копчености, паштеты, всевозможные ост­ Кроме зала для обслуживания банкета-коктейля желательно иметь рые закуски, хлеб и масло.

примыкающее к нему подсобное помещение, в котором проводят все Нередко в процессе организации банкетов-фуршетов поблизости подготовительные работы по отпуску напитков и закусок, получен­ от сервированных столов устраивают привлекающие внимание сти­ ных из буфета и кухни для подачи гостям. В зале ресторана устанав­ лизованные прилавки в виде, например, крестьянской телеги, на ко­ ливают ресторанную стойку.

торую ставят блюдо с молочными поросятами, жаренными целиком. Рекомендуется следующее примерное количество наименований Такой прилавок можно использовать и для выкладки других продук­ закусок, блюд и напитков для банкета-коктейля: холодные закуски — тов либо закусок: сыра, рыбной гастрономии, колбасных и ветчин­ 8—12, горячие закуски — 1—3, сладкие блюда — 1, фрукты — 200— ных изделии, жареных цыплят, а также свежих фруктов. Все эти 250 г на каждого участника, вода фруктовая и минеральная — 250— продукты должны быть нарезаны и подготовлены для потребления. 500 г, соки — 100—150 г.

Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармониро­ Меню банкета-коктейля состоит из:

вать с окружающей обстановкой, при их установке следует учитывать — мелкопорционных холодных закусок: бутербродов закусочных расположение светильников в зале с тем, чтобы обеспечить равномер­ (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, осетриной, ное освещение всех столов, рекомендуется при установке столов при­ семгой (кетой, балыком), ветчиной, колбасой, сыром;

тарталеток с нимать во внимание рисунок паркета, размещение колонн в зале, паштетом, салатом;

волованов и др.;

нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от батарей — мелкопорционных горячих закусок: сосисок, люля-кебаб, кот­ отопления, камина и других источников тепла, а также под прямыми леток, кусочков рыбы в тесте, кусочков шашлыка и др.;

лучами солнца, так как это способствует таянью заливных и потере — десерта — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.;

внешней привлекательности других блюд и закусок.

— горячих напитков — кофе, чай;

Особенно эти факторы следует учитывать при организации и — холодных напитков — аперитивы, коньяк, шампанское, коктей­ проведении банкета-фуршета вне ресторанов и специальных банкет­ ли, минеральная и фруктовая вода.

ных залов.

Один официант обслуживает 15—20 гостей. На каждых двух офи­ БАНКЕТ-КОКТЕЙЛЬ циантов, обслуживающих гостей в обнос закусками, дополнительно тре­ буется по одному официанту для розлива напитков. Официанты при Этот вид банкета обычно организуют при обслуживании участни­ ков международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совеща­ обслуживании гостей работают попарно: один подает напитки, другой ний и др. закуски. Для сбора использованной посуды выделяют дополнительно одного сборщика на четырех официантов., На банкете-коктейле в сравнительно небольшом помещении мож­ Участников банкета обслуживают в следующем порядке. Снача­ но принять большое количество гостей.

ла подают аперитив, затем официанты накрывают подносы полотняны­ Существует два вида банкетов-коктейлей. Банкет-коктейль деловой ми салфетками так, чтобы края и углы салфеток с подноса не свисали (продолжительностью 40—50 минут), который организуют в перерывах (подвертывают внутрь между салфеткой и подносом), ставят на поднос на совещаниях, конгрессах, конференциях и т.д., а также банкет круглые фарфоровые блюда с закуской, рядом — пирожковую тарелку с коктейль с целью отдыха, проводимый обычно в конце совещаний, хлебом и стопку или бокал со шпажками, причем несколько шпажек иногда на открытом воздухе, продолжительностью до 1,5—2 часов.

накалывают на верхние и крайние порции закусок. Хлеб без корок Характерные особенности банкета-коктейля:

должен быть нарезан ломтиками 4x5 или 5 x5 см и толщиной 0,5— — все гости пьют и едят стоя;

0,6 см. После этого холодные закуски подаются участникам банкета.

— банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ста­ вят небольшие столы, на которые кладут папиросы, сигареты, спички, Перед подачей горячих закусок на накрытые салфеткой подносы ставят вазочки с бумажными салфетками и вазочки с цветами;

официанты ставят подогретые овальные мельхиоровые блюда с кра­ — тарелки, приборы гостю не подают, вместо вилок гости исполь­ сиво уложенными горячими закусками. Рядом ставят стопку пирож­ зуют пластиковые и деревянные шпажки или мини-вилочки;

ковых тарелок (6—8 шт.), стопку со шпажками и пирожковую тарел В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямо­ ку р мелко нарезанным хлебом, которую предварительно застилают угольный стол и стулья или кресла. Вдоль стен — диваны, кресла, а резной бумажной или полотняной салфеткой.

между ними 1—2 небольших столика, накрытых цветными скатертя­ Часть шпажек (4—5 шт.) официант вкалывает в верхние порции закусок. ми, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит Если подают соусные запеченные блюда в кокотницах и кокиль ницах, то на их ручки во избежание ожогов должны быть надеты па­ из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, пильотки.

печенье, кексы, булочки с кремом, хворост, рулеты, ватрушки, пряни­ Рядом с закуской ставят стопку с чайными ложками для кокот- ки и т.д.), шоколадных конфет, шоколада, варенья, джема, конфитю­ ниц и кокильными вилками для кокильниц. ра, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др.

После этого участникам банкета подают горячие закуски. В меню иногда включают 1—2 сладких блюда — желе, мусс, суф­ Затем подают десерт. На покрытые салфеткой подносы расстав­ ле, парфе, кремы, кисели, взбитые сливки, салат из апельсинов или ляют креманки со сладкими блюдами. Рядом с ними, с противополож­ мандаринов, пломбир и др.

ной стороны, ставят пирожковую тарелку с чайными ложками, сло­ Для сервировки банкета-чая необходимо иметь широкий ассор­ женными веером. Тарелку предварительно накрывают бумажной или тимент столового белья, посуды и приборов.

полотняной салфеткой, сложенной вчетверо.

Банкет-чай выглядит значительно торжественнее, когда чай на­ После десерта подают уложенные в вазы фрукты. Яблоки предва­ ливают из самовара, который на подносе ставят на краю чайного рительно очищают от кожицы и семян и нарезают дольками. К фрук­ стола или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева там ставят стопку со шпажками, часть из которых вкалывают в дольки от самовара располагают второй поднос, накрытый салфеткой, с фруктов. После разового употребления их убирают.

чайными чашками, блюдцами и чайными ложками. На поднос перед Кофе, чай подают так же, как и на банкете-фуршете, одним из самоваром чуть справа ставят чайники.

трех способов.

На накрытый цветной скатертью чайный стол против каждого К закускам могут быть поданы соки, коктейли, алкогольные на­ места гостя ставят десертную тарелку до общим правилам сервиров­ питки, минеральная и фруктовая вода, к десерту (после пломбира) — ки, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки.

шампанское, к кофе — коньяк.

В особо торжественных случаях перед десертными тарелками Прием типа "коктейль" организуется и по другим поводам в про­ иногда ставят бокалы для шампанского. Так как к банкету-чаю ми­ межутке времени между 17 и 20 часами. Приход на прием в начале и неральную и фруктовую воду подавать не принято, чайный стол фу­ уход в конце приема принято считать выражением особого уважения жерами не сервируют.

к хозяевам. Нормальным считается присутствие на приеме до 1, На десертной тарелке раскладывают полотняные салфетки, а за часов (при продолжительности приема 2 часа).

30—40 минут до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда Хозяин и хозяйка в течение всего времени стоят у входа, встре­ и мучные кондитерские изделия, причем торт или сладкий пирог чая и провожая гостей, представляя вновь прибывших гостям, с ко­ заранее нарезают на порционные куски полностью (частичная нарез­ торыми они не знакомы.

ка на порции не допускается).

При небольшом количестве гостей хозяин и хозяйка, кроме встре­ Ко всем сладким блюдам (кроме конфет в обертке) официанты чи и проводов гостей, могут большую часть времени беседовать с гос­ подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, щипцы, тями. При отсутствии хозяйки на месте прибывший гость должен най­ вилки и др.). У каждой вазы с вареньем, джемом, конфитюром или ти ее и поздороваться и только после этого общаться с гостями.

медом ставят розетки стопками по 5—6 шт.

БАНКЕТ-ЧАИ На банкете-чае официанты вначале предлагают сладкие блюда, Банкет-чай организуют, в основном, по поводу дней рождения, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями, в конце — по другим торжественным случаям и датам, в менее официальной об­ фрукты, орехи, конфеты.

становке, чем при организации торжественных приемов.

Чашку чая подносят гостю справа (правой рукой) и ставят ее перед Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16—18 ча­ ним правее десертного ножа ручкой влево от гостя.

сов. Продолжительность банкета не более 2 часов. Форма одежды — При подаче сладкого блюда, если оно предусмотрено, дополнитель­ повседневный костюм или платье.

но перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой, повернутой ручкой «Фруктовый стол» сервируют, как для коктейля или как для чайно­ вправо от гостя. На тарелку — креманку со сладким блюдом (кисель, го стола. В зависимости от того, какие фрукты предлагаются гостям, желе, муссы, кремы, фруктово-ягодные салаты, мороженое и др.), за­ стол сервируется соответствующими предметами сервировки.

тем официант убирает использованную посуду, оставляя десертные Для «пивного стола» пиво подается на стол, не покрытый скатер­ тарелки и приборы для мучных изделий и фруктов.

тью. Вместо нее для каждого гостя на стол кладут небольшие одно­ При повторной подаче чая официант предлагает его в другой тонные или с неярким орнаментом салфеточки. На них ставят стака­ чашке с блюдцем, убирая (слева от гостя) использованную чашку и ны или бокалы для пива, тарелку, вилку, нож.

ставя справа правой рукой новую чашку.

В центре стола кладут сходные по цветовому оформлению сал­ По желанию в меню банкета-чая включают кофе. В этом случае на фетки для вытирания губ.

поднос с чайными чашками на подсобном столе ставят и кофейные Стаканы для пива могут быть высокими из толстого цветного или чашки с блюдцами и кофейными ложками, а рядом с заварочными тонкого белого стекла, из керамики, емкостью не более 0,5 л. Дома, чайниками ставят кофейник с горячим кофе.

на небольшом столе, стаканы должны быть изящнее, меньшими по КОМБИНИРОВАННЫЙ БАНКЕТ размеру. Бокалы для пива — цилиндрической формы на низкой нож­ Комбинированный банкет обычно состоит из двух-трех банкетов, ке, емкостью 250—400 мл.

например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслу­ К пиву могут быть поданы разнообразные закуски: небольшие бу­ живанием.

терброды с килькой или шпротами, маслины, нарезанный толстыми Для проведения комбинированного банкета, состоящего из бан­ продольными ломтиками сыр, слегка подсоленная соломка.

кета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием, готовят В обеденное и вечернее время к пивному столу можно подать и два смежных зала.

горячие блюда: сосиски или свиные ножки с кислой капустой и го­ Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршет рошком, шницель из окорока, язык и др.

ным столом (или столами), в котором предлагают холодные закуски Пиво пьют медленно, постепенно, в течение всей встречи.

и напитки.

СВАДЕБНЫЙ БАНКЕТ Через 30—40 минут гостей приглашают в другой зал, подготов­ ленный для банкета за столом с полным обслуживанием, где сидя­ При проведении свадебного банкета в ресторане (кафе) согласо­ щим за столом гостям в зависимости от времени дня предлагают вываются различные организационные вопросы, в том числе поря­ обед или ужин. Обслуживание начинают с подачи горячих закусок, док размещения гостей за свадебным столом. Самые почетные мес­ затем подают суп (если это обед), затем второе горячее блюдо, десерт та предназначены для жениха и невесты (справа от жениха), места и кофе или чай. В данном случае стол не сервируют посудой и при­ справа от невесты — для отца и матери жениха, слева от жениха — борами для холодных закусок.

для матери и отца невесты.

Горячие закуски можно подать и к фуршетному столу, в этом слу­ Меню должно быть разнообразным и учитывать, что продолжи­ чае обслуживание банкета за столом с полным обслуживанием офици­ тельность банкета составляет 5—6 часов.

анты начинают с подачи горячих блюд.

Для проведения свадеб желательно иметь аванзал, в котором орга­ Так же, как и на банкете за столом с полным обслуживанием, на низуют встречу и сбор гостей, танцы, и второй, смежный, зал, в кото­ комбинированном банкете гостей за столом обслуживают официанты.

ром устанавливают банкетный и чайный столы.

Иногда организуют банкет за столом с полным или частичным В аванзале расставляют вдоль стен диваны и кресла, небольшие обслуживанием, на котором кофе, а нередко и десерт, подают в дру­ столы, предназначенные для напитков, посуды, подарков и цветов.

гом зале. К кофе предлагают шоколад, торт, пирожные, соответст­ Во втором зале расставляют банкетный и чайный столы, серванты, вующие напитки и табачные изделия.

стулья и кресла.

Длину банкетного стола определяют из расчета 1 м на каждого «ФРУКТОВЫЙ (ПИВНОЙ) СТОЛ» из молодоженов и 60—80 см на каждого гостя.

Для неформальных, дружеских встреч можно использовать и та­ В аванзале официанты накрывают скатертями столы, чтобы края кие виды приемов, как «фруктовый стол» и «пивной стол».

скатерти свисали почти до пола. На первый стол ставят несколько Сервировка «фруктового стола» упрощается уже тем, что сами по ваз для цветов, заполненных водой на 1/3 объема, и накрывают их себе яркие, красиво уложенные в вазы фрукты являются отличным салфеткой, 1—2 подноса для сбора использованных бокалов. На вто­ украшением стола. Красиво нарезанные арбузы, дыни, ананасы так­ рой стол ставят поднос, накрытый салфеткой с подогнутыми внутрь же служат хорошим дополнением при оформлении стола.

274 концами, и расставляют на нем бокалы. Рядом с подносом за 10—15 ми­ При этом один официант держит поднос и продвигается вдоль нут до сбора гостей ставят бутылки с виноградным игристым напит­ стола, а другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

ком в ведерках-морозилках для охлаждения. В этом случае при сервировке стола бокалы для напитков не ставят.

Сервировку стола начинают с мест для жениха и невесты. Она Бокалы для новобрачных и их родителей наполняют после того, должна отличаться от сервировки всего стола: тарелки подбирают из как гости сядут за стол.

сервизной посуды, ножи и вилки мельхиоровые, рюмки и фужеры Официанты раскладывают закуски, заменяют тарелки и прибо­ хрустальные, салфетки складываются более красиво.

ры, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду. Для Сервировка стола для всех участников банкета состоит из расста­ обслуживания молодоженов и их родителей выделяют отдельного новки закусочных и пирожковых тарелок для каждого гостя, раскла­ официанта.

дывания столовых и закусочных приборов (вилки слева от закусоч­ Во время еды аванзал подготавливают для танцев. Через 1,5—2 ча­ ной тарелки, ножи — справа), расстановки фужеров и бокалов, рас­ са после начала банкета объявляют перерыв на 30—40 минут. В это кладывания салфеток на закусочные тарелки, расстановки приборов время гости танцуют, пьют чай за чайным столом.

со специями, ваз с цветами и фруктами. Перед женихом и невестой После перерыва подают очередное блюдо (обычно второе горячее).

цветы ставят в низких вазах или раскладывают в виде дорожки.

Горячие закуски, вторые горячие блюда и десерт подают так же, За 30—40 минут до начала банкета официанты расставляют на как и при обслуживании гостей на банкете за столом с частичным столе холодные закуски, блюда и напитки, соблюдая те же правила обслуживанием.

их размещения, что и при сервировке стола на банкете с частичным Закуски на свадебном столе могут оставаться до конца банкета.

обслуживанием, раскладывают хлеб по пирожковым тарелкам.

Заканчивается банкет подачей кофе.

Свадебный пирог или торт обычно ставят перед приборами (но­ Свадебный банкет можно организовать и в общем зале. Для этого жами) невесты до приглашения гостей к столу или после того, как возле банкетного стола ставят отдельный накрытый скатертью стол гости съедят горячее блюдо. Для нарезания и раскладывания пирога для подарков. В этом случае родители встречают гостей в вестибюле или торта рядом с ними кладут приборы ручками к невесте.

и провожают их до банкетного стола:

Гостей встречают в аванзале молодожены или их родители. Мо­ лодожены встают у входной двери и встречают каждого гостя, при­ 6.2. Неофициальные нимают от них поздравления и подарки. Родители или специально встречи с деловыми выделенный для этой цели официант принимают от молодоженов цветы и подарки и ставят цветы в подготовленные для них вазы, а партнерами подарки — на предназначенный для них стол.

Неофициальные встречи с деловыми парт­ В момент встречи гостей принято подавать напитки, поэтому офи­ нерами дают возможность побеседовать с цианты разливают на предназначенном для этой цели столе вино­ ними в непринужденной обстановке, упро­ градный или другой игристый напиток в бокалы на 2/3 объема и чить взаимоотношения, лучше узнать кли­ предлагают гостям.

ентов, ближе познакомиться с руководителями и подчиненными. Не­ Если гостей встречают родители, то новобрачные обычно приез­ принужденность в данном случае вовсе не означает, что деловые от­ жают ко времени приглашения гостей к столу, т.е. примерно через ношения обязательно должны перерасти в личные или что к таким 30 минут после начала сбора гостей.

встречам можно относиться «спустя рукава» лишь потому, что они про­ Первыми в банкетный зал входят новобрачные и занимают пред­ ходят не на работе.

назначенные для них почетные места.

• Ваши внешность и манера себя держать являются критерием для Напитки можно подавать двумя способами:

продвижения по службе как в рабочей обстановке, так и во время не­ — официанты разливают напиток в бокалы гостей за несколько официального общения с коллегами.

минут до приглашения их к столу;

Если вы слишком много выпьете, станете себя вести чересчур шум­ — официанты на подсобном столе разливают напитки в бокалы но и грубо или позволите себе хоть небольшую небрежность в одежде;

до приглашения гостей, ставят их на поднос, накрытый салфеткой, будьте уверены, что ваше руководство обязательно сделает неблагопри­ и после размещения гостей подают гостям напитки в обнос.

ятные для вашей будущей карьеры выводы.

ПРИГЛАШЕНИЕ НА НЕОФИЦИАЛЬНУЮ ВСТРЕЧУ Если же вы сами «босс», нет, наверное, необходимости говорить о том, что ваша профессиональная репутация должна оставаться неза­ • Не следует приглашать такого человека лично — это уместно по отношению к сотруднику, занимающему равное с вами положение.

пятнанной вне зависимости от того, в какой обстановке вы находитесь.

Если вы — женщина, пошлите письменное приглашение вашему на­ Чтобы организовывать неофициальную встречу с деловыми парт­ чальнику и его супруге;

если же вы — мужчина, попросите написать нерами, вы прежде всего должны ясно представлять себе политику, такое приглашение вашу жену или сами напишите его;

проводимую вашей компанией в отношении расходов на такого рода • если вы обращаетесь к начальнику по фамилии, вашей жене мероприятия. Если организация поощряет их проведение и возместит следует поступать так же;

вам понесенные затраты, тогда все пожелания по этому поводу можно • в том случае, если вы и ваша жена обращаетесь к вашему началь­ сформулировать лишь в двух словах: будьте честны.

нику по фамилии, вы оба должны так же обращаться к его супруге;

Храните все счета и чеки, подтверждающие ваши расходы на пред­ • вам, возможно, будет проще и удобнее принимать своего на­ ставительские и служебные нужды. На их основе составляйте отчеты, чальника, если вы пригласите и других гостей. Позовите тех, с кем у где в хронологическом порядке будут перечислены ваши документаль­ него могут быть какие-то общие интересы;

но подтвержденные издержки. Не допускайте, чтобы эти отчеты у • совсем не обязательно устраивать прием такого же уровня, как вас подолгу залеживались, лучше всего сдавайте их в бухгалтерию в тот, на который вас приглашал ваш руководитель. Так, например, вме­ конце каждого месяца.

сто обеда в дорогом ресторане, на который вы были приглашены, НЕОФИЦИАЛЬНЫЕ ВСТРЕЧИ можно организовать скромный ответный обед дома;

В ТЕЧЕНИЕ РАБОЧЕГО ДНЯ • когда начальник будет у вас в гостях, не пытайтесь строить из Неофициальные встречи с деловыми партнерами устраиваются не себя того, кем вы на самом деле не являетесь. Делайте все, как обыч­ столько для отдыха, сколько для того, чтобы решать связанные с ра­ но;

держитесь естественно, как со всяким другим вашим гостем.

ботой проблемы в непринужденной обстановке.

Приглашение на ленч. Наиболее распространенным в деловых кру­ Такие встречи, в частности, могут быть организованы по следую­ гах является приглашение на ленч. Некоторые ответственные работ­ щим поводам: ники назначают встречи во время ленча каждый день. Для их прове­ дения обычно выбирают такой ресторан, который был бы удобен и • в знак благодарности за оказанную услугу;

для вас, и для того, кого вы пригласили. Вам надо заранее заказать сто­ • чтобы отметить только что заключенную сделку;

лик, за которым можно было бы спокойно обсудить ваши проблемы, • чтобы завоевать доверие клиента — как уже пользующегося ва­ особенно если они носят деловой характер.

шими услугами, так и потенциального;

Хотя в настоящее время в большинстве организаций, как правило, • для обсуждения общих проблем;

часовой перерыв на ленч строго не соблюдается, встречу не следует • чтобы ближе познакомиться с партнером;

затягивать дольше, чем на полтора, максимум два часа, поскольку это • чтобы попросить об одолжении;

может иметь нежелательные последствия как для вашей организации, • для выдвижения или обсуждения возникшей идеи;

так и для того, кого вы пригласили.

• чтобы представить кому-то других людей;

Коль скоро вы привыкли к коктейлю перед ленчем, ограничьтесь • чтобы просто отдохнуть от официальной служебной обстанов­ одним — насильно никто вас пить не заставляет. Если же ваш гость за­ ки и немного расслабиться.

кажет второй коктейль, вам совсем не обязательно следовать его приме­ Кого вы приглашаете. В рабочие дни вы можете позвать на ленч ру;

вместо крепкого напитка вы вполне можете попросить что-нибудь или на обед коллегу, клиента, потенциального партнера, занимающе­ безалкогольное. Если же ваш гость продолжит пить, можно вежливо го равное с вами положение служащего другой организации. Если же предложить: «Наверное, уже стоит сделать заказ, а то мы здесь слиш­ вы руководитель, никто не запретит вам пригласить любого сотруд­ ком долго засидимся».

ника вашей фирмы.

Ленчи, как правило, всегда проходят в неофициальной обстановке, По будням никогда не приглашайте в ресторан представителей даже когда вы приглашаете несколько человек. Размечать места для своего руководства — ни на ленч, ни на обед. Однако если кто-то из приглашенных во время таких встреч приходится крайне редко.

коллег, занимающих более высокое положение, позовет вас одного Приглашение на обед. Приглашения деловых партнеров на обед либо с супругой или подругой на неофициальную встречу, вам так или распространены меньше, чем приглашения на ленч, поскольку такие иначе обязательно надо будет организовать ответный прием.

встречи приходятся на нерабочее время и, естественно, затрагивают ча 278 РАЗВЛЕЧЕНИЯ С УЧАСТИЕМ СУПРУГОВ стную жизнь людей. Но часто руководители компаний заняты в тече­ ние дня настолько, что не в состоянии выкроить время даже на ленч. В некоторых случаях развлечения, связанные с деловой актив­ Они могут согласиться обсудить деловые проблемы за обедом. Чаще ностью, требуют присутствия супруг или супругов, например:

бывает так, что на обед приглашают несколько человек, имеющих об­ • приезд деловых партнеров с супругами в ваши края;

щие интересы.

• прием в ответ на приглашение вас с супругой;

Приглашения на такое мероприятие должны быть сделаны зара­ • стремление ближе познакомиться с клиентом;

нее. Секретарша организатора встречи может либо позвонить по теле­ • прием, приглашение на который подразумевает участие супру­ фону приглашаемому, либо послать ему записку. Если у того, кто при­ жеской четы, например, официальный обед или танцевальный вечер;

глашает на подобную встречу, секретаря нет, он сам может известить • установление дружеских отношений с деловым партнером и же­ своих предполагаемых гостей о будущей встрече.

лание разделить испытываемые вами дружеские чувства с супругами;

Приглашения такого рода должны быть направлены деловому че­ • ваше стремление, будучи руководителем, ближе познакомить­ ловеку только на адрес офиса, поскольку в этом случае сразу станет яс­ ся с сотрудниками и дать им возможность лучше узнать вас как но, что присутствие супруги не предусматривается. Для делового обеда человека.

следует выбрать подходящий ресторан и заказать удобный для беседы Приглашения «половинкам». Нередко деловым партнерам хочется или переговоров столик.

упрочить возникшие между ними отношения и отправиться куда Вам, как инициатору приглашения, надо приехать заблаговремен­ нибудь вместе с супругами. Выступая инициатором такого приглаше­ но, чтобы встретить ваших гостей, представить их друг другу, если они ния, вы подразумеваете, что будете вместе с женой, а если принимаете раньше не были знакомы, и рассадить их за столом. Самого уважаемо­ приглашение партнера, это значит, что оно распространяется и на нее.

го или высокопоставленного из приглашенных посадите справа от се­ Если вы не женаты, приглашая куда-нибудь такого знакомого, догово­ бя, второго по значению гостя — слева. Остальные могут занять лю­ ритесь со своей приятельницей о том, что она пойдет с вами на эту бые свободные места. Если все приглашенные занимают одинаковое встречу, а если вас пригласит супружеская пара, можете задать вопрос:

положение, вы просто можете сказать: «Давайте-ка будем рассаживать­ «Мне лучше прийти с подругой или вы хотели бы, чтобы я был один?» ся, кто куда хочет».

Коль скоро вы не состоите в браке, но живете с близким челове­ Когда все соберутся, вам следует заказать напитки;

если кто-то бу­ ком, отношение к нему должно быть точно таким же, как к супругу.

дет задерживаться, все равно сделайте заказ, оставив опоздавшему Ваш приятель (приятельница) может бывать с вами на всех приемах возможность выбрать себе напиток, как только он придет. Перед обе­ и вечеринках, куда приглашают сотрудников с супругами, вне зави­ дом собравшимся будет вполне достаточно выпить одну-две порции, симости от того, проводится ли это мероприятие на работе или дома однако если кто-то из ваших гостей захочет попросить третью, вряд у кого-нибудь из ваших коллег.

ли вы сможете этому как-то воспрепятствовать.

Если вашу подругу или друга не пригласили, поскольку тот, кто Возможно, не все приглашенные захотят выпить вторую порцию, организует прием или вечеринку, не осведомлен о вашей личной поэтому не спешите просить официанта налить всем по второму ра­ жизни, вам вполне удобно задать такой вопрос: «Могу, я привести с зу, поскольку гостям будет неудобно оставить свои напитки нетро­ собой женщину, с которой я живу?» или: «Я живу с..., и мне бы хоте­ нутыми. Заказывая вино к обеду, вы не ошибетесь, если попросите лось прийти вместе с ним. Вы не возражаете?» Вам должны будут от­ принести бутылку красного вина и бутылку белого.

ветить: «Да, конечно».

Нередко приглашения на обед предшествуют какому-нибудь ве­ Правила хорошего тона требуют, чтобы человека, с которым вы чернему мероприятию, на которое у вас заранее куплены билеты.

вместе живете, приглашали на званые вечера точно так же, как ва­ «У меня есть билеты в театр на следующую пятницу. Если у тебя шего супруга или супругу.

нет никаких определенных планов, я бы очень хотел пойти на него с тобой, а до этого мы бы вполне могли вместе пообедать».

Если же, тем не менее, ответ будет отрицательным, вам самому В том случае, когда вы хотите доставить удовольствие особенно придется решать, хотите ли вы идти туда в одиночестве или предпоч­ важному для вас собеседнику, выясните сначала, что он больше лю тете отклонить приглашение. В первом случае — если вы согласитесь бит — театр, музыку, спорт или нечто такое, чем славится ваш го­ пойти, — постарайтесь не впадать в гостях в дурное расположение ду­ род, — и купите заранее билеты, спланировав время так, чтобы пе­ ха. Если же вы откажетесь, можете вежливо объяснить: «Мне очень ред этим мероприятием вместе пообедать. Нередко обстоятельства жаль, но я прийти не смогу. В любом случае, очень вам благодарен».

сами диктуют характер послеобеденных развлечений.

шили с семьями пойти в цирк, организовать пикник, покататься на Не забывайте и о том, что существуют «встречи в офисе», на ко­ лодке или вместе отметить какое-то семейное торжество.

торые супруги не приглашаются.

Если вы выступаете в роли гостя, никогда не говорите, что при­ Вечерние развлечения. Неофициальные деловые встречи, на кото­ дете с детьми, — подождите, пока вам это предложит тот, кто вас рые приглашаются супруги, как правило, связаны с вечерним досу­ приглашает. И никогда не приходите с детьми в гости без преду­ гом — обедом в ресторане, за которым может последовать посещение преждения, независимо от того, насколько неофициальной является еще какого-либо мероприятия.

встреча. Меню для приема составляется заранее, продукты закупа­ Обед в ресторане должен быть организован точно так же, как и ются для того, чтобы угостить сотрудников, а не незваных гостей и любой другой неофициальный обед. Если вы являетесь инициатором детей сотрудников, вне зависимости от того, насколько они очаро­ встречи, не забудьте заранее оповестить своих гостей, послав на их вательны или мало едят.

домашний адрес письменное приглашение либо сделав таковое при Приглашение домой. Приглашение домой — следующий шаг по­ личной встрече на работе. Вам надо будет зарезервировать столик в сле приглашения в ресторан или какое-нибудь другое заведение.

ресторане, заблаговременно туда приехать для встречи гостей, а потом Оно свидетельствует о том, что между деловыми партнерами или рассадить их так, чтобы женщины чередовались за столом с мужчина­ сотрудниками установились дружеские отношения, потому что при ми, а двое самых почетных гостей с супругами сидели по правую и такой встрече людей окружает спокойная домашняя обстановка. В та­ левую сторону от вас с вашей женой.

ких случаях, естественно, на встрече присутствует супруга хозяина.

Иногда перед встречей в ресторане хозяин предлагает гостям со­ Как правило, один из партнеров приглашает домой другого на завтрак браться у него дома на коктейль, а потом все отправляются в ресторан.

или ленч не столько потому, что хочет доставить ему удовольствие, В этом случае все должно быть организовано как и в других аналогич­ сколько ради возможности обсудить какую-то проблему наедине.

ных ситуациях, причем на хозяине лежит ответственность за то, что­ Если вы не женаты или не замужем, но Живете с подругой или дру­ бы гости прибыли в ресторан вовремя.

гом, отношение к ним должно быть точно таким же, как и к супругам.

Если вы собираетесь пригласить ваших гостей из ресторана еще на Даже в том случае, если ваш деловой партнер был не в курсе того, что какое-нибудь мероприятие, перед тем, как купить билеты или зарезер­ вы живете не один, ситуация быстро прояснится. В этих обстоятельст­ вировать места, выясните, что именно доставит им особое удовольст­ вах достаточно просто представить вашему гостю подругу или друга.

вие. Не стоит, скажем, покупать билеты на бейсбол, если супруга ваше­ го коллеги терпеть не может эту игру;

не надо заказывать столик в Обстановка на вечере будет особенно теплой, если наряду с ваши­ ночном клубе, если жена вашего делового партнера не любит танце­ ми сотрудниками в числе приглашенных окажется несколько ваших вать. Если вы не знаете вкусов тех, кого приглашаете, лучше всего пой­ личных друзей, с которыми вас не связывают деловые интересы. В ти в театр на спектакль, который наверняка будет приятен всем. этом случае вы дадите понять гостям, что ко всем относитесь, как к друзьям, вне зависимости от того, объединяют ли вас обществен­ Празднование семейных торжеств. Иногда непросто бывает ре­ ные или деловые связи.

шить, стоит ли приглашать на семейные торжества деловых партнеров.

Одним из таких случаев является свадьба сына или дочери. Многие Пригласив в гости только нескольких своих сотрудников, вы за­ деловые люди используют это событие как повод для того, чтобы ранее должны быть уверены в том, что остальные на вас не обидятся.

пригласить сотрудников, клиентов и деловых партнеров.

Либо позовите их в другой раз, либо организуйте прием так, чтобы Если вы решите так, будьте очень внимательны в выборе пригла­ они ничего о нем не узнали. Атмосфера приема в немалой степени шенных, чтобы ни один из тех коллег, чьим сотрудничеством вы до­ зависит от того, какими возможностями вы располагаете у себя дома, рожите, не затаил на вас обиду потому, что вы забыли послать ему а также от того, как вы с супругой обычно проводите приемы.

приглашение. Естественно, вы позовете только тех сотрудников, ко­ Приветствие гостей. Когда гости начнут собираться, вы будете зна­ торые одновременно являются вашими друзьями — в список при­ комы, по крайней мере, с одним человеком из каждой супружеской глашенных совсем не обязательно вносить имена всех, кто работает пары. Поздоровайтесь с тем, кого вы знаете, обменявшись с ним или с в вашем отделе, или всех ваших клиентов.

ней рукопожатием, а потом тут же повернитесь к его супруге или ее Несколько слов о детях. Хотя детей редко приглашают на неофи­ супругу, имя которых вам уже известно, поскольку вы звонили, чтобы циальные встречи с деловыми партнерами, иногда это нужно делать, их пригласить, либо посылали приглашение по почте, и скажите:

в частности, в тех случаях, когда вы с коллегами или партнерами ре- «Здравствуйте,.... Очень рад вас видеть».

Правила хорошего тона вовсе не обязывают приглашать на орга­ Ваш супруг (супруга) должен находиться неподалеку от вас, чтобы, поприветствовав гостей, вы могли, обернувшись, сказать низуемые в домашней обстановке приемы «приходящих» хозяев или приглашенным: «Хочу представить вам мою жену {мужа)». хозяек, однако их присутствие может значительно упростить настоя­ После представления и обмена рукопожатиями хозяин может щему хозяину его задачу.

взять верхнюю одежду гостей или проводить их в помещение, где РАЗВЛЕЧЕНИЯ В ВЫХОДНЫЕ ДНИ они могли бы раздеться, если в доме таковое имеется. Когда гостей Коль скоро у вас есть дом (дача), вы, возможно, решите пригла­ собирается немного, хозяин может провести пришедших по комна­ сить туда на выходные дни своих деловых партнеров и клиентов с суп­ те, представляя их тем, с кем они еще не познакомились.

ругами. Однако, если вы с женой недостаточно с ними знакомы и у Одинокий хозяин или хозяйка. Если вы не женаты или не замужем вас нет полной уверенности в том, что все пройдет гладко, есть веро­ и собираетесь пригласить домой гостей, можете обратиться за помо­ ятность, что с кем-то у вас могут испортиться отношения — такие щью к другу или подруге, которые согласятся вместе с вами высту­ ситуации, к сожалению, иногда случаются. Этого легче бывает избе­ пать в роли хозяина либо хозяйки.

жать, если ваш дом достаточно велик, там есть все удобства, ваши гос­ Неофициальные деловые встречи в домашней обстановке прово­ ти смогут сходить искупаться, поплавать, покататься на лодке или сыг­ дить несколько труднее, чем давать обычные приемы, поскольку поло­ рать партию в теннис.

вина гостей — ваши сотрудники — хорошо друг друга знают, а вторая Вы должны заранее подготовиться к приезду гостей как можно половина — их супруги или близкие друзья — могут быть не знакомы лучше, поскольку хозяин или хозяйка, весь день занятые на кухне, вообще ни с кем из приглашенных. В этом случае присутствие и хо­ доставят гостям мало радости.

зяина и хозяйки обычно существенно упрощает ситуацию, поскольку помогает всем гостям почувствовать себя частью общей компании.

ПРАЗДНИКИ НА РАБОТЕ Когда неофициальный прием такого рода организует одинокая Новогодние праздники. Как правило, Рождество отмечается в офисе женщина, она может попросить выступить в роли хозяина близкого в полдень последнего рабочего дня перед наступлением рождествен­ друга или родственника. Обращение с такой просьбой к одному из ских каникул, и проводят его руководящие сотрудники. В крупных коллег менее желательно, поскольку это поставило бы его в более компаниях праздник этот обычно отмечается сотрудниками отделов близкие, чем у других сотрудников отношения с хозяйкой, что мог­ во главе с начальниками.

ло бы вызвать у кого-то из сослуживцев ревность или подозрения в В том случае, если директор или начальник отдела отсутствует или, интимной связи между ними.

в силу особенностей своего характера, не стремится активно участво­ Одна из обязанностей такого «приглашенного хозяина» состоит в вать в такого рода общественных мероприятиях, проведение празд­ том, чтобы предлагать гостям напитки — либо разносить их, либо ника могут организовать их заместители. Сами сотрудники опреде­ следить за тем, чтобы гостей обслуживали официанты или они сами ляют программу рождественского праздника крайне редко.

наливали себе у бара.

Руководитель организации или ее филиала решает, будут ли при­ Кроме того, хозяин должен беседовать с приглашенными, прежде сутствовать на торжестве супруги сотрудников. В этом вопросе всегда всего с мужьями сотрудниц, чтобы те не чувствовали себя неуютно.

есть свои «за» и «против». С одной стороны, когда приглашены суп­ Им, в свою очередь, будет легче преодолеть неловкость, если все будут руг или супруга, коллеги стремятся лучше себя контролировать;

с представлены друг другу и вовлечены в общую беседу. Хозяйка тоже другой — супругам нередко уделяется недостаточное внимание, и постарается развлекать гостей, однако она может быть занята по­ они чувствуют себя в компании лишними.

следними приготовлениями к трапезе, подачей закусок.

Каким бы ни было решение руководителя, он должен будет поза­ Когда прием организует одинокий мужчина, ситуация остается ботиться о том, чтобы праздничное торжество прошло весело для точно такой же. Ему сможет оказать неоценимую помощь женщина, всех: в одном случае ему придется следить за тем, чтобы никто не которую он пригласит на роль хозяйки. Однако, поскольку в данном перебрал лишнего, а в другом — чтобы супругам сотрудников было случае вся ответственность за напитки и угощение ляжет на него, уделено должное внимание.

«приглашенная хозяйка» сможет существенно облегчить его положе­ Приглашения на торжества, отмечаемые в офисе, не столь фор­ ние, уделяя внимание его сотрудникам и партнерам, а также создавая мализованы, как в других случаях. Руководитель может послать каж­ доброжелательную обстановку, в которой их супруги чувствовали бы дому сотруднику напоминание о празднике, причем, если в вашей себя более непринужденно.

организации есть электронная почта, удобно воспользоваться ею.

284 можно поставить прямо на рабочие столы, а также в комнате отдыха Когда празднование предполагается провести не в конторе или или конференц-зале, если таковые в организации имеются.

офисе, а в ресторане, приглашения должны быть более формализо­ Люди, которые слишком много пьют на отмечаемых с сотрудни­ ванными — на специальных карточках, с текстом, написанным от ками торжественных событиях, наносят своей карьере большой вред.

руки, если речь идет о небольших организациях, а для более круп­ Во время празднования руководители сразу же обратят внимание на ных коллективов — отпечатанные типографским способом.

отсутствие у таких сотрудников самоконтроля и дважды подумают — Подготовку к проведению праздника следует поручить несколь­ если вообще будут потом задумываться — о том, насколько им мож­ ким сотрудникам, которые должны будут позаботиться о еде и на­ но будет доверить более ответственную должность.

питках. В некоторых организациях заранее разрабатывается план раз­ Кроме того, эти люди создают неловкую ситуацию как для себя, влечений — каждому сотруднику придумывают какой-нибудь забав­ так и для своих коллег, с которыми им завтра снова придется встре­ ный подарок либо сочиняют юмористические стихотворения, кото­ титься на работе. Хороший руководитель на празднике будет внима­ рые будут вручены или прочитаны во время торжества;

если кто-то тельно следить за своими подчиненными и если заметит, что кто-то из из отдела умеет петь или играть на музыкальных инструментах, гото­ них слегка перебрал, то просто отведет человека в сторону от бара, не вятся музыкальные номера. Однако при подготовке большинства привлекая к этому лишнего внимания. Если же после этого сотрудни­ праздников организаторы полагаются только на застольную беседу.

ка снова потянет выпить, уместно негромко сказать ему: «Мне ка­ Когда празднование происходит в ресторане, коллег у входа встре­ жется, тебе уже достаточно, правда? Почему бы тебе не съесть что чает руководитель с супругой, если супруги также приглашены, и нибудь и не выпить чашечку кофе?» приветствует каждого сотрудника. Если же торжество проходит на Столь же печальными бывают последствия попыток вступить с работе, руководитель ходит по помещению, обменивается с подчи­ кем-нибудь из присутствующих на таких мероприятиях в более тес­ ненными рукопожатиями, желает каждому счастливого Рождества, ные взаимоотношения. Выпив немного лишнего и находясь в со­ поздравляет с Новым годом и благодарит сотрудников за проделан­ стоянии возбуждения, мужчины и женщины зачастую ставят себя в ную работу.

ситуации, о которых потом им приходится жалеть.

Не забывайте, вы на службе. (Праздники в рабочем коллективе.) На следующий день, придя на работу со свежей головой, они будут Во многих организациях принято отмечать и другие знаменательные ненавидеть себя за то, что как на духу выкладывали свои личные тай­ события, например, такие, как переход кого-нибудь из сотрудников ны и принимали достаточно откровенные ухаживания. Самый простой на новую должность, выход на пенсию, свадьбы, рождение детей или путь избежать подобных неловких ситуаций — это знать о возможно­ достижение выдающихся успехов в работе.

сти их возникновения и держать себя под контролем. И первым ша­ Праздники по случаю такого рода торжественных событий ор­ гом должно стать ограничение спиртного.

ганизуют как руководители, так и рядовые служащие. На праздно­ Некоторые из присутствующих на торжестве в офисе после его вании могут присутствовать все сотрудники отдела, а также почет­ окончания, возможно, захотят продолжить празднование дома у кого ные гости и друзья, работающие в других отделах компании. В по­ нибудь из сотрудников или неподалеку в баре, где можно выпить и добных торжествах супруги, как правило, участия не принимают, за потанцевать. Такое продолжение вечера — очень неплохая идея, если исключением супруги почетного гостя, которую часто специально только не забывать о том, что было сказано выше в отношении чрез­ приглашают на празднование.

мерного увлечения спиртным и попыток установить более тесные от­ ношения.

Такое мероприятие может быть организовано на работе, однако Кроме того, в этом случае необходимо заблаговременно подумать чаще оно проводится во время ленча или за обедом в расположен­ о том, как гости будут добираться до дома. Поскольку пользоваться ном неподалеку ресторане. Кому-то из сотрудников руководитель общественным транспортом в поздние часы для одиноких пассажи­ (или служащие, если они организуют это торжество) поручает уточ­ ров небезопасно, важно заранее продумать, кто кого сможет прово­ нить такие детали, как время и место проведения встречи, меню, ре­ дить. Если кому-то приходится ездить по утрам на работу из приго­ чи и подарки, если они будут преподнесены.

родных районов, он или она должны договориться с кем-нибудь из коллег о том, что смогут переночевать у них.

Если торжественное событие отмечается на работе, празднова­ Одежда для праздников, отмечаемых в офисе. На праздновании тор­ ние, как правило, начинается за несколько часов до окончания рабо­ жественного события на службе как мужчины, так и женщины обычно чего дня. Напитки — алкогольные и прохладительные, как и закуски, бывают одеты так же, как они пришли на работу. Зная заранее о том, дарить не принято. Единых правил в отношении того, какие именно что в офисе будет праздник, вы можете утром надеть более нарядное, подарки следует дарить хозяевам, если вас пригласили зайти на кок­ чем обычно, платье или костюм. Женщины могут украсить свое платье тейль, нет.

некоторыми дополнительными аксессуарами, однако слишком ши­ Иногда вполне можно вообще обойтись без подарка или пода­ карный туалет здесь был бы неуместен.

рить супруге хозяина бутылку вина, ликера или небольшой сувенир.

Если же празднование будет проводиться не на работе, и мужчи­ Если вы недавно переехали в какой-то город или район, лучше ны и женщины могут сменить повседневную одежду на выходное пла­ спросить кого-нибудь о местных обычаях, чтобы не стать единствен­ тье. Но поскольку торжественный случай связан со службой, вызы­ ным гостем, который придет с подарком. Однако будет гораздо хуже, вающие наряды стали бы свидетельством дурного вкуса.

если вы станете единственным, кто подарка не принесет.

ПОДАРКИ И ЗАПИСКИ В ЗНАК БЛАГОДАРНОСТИ Если вас куда-нибудь пригласили по делам службы, однако встре­ 6.3. Домашние приемы ча эта носила характер неофициальный — будь то обед, вечер, прове­ На что обратить внимание? Определите денный вместе с супругой и деловыми партнерами, загородная поездка пространство, на котором вы можете себе по­ на выходные к вашему начальнику или сотруднику отдела, где вы ра­ зволить принимать гостей у себя дома, а также ботаете, или вас пригласили в качестве почетного гостя на торжество, степень официальности приема, который вы проводившееся в офисе, — вам обязательно надо будет потом отпра­ собираетесь проводить. Тому, кто живет в не­ вить тем, кто вас приглашал, благодарственную записку.

большом доме с просторной верандой, лучше Когда вы являетесь одним из многочисленных гостей на праздно­ будет устроить барбекю или пикник в саду, вании какого-то события на службе или вас пригласили перекусить в чем обед, а если в доме есть большой зал, ходе рабочего дня, достаточно будет слов благодарности в конце празд­ напротив, удобно и несложно будет организо­ ника или трапезы. Хотя послать записку со словами признательности вать официальный обед.

за приглашение никогда не будет лишним, тем не менее в данном Вне зависимости от того, сколько у вас в случае можно выразить благодарность не в отдельном послании, а в доме места, вы выбираете тип приема и оп­ ближайшем письме делового характера.

ределяете число гостей, которых вы сможете принять и удобно раз­ Если повод, по которому вас пригласили, был неофициальным, ва­ местить. «Удобно» в данном случае подразумевает, что вы построите ша записка с выражением признательности должна быть послана на прием так, чтобы большую часть времени провести в обществе гос­ имя того, кто вас пригласил, и его супруги по их домашнему адресу.

тей, а не на кухне.

Такие записки обычно пишут от руки на чистом листе бумаги или Для этого вам следует как можно больше блюд приготовить зара­ на личном именном бланке.

нее и составить такое меню, которое позволит вам выступать в роли Записки с выражением признательности за приглашение на дело­ хозяина или хозяйки дома, а не в качестве повара, официанта или вые встречи бывают нескольких видов. Коль скоро ваша организация официантки.

устроила обед в честь какого-то юбилея вашей работы там, вам сле­ Обычно максимальное число приглашенных на обед, которых вы дует написать от руки на личном именном бланке одну записку с можете без труда обслужить, составляет восемь человек. Конечно, вы выражением благодарности вашему непосредственному начальнику, можете приготовить еду на столько персон, на сколько захотите, но а вторую — руководителю организации, если он или она присутство­ если гостей ожидается больше восьми, вы поступите предусмотри­ вали на обеде.

тельно, заранее попросив кого-нибудь вам помочь. Большее число Если же вы были приглашены на ленч клиентом, с которым посто­ приглашенных, естественно, требует и большего числа тех, кто их янно работаете, посылать отдельную записку нет необходимости. Вме­ обслуживает.

сто этого поблагодарите его за ленч в очередном письме. В том случае, КАК ОРГАНИЗОВАТЬ ОБЕД когда в ходе ленча, на который вас пригласили, вы впервые встрети­ лись с партнером или встречи с ним проходят достаточно редко, будет Почти любой обед, на котором гости сидят за обеденным столом, нелишним послать ему короткую записку. а их обслуживают, в наше время принято считать «официальным Подарки хозяину или хозяйке делают только в том случае, если вас приемом». Степень его официальности, конечно, может быть раз­ приглашают на обед домой. На деловых ленчах или обедах подарки личной в зависимости от формы одежды, сервировки стола, пода 288 ваемых блюд и типа обслуживания. Считается, что хозяйка, которая тиворечия лишь вносят в нее неловкость и замешательство. Вам бу­ прекрасно готовит и подает блюда на великолепно сервированный дет спокойнее, если вы не станете сажать рядом людей, склонных к стол, дает «официальный» обед.

серьезным спорам или придерживающихся диаметрально противопо­ Существуют еще и «официальные формальные обеды», органи­ ложных точек зрения, которые каждый из них привык отстаивать.

зуемые по особым правилам, которые даются только дипломатами и Как встретить гостей. На большом официальном обеде гостей людьми, занимающими высокое общественное положение. В ходе та­ встречает в вестибюле швейцар, который принимает их верхнюю оде­ ких обедов должны неукоснительно соблюдаться нормы протокола и жду. Хозяйка находится у двери гостиной. Когда очередной пригла­ старшинства.

шенный входит, она приветливо ему улыбается, жмет руку и обмени­ Остановимся главным образом на требованиях к тому типу офи­ вается с ним парой фраз. Ей достаточно сказать: «Очень рада вас ви­ циальных обедов, с которыми большинство хорошо знакомы и кото­ деть!» или: «Я так рада, что вы пришли!», и улыбка ее при этом долж­ рые всем нам доставляют большое удовольствие.

на быть неподдельно радостной.

Не забывайте о том, что самое изысканное столовое серебро, хру­ Ее супруг, прохаживающийся среди гостей и развлекающий их не­ сталь и фарфор никогда не смогут компенсировать гостям недостаток продолжительными разговорами, извиняется перед собеседниками и, тепла, радушия и гостеприимства организаторов приема. Эти прекрас­ как только это будет удобно, идет приветствовать вновь прибывших.

ные качества вам поможет проявить уверенность в себе, а она (как и Однако в основном званые обеды носят менее официальный ха­ убеждение в том, что вы сделали для ваших гостей все возможное) рактер. Хозяин и хозяйка, по возможности, встречают гостей около две­ появится, если вы будете досконально знать, что нужно сделать, чтобы ри, если же они находятся в гостиной, то, услышав звонок, вместе на­ легко и непринужденно доставить своим друзьям максимальное удо­ правляются к дверям, чтобы поприветствовать гостей. Хозяйка пред­ вольствие.

ставляет вновь прибывших гостей тем из присутствующих, с кем они Независимо от того, проводите вы прием в ресторане или у себя раньше не были знакомы.

дома, собрали ли вы сто человек гостей или восемь, существует ряд Если сначала подают коктейли, обед следует планировать как ми­ моментов, которые непременно следует учесть.

нимум на час позже срока, обозначенного в приглашении;

когда кок­ ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ тейли не предлагаются — на двадцать минут позже, чтобы те, кто не­ ДЛЯ УСПЕШНОГО ПРОВЕДЕНИЯ ОБЕДА много запаздывает, могли слегка расслабиться перед началом трапезы.

• Приглашенные должны быть близкими по духу и общественно­ В это время хозяйка может выйти на кухню и сделать последние му положению людьми.

приготовления к обеду или проследить за тем, чтобы у прислуги не • Меню следует продумать заранее с тем, чтобы подаваемые на возникло неожиданных проблем. Отсутствовать ей следует как можно стол блюда нравились вашим гостям.

меньше, чтобы у гостей не сложилось впечатления, что они доставля­ • Хорошо сервированный стол означает, что все должно быть в пре­ ют ей слишком много хлопот.

красном состоянии: скатерть — выглаженной, серебро — начищен­ Семеро одного не ждут. Опаздывающих на обед гостей принято ждать ным, хрусталь — сверкающим.

15 минут. Более чем 20-минутное ожидание может быть воспринято, как • Блюда следует выбрать такие, которые вы можете умело приго­ проявление неучтивости по отношению к пришедшим вовремя.

товить.

Когда задержавшийся гость, наконец, прибыл, ему следует пройти • Для успешного приема также необходимы радушные и сердечные в гостиную и первым делом попросить у хозяйки извинения за опозда­ хозяин и хозяйка, умеющие одновременно тепло принимать гостей и ние. Хозяйка при этом остается сидеть, и если опоздавшая — жен­ получать удовольствие от их общества.

щина, они лишь быстро обмениваются рукопожатием, чтобы не вы­ Кого пригласить. Составляя список гостей, хозяйке следует стре­ нуждать сидящих за столом мужчин вставать с мест.

миться к тому, чтобы собрать вместе интересных друг другу людей. Те Хозяйке не следует делать выговор опоздавшей гостье, однако веж­ из ваших гостей, которые будут сидеть за столом в окружении инте­ ливая фраза типа: «Очень досадно, что ты попала в пробку, но не ресных для них собеседников, сочтут ваш обед просто восхититель­ могла же я из-за этого всех морить голодом», может быть вполне уме­ ным, а тех, кого вы посадите рядом с людьми, не разделяющими их стна. Задержавшемуся гостю предлагают то блюдо, которое к момен­ взглядов и убеждений, потом к вам в дом силой не затащишь.

ту его прибытия подано остальным присутствующим. Конечно, если Хотя некоторое различие во взглядах или даже доброжелательный это будет десерт, хозяйка попросит прислугу принести опоздавшему спор нередко способствуют развитию застольной беседы, острые про тарелку с горячим.

Когда кушанья готовы, зажигают свечи и наполняют стаканы для во­ В том случае, когда обед дает одинокая женщина, она сажает по­ ды. В отсутствие в доме прислуги первое блюдо — если это не горя­ четную гостью — если таковая имеется — на противоположный от чее — уже стоит на столе, поэтому хозяйка может присоединиться к гостям.

себя конец стола. Если в качестве хозяина приема выступает мужчина, Если приглашенных немного, хозяйка, обращаясь ко всем, гово­ он занимает место слева от почетной гостьи. Почетный гость сидит рит: «Обед готов, можно идти к столу». На многолюдном приеме она по правую руку от хозяйки, а остальные гости рассаживаются вокруг может попросить одну-двух близких приятельниц помочь ей пригла­ стола так, чтобы места кавалеров и дам чередовались.

сить всех собравшихся в столовую.

Когда вам надо рассадить три, пять или семь пар, проблем не Если возникнут трудности с приглашением гостей за стол, хозяйка возникает. Число мужчин и женщин в таком случае равное, хозяйка может — если захочет — предложить им идти к столу, захватив недо­ садится с одной стороны стола (обычно той, которая ближе к кухне), питые коктейли, чтобы горячие блюда не успели остыть.

хозяин — напротив нее, а мужчины и женщины попеременно зани­ Затем она просит гостей перейти в столовую. Первое блюдо — ес­ мают места, рассаживаясь вокруг стола.

ли оно не горячее — в этом случае уже стоит на столе.

Однако когда число гостей кратно четырем, рассаживать пригла­ Как рассаживать гостей. Первым к столу направляется хозяин вме­ шенных следует иначе. Чтобы избежать соседства двух мужчин или двух сте с почетной гостьей, которая садится по правую руку от него. После женщин, хозяйка занимает место слева от того, которое должна была него в столовую проходят гости — каждый из них идет с тем, с кем он или она не закончили беседу, когда объявили, что обед готов. бы занимать, уступая его своему соседу справа, и тот оказывается на­ против хозяина, сидящего по противоположную сторону стола.

Если в числе собравшихся нет почетного гостя или друзей, выра­ зивших желание сидеть рядом друг с другом, хозяйка может предло­ В других ситуациях могут быть приняты иные решения. Так, на­ жить одной из пожилых дам или подруге, которая давно не была у нее пример, если есть возможность, левшу лучше посадить с края стола с в гостях, сесть справа от своего супруга.

тем, чтобы во время трапезы левая рука этого человека постоянно не В остальном она вольна рассаживать гостей, как сочтет нужным, задевала правую руку его соседа. Практически любую проблему, воз­ исходя из своих представлений о том, какие общие интересы могут никающую при рассаживании гостей, можно решить исходя из здра­ объединять собравшихся, чередуя мужчин и женщин и не допуская вого смысла и заботы о том, чтобы каждый из приглашенных сидел при этом, чтобы мужья садились рядом с женами.

в приятном для себя окружении.

Коль скоро среди приглашенных неравное число мужчин и жен­ ПРАВИЛЬНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ щин, хозяйке надо постараться сделать все возможное, чтобы места ВО ВРЕМЯ ОФИЦИАЛЬНОГО ОБЕДА за столом чередовались между дамами и кавалерами. Ей не возбраня­ Каким бы ни был прием, вне зависимости от того, сидят за сто­ ется сесть во главе стола, но только в том случае, если из-за этого лом два человека или триста, смена приборов и блюд всегда происходит подряд не будут сидеть несколько женщин или мужчин.

одинаково. Подносы и блюда с угощением никогда на стол не ставят­ Кроме того, хозяйке следует проследить за тем, чтобы усадить по­ четных гостей по правую руку от себя и своего мужа. Вторая по степе­ ся, за исключением компотниц, ваз для фруктов и блюд со сладостя­ ни почетности гостья садится слева от хозяина дома, а второй почет­ ми. Мясо нарезается на кухне, овощи, хлеб и приправы передаются ный гость — слева от хозяйки.

гостям с отдельно стоящего столика либо их приносят из кухни.

Если на столе расставлены карточки с указанием имен приглашен­ С момента, когда стол накрыт, вплоть до уборки посуды, предва­ ных, хозяйка всегда входит в столовую последней. Когда таких карточек ряющей подачу десерта, перед каждым гостем всегда должна стоять нет, она проходит к столу первая и рассаживает всех остальных.

большая плоская сервировочная тарелка. После того как гости закон­ Женщины садятся сразу же, как только находят свое место, не­ чат есть эти блюда, тарелки из-под них убирают, а сервировочная смотря на то, что хозяйка может продолжать стоять, пока все дамы не тарелка остается на столе. Суповые тарелки также помещают на сер­ рассядутся.

вировочные тарелки. Однако когда убирают тарелку из-под супа, вме­ Мужчины подвигают стул женщинам, занимающим место справа сте с ней уносят и сервировочную, незамедлительно ставя на ее ме­ от них, помогая дамам сесть за стол, а сами продолжают стоять, пока сто тарелку со вторым блюдом.

не сядет на свое место хозяйка.

Если закуска раскладывается на сервировочной, а не подается Несмотря на то, что хозяйка обычно входит в столовую в сопро­ на отдельной тарелке, перед тем, как принести суп, под тарелку с вождении почетного гостя, он ухаживает за своей соседкой справа, а ним снова помещают сервировочную тарелку взамен той, на кото­ хозяйке помогает сосед слева.

рой была закуска.

Все блюда принято подавать обслуживаемому гостю с левой сторо­ 5) десерт;

ны, а убирать использованные тарелки лучше справа. Хотя, если это 6) кофе.

удобнее, допустимо убирать их и с левой стороны. Наполняя бокалы, Обратите внимание на то, что салат подается между главным блю­ официант держит бутылку справа от того, кому наливает вино;

до­ дом и десертом. Это правильно, несмотря на то обстоятельство, что полнительные ножи к блюдам также подаются с правой стороны, а почти во всех ресторанах принято подавать салат в качестве закуски.

вилки, естественно, — с левой.

На званом обеде в кругу близких друзей можете предложить салат Суповые тарелки ставятся на сервировочные, которые остались сначала, но только если уверены в том, что вашим гостям это больше стоять на столе, после того, как были убраны тарелки из-под закус­ понравится. Не возбраняется подавать его и вместе с главным блю­ ки, а десертные — на скатерть. Подача всех остальных блюд сопро­ дом, но на отдельной тарелке.

вождается сменой тарелок, поэтому одной рукой надо убрать пус­ При составлении меню следует стремиться к тому, чтобы блюда тую тарелку, а другой — подать следующее блюдо.

дополняли одно другое;

после особого деликатеса вполне уместно по­ Приносить суп сразу двум гостям бывает опасно, поскольку, пока дать на стол что-нибудь ординарное. Не забудьте уделить внимание ставят на стол одну тарелку, другую вынуждены держать так, чтобы не оформлению подаваемых к столу блюд, старайтесь разнообразить их пролить суп, а сделать это очень непросто. Если же приносить по од­ цветовую гамму.

ной тарелке супа, пролить его гораздо труднее. Кроме того, надо по­ Суп со сметаной, тушеное мясо в сметанной подливке и белое мя­ стоянно следить за тем, чтобы на сервировочную тарелку при смене со курицы с картофельным пюре могут произвести на гостей унылое блюд не упали ложка или вилка.

впечатление — они решат, что кроме белого соуса вы ничего в качест­ Когда-то считалось, что отличное обслуживание состоит в том, ве приправ не употребляете. Старайтесь умело чередовать вкусы и чтобы убрать тарелку со стола сразу же после того, как гость положит ароматы подаваемых блюд.

на нее вилку. Такая система позволяла полностью освободить стол для Не стоит угощать гостей только «сладкими» кушаньями — смены блюд к тому времени, когда самый медлительный едок завер­ фруктовым салатом и сладким десертом. Каждое из этих блюд само шал предшествующее блюдо.

по себе весьма привлекательно, однако комбинация их слишком уж Однако очень часто те, кто не может быстро есть, резко протесто­ однообразна.

вали против такой манеры обслуживания. Поэтому теперь предусмот­ ВИНО. Традиционно так уж повелось, что каждому блюду соот­ рительная хозяйка не станет убирать со стола тарелки до тех пор, пока ветствует определенный тип вина, однако если обед не носит сугубо все без исключения гости не покончат с предшествующим блюдом.

официального характера, хозяин может поставить на стол то вино, БЛЮДА И НАПИТКИ которое, по его мнению, больше понравится гостям.

Предобеденные коктейли. Перед обедом гостям уместно подать При выборе вин следует руководствоваться не столько тем, сколь­ две-три разновидности коктейлей. Тем, кто не пьет крепких напит­ ко они стоят и откуда привезены, а двумя другими соображениями:

ков, можно предложить вино. Кроме того, в баре должны быть содо­ соответствием напитков подаваемым блюдам и удовольствием, кото­ вая и газированная вода, а также томатный сок для тех, кто не пьет рое вина доставляют приглашенным. * спиртного.

Бокалы принято наполнять вином лишь наполовину, их никогда Если трапеза не откладывается из-за опоздавших, обычно гости не наливают доверху. Если во время обеда подается несколько сортов выпивают не больше двух коктейлей. К обеду принято подавать вино, вина, для каждого из них должен быть поставлен свой бокал.

и предусмотрительная хозяйка хорошо осведомлена о том, что с избы­ Поднимать фужеры и бокалы принято за ножку, а не за саму ча­ точным количеством коктейлей вино сочетается не лучшим образом.

шу. Когда вы пьете белое вино или шампанское, это помогает сохра­ Меню. Даже на обеде для самых высокопоставленных гостей мак­ нить вино охлажденным, и в любом случае — особенно, если вы пье­ симальное количество блюд не превышает шести. В их число входят:

те красное вино, — дает вам возможность оценить его цвет, а не 1) суп, или свежие фрукты, или небольшая дыня, или «дары моря»;

только аромат.

2) рыбное блюдо (или в редких случаях такие блюда, как мясо в Существуют пять основных разновидностей спиртных напитков, кисло-сладком соусе, если на закуску была подана рыба);

которые мы рассмотрим ниже.

3) главное блюдо (как правило, жаркое или дичь с гарниром);

АПЕРИТИВЫ. В число аперитивов входят «Лилле», «Дюбонне», 4) салат;

«Кампари», «Чинзано», сухие и сладкие вермуты, а также шерри. Апе­ ритивы обычно подают перед трапезой, за исключением шерри, ко Если винного погреба в вашем доме нет, купите вино за не­ торое может быть предложено в качестве первого вина за обедом, а сколько дней до приема гостей и проделайте с ним то же самое. От­ также за ленчем и ужином.

крывать бутылку следует примерно за час до того, как она будет по­ Как правило, оно ставится на стол в том случае, если его исполь­ дана на стол. Фольгу с горлышка нужно обязательно снять всю, что­ зовали при приготовлении подаваемого супа. Другие аперитивы по­ бы вино при розливе по бокалам с ней не соприкасалось. Именно с дают в соответствии с индивидуальными вкусами — либо в неболь­ этой целью горлышко бутылки иногда протирают влажной тряпкой, ших стаканах под старину со льдом, либо охлажденными, либо при чтобы убрать скопившуюся под фольгой грязь.

комнатной температуре в небольших стаканах для аперитива.

После этого пробку аккуратно вынимают и кладут в корзину ря­ БЕЛЫЕ ВИНА. Перед подачей на стол белое вино несколько часов — дом с бутылкой на тот случай, если хозяин или кто-нибудь из гостей а порой и несколько дней — охлаждают в холодильнике либо ставят захочет убедиться в том, что она не была повреждена. В течение того на стол в ведерке со льдом и холодной водой. Таящий в воде лед часа, что бутылка стоит открытой, вино должно «подышать» и изба­ быстрее охладит вино, чем лед, наколотый в ведерке. Вынув пробку виться от неприятных запахов, царящих в подвале.

и время от времени аккуратно поворачивая бутылку, вы сможете охладить ее еще быстрее. Подавать вино к столу следует в той же корзинке, так, чтобы этикетка его была расположена сверху, и гости видели, что им пред­ По традиции белые вина принято подавать к рыбе, блюдам из ку­ лагают. При розливе вина по бокалам следует быть особенно осто­ рицы и телятине, а также к фруктам и салатам. Традиция эта со­ рожным, чтобы не встряхнуть бутылку и не дать вину выливаться с блюдается и в наше время, хотя многие предпочитают белое вино в бульканьем, поскольку от любого резкого движения со дна бутылки качестве коктейля и продолжают запивать им любые поданные ку­ может подняться осадок. Очевидно, что разливать вино из бутылки шанья. В отличие от красного, белое вино не дает осадка, поэтому его полностью нельзя, так как весь осадок скапливается приблизительно можно разливать в бокалы, опустошая бутылку полностью.

на расстоянии дюйма (2,5 см) от донышка.

КРАСНЫЕ ВИНА. В большинстве своем красные вина подаются к Если же осадка в бутылке красного вина так много, что описан­ столу при обычной комнатной температуре. Если они слишком сильно охлаждены, их можно отогреть, охватив бокал ладонями, либо перед ная выше процедура не дала ожидаемого эффекта, напиток можно подачей на стол поставить бутылку согреться в теплое место (но толь­ процедить и перелить в графин.

ко не над пламенем).

ИГРИСТЫЕ ВИНА. К этой категории вин относятся розовые игри­ По традиции красные вина подают к говядине, некоторым блюдам стые вина, игристые бургундские и белые игристые вина, включая из сыра и определенным разновидностям дичи, хотя, как и в случае с бе­ шампанское.

лыми винами, красные иногда пьют со всеми подаваемыми блюдами, Шампанское, как напиток исключительный, подается к обеду в потому что кому-то они больше нравятся или потому, что их пили в особо торжественных случаях. Когда кроме него есть и другие вина, качестве коктейля перед трапезой. Чаще это относится к кларету — шампанское обычно принято пить вместе с мясным блюдом. Если легкому красному вину, а реже всего к бургундским винам, которые же других напитков, кроме шампанского, не подают, его можно пить отличаются существенно большей крепостью.

со всеми кушаньями. Температура шампанского определяется его ка­ К семейству красных вин принято относить и розовые неигри­ чеством.

стые вина. Подают их охлажденными, как правило, с легкими рыб­ В том случае, когда шампанское не марочное, его ставят на день ными блюдами, телятиной, некоторыми блюдами из курицы и фрук­ в холодильник и подают к столу в ведерке со льдом и слегка подсо­ тами. Подавать красное вино к столу — дело непростое, однако эту ленной водой. Время от времени, придерживая бутылку за горлыш­ процедуру следует неукоснительно соблюдать, если вы хотите, что­ ко, можно ее немного подвигать в ведерке.

бы ваши гости оценили его букет.

Но при этом долго оставлять бутылку в соленой воде со льдом не За один-два дня до того, как вы собираетесь угостить кого-то следует, чтобы шампанское не превратилось в замороженный десерт красным вином, бутылку следует взять из подвала или кладовой и типа шербета. Открывая бутылку, не забудьте обернуть ее горлышко (стараясь ее не трясти и не взбалтывать) слегка наклонив, поставить полотенцем или салфеткой, чтобы никого не облить, если пробка в плетеную соломенную корзину. Угол наклона должен составлять «выстрелит» из бутылки.

15—20° от вертикали, и в такой позиции бутылку следует оставить на Что же касается отличного марочного шампанского, его принято день или, по крайней мере, на срок, достаточный для того, чтобы ставить в ведерко, наполненное чистым льдом, без соли, хотя охлаж­ поднявшийся осадок успел осесть на дно.

дение при этом будет происходить чуть медленнее.

небольшом серебряном подносе, чтобы капли вина не пачкали ска­ Существует два типа бокалов для шампанского — мелкие и ши­ терть — перед хозяином, который предлагал бы напиток собравшим­ рокие либо высокие и узкие. Ножка мелких и широких бокалов ся. Если гостей собралось много, вторую бутылку вина можно поста­ обычно бывает полой, чтобы шампанское немного согрелось от теп­ ла руки, держащей рюмку. Высокие и узкие бокалы для шампанского вить с другой стороны стола и попросить сидящего там мужчину по­ помогают удлинить путь проходящих сквозь напиток шипучих пу­ могать хозяину обслуживать гостей.

зырьков, отличающих этот напиток от всех остальных вин. Когда кто-то не хочет больше вина, он может просто сказать: «Спа­ сибо, достаточно». Закрывать при этом бокал рукой или переворачивать Бокалы для шампанского делают из очень тонкого стекла. Если стенки бокалов будут толстые, температура напитка поднимется, и хо­ его кверху донышком не следует.

рошее марочное шампанское утратит существенные компоненты своего ХЛЕБ И ПРИПРАВЫ. Нарезанный хлеб кладут в плоскую хлебницу или плетеную корзинку. Хлеб принято брать руками и класть на таре­ букета. В том случае, когда у вас нет специальных бокалов для шам­ лочку для масла. Когда хлеб у кого-то кончился, ему должны предло­ панского, можете пойти на маленькую хитрость и поставить обычные жить еще. За исключением официальных обедов, хлеб и приправы бокалы в холодильник, чтобы они охладились. Вынуть их следует в обычно передаются за столом самими гостями.

тот момент, когда вы собираетесь разливать шампанское.

Если к столу подано несколько разновидностей соусов или дру­ ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. К этой группе относят сотерн и другие сладкие гих приправ, их, как правило, выкладывают на небольшое разделен­ вина, которые подают к десерту охлажденными. Сладкое шерри, порт­ ное перегородками блюдо, либо ставят соусники на маленький под­ вейн или мадеру обычно пьют после десерта, иногда их подают вместо нос, чтобы вместе передавать гостям, каждый из которых выберет ликера к кофе.

себе то, что ему больше по вкусу. Как и в остальных случаях, при­ Порядок обслуживания. Вне зависимости от того, кто подает каж­ правы следует передавать в направлении против часовой стрелки.

дое новое блюдо первой его получает почетная гостья, сидящая справа САЛАТ. Когда салат подают на приеме без прислуги, лучше всего, от хозяина. Если подает прислуга, официанты обслуживают пригла­ чтобы гости сами передавали друг другу салатницу и каждый наклады шенных в направлении против часовой стрелки, так, что последняя вал салат своему соседу справа.

тарелка подается хозяину. Хозяйка никогда не обслуживается первой.

РАЗДАЧА БЛЮД. К каждому блюду прилагаются серебряные прибо­ Когда прислуги нет, хозяин или хозяйка сами наполняют тарелки ры, с помощью которых гости кладут кушанье себе на тарелку. В боль­ и протягивают первую почетной гостье со словами: «Это вам», чтобы шинстве случаев это большие ложка и вилка, либо только ложка в том она оставила тарелку перед собой и не передавала дальше. Вторая случае, если накладывать в тарелку подаваемое блюдо не трудно. Ко­ порция передается на правую сторону стола гостье, сидящей с ле­ гда сервируются и ложка, и вилка, угощение берется ложкой, а сверху вой стороны от хозяина. Остальным приглашенным блюда переда­ придерживается вилкой, которую принято держать зубцами вниз.

ются по очереди, причем сначала обслуживаются все гости с правой ДОБАВКИ. Если в столовой есть место для размещения дополнитель­ стороны стола, после чего тарелки передаются тем, кто сидит за сто­ ного небольшого сервировочного столика или тумбочки, они могут лом слева, вплоть до почетной гостьи. Себе хозяин кладет еду на та­ служить своего рода «перевалочным пунктом» для блюд, подаваемых с релку последним.

кухни на обеденный стол. Туда же ставят тарелки для следующего ку­ Если блюда приносят прямо с кухни, обслуживание также проис­ шанья, дополнительные приборы и чашки для ополаскивания пальцев.

ходит против часовой стрелки, причем хозяин получает свою порцию На такой столик можно относить подносы из-под розданных блюд, последним. Полные тарелки принято подавать гостям с левой сторо­ причем, если на них осталось горячее, было бы очень хорошо по­ ны, а пустые убирают обычно справа.

мещать блюда на специальные подставки с подогревом. В этом случае, Поскольку обслуживание гостей может растянуться на некоторое когда кто-то из гостей захочет добавку, ее можно подать прямо с сер­ время, и еда начнет остывать, хозяину или хозяйке следует предло­ вировочного столика. При отсутствии такого удобства горячее блюдо жить гостям приступать к трапезе, как только будут обслужены пер­ перед раздачей добавок лучше держать в духовке кухонной плиты.

вые трое или четверо приглашенных. Если же такого приглашения Уборка со стола. Перед подачей десерта со стола убирают тарелки не последует, гости поступят совершенно правильно, принявшись за для салата и горячего блюда. Солонки, перечницы, неиспользованные еду без приглашения.

серебряные приборы, подносики из-под орешков составляют на НАПОЛНЕНИЕ БОКАЛОВ. Бокалы наполняются справа, причем их большой поднос, а во время официального обеда еще стряхивают сло­ не принято при этом поднимать со стола. Иногда проще всего поста­ женной салфеткой крошки со стола перед каждым гостем на неболь­ вить бутылку с вином — желательно в специальной подставке или на шой поднос.

спиртными напитками и бокалами. Каждый гость выбирает себе на­ Грязные тарелки убирают по две сразу. Их никогда не составляют питок по вкусу. Когда кофе подают в гостиной, поднос с бутылками все одну на другую и не очищают от остатков пищи за столом. Каж­ дый раз, когда вы выносите по две тарелки на кухню, удобно захва­ и бокалами ставится на кофейный столик и каждому гостю предлага­ тывать обратно в столовую десертные тарелки, салат и салатные та­ ют напиток на выбор.

релки или то, что вы считаете нужным подать к столу.

Для послеобеденных спиртных напитков обычно подают четыре Можете расставлять десертные тарелки перед теми гостями, около типа бокалов. В рюмки для бренди на низкой ножке, большие или которых стол уже убран, а тарелки от предшествующего блюда выне­ маленькие, принято наливать коньяк либо арманьяк. Небольшие сены. Либо сразу же после того, как вы уберете использованную та­ рюмки на длинных ножках предназначены для сладких ликеров.

релку хозяина, поставьте перед ним стопку десертных тарелок и блюдо Портвейн разливают в обычные бокалы для вина, а белый или зе­ с десертом, чтобы он раскладывал его порциями и передавал гостям, леный мятный ликер принято пить с колотым льдом из небольших пока вы будете заканчивать уборку использованной посуды со стола.

рюмок в старинном стиле.

Когда вы подаете гостям большие чашки с водой для ополаскива­ Когда обед закончен, убирать десертные тарелки нет необходи­ ния пальцев, их можно принести и поставить на стол после десерта ли­ мости, если только обеденный стол не занимает значительную часть бо вместе с десертной ложкой и вилкой на десертной тарелочке подать вашей гостиной. По окончании обеда вам не следует сразу же бро­ приглашенным на небольших салфетках. В этом случае вашему гостю сать гостей и приступать к мытью посуды, как бы скрупулезно вы ни самому следует поставить чашку с водой на салфетке рядом с тарел­ относились к опрятности и чистоте.

кой и должным образом разложить столовые приборы для десерта.

Не стоит вам также позволять приглашенным помогать вам с Если подавать воду для ополаскивания пальцев вы не будете, де­ уборкой на кухне, даже если они будут предлагать свою помощь. Ка­ серт можно разложить по тарелкам на кухне, принести его гостям и ждая смена блюд оставляет после себя грязную посуду;

и вы пригла­ обслужить их в том же порядке, как при раздаче главного блюда.

сили к себе гостей в дом, чтобы они отдохнули, расслабились и полу­ Иными словами, хороша любая система, ускоряющая и облегчающая чили удовольствие от проведенного у вас вечера, а не погружались смену блюд, при которой у гостей не создалось бы впечатления о том, вновь в ту же рутину домашней работы, которой им хватает и у себя.

что они доставляют вам слишком много хлопот.

Поблагодарите гостей за любезное предложение, вежливо, но твердо Если кто-то из гостей выразит желание помочь вам убирать со сказав им, что грязной посудой вы займетесь позже.

стола, можете сказать им: «Нет, спасибо, мне проще сделать это са­ Уход гостей. Раньше существовало правило, в соответствии с кото­ мой». В противном случае, вы тут же обнаружите, что к первому доб­ рым первым покидал прием почетный гость, а все остальные должны ровольцу на кухне незамедлительно присоединятся еще один-два.

были сидеть и ждать, пока он соберется уходить, как бы поздно он Послеобеденный кофе может быть подан одним из трех способов:

или она ни задерживались.

1) перед гостями расставляют чашки, блюдца и сахар;

затем из Сегодня любая пара или один человек, увидев, что время позднее, кофейника разливают кофе в чашки, которые гости держат в руке;

вполне может встать и начать собираться, причем его уход никем не 2) хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят чашки будет сочтен невежливым. Решив откланяться, человеку просто сле­ с кофе, и каждый берет себе уже наполненную чашку;

дует подняться, попрощаться с теми, с кем он вел беседу, с почет­ 3) хозяйка обходит гостей с подносом, на котором стоят пустые ным гостем, а потом — с хозяйкой. С ней он может недолго погово­ чашки и сахарница, держа его (если, конечно, поднос не очень тяже­ рить, потом поблагодарить ее за прием, раскланяться и уйти.

лый), на ладони левой руки. Гость кладет в одну из чашек сахар, а хозяйка нравой рукой наливает ему из кофейника кофе.

ОБЕД "А-ЛЯ ФУРШЕТ" Предлагая гостям послеобеденный чай или кофе, хозяйка, как Обед, на котором каждый из приглашенных ухаживает сам за собой, правило, ориентируется на их вкусы. Если она принимает только имеет три неоспоримых достоинства, которые все высоко ценят.

близких друзей, зная, что все они пьют растворимый кофе без кофеи­ на, — проблема выбора перед ней не стоит. Однако когда приглашено Во-первых, на такой прием удобно пригласить значительно большее много народа, лучше предложить гостям несколько напитков, скажем, число гостей, чем можно разместить за вашим обеденным столом. Тем кофейник с растворимым кофе без кофеина и, возможно, чайник с не менее надо помнить, что гостей не должно быть больше, чем поса­ горячей водой, а к нему — несколько разновидностей чая.

дочных мест в том помещении, где вы устраиваете прием. Необходи­ Послеобеденные спиртные напитки могут быть поданы вместе с ко­ мо, чтобы приглашенные имели возможность свободно проходить из фе. Если кофе пьют за столом, сюда же можно поставить поднос со гостиной туда, где смогут наполнить свои тарелки, и обратно.

Во-вторых, тот факт, что гостей никто не обслуживает, отнюдь не стул или кресло будут находиться на расстоянии вытянутой руки от является недостатком приема. По сути дела, «а-ля фуршет» — это кофейного столика или какой-нибудь тумбочки.

обед, где каждый обслуживает себя сам, и даже в том случае, когда «А-ЛЯ ФУРШЕТ» ЗА СТОЛАМИ ИЛИ ПОЛУ«А-ЛЯ ФУРШЕТ». На таком хозяйке никто не помогает ухаживать за гостями, она может про­ приеме «а-ля фуршет» можете рассадить гостей за обеденным столом вести с ними почти весь вечер.

и небольшими, но устойчивыми столиками — например, карточны­ И, в-третьих, большинство дорожит неофициальной обстановкой, ми или журнальными — в гостиной, холле или библиотеке.

царящей во время такого рода приема.

Организация подобного приема, естественно, во многом опреде­ Обеды «а-ля фуршет» обрели популярность, в частности, имен­ ляется размерами комнат вашего дома, поскольку столы не должны но потому, что до трапезы вы можете находиться в одной комнате, загораживать гостям проход к тому месту, где будут расставлены блюда с угощениями. Если места у вас достаточно, подавляющее боль­ потом проходите в столовую, наполняете тарелку тем, что вам осо­ шинство мужчин и многие женщины обычно предпочитают расса­ бенно приглянулось, а после этого с тарелкой возвращаетесь обрат­ живаться именно так.

но, либо проходите в другое помещение — как вам больше нравит­ Скатерти, которыми вы покроете столы, могут быть любых сти­ ся. Кроме того, вы сами выбираете себе собеседников, чего никак лей и расцветок. Сервировка точно такая же, как и на официальном нельзя сделать во время официального обеда.

обеде, и поскольку вашим гостям не нужно будет носить с собой сто­ Приглашения на обед «а-ля фуршет» могут быть разосланы на не­ ловые приборы, салфетки и бокалы, на столе, где расставлены куша­ официальных карточках, на личном именном бланке либо на специ­ ния, останется больше места для предлагаемых блюд. Приглашенные ально купленных стандартных пригласительных открытках. Пригла­ обслуживают себя сами, как и при настоящем приеме «а-ля фуршет», шать гостей вы можете и по телефону, но делать это следует не ме­ по желанию берут себе добавки и относят на кухню использованные нее, чем за 10 дней, а лучше — за пару недель до приема. И несколь­ тарелки, если на приеме нет прислуги.

ко дней спустя будет совсем не лишним послать по почте открытку с Когда в гостиной расставлено несколько небольших складных сто­ напоминанием такого содержания: «Будем очень рады вас видеть ликов, по окончании трапезы хозяйка может убрать их, чтобы гостям 8-го, в 19 часов».

было просторнее и они без помех могли между собой беседовать или ТИПЫ ПРИЕМОВ «А-ЛЯ ФУРШЕТ» заниматься тем, что было предусмотрено заранее. Если же собрав­ НАСТОЯЩИЙ "А-ЛЯ шиеся захотят сыграть вечером партию в карты, можно просто убрать ФУРШЕТ". Во время на­ со столов посуду, снять с них скатерти и начинать игру.

стоящего приема «а-ля Стол с угощеньями. Основной принцип, которым следует руково­ фуршет» гости наполняют дствоваться, расставляя на столе блюда для угощения гостей на прие­ себе тарелки в столовой, а ме «а-ля фуршет», сводится к тому, что там должны быть разложены потом проходят с ними в лишь те предметы сервировки, которые необходимы и уместны.

гостиную (в которой за­ Если только этот стол не слишком большого размера, избегайте ста­ ранее должно быть рас­ вить на него любые предметы, предназначенные исключительно для ставлено достаточно сту­ украшения. Конечно, было бы очень мило поместить в центре такого льев, чтобы каждому было стола вазу с цветами, однако если вам придется выбирать между цве­ где сесть), ставят тарелки тами и корзиной с фруктами, не раздумывая ставьте на стол фрукты на колени, а бокалы — на для десерта.

ближайший столик То же самое относится и к свечам. Когда стол заполнен блюдами до отказа, а в свечах нет острой необходимости, потому что и так дос­ Ваши приглашенные таточно светло, не стоит их ставить вообще.

будут себя чувствовать Коль скоро свечи все же нужны, лучше поставить их в канделяб­ значительно удобнее, а вы ре, чем в подсвечниках, поскольку, во-первых, свет от нескольких сможете быть уверены, свечей, которые вставлены в канделябр, ярче, а во-вторых, будет что никто не уронит тарелку и не опрокинет бокал, если каждый будет меньше шансов, что неловкий гость, потянувшись за каким-то блю­ сидеть рядом с небольшим столиком (оптимальными в данном случае дом через стол, опрокинет свечи на скатерть.

являются маленькие складные столики на колесиках), либо каждый Если вы пригласили много гостей, стол с угощением лучше раз­ Напитки. Красное и белое вино, пунш либо другой холодный на­ мещать посреди комнаты, чтобы к нему можно было подходить с двух питок, газированная вода, пиво в бутылках или банках, а также бока­ сторон и, двигаясь друг за другом, наполнять свои тарелки. Главное лы и стаканы принято ставить на столик, стоящий рядом со столом, блюдо в этом случае следует разделить на две части и поместить его на на котором разложены блюда для гостей.

двух подносах или в двух кастрюльках по обе стороны стола.

Если приглашенных на прием «а-ля фуршет» рассаживают за столы, Тарелки тоже нужно поставить в две стопки, аккуратно разложив наполненные водой стаканы уже стоят перед каждым прибором. Бока около каждой из них салфетки и приборы. Точно так же — по обе сто­ ' лы для вина тоже расставляются заранее, но до начала трапезы не на­ роны стола — можно расположить овощные блюда, салаты,/хлеб, мас­ полняются.

ло, соусы и приправы, чтобы всем приглашенным не надо было скап­ Когда все приглашенные рассаживаются, хозяин или официант ливаться с одного его края. Предусмотрительность такого рода значи­ разливают вино по бокалам либо открытые бутылки уже выставлены тельно ускорит самообслуживание гостей и избавит их от необходимо­ на столы, и мужчины наливают себе и сидящим рядом дамам из буты­ сти подходить к столу с едой повторно, толкаясь и мешая друг другу.

лок, которые к ним ближе стоят.

В том случае, когда стол с угощением стоит у стены, поставьте та­ Если кофе сервирован на маленьком столике, приглашенные могут релки и главное блюдо с той его стороны, к которой легче подходить.

наливать его себе, когда пожелают. По своему усмотрению, хозяйка мо­ Обычно это край стола, расположенный ближе к входу в комнату. По­ жет отнести поднос с чашками, кофейником, сливками и сахаром в этому, наполнив себе тарелки выбранными блюдами, гости сразу смо­ гостиную и подать кофе гостям после обеда.

гут выходить в другие комнаты и не будут мешать тем, кто стоит сзади.

Если столики или тумбочки на приеме стоят не перед каждым из Стол с угощением может быть накрыт официально или менее собравшихся и им приходится ставить напитки на пол, лучше наливать торжественно — в зависимости от вашего желания. Если вы покры­ их в высокие стаканы для холодного чая или для виски, поскольку ли его белой камчатной скатертью, поставили серебряные канделяб­ ры и красиво украсили в центре вазой с цветами — он будет выгля­ они более устойчивы, чем бокалы. В том случае, когда напиток пода­ деть вполне официально. ется со льдом, его никогда не ставят прямо на стол, а ждут, когда бу­ дут поданы подставки, если их не положили на стол заранее.

Однако вы вполне можете сделать все по-другому: поставить ке­ рамический сервиз на клетчатую скатерть, а в центр стола поместить Начало трапезы. Когда все гости собрались и время, отведенное корзину с фруктами. Привлекательность вашему столу придают не на коктейль (если он был предусмотрен), подошло к концу, хозяйка столько элегантность серебра и украшений, сколько комбинация блюд, объявляет о том, что обед готов, и собравшиеся проходят к столу.

сочетание скатерти с салфетками и столовыми приборами, а также Сначала в столовую входят гости, которых, если есть такая необхо­ расположение всех предметов на столе.

димость, может немного подбодрить хозяйка, однако независимо от Какого бы типа «а-ля фуршет» вы ни устраивали, самое ценное того, рассаживаются приглашенные за столом или это прием «а-ля приспособление для него то, которое не даст блюдам остыть. Реко­ фуршет», хозяйка никогда не кладет себе на тарелку еду первая.

мендуют использовать для этой цели тарелку или поднос с электри­ Женщины, как и мужчины, берут угощение сами — сначала смот­ ческим подогревом, поскольку вы можете ставить на них блюда с рят, что им предложено, а потом каждый выбирает себе блюдо по едой и держать их теплыми столько, сколько сочтете нужным.

вкусу. Тем не менее иногда — и это вполне корректно — мужчина Если же вы поставите на такой поднос закрытую крышкой ка­ может спросить даму, что бы ей хотелось попробовать, после этого стрюлю с приготовленным блюдом, она сможет простоять так хоть наполняет тарелку спутницы или соседки и передает ей, а уже потом час, и при этом блюдо совершенно не утратит тех вкусовых качеств ухаживает за собой.

и аромата, которыми оно обладало в тот момент, когда его сняли с Коль скоро мужчина видит, что у женщины нет тарелки или она конфорки или вынули из духовки.

пуста, он может спросить даму: «Можно я вам что-нибудь еще поло­ Единственным исключением из этого правила, конечно, является жу?» или: «Хотите что-нибудь еще?» Услышав утвердительный ответ, суфле, которое следует подавать к столу сразу же, как только оно бу­ он передает ей то блюдо, которое она просила. Однако в большинстве дет готово. Кроме того, поднос с электроподогревом избавит вас от случаев женщина отвечает: «Спасибо, я как раз собираюсь пройти в необходимости относить кастрюлю с блюдом на кухню и подогре­ столовую сама».

вать, когда кто-то попросит добавки. Не нужно вам будет также по­ Если гости продолжают сидеть в ожидании, что их станут обслужи­ стоянно регулировать пламя конфорки и следить за тем, чтоб еда не вать, хозяйка поможет им, сказав: «Проходите, пожалуйста, в столо­ подгорела.

вую и наполняйте тарелки — обед ждет вас». В том случае, когда при глашенные подолгу задерживаются у стола, уставленного едой, и всту­ именно вы решите поставить на стол, особого значения не имеет пают в разговоры, не давая подойти к нему другим, хозяйка может важно, чтобы подаваемые блюда были прекрасно приготовлены и со предложить им пройти с полными тарелками в другие помещения.

вкусом украшены, как на любом официальном обеде.

Единственная существенная деталь при организации приема «а Приглашения. В приглашениях гораздо чаще используется слово ля фуршет» — уборка использованных блюд и подносов. Если хозяй­ ленч, чем второй завтрак. Термин «второй завтрак» в разговорной речи ке во время приема кто-то помогает, каждое блюдо выносят на кух­ употребляется редко, преимущественно он больше встречается в кни­ ню, как только оно пустеет.

гах и в приглашениях от третьего лица.

Меню для приема «а-ля фуршет». Если во время приема вы не со­ В большинстве случаев на ленч приглашают по телефону, хотя, ес­ бираетесь рассаживать гостей за столы, не имеет особого значения, ли вы собираетесь устроить особенно изысканный прием или намере­ какие именно блюда вы им предлагаете, важно только, чтобы кушанья ны пригласить в качестве почетной гостьи известную женщину, не были хорошо приготовлены и их можно было есть лишь с помощью вилки.

лишним будет разослать приглашения, отпечатанные тисненым шриф­ Помимо этого условия при составлении меню руководствуйтесь здра­ том. Тем не менее официальное приглашение на ленч чаще делается в вым смыслом, отбирая те блюда, которые доставят большее удовольст­ форме личной записки или на стандартной карточке для приглаше­ вие вашим гостям.

ния. Его редко посылают ранее, чем за неделю до приема.

Если вам хочется устроить особенно пышный прием или пригла­ Коктейли. Перед ленчем иногда подают коктейль, хотя можно обой­ сить очень много гостей, никто не запретит вам подать два главных тись и без него. Подаваемые коктейли немного отличаются от тех, блюда. Однако при этом подберите эти блюда с таким расчетом, что­ которыми угощают гостей перед обедом. Типичными напитками перед бы они были хороши с одинаковыми гарнирами, овощами и припра­ ленчем бывают бокал вина или «кровавая Мэри». Как и в других слу­ вами, поскольку в противном случае готовка займет слишком много чаях, следует, кроме того, предложить газированную воду, а также времени, да и места на столе для расстановки всех блюд может не обычную и диетическую содовую с тем, чтобы каждый мог выбрать то, хватить. При наличии двух главных блюд, гости положат себе либо что ему по вкусу.

то из них, которое им больше нравится, либо понемногу каждого.

Стол для ленча. Для ленча вполне подходит обычный обеденный Гостям, однако, следует помнить, что, когда стол ломится от ап­ стол или несколько составленных вместе карточных столиков, а если петитных яств, проще простого положить на тарелку больше, чем вы собираетесь устроить прием на свежем воздухе, то правильно сде­ можно съесть. Иными словами, когда вас пригласили на прием «а-ля лаете, накрыв стол в саду. В зависимости от степени официальности фуршет», не давайте глазам навязывать свою волю желудку;

и хотя приема стол либо покрывают скатертью, либо перед каждым гостем вы можете попробовать столько кушаний, сколько пожелаете, клади­ расстилают салфетку.

те их себе в тарелку понемногу.

Приглашение к столу. Если в числе собравшихся присутствует по­ ЛЕНЧИ четная гостья, хозяйка вместе с ней проходит в столовую. В против­ Светские ленчи, в отличие от деловых, как правило, организуют ном случае приглашенные идут к столу в произвольном порядке, хотя женщины и приглашают тоже женщин. Если ленч дается в выход­ принято, чтобы молодые пропускали вперед старших. Мужчины захо­ ные, естественно, на него приглашают и мужчин, однако прийти на дят в столовую с теми дамами, с которыми они ведут беседу. Будучи в светский ленч в будний день обычно могут лишь те, кто не занят на одиночестве, они уступают дорогу женщинам. После того как прозву­ работе.

чало приглашение к ленчу, мужчины никогда не подают руку дамам, Скромные ленчи хозяйка обычно организует у себя дома;

если же за исключением престарелой почетной гостьи, которую — как и на она хочет пригласить много гостей, прием можно устроить в клубе, обеде — может провести к столу хозяин.

гостинице или ресторане. Выбор места проведения ленча определяет­ Обслуживание. Если ленч носит официальный характер, хозяйке обя­ ся числом приглашенных, которых вы можете разместить в своей зательно понадобится помощь нанятых для этого случая официантов.

столовой или за небольшими индивидуальными столиками, време­ Обслуживание на официальном ленче такое же, как и на официаль­ нем, которым вы располагаете на приготовление пищи.

ном обеде. Тарелки наполняются на кухне, и — за исключением блюд с Когда в список приглашенных на ленч включены и мужчины, фруктами, сладостями и орехами — кушанья на стол не ставятся.

подаваемые блюда скорее напоминают меню легкого обеда. Если же Все необходимые тарелки, расставленные как и на обеде, должны вы решили ограничиться исключительно женским обществом, что стоять перед каждым гостем до того момента, как будут убраны та релки для салата перед десертом. Блюдца для десерта и чашки для Меню ленча, организованного в домашних условиях, никогда не ополаскивания пальцев подаются так же, как и во время обеда.

включает более четырех смен блюд, причем в подавляющем боль­ Если же вы устраиваете достаточно скромный ленч на восемь шинстве случаев ограничиваются двумя или тремя блюдами.

двенадцать персон, официанту не составит особого труда обслужить К числу наиболее распространенных блюд на ленче можно отне­ гостей в том случае, если первое блюдо уже будет стоять на столе. Он сти дыню, грейпфрут или фруктовую смесь в чашке, залитую или не вполне сможет менять тарелки и подавать следующее кушанье с кар­ точных столиков, которые могут быть использованы в качестве сер­ залитую ликером. Последнее блюдо подают иногда в широкой стек­ вировочных, принося по две тарелки сразу.

лянной мисочке с высокими краями, вставленной в еще более ши­ рокий бокал на ножке, а в промежуток между стенками двух сосудов В качестве гарнира к главному блюду лучше предложить только кладут колотый лед. Кушанье можно подавать гостям и в широких салат, иначе обслуживание гостей может занять слишком много вре­ бокалах для шампанского, если предварительно вы охладите их в хо мени. Подавать блюда следует, как и в остальных случаях, с левой стороны. Салат может быть уже приготовлен и разложен в неболь­ лодильнике.

шие мисочки или на тарелки, которые подадут гостям, как и осталь­ Суп во время ленча никогда не разливается по тарелкам, его приня­ ные блюда, с левой стороны. Если горячее вы решили вообще не то подавать к столу в бульонных чашках с двумя ручками. Едят суп готовить, салат можно сразу поставить на стол. Хлеб, масло, вода со десертной или столовой ложкой, а если он холодный, можно просто льдом и другие напитки тоже могут быть подготовлены и выставлены пить из чашки. Как правило, гостям предлагают только бульоны или на стол заранее.

супы без заправки.

Если вам предстоит обслуживать гостей самостоятельно — без Существует огромное количество блюд из яиц и рыбы, которые помощи официанта, — предусмотрительно было бы организовать часто подают на ленчах, причем в тех случаях, когда там собираются ленч в форме «а-ля фуршет*. Подносы и блюда с едой можно при только женщины, эти блюда нередко являются главными. Если же в этом расставить так же, как и на обеде «а-ля фуршет», на обеденном числе приглашенных есть мужчины, следует приготовить и какое или на любом другом столе достаточно большого размера.

нибудь третье блюдо.

Коль скоро на ленч приглашены только дамы, угощение должно Вторым основным блюдом может стать, например, жареный цы­ быть много проще, чем на обеде. В середине дня ваши гостьи смогут пленок с салатом — так можно в одной тарелке объединить мясо и прекрасно подкрепиться вкусными, легкими и полезными для здоро­ салат. Вместе с тем, если вы решите сначала подать фаршированные вья блюдами.

яйца, потом можно предложить собравшимся мясо с овощами, салат Как только вы объявите о том, что ленч готов, приглашенные прой­ и десерт.

дут друг за другом к столу, наполнят себе тарелки и устроятся там, где Хотя холодные блюда бывают очень вкусными и вполне умест­ им будет удобнее, поставив тарелки на ближайшие к ним небольшие ными во время ленча, трапезу не принято проводить хотя бы без од­ столики. Если вы собираетесь подать перед главным блюдом закуску, ного горячего блюда. Исключение из этого правила может быть сде­ к моменту прихода гостей она уже должна стоять на столах.

лано разве что в самый жаркий летний день. Кому-то холодная пища Приглашенные начинают ленч с поданной закуски и только после не нравится, хотя большинство может предпочесть только ее. Поэто­ этого отправляются в столовую за главным блюдом. Когда в доме нет му если вы предложите гостям, по крайней мере, горячий суп, все прислуги, гости сами должны отнести грязные тарелки на сервировоч­ остальные блюда вполне могут быть холодными.

ный столик, а потом перейти к следующему блюду. Пока они за собой Характерной чертой любого ленча является горячая выпечка — ухаживают, вы можете вынести освободившиеся тарелки и блюда на кухню.

рогалики, булочки, слоеные пирожки и т.п. Их подают гостям по мере надобности. Масло, как правило, кладут на тарелочки или спе­ Точно так же следует поступить, когда собравшиеся будут готовы циальные блюдечки заранее и на протяжении всей трапезы, вплоть перейти к салату или десерту. По завершении ленча хозяйка может до подачи десерта, добавляют при необходимости. Масло лучше рас­ попросить гостей перейти в другую комнату или, по крайней мере, кладывать по тарелкам в форме шариков или завитков, чем обычны­ выйти из-за стола и пересесть в более удобные кресла, чтобы выпить ми квадратиками.

кофе. Это даст ей возможность убрать со стола бокалы, приборы и Тарелки или блюдца для хлеба с маслом всегда убирают со стола скатерти, чтобы потом принести карты и начать игру в бридж.

перед десертом, как и солонки с перечницами.

Меню ленча. Для обычного ленча вполне достаточно двух-трех смен блюд.

Напитки. К ленчу часто подают вино. Вполне достаточно при этом од­ ного сорта вина;

обычно оно бывает легким, типа рейнского или кларета.

Летом гостей нередко угощают охлажденным легким вином с со­ зяйка с почетным гостем могут стоять неподалеку от входа, спокойно довой (шипучка), однако наиболее типичными напитками во время о чем-то беседуя.

ленча продолжают оставаться чай или кофе со льдом. Чай разливают В остальном атмосфера во время чайного приема неофициальная.

по стаканам и украшают мелкими листиками мяты.

Присутствуя в качестве гостя на таком приеме, вам следует вступить Кофе со ладом следует подавать в кофейнике на подносе, на кото­ с кем-нибудь в разговор вне зависимости от того, были вы представ ром также стоят сахарница с сахарным песком и кувшинчик со слив­ лены собеседнику или нет.

ками. Гости наливают кофе в стаканы, до половины заполненные Можете возвращаться к чайному столу столько раз, сколько вам льдом, и пользуются ложками с длинной ручкой. Если же вы устроили того захочется, однако при этом чрезмерно заполнять тарелку угоще­ ленч в форме «а-ля фуршет», на столике, стоящем рядом с большим нием не следует. Когда вы решите откланяться (на чайном приеме с столом, где расставлены основные блюда, должны стоять полные чай большим числом гостей вам вовсе не обязательно дожидаться его ник с кофейником.

завершения), просто поблагодарите хозяина с хозяйкой, распрощай­ Нередко вместо чая или кофе подают прохладный, освежающий тесь с почетным гостем и уходите.

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 9 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.