WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 7 |

«• у. ...»

-- [ Страница 2 ] --

с закусок (винегрет, рыбные изделия, копченая колбаса, Молочный жир обладает низкой температурой плав­ салаты, сыр и т. д.). Хорошими возбудителями желудоч­ ления, находится в состоянии тонкой эмульсии и хорошо ной секреции и аппетита являются также мясные, овощные, усваивается. В молоке удовлетворительно сбалансированы рыбные и грибные навары. Такие первые блюда способ­ холестерин и лецитин.

ствуют перевариванию последующей пищи (вторые, третьи блюда и т. д.). Не следует начинать еду с приема жирной пищи, так как жиры тормозят желудочную секрецию.

При употреблении первые блюда должны иметь тем­ пературу не ниже 55—65 °С, вторые — не ниже 50—60 °С, холодные блюда — 10—14 °С.

Есть следует не спеша, хорошо пережевывая пищу.

Прием пищи должен осуществляться в приятной обстанов­ ке: имеют значение соответствующая сервировка стола, хорошее настроение, отсутствие шума. Следует исключить всякую постороннюю деятельность (чтение, серьезные раз­ говоры и по возможности отвлечься от деловых мыслей и текущих забот и т. д.), которая тормозит работу пищева­ рительных желез и ухудшает аппетит. Все это имеет важ­ ное значение в обеспечении усвояемости пищи и для нор­ Из углеводов в молоке содержится молочный сахар мального функционирования органов пищеварения.

(лактоза), который не встречается ни в каких других пи­ щевых продуктах. Он расщепляется в кишках на глюкозу и галактозу.

Краткая характеристика питательной Молоко содержит различные минеральные вещества, и биологической ценности включая микроэлементы, в оптимальном для усвоения со­ отношении. Особенно велика роль молока в обеспечении основных пищевых продуктов организма человека кальцием и фосфором, которые содер­ жатся в молоке в значительном количестве и в хорошо Молоко и молочные продукты сбалансированном состоянии. Относительно мало в молоке Молоко представляет собой один из наиболее ценных железа и магния.

продуктов питания. В питании взрослого человека чаще В молоке в значительном количестве содержатся сле­ используется коровье, козье и реже другие виды молока дующие витамины: ретинол, кальциферол, рибофлавин, (кобылье, овечье, оленье и т. д.).

пиридоксин. Следует отметить низкое содержание в моло­ Молоко содержит около 100 различных компонентов.

ке аскорбиновой кислоты, которая почти отсутствует в Его химический состав и энергетическая ценность варьи­ пастеризованном и сгущенном молоке.

руют в зависимости от вида животных, породы, характе­ Зимнее молоко богаче витаминами группы В, летнее — ра кормов и других факторов (табл. 5).

витаминами групп A, D, Е.

Белки молока представлены казеином, лактоальбуми Молоко — носитель многих гормонов и иммунных тел ном, лактоглобулином. В их состав входит около 20 хоро­ (агглютинины, преципитины, антитоксины, опсонины и шо сбалансированных аминокислот. Лактоглобулины об др.). Слегка желтая окраска молока обусловлена наличием в нем ряда пигментов (каротин, лактофлавин, ксантофилл). Простокваша бывает обыкновенная, мечниковская, ук­ Молоко способствует ощелачиванию организма. Оно от­ раинская, южная, варенец. Обыкновенную простоквашу носится к числу слабых возбудителей желудочной секреции, готовят из пастеризованного молока на чистых культурах довольно быстро покидает желудок (200 мл через 1—2 ч) молочнокислых стрептококков. Для приготовления мечни и легко усваивается в кишках. ковской простокваши используют молочнокислый стреп­ Молокозаводы выпускают в торговую сеть молоко тококк и болгарскую палочку. Украинскую простоквашу нормализованное (3,2 % жирности), обезжиренное (0,05 % (ряженку) готовят путем сквашивания чистыми культу­ жирности), белковое, топленое (4 %, 6 % жирности), рами молочнокислого стрептококка прогретой при 95 °С витаминизированное (содержит в 100 мл 100 мг аскорби­ смеси молока и сливок (8 %). Варенец готовят из топленого новой кислоты), ионитное, сгущенное, сухое. Белковое молока с использованием в качестве закваски молочно­ молоко по сравнению с нормализованным содержит мень­ кислого стрептококка с добавлением молочнокислой па­ ше жира (1 %) и больше белка (4,3 %). В ионитном молоке лочки или без нее. Для изготовления южных простокваш по сравнению с обычным меньше кальция, больше лакто­ (мацони, йогурт и др.) используют пастеризованное моло­ зы;

оно предназначено в качестве заменителя женского ко, а в качестве закваски — чистые культуры молочнокис­ молока. лого стрептококка, молочнокислой палочки с добавлением Для людей с непереносимостью молока за счет инто- дрожжей или без них.

лерантности к лактозе разработано специальное безлак- В процессе сквашивания белки молока расщепляются тозное молоко. до полипептидов. Простокваша обладает антимикробным Сливки, в отличие от молока, богаче жиром, содержат действием и стимулирует перистальтику кишок.

меньше белка, сахара, минеральных солей и характери­ Сметану изготовляют из пастеризованных сливок с зуются более высокой энергетической ценностью. Биоло­ применением молочнокислых бактерий. Ее энергетическая гическая ценность сливок заключается в высоком содер­ ценность в 6—10 [раз больше, чем пастеризованного мо­ жании, фосфатов, главным образом лецитина. В продажу лока. Для сметаны свойственна высокая усвояемость.

выпускают сливки с 10 %-, 20 %- и 35 %-ным содержанием Творог вырабатывается путем сквашивания молока мо­ жира. лочнокислыми бактериями с добавлением сычужного фер­ Молочнокислые продукты образуются путем сбражива­ мента или без него.

ния молока или сливок с помощью молочнокислых бакте­ Творог богат фосфатными и кальциевыми солями, а рий, дрожжевых грибов. Эти продукты обладают высокими также легкоусвояемым молочным белком, содержащим в вкусовыми качествами, содержат антибиотические вещест­ значительном количестве метионин, беден витаминами.

ва, подавляют рост гнилостных микробов и оказывают По содержанию жира различают жирный (18 %), полу­ нормализующее влияние на кишечную микрофлору. Мо­ жирный (9 %) и обезжиренный (0,6 %) творог. Благода­ лочнокислые бактерии обладают способностью продуциро­ ря содержанию денатурированного молочного белка тво­ вать витамины группы В. рог является легкоусвояемьщ продуктом. Он оказывает Молочнокислые продукты лучше и быстрее, чем молоко, выраженное диуретическое действие.

усваиваются в пищевом канале. Этому способствует ряд К молочнокислым продуктам смешанного брожения химических и коллоидных превращений белков молока с (молочнокислого и спиртового) относятся кефир и кумыс.

образованием более мелких и нежных хлопьев, нежели при Кефир — освежающий и слегка возбуждающий напи­ створаживании коровьего молока под влиянием желудоч­ ток, который отличается легкой усвояемостью. Его гото­ ного сока. Повышение усвояемости кальция и фосфора вят из пастеризованного коровьего молока с использова­ обеспечивается наличием молочной кислоты, в которую нием кефирных грибов. По степени созревания различают превращается лактоза молока под влиянием молочнокис­ слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое лых бактерий. суток) кефир. Однодневный кефир оказывает на кишки послабляющее, а трехдневный — закрепляющее действие.

К числу продуктов молочнокислого брожения относят­ Кефир является сильным стимулятором желудочной ся простокваша, сметана, творог.

кислоты;

образуется ряд летучих органических кислот секреции;

выпускается жирный (3,2 % жирности), нежирный (масляная, капроновая, каприловая). В сырах много рети­ (0,05 % жирности) и таллинский (1 % жирности) кефир.

нола и рибофлавина.

Кумыс — газированный (пенящийся) напиток с кис­ По способу обработки и созревания сыры подразделя­ ловатым запахом и вкусом. Его готовят из кобыльего мо­ ются на твердые (голландский, советский, степной, кост­ лока с использованием в качестве закваски чистых культур ромской и др.) и мягкие (брынза, рокфор и др.).

молочнокислых бактерий (болгарская палочка и др.). В про­ В сырах содержится от 1,5 % (российский) до 5 % цессе брожения образуется молочная кислота, спирт (брынза) натрия хлорида. К числу сыров с пониженной и углекислота. По степени зрелости, подобно кефиру, жирностью относятся литовский, минский, прибалтий­ различают слабый, средний и крепкий кумыс. Кислотность ский.

слабого кумыса по Тернеру — 60—80°, среднего — 81— Плавленые сыры отличаются гомогенностью структуры 100 и крепкого — 101—120°.

и устойчивостью в хранении. Однако они бедны витаминами.

Кумыс возбуждает деятельность сердечно-сосудистой В Институте питания АМН СССР разработаны молочно­ системы, аппетит, желудочную секрецию, улучшает пи­ кислые продукты (творог, кефир, сметана), обогащенные щеварение и усвоение пищевых веществ, стимулирует окис­ эссенциальными жирными кислотами за счет введения рас­ лительно-восстановительные процессы в организме, эрит тительных масел.

ропоэз и гемоглобинообразование, повышает обмен ве­ Мороженое изготовляют из молока, сливок, яиц, са­ ществ, обладает антибиотическим действием. Слабый хара или фруктово-ягодных соков. Содержит в зависимо­ кумыс оказывает послабляющее, а крепкий — закрепляю­ сти от вида (молочное, сливочное, пломбир) 3 % белка, щее влияние на кишки.

3—15 % жира, 15 % сахара, 523—946 кДж, или 125— Ацидофильные продукты (молоко, паста) относятся к 226 ккал (на 100 г).

числу диетических и лечебных молочнокислых продуктов.

Они содержат ацидофильные бактерии, устойчивые к воз­ Мясо и мясные продукты действию некоторых антибиотиков (левомицетин), способ­ ные приживаться в кишках и продуцировать антибиоти­ В питании человека чаще других продуктов использу­ ческие вещества. Ацидофильные продукты играют важную ется мясо крупного и мелкого рогатого скота, свинина, роль в задержке роста в кишках грибов и других микро­ кролик, домашняя птица (куры, утки, гуси, индейки), организмов, осложняющих антибиотикотерапию.

дичь, мясные субпродукты (печень, почки, легкие, сердце, Сыры представляют собой питательный молочный кон­ язык, вымя, кровь и др.) и различные изделия из них центрат. Их изготовляют из пастеризованного молока в (колбасы, консервы и т. д.).

результате осаждения казеина и его последующей обра­ Мясо и мясные субпродукты являются основными ис­ ботки. Различают кисломолочные и сычужные сыры.

точниками полноценных белков. Содержат жиры и холес­ В кисломолочных сырах казеин осаждается молочной, кис­ терин, безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кис­ лотой, образующейся в результате внесения в молоко лота и др.) и азотистые экстрактивные вещества (креатин, молочнокислых бактерий, а в сычужных — он осаждается с креатинин, карнозин, карнитин, инозитовая кислота), помощью сычужных ферментов. В нашей стране выраба­ в том числе пуриновые соединения (ксантин, гипоксантин, тываются в основном сычужные сыры.

гуанидин), а также минеральные вещества (фосфор, железо, В процессе изготовления и созревания сыров белки натрий, калий, медь, кобальт) и витамины (ретинол, каль­ расщепляются до альбуминов, пептонов и аминокислот, циферолы, витамины группы В).

лактоза превращается в молочную кислоту, которая спо­ Пуриновыми веществами богаты субпродукты. Азо­ собствует превращению солей кальция и фосфора, находя­ тистые экстрактивные вещества переходят в бульон при щихся в хорошо сбалансированном состоянии, в легко­ варке мяса (особенно при закладке мяса и субпродуктов в усвояемые водорастворимые соединения. Молочная кислота холодную воду). Они сохраняются в жареном виде. Экс­ частично сбраживается до уксусной, масляной, пропи трактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, оновой кислот;

жиры расщепляются на свободные жирные возбуждают центральную нервную и сердечно-сосудистую га. Жир рыб отличается высокой биологической ценностью системы, раздражают печень и почки. Пуриновые вещества и состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, служат источником образования в организме мочевой кис­ половина которых представлена полиненасыщенными. Он лоты.

является одним из наиболее богатых природных источни­ Мясо поставляет преимущественно кислотные радика­ ков арахидоновой кислоты и отличается высоким содержа­ лы для организма. Оно нередко оказывает выраженный нием жирорастворимых витаминов (особенно ретинола и закрепляющий эффект, за исключением телятины, которая кальциферолов).

обладает легким послабляющим действием.

Ретинол и кальциферолы содержатся и в некоторых дру­ Мясо и мясные продукты характеризуются высокими гих органах рыб (печень и др). В мышцах рыб и икре при­ вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью в пище­ сутствуют в незначительном количестве витамины группы вом канале. Лучше переваривается и усваивается мясо В (тиамин, рибофлавин, цианокобаламин), ниацин.

молодых животных;

труднее и медленнее перевариваются По содержанию холестерина рыба почти не отличается жирные сорта мяеа, чем и объясняется их большой насы­ от мяса теплокровных животных.

щающий эффект. Перевариванию и усвоению мяса способ­ Рыба — хороший источник минеральных солей. В ней ствует термическая обработка, измельчение либо отбивание содержится больше фосфора и кальция, а железа значи­ его. Вареное мясо оказывает на органы пищеварения мень­ тельно меньше, чем в мясе. Морские рыбы, равно как и шую нагрузку, чем жареное и тушеное. Легче перевари­ различные морские животные (крабы, лангусты, креветки, ваются и усваиваются телятина, говядина, кроличье, ку­ кальмары и др.), богаче микроэлементами и особенно йодом риное и индюшачье мясо, сосиски, постная ветчина, филей­ (почти в 30 раз больше, чем в мясе).

ная колбаса. Значительно затрудняют деятельность ор­ По содержанию экстрактивных веществ, в том числе ганов пищеварения свиное, гусиное, утиное мясо, копче­ пуриновых оснований, рыба почти не отличается от мяса ные, полукопченые и жирные сорта колбас.

теплокровных животных. Азотистые экстрактивные веще­ Для диетического питания предназначены вареные кол­ ства: переходят в отвар. Они являются сильными стимуля­ басы (докторская, диабетическая, диетическая, молочная, торами желудочной секреции, затрудняют функциониро­ детская, молочные сосиски), которые характеризуются хо­ вание печени, почек, сердца.

рошо измельченным фаршем, небольшим содержанием пря­ Рыба является источником кислых валентностей для ностей, соли (1,5—2 %), нитритов, добавлением яиц, мо­ организма.

лока.

Энергетическая ценность и насыщающий эффект рыбы прямо пропорциональны содержанию в ней жира. Чувство Рыба и продукты моря насыщения от тощих сортов рыбы несколько ниже по сравне­ нию с тощими сортами мяса. При прочих равных усло­ Содержание пищевых веществ в рыбе значительно ко­ виях рыба переваривается легче и усваивается полнее, леблется в зависимости от ряда факторов (вид, возраст нежели мясо теплокровных животных, что связано со зна­ рыбы, время улова и др.).

чительно меньшим содержанием соединительной ткани у Рыба является важным источником полноценных бел­ рыб (приблизительно в 5 раз). Жирные сорта рыбы пере­ ков. Белки мышечной ткани рыб мало отличаются от вариваются труднее, чем тощие;

плохо переваривается и мяса теплокровных животных. К особенностям аминокислот­ усваивается сушеная рыба.

ного состава белков рыб можно отнести высокое содержа­ В питании и диетпитании используются продукты мо­ ние метионина, чем объясняются выраженные липотроп ря — различные виды водных беспозвоночных и водо­ ные свойства рыбы.

рослей.

По содержанию жира различают тощие (4 %), средней К числу беспозвоночных, которые чаще находят приме­ жирности (4—8 %) и жирные (свыше 8 %) сорта рыб.

нение, относятся кальмары, креветки, морской гребешок, К тощим рыбам относятся щука, окунь, треска, судак, крабы, трепанги, омары, раки. Они содержат полноцен­ пикша;

к жирным — лосось, осетр, белуга, семга, севрю ные белки (3—18 %), мало жира (1 %), различные вита Все жиры яиц сосредоточены в желтке. Он богат поли­ мины, богаты микроэлементами. Количество последних в ненасыщенными жирными кислотами, холестерином, ле­ мясе ракообразных (крабы, креветки, раки, омары и др.) цитином, кефалином.

почти в 10 раз больше, чем в мясе рыбы, и более чем в Яйца являются важнейшим источником многих вита­ 50 раз превышает содержание микроэлементов в мясе на­ минов (ретинола, токоферола, кальциферола, группы В, земных животных. Мясо беспозвоночных по своей пита­ филлохинонов, холина) и минеральных веществ (фосфора, тельной ценности приближается к яйцу и молоку и значи­ железа, серы, меди и др.). Скорлупа яиц богата карбонатом тельно выше мяса наземных животных. Используется для кальция. Желтая окраска желтка обусловлена значитель­ приготовления салатов, супов, вторых блюд и т. д.

ным содержанием каротиноидов (каротин, ксантофилл).

Паста «Океан» из криля (мелкая креветка) является Зольный остаток яйца имеет кислую реакцию.

продуктом высокой биологической ценности. Содержит 65—• В сыром виде яичный белок усваивается плохо. Усвое­ 75 % влаги, 3—10 жира, 15—20 белка, 2 % углеводов.

нию белка способствует первичная денатурация;

поэтому По количеству белка близко стоит к рыбе, творогу, мясу.

яйца, подвергнутые тепловой обработке, почти полностью Однако из незаменимых аминокислот белок беден метиони усваиваются в пищевом канале. Особенно легко перева­ ном и цистеином. Паста содержит достаточное количество риваются яйца всмятку, в виде паровых омлетов, а также ненасыщенных жирных кислот, в том числе эссенциаль в составе блюд. Куриные яйца задерживаются в желудке ные, микроэлементы (медь, йод, фтор, никель и др.). Она до 3 ч: яйца всмятку — около 1 ч, а сырые остаются в же­ относится к числу легкоусвояемых продуктов. Оказывает лудке свыше 2 ч.

благоприятное воздействие на кроветворение, жировой и белковый обмены. Диетическими называют куриные яйца со сроком хране­ Морская капуста обладает низкой питательной цен­ ния не более 7 суток после снесения, свежими — до 30 суток.

ностью, богата йодом;

стимулирует двигательную актив­ ность кишок и жировой обмен.

Зерновые продукты Крупы готовят из различных злаков (пшеница, рис, Яйца ячмень, гречиха и др.). К числу наиболее распространен­ В питании человека в основном используются куриные ных круп относятся манная, рисовая, овсяная, пшенич­ и индюшачье яйца. Яйца водоплавающей птицы (утиные, ная, гречневая, перловая, ячневая. Крупы богаты угле­ гусиные) могут быть источником заражения сальмонел­ водами, содержат умеренное количество белков и незна­ лами. На желток приходится V3, а на белок — 2/3 яйца. чительное — жиров.

Углеводы в крупах в основном представлены крахма­ Яйца являются пищевым продуктом высокой питатель­ лом и в значительно меньшей мере растительной клетчат­ ной и биологической ценности, который содержит в опти­ кой, содержащейся в оболочках. Клетчатка затрудняет мально сбалансированном состоянии все компоненты, не­ переваривание и всасывание крахмала (гречневая и ов­ обходимые для развития живого организма. Химический сяная крупы);

наиболее легко усваиваются углеводы из состав яиц подвержен значительным колебаниям, что манной и рисовой круп, которые бедны клетчаткой и имеют зависит от многих факторов — вида птицы, корма, времени нежную структуру.

снесения и др. (см. прил. 1, е. 364).

Белок и желток яиц содержат различные по количеству Белками более богаты гречневая и овсяная крупы, и качеству белки, которые включают полный комплекс меньше белков в рисе, белок овсяной крупы обладает незаменимых аминокислот. В состав сырого куриного бел­ липотропным действием. По аминокислотному составу белки ка входят авидин и антитриптаза: авидин — это муко- сои и риса напоминают белки животного происхождения.

протеин, который способен связывать один из витаминов Однако белки большинства круп относительно бедны не­ группы Н — биотин;

антитриптаза является ингибитором которыми незаменимыми аминокислотами: лизином (ри­ трипсина. совая, пшенная, овсяная, перловая, ячневая, кукурузная), треонином (рисовая, овсяная, перловая, кукурузная), лейци­ Хлеб является важным поставщиком для организма че­ ном (гргчневая ядрица). ловека некоторых витаминов группы В (тиамин, рибо­ Наибольшее количество жира содержится в овсяной флавин, ниацин) и ряда минеральных веществ (калий, крупе. Гречневая крупа богата лецитином. кальций, железо, магний, фосфор). При выпечке хлеба на Большинство круп в значительном количестве содер­ каждый килограмм муки добавляют 8—25 г натрия хло­ жат фосфор, который входит в состав трудноусвояемых рида.

фитиновых соединений. Магнием наиболее богаты овсяная При необходимости ограничения поступления в орга­ и гречневая крупы, меньше всего его в рисе. Кальция низм натрия хлорида (соли) употребляют бессолевой хлеб, и железа много в овсяной и гречневой крупах. при изготовлении которого соль не добавляют.

Крупы являются одним из основных источников вита­ Хлебозаводы страны выпускают хлеб из ржаной муки, минов группы В, содержащихся в их наружной оболочке. из ржаной обойной, ржаной заварной (обдирный, москов­ Поэтому витаминами группы В богаче те крупы, при изго­ ский и др.), из смеси ржаной и пшеничной муки (бородин­ товлении которых сохраняются оболочки (гречневая, ов­ ский, минский, украинский, рижский, орловский, столо­ сяная, ячневая). Удалением оболочек и дополнительной вый, славянский и др.) и из пшеничной муки высшего, шлифовкой зерен объясняется дефицит витаминов группы первого и второго сортов (пшеничный, формовой, пшенич­ В в полированном рисе. ный подовый и др.).

Крупы оказывают ацидотическое влияние на организм. Пищевая ценность хлеба в значительной мере зависит Их зольный остаток дает кислую реакцию. Кукурузная от сорта муки, используемой для его изготовления. Хлеб крупа способна тормозить бродильные процессы в кишках. из муки грубого помола богаче витаминами, минеральны­ В диетах с ограничением белка показано использование ми веществами и клетчаткой, по сравнению с хлебом из саго, которое вырабатывают из крахмала. Саго богато муки высших сортов обладает более выраженным механи­ легкоусвояемыми углеводами, бедно белком (0,7 %), ми­ ческим воздействием на желудок и возбуждающим влия­ неральными веществами и витаминами. нием на перистальтику кишок. Хлеб из муки высших Путем обогащения обезжиренным молоком и сахаром сортов лучше усваивается. Ржаной хлеб по сравнению с особо обработанного риса, гречневой, овсяной круп полу­ пшеничным обладает более выраженным сокогонным чены новые виды круп с повышенной пищевой ценностью действием на желудок и хуже усваивается. Сухари мень­ («Здоровье», «Пионерская», «Спортивная»). ше возбуждают желудочную секрецию и лучше поддаются Для приготовления слизистых супов и протертых каш перевариванию.

многие крупы (рисовая, гречневая и др.) могут использо­ Стимуляции двигательной активности кишок способ­ ваться в виде муки. Этой же цели служат сухие крупя­ ствует хлеб, который изготовляют с использованием от­ ные отвары. рубей или дробленого зерна («Здоровье», барвихинский, Хлеб является наиболее распространенным продуктом докторские хлебцы).

питания. На его долю приходится до половины энергети­ Для диет с ограничением белка предназначен безбел­ ческой ценности суточного рациона человека (100 г дают ковый хлеб, при изготовлении которого используется 837—1047 кДж, или 220—250 ккал). В хлебе содержится вместо муки кукурузный или пшеничный крахмал.

40—50 % углеводов, 5—8 % белка и около 1 % жира. Диабетический хлеб (белково-пщеничный, белково-от Углеводы хлеба в основном представлены крахмалом рубный) характеризуется повышенным содержанием белка и незначительно сахарами. (до 20 %), витаминов группы В и пониженным количеством Отмечая важную роль хлеба в обеспечении организма углеводов.

человека белками, необходимо иметь в виду, что белки Для борьбы с нарушениями липидного обмена пред­ хлеба бедны некоторыми^незаменимыми аминокислотами: назначены булочки и отрубный хлеб с лецитином, которые лизином, треонином. Устранению этого недостатка способ­ содержат повышенное количество белка (соответственно ствует употребление белков животного происхождения 13,3 % и 9,7 %), много лицина и незаменимых жирных (мясо, рыба, молоко). кислот.

Большинство других животных жиров — говяжий, ба­ Разработаны хлебобулочные изделия с пониженной кис­ раний, свиной — по сравнению с маслом, содержащим лотностью.

молочнокислый жир (сливочное, любительское, крестьян­ Макаронные изделия (вермишель, лапша, макароны) от­ ское и др.), беднее холестерином, витаминами групп А, носятся к числу продуктов, которые хорошо усваиваются;

D, Е и богаче фосфолипидами, моно- и полиненасыщенны­ содержат 71 % углеводов, до 12—13 % белков, небольшое ми жирными кислотами.

количество минеральных солей, витаминов и очень мало Растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное, клетчатки.

хлопковое, арахисовое, кунжутное и др.) по способу об­ работки делятся на сырые, рафинированные и нерафиниро­ Пищевые жиры ванные. Сырые растительные масла являются наиболее полноценными. Они содержат преимущественно ненасы­ В питании человека используются жиры животного щенные жирные кислоты: фосфатиды, токоферолы, сито происхождения (масло сливочное, любительское, крестьян­ стерины. Фосфатидами наиболее богаты соевое, хлопко­ ское, бутербродное, топленое, коровье, масло с наполните­ вое, кукурузное масла. Рафинированные растительные лями, говяжий, бараний, свиной, костный жиры и др.), масла почти не содержат фосфатидов. В процессе производ­ растительного происхождения (растительные масла) и ком­ ства нерафинированных растительных масел фосфатиды бинированные жиры (маргарин, кухонные жиры).

удаляются лишь частично. Поэтому рафинированные и Сливочное масло производится путем сбивания пастери­ нерафинированные растительные масла, выпускаемые в зованных сладких сливок (сладкосливочное) либо сква­ торговую сеть, обогащаются фосфатидами. При воздей­ шенных пастеризованных сливок (кисломолочное). Оно ствии высокой температуры в результате разрушения содержит 82,5 % молочного жира, богатого ненасыщенной уменьшается содержание биологически ценных жирных олеиновой кислотой и бедного незаменимыми жирными кислот, токоферолов и накапливаются вредные вещества.

кислотами;

является надежным источником ретинола, то­ Институтом питания АМН СССР предложены для лиц коферола и кальциферолов. Содержание фосфолипидов с нарушением жирового обмена масла «Диетическое» и почти в 2 раза превышает количество холестерина.

«Здоровье», содержащие 25 % и 35 % растительного мас­ Вологодское сливочное масло вырабатывается путем сби­ ла общего количества жиров.

вания сливок, пастеризованных при высокой температуре Больным язвенной болезнью, эпидемическим гепатитом, (92—98 °С). Из сладких пастеризованных сливок изготов­ ожирением, кариесом зубов показано масло «Жемчуг», ляют также любительское и крестьянское масло. Любитель­ которое содержит до 40 % молочных жиров и 5—7 % ское и крестьянское масло, в отличие от сливочного, содер­ полноценных белков за счет добавления пасты «Океан».

жит несколько меньше молочного жира (соответственно Маргарин — наиболее распространенный комбинирован­ 78 % и 72,5 %) и больше полиненасыщенных жирных кис­ ный жир, изготовляемый из растительных и животных жи­ лот. Бутербродное масло содержит еще меньше молочного ров, молока, сахара, соли, красителей, ретинола и каль­ жира (около 60 %) и больше белка (2,5 %).

циферолов, эмульгаторов. Основной составной частью мар­ Масло с наполнителями (шоколадное, кофейное и др.) — гарина является саломас, который представляет собой сладкосливочное масло с внесением различных добавок гидрированное растительное масло или гидрированный (какао, кофе и т. д.).

жир морских животных. Из растительных масел использу­ Топленое коровье масло — продукт перегонки при тем­ ется хлопковое, соевое, подсолнечное, арахисовое и пр.

пературе 80—90 °С сливочного масла;

богато молочным По содержанию пищевых веществ, физическим свойст­ жиром (не менее 98 %) и почти не содержит витаминов.

вам, усвояемости маргарин мало отличается от сливоч­ Маслу, содержащему молочнокислый жир, присущи вы­ ного масла, относится к числу жиров с высокими кулинар­ сокие вкусовые качества и хорошая усвояемость.

ными свойствами.

Для жарения лучше использовать более устойчивое к Промышленностью выпускаются молочный, безмолоч­ тепловому воздействию топленое масло. Сливочное масло ный, сливочный, бутербродный («Экстра») маргарины.

лучше добавлять в готовые блюда.

нетают желудочную секрецию, а разведенные возбуждают Молочный и безмолочный маргарины содержат в несколько ее. Овощи способствуют повышению усвоения белков, большем количестве полиненасыщенные жирные кислоты, жиров, углеводов и витаминов.

чем сливочный и бутербродный.

При необходимости механического щажения пищево­ Кухонные жиры — смесь рафинированных гидрирован­ го канала могут использоваться овощи гомогенизирован­ ных растительных масел (саломасов) в сочетании с живот­ ные в виде пюре, которые выпускаются в консервирован­ ными жирами и жидкими растительными маслами или ном виде.

без них. По составу различают растительный (гидрожир, растительное масло) и комбинированные (комбижир, мар гуселин) кухонные жиры. Комбинированные кухонные жи­ Фрукты и ягоды ры содержат помимо растительных масел примесь живот­ Наиболее важная роль принадлежит фруктам и яго­ ных жиров. Для повышения биологической ценности в дам как источникам легкоусвояемых углеводов — Саха­ кухонные жиры вводят ретинол, иногда — токоферолы.

ров (глюкоза, фруктоза, сахароза). Ими богаты виноград, Жиры стимулируют желчеотделение и оказывают лег­ персики, абрикосы, черешня, вишня, яблоки, груши.

кое послабляющее действие.

, Большинство фруктов и ягод для организма человека является основными источниками некоторых витаминов (ас­ Овощи корбиновой кислоты, рутина, каротина). Черная смородина, шиповник, рябина, облепиха представляют природные кон­ Овощи занимают значительный удельный вес в пита­ центраты аскорбиновой кислоты и каротина. Цитрусовые, нии человека. Их углеводы представлены крахмалом, са­ наряду с высоким содержанием аскорбиновой кислоты, не харом, клетчаткой и пектиновыми веществами. Содержа­ имеют окисляющих ее ферментов, чем объясняется дли­ ние углеводов в овощах в среднем составляет около 3— тельная сохранность аскорбиновой кислоты в цитрусовых 4 %;

наиболее богаты углеводами морковь (до 7 %), свек­ без существенных потерь. Относительно бедны аскорби­ ла (до 10,8 %) и др.

новой кислотой груша, виноград, черешня, белая сморо­ Овощи богаты водой (75—95 %), многими витаминами дина, слива.

(особенно рутином, аскорбиновой и фолиевой кислотами Велико значение фруктов и ягод как поставщиков ми­ и др.), а также минеральными веществами (включая микро­ неральных солей для организма человека. Овощи и фрукты элементы) в благоприятных для усвоения соотношениях.

отличаются высоким содержанием калия (абрикосы, ана­ За счет солей калия обеспечивается способность овощей насы, персики, красная и черная смородина, бананы, ма­ увеличивать выведение жидкости, натрия хлорида и азо­ лина, вишня, слива), легкоусвояемого железа (яблоки, тистых шлаков из организма. Они характеризуются не­ слива, черника, груша, персики, айва, абрикосы) и бедны значительным содержанием белков (до 1—1,5 %) и солей натрием. В ягодах и фруктах благоприятно для усвоения натрия;

содержат органические кислоты.

организмом человека сбалансированы кальций и фосфор.

Большинству овощей присуща низкая энергетическая Фрукты и ягоды характеризуются высоким содержанием ценность (в среднем до 84 кДж (20 ккал) на 100 г). При воды (до 85 %), весьма низким —белка (до 0,85 %). В них большем содержании сахара (морковь, свекла, дыня и почти отсутствуют жиры.

др.) овощи имеют более высокую энергетическую ценность Средняя энергетическая ценность фруктов и ягод со­ (до 105—167 кДж (25—40 ккал) на 100 г). Наиболее высокая ставляет около 167—230 кДж (40—55 ккал) на 100 г.

энергетическая ценность у картофеля — 348 кДж (83 ккал) на 100 г за счет значительного содержания в нем крахмала В ягодах и фруктах содержится значительное коли­ (18 %). чество органических кислот (яблочная, лимонная, вин­ ная), пектиновых и дубильных (танины) веществ. Органи­ Овощи стимулируют желудочную секрецию, двигатель­ ческие кислоты оказывают возбуждающее действие на ную функцию пищевого канала, желчеобразование и в внешнесекреторную деятельность поджелудочной железы и меньшей мере желчеотделение. Сыры, неразбавленные со­ моторную функцию кишок. Танин тормозит секрецию ки овощей (картофельный, капустный, свекольный и др.) уг кишечных желез, угнетает перистальтику кишок, оказывает Мармеладно-пастильные изделия характеризуются вы­ дезинфицирующее и противовоспалительное действия на соким содержанием углеводов (70—80 %). Мармелад вы­ слизистую оболочку кишок. Танином богаты кизил, чер­ рабатывают из фруктового пюре, пектина, сахара и вку­ ника, айва, груши, гранат.

совых добавок. Пастилу и зефир приготовляют из яблочно Фрукты и ягоды способствуют ощелачиванию организ­ сахарной массы, взбитой с яичным белком, и студнеобразс ма и нейтрализации кислых продуктов обмена веществ.

вателей. Энергетическая ценность мармеладно-пастильных В случае необходимости механического щажения пи­ изделий составляет 1214—1277 кДж (290—305 ккал) на щевого канала могут использоваться выпускаемые про­ 100 г продукта.

мышленностью консервированные гомогенизированные в Фруктово-ягодные варенья и джемы содержат много са­ виде пюре ягоды и фрукты.

хара (60—70 %), незначительное количество минеральных солей, органических кислот, витаминов.

Сахаристые продукты и заменители сахара Конфеты. Существуют разные виды конфет: карамель, монпансье, ирис, мягкие.

В питании человека широко используются сахаристые Карамель производится из карамельной массы с начин­ продукты и их заменители.

кой (чаще фруктово-ягодной) или без нее (леденцы). Для Сахар — важнейший вкусовой и питательный продукт изготовления карамельной массы используют крахмальную (1570 кДж (375 ккал) на 100 г);

является сахарозой, со­ патоку, сахар, фруктово-ягодные заготовки, молоко, жи­ стоящей из глюкозы и фруктозы. Используется для приго­ ры, пищевые кислоты, орехи, красящие и ароматические товления многих напитков и блюд. Избыточное употреб­ вещества.

ление сахара способствует повышенному образованию жир­ Ирис — продукт уваривания цельного молока с саха­ ных кислот, холестерина и накоплению воды в организме.

ром, патокой, жиром с добавлением ароматических и вку­ Пчелиный мед — содержит глюкозу, фруктозу, сахаро­ совых веществ.

зу, небольшое количество почти всех витаминов, минераль­ Ассортимент мягких конфет включает глазированные ные вещества, органические кислоты, ферменты, декстрин, (покрытые шоколадной, миндально-шоколадной, сахарной азотистые, ароматические и красящие вещества. Аромат глазурью), неглазированные и шоколадные.

меду придает присутствие эфирных масел. 100 г меда по­ Все сахаристые продукты характеризуются высокой ставляют организму около 1290 кДж (308 ккал). Мед облада­ энергетической ценностью, усвояемостью и приятным ет небольшой антимикробной активностью. При приеме вкусом.

за 1,5—2 ч до еды тормозит секрецию желудка, за 15— В числе заменителей сахара, используемых в диетпита­ 20 мин до еды — возбуждает. Мед стимулирует двигательную нии,— сорбит, ксилит, сахарин, фруктоза.

функцию кишок и способствует их опорожнению, обладает Ксилит — пятиатомный полигидрированный алкоголь.

общеукрепляющим действием. Липовый мед оказывает по­ Он имеет такой же сладкий вкус, как сахар, хорошо рас­ тогонное влияние. Имеются указания на противоанеми творим в воде. Употребление 1 г ксилита поставляет ор­ ческие свойства гречишного меда (Н. П. Йориш).

ганизму 15,5 кДж (3,7 ккал). Под влиянием ксилита со­ Суточная доза меда не должна превышать 100—ПО г, держание глюкозы в крови в 2—2,5 раза ниже, чем при разделенных на несколько приемов.

употреблении глюкозы. Ксилит предупреждает жировую ин­ Шоколад — производится из бобов какао, сахара с до­ фильтрацию печени и обладает антикетогенными свойства­ бавлением различных ароматических и вкусовых веществ.

ми за счет ограничения мобилизации высших жирных Содержит 50—60 % углеводов, 35—40 % жира, 5—7 % кислот (источника образования кетоновых тел) из жировой белка, калий, щавелевую кислоту, теобромин. Последний ткани. Ксилит способствует желчевыделению и опорожне­ стимулирует деятельность нервной системы и сердца. Шо­ нию кишок. Показано использование его в количестве не колад характеризуется высокой энергетической ценностью более 0,5 г на 1 кг массы тела в сутки. Не рекомендуется (около 2261 кДж (540 ккал) на 100 г).

употреблять ксилит на ночь, так как он может вызвать Написано при участии К. Ю. Линевской.

никтурию.

низирущее влияние на центральную нервную систему и Сорбит — шестиатомный спирт, примерно в 2 раза ме­ сердечную деятельность, повышает тонус сосудов и арте­ нее сладкий, чем сахар, не оказывает влияния на содер­ риальное давление, стимулирует мочеотделение, за счет жание глюкозы в крови. 1 г сорбита обеспечивает организ­ танина оказывает бактерицидное и бактериостатическое дей­ му 14,6 кДж (3,5 ккал). Сорбит оказывает желчегонное и ствие.

послабляющее на кишки действие.

Зеленый чай более богат танином, эфирными маслами, Сахарин — продукт каменноугольной смолы или нефти, витаминами;

хорошо утоляет жажду.

в 500 раз более сладкий, чем сахар;

организмом не усваи­ Кофе — бобовые семена кофейного дерева. Они содер­ вается и выделяется в неизменном виде с мочой. Содержа­ жат кофеин (0,6—2,4 %), сахарозу (5—10 %), пентозаны ние сахарина в готовых блюдах и напитках не должно пре­ (5,6 %), жир (10—13 %), белковые вещества (2,5 %), вышать 0,015 %, его употребление в большом количестве клетчатку (24 %), хлорогеновую (около 7 %), кофейно может вызывать металлический привкус во рту, раздраже­ дубильную (4—8 %) кислоты.

ние пищевого канала и почек. При кипячении сахарин Перед использованием зерна кофе подвергаются обжа­ приобретает горький вкус. Поэтому его следует до­ риванию. В горячей воде путем растворения экстрагируется бавлять в готовую к употреблению пищу. Сахарин оказы­ из хорошо измельченного кофе около 30 % его составных вает мочегонное действие.

частей.

Фруктоза — моносахарид;

в 2 раза слаще сорбита и на В основном за счет присутствия кофеина кофе оказы­ 90 % слаще сахарозы, по сравнению с глюкозой медленее вает тонизирующее действие на центральную нервную всасывается в кишках и утилизируется без участия инсу­ и сердечно-сосудистую системы, стимулирует секреторную лина. Обмен фруктозы в основном осуществляется в пе­ деятельность желудка.

чени, где она депонируется в виде гликогена. Фруктоза Растворимый кофе •— высушенный водный экстракт на­ содержится во всех сладких плодах, сахаре, который со­ турального кофе, менее богат ароматическими вещества­ стоит из глюкозы и фруктозы. Ею богат мед (39,1 %).

ми. Он содержит 3—4,5 % кофеина.

Выпускаются различные кондитерские изделия (шоко­ Кофейные напитки готовят из поджаренных и измель­ лад, конфеты, печенье и др.) и напитки с заменой сахара ченных хлебных злаков, сухих фруктов, желудей, цикория;

ксилитом, сорбитом и сахарином.

по вкусу напоминают натуральный кофе, но не содержат кофеина.

Напитки Какао — используется для приготовления напитков. По­ рошок какао является высокопитательным продуктом, так Чай производится из листьев чайного растения. Чем как содержит 14—20 % жира, 20 % белка, 28 % угле­ выше степень использования самых молодых развивающих­ водов. 100 г какао обеспечивает организму 1562 кДж ся побегов чайного растения, тем выше сортность чая.

(373 ккал). Кроме того, какао содержит много калия, фос­ В зависимости от способа обработки листьев чайного рас­ фора, щавелевой кислоты.

тения производится черный и зеленый чай.

Фруктово-ягодные и овощные соки могут использовать­ Чай содержит свыше 100 различных химических ве­ ся с мякотью плодов (нектары) и без нее;

содержат легко­ ществ. В числе их основные эфирные масла, дубильные усвояемые сахара, органические кислоты, щелочные мине­ вещества (танин, катехины), алкалоиды (кофеин, теобро­ ральные соли, микроэлементы, витамины, пектины;

могут мин, теофиллин), пигменты, витамины, белки, органиче­ использоваться с добавлением сахара (кислые соки), раз­ ские кислоты (щавелевая, лимонная и др.), минеральные бавленными водой (кислые и сладкие соки).

вещества. Ароматические свойства чая в основном опреде­ Цельные натуральные фруктово-ягодные и овощные со­ ляются его эфирными маслами, вкусовые — танинами, цвет ки снижают активность пепсина и связывают соляную кис­ настоя чая — пигментами. Многие из веществ, содержа­ лоту в желудочном соке. Поэтому их можно применять щихся в чае, являются биологически активными. В част­ при повышении желудочной секреции. Разбавленные во­ ности, в основном за счет таких биологически активных дой овощные соки (до 1 : 10) стимулируют секреторную веществ, как кофеин, эфирные масла, чай оказывает то заболевания, состояния желудочной секреции, моторно деятельность желудка (особенно капустный и морковный).

эвакуаторной функции пищевого канала и т. п. Прием Поэтому их использование более уместно при пониженной минеральных вод за 15—30 мин до еды стимулирует же­ желудочной секреции.

лудочную секрецию (пилорическое действие), а за 1—1,5 ч Соки оказывают послабляющее (абрикосовый, сливо­ до еды тормозит ее (дуоденальное действие). Эта зависимость вый, морковный, свекольный), закрепляющее (грушевый, более отчетливо проявляется при употреблении щелочных айвовый, кизиловый, черничный, гранатовый), мочегонное минеральных вод. Поэтому при нормальной эвакуаторной (арбузный, морковный, грушевый, абрикосовый, виноград­ функции желудка больным с пониженной желудочной ный), желчегонное (персиковый, томатный, морковный, секрецией рекомендуется прием минеральной воды мед­ абрикосовый, капустный) действия.

ленно, небольшими глотками за 15—30 мин до еды, а Газированные прохладительные напитки готовят из во­ больным с повышенной желудочной секрецией — выпи­ ды, фруктово-ягодных соков, морсов, экстрактов, сахара, вать ее быстро за 1—1,5 ч до еды. Однако больные с пони­ пищевых органических кислот (винно-каменная, молоч­ женной желудочной секрецией при понижении тонуса же­ ная, лимонная), пищевых эссенций и пищевых красителей лудка и замедлении эвакуации минеральную воду могут и насыщаются углекислым газом (не менее 4 % массы).

принимать за 45—60 мин до еды. Аналогичная методика Натуральные минеральные воды представляют собой рас­ может использоваться и в тех случаях, когда сразу после твор минеральных солей (не менее 1 г/л-) и газов (сероводо­ приема минеральной воды больные испытывают ощущение род, углекислота и др.). Некоторые минеральные воды тяжести в желудке. При этом объем ее целесообразно («Нафтуся» курорта Трускавец) содержат примесь орга­ уменьшить до 100— 150 мл и вупивать небольшими i лот­ нических веществ (гумины, битумы и др.). По содержанию ками. При упорноц и длительной изжоге, нарушении эва­ минеральных солей могут быть маломинерализованные куации из желудка на почве пилороспазма щелочные ми­ (2—5 г/л), среднеминерализованные (5—15 г/л) и высоко­ неральные воды можно назначать после еды (через 15-ми­ минерализованные (15 и более г/л) минеральные воды.

нутные промежутки по V4—V3 стакана в течение 40 мин — По преобладанию в содержании основных минеральных 1 ч). Больным с нормальной секреторной и эвакуаторной компонентов (катионов натрия, кальция, магния, анионов функциями желудка прием минеральной воды назначают хлора, сульфата и гидрокарбоната) различают гидро за 45 мин до еды. Вначале (первые 5—6 дней), особенно карбонатно-натриевые, или щелочные («Боржоми», «Лу ослабленным и истощенным больным, а также при не­ жанская», «Дилижан» и др.), хлоридно-натриевые, или стойкой ремиссии, рекомендуется принимать минераль­ соленые («Миргородская», «Ростовская» и др.), гидрокар ную воду по 100—150 мл 1—2 раза в день, а затем по 200— бонатно-хлоридно-натриевые, или соляно-щелочные («Ессен­ 250 мл 3 раза в день.

туки» № 4, № 17, «Арзни»), гидрокарбонатно-сульфатно Холодная минеральная вода возбуждает секреторную дея­ натриево-кальциевые («Славяновская», «Смирновская»), суль тельность желудочных желез и перистальтическую актив­ фатно-гидрокарбонатно-магниево-кальциевые («Нарзан») и т. д.

ность пищевого канала, а теплая вызывает тормозящее вли­ Отличительной особенностью некоторых минеральных яние на них. Следует также иметь в виду, что подогревание вод является повышенное содержание отдельных микро­ минеральной воды способствует удалению из нее избытка элементов: бромные («Лугела», «Талицкая»), йодные («Хо углекислоты, обладающей выраженным сокогонным дей­ дыженская», «Азовская»), железистые («Полюстрово», «Дара ствием на желудок. Это определяет целесообразность наз­ сун», «Марциальная»).

начения минеральной воды в теплом виде при повышенной По назначению минеральные воды подразделяются на желудочной секреции и двигательно-эвакуаторной актив­ лечебные («Боржоми», «Ессентуки» № 4 и № 17, «Славянов­ ности пищевого канала и в холодном виде при их угнетении.

ская», «Смирновская», «Нафтуся» и др.) и лечебно-столовые При наклонности к поносу утренний прием минераль­ («Нарзан», «Ессентуки № 20», «Московская», «Березовская», ной воды натощак следует исключить.

«Золотой колодец» и др.). Разновидность лечебной мине­ Характер воздействия минеральной воды на эваку ральной воды, ее температура, количество и время приема аторную функцию пищевого канала в определенной мере назначаются индивидуально в зависимости от характера 87) Наиболее полному использованию достижений лечеб­ зависит от ее состава. Наиболее выраженное стимулирую­ ного питания в значительной мере способствует правиль­ щее влияние на перистальтическую активность пищево­ ная его постановка.

го канала оказывают углекисло-хлоридно-гидрокарбонат но-сульфатно-кальциевые воды (В. В. Полторанов).

ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ Улучшают опорожнение кишок и обладают желчегон­ ным действием гипертонические минеральные воды, имею­ Лечебное питание является важнейшим элементом ком­ щие в своем составе сульфатные и магниевые ионы.

плексной терапии. Обычно его назначают в сочетании о Прием минеральных вод внутрь положительно влияет другими видами терапии (фармакологические препараты, на желчеобразование и желчевыделение, воздействует на физиотерапевтические процедуры и т. д.). В одних случаях, кислотно-щелочное равновесие, водно-солевой и другие ви­ при заболевании органов пищеварения или болезнях об­ ды обмена.

мена веществ, лечебное питание выполняет роль одного • Лечебно-столовые минеральные воды могут использо­ из основных терапевтических факторов, в других — соз­ ваться несистематически для утоления жажды.

дает благоприятный фон для более эффективного проведения Кислородные коктейли — насыщенные чистым кислоро­ прочих терапевтических мероприятий.

дом напитки (фруктовые и ягодные соки и настои, отвары В соответствии с физиологическими принципами по­ лечебных растительных средств, молоко и др.). Удержанию строения пищевых рационов лечебное питание строится кислорода в коктейле способствует добавление яичного в виде суточных пищевых рационов, именуемых диета­ белка, который повышает биологическую и пищевую цен­ ми. Для практического применения любая диета должна ность напитка. Кислородные коктейли показаны при ги характеризоваться следующими элементами: энергетиче­ поксических состояниях (недостаточность кровообращения, ской ценностью и химическим составом (определенное ко­ дыхательная недостаточность). Они нашли применение при личество белков, жиров, углеводов, витаминов, минераль­ заболеваниях органов пищеварительной системы, ожире­ ных веществ), физическими свойствами пищи (объем, масса, нии и т. д.

консистенция, температура), достаточно полным переч­ нем разрешенных и рекомендованных пищевых продук­ тов, особенностями кулинарной обработки пищи, режимом питания (количество приемов пищи, время питания, рас­ пределение суточного рациона между отдельными прие­ Глава II мами пищи).

Диетотерапия требует дифференцированного и индиви­ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ дуального подхода. Только с учетом общих и местных па­ И ПРОВЕДЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ тогенетических механизмов заболевания, характера об­ менных нарушений, изменений органов пищеварения, фа­ Лечебное питание можно определить как питание, в зы течения патологического процесса, а также возможных полной мере соответствующее потребностям больного ор­ осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упи­ ганизма в пищевых веществах и учитывающее как особен­ танности, возраста и пола больного можно правильно ности протекающих в нем обменных процессов, так и со­ построить диету, которая в состоянии оказать терапев­ стояние отдельных функциональных систем. Основная тическое воздействие как на пораженный орган, так и на задача лечебного питания сводится прежде всего к восста­ весь организм в целом.

новлению нарушенного равновесия в организме во время Лечебное питание должно строиться с учетом физиоло­ болезни путем приспособления химического состава рацио­ гических потребностей организма больного. Поэтому вся­ нов к метаболическим особенностям организма при помощи кая диета должна удовлетворять следующим требованиям:

подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинар­ 1) варьировать по своей энергетической ценности в ной обработки на основе сведений об особенностях обмена, соответствии с энергозатратами организма;

состояния органов и систем больного.

ванного снятия ограничений. При переходе к принципу 2) обеспечивать потребность организма в пищевых ве­ «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя по­ ществах с учетом их сбалансированности;

спешность в расширении диеты так же, как и чрезмерное ее 3) вызывать оптимальное заполнение желудка, необ­ затягивание, может оказывать отрицательное влияние. Что­ ходимое для достижения легкого чувства насыщения;

бы избежать этого, необходимо ориентироваться на дина­ 4) удовлетворять вкусы больного в рамках, дозволен­ мику клинических признаков, состояние нарушенных функ­ ных диетой, с учетом переносимости пищи и разнообразия циональных механизмов, а также связанных с ними послед­ меню. Однообразная пища быстро приедается, способству­ ствий. Эта система в случае ликвидации патологического ет угнетению и без того нередко сниженного аппетита, процесса позволяет дозировать постепенное расширение а недостаточное возбуждение деятельности органов пище­ диеты вплоть до перехода на рациональное питание, со­ варения ухудшает усвоение пищи;

ответствующее физиологическим потребностям организма.

5) обеспечивать правильную кулинарную обработку пи­ Система «зигзагов» предусматривает относительно рез­ щи с сохранением высоких вкусовых качеств пищи и цен­ кое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты и ных свойств исходных пищевых продуктов;

соответственно дни их применения получили название 6) соблюдать принцип регулярного питания.

контрастных.

Лечебное питание должно быть достаточно динамич­ Контрастные диеты (дни) бывают двух видов: нагру­ ным. Необходимость динамичности диктуется тем, что вся­ зочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).

кая лечебная диета в том или ином отношении является На г р у з о ч ные дие т ы («плюс-зигзаги») исполь­ ограничительной, а следовательно, односторонней и не­ зуются в соответствии с принципом тренировки. Их име­ полноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно'стро нуют еще как «праздничные дни». Они предусматривают гих диет может вести, с одной стороны, к частичному голо­ включение в рацион пищевых веществ, содержание которых данию организма в отношении отдельных пищевых веществ, о либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из ос­ другой — к детренировке нарушенных функциональных ме­ новной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз ханизмов в период восстановления. Необходимая динамич­ в 7—10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообраз­ ность достигается применением широко используемых в ному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты диетотерапии принципов щажения и тренировки. Прин­ обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых цип щажения предусматривает исключение факторов пи­ веществ, вызывают повышение аппетита в результате вне­ тания, способствующих поддержанию патологического сения разнообразия в питание больного и облегчают пе­ процесса либо его прогрессированию (механические, хи­ реносимость нередко длительных и весьма строгих диети­ мические, термические раздражители и т. д.). Принцип тре­ ческих режимов. Нагрузочные диеты, к тому же, являются нировки заключается в расширении первоначально стро­ функциональной пробой. Хорошая переносимость нагру­ гой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений с зочной диеты имеет важное психопрофилактическое зна­ целью перехода на полноценный пищевой режим.

чение: укрепляет уверенность больного в наступивших поло­ ТАКТИКА ДИЕТОТЕРАПИИ жительных сдвигах и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное уве­ Принцип щажения обычно используют в начале лече­ личение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при ния. Он заключается в соблюдении строгих диет. В даль­ хорошей переносимости приводит к тому, что основной нейшем с целью предупреждения частичного голодания в диетой может стать нагрузочная, а бывшая ранее основ­ отношении отдельных пищевых веществ и тренировки не­ ная становится разгрузочной. Таким образом осуществля­ глубоко нарушенных функциональных механизмов для ется зигзагообразный переход от строгой к более разнооб­ их восстановления следует переходить на принцип трени­ разной и полноценной диете.

ровки. Он осуществляется по «ступенчатой» системе и си­ Ра з г р у з о ч ные диет ы («минус-зигзаги») ос­ стеме «зигзагов».

нованы на ограничении энергетической ценности или свя­ «Ступенчатая» система предусматривает постепенное заны с целенаправленной перестройкой химического расширение первоначальной строгой диеты за счет дозиро сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необ­ состава рациона, обеспечивающего щажение поврежденных ходим более частый прием пищи (5—6 раз). При пятиразо функциональных механизмов, а также корригирование вом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни мо­ шестиразовом — еще и полдник (табл. 6).

гут периодически (1 раз в 7—10 дней) назначаться при ря­ Лихорадящим больным прием основного количества пи­ де заболеваний (с начала лечения на фоне относительно щи показан в часы снижения температуры тела, когда строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообраз­ обычно улучшается аппетит.

но даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью Система лечебного питания и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

При назначении лечебного питания в принципе могут ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ использоваться две системы: элементная и диетная.

В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным Режим питания больных перечислением показателей каждого из элементов суточ­ ного пищевого рациона.

Режим питания больных должен строится индивиду­ Диетная система характеризуется назначением в инди­ ально в зависимости от характера заболевания и особен­ видуальном порядке той или иной диеты из числа заранее ностей его течения, наличия аппетита, прочих методов те­ разработанных и апробированных.

рапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае В лечебно-профилактических учреждениях применяет­ ся в основном диетная система. В нашей стране получили преимущественное распространение рекомендованные и ут­ вержденные Министерством здравоохранения СССР для повсеместного применения диеты, разработанные в клинике лечебного питания Института питания АМН СССР, с но­ мерной системой обозначения по номенклатуре, предло­ женной М. И. Певзнером. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных ди­ ет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обознача­ емых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 16, 5а и т. д.). Каждая диета и ее варианты характеризуются:

1) показаниями к применению;

2) целевым (лечебным) наз­ начением;

3) энергетической ценностью и химическим со­ ставом;

4) особенностями кулинарной обработки пищи;

5) режимом питания;

6) перечнем разрешенных и рекомен­ не следует допускать между отдельными приемами пищи дуемых блюд.

перерывы в дневное время свыше 4—5 ч и между последним Используемая система позволяет обеспечивать индиви­ вечерним приемом пищи и завтраком 10—11 ч.

дуализацию лечебного питания в условиях обслуживания Для лечебно-профилактических учреждений Министер­ большого числа больных с различными заболеваниями.

ства здравоохранения СССР в соответствии с общим режимом Это достигается применением как основы одной из наиболее установлен, как минимальный, четырехразовый прием пи­ подходящих основных диет или ее вариантов с соответ щи. При многих заболеваниях (органов пищеварения, 9Я Организация лечебного питания ствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать Общее руководство питанием больных осуществляет химический состав и кулинарную обработку). При допол­ главный врач больницы либо его заместитель по лечебной нительном назначении рекомендуется пользоваться про­ части. В отделениях больниц эти функции выполняют за­ дуктами, обладающими определенными лечебными свойст­ ведующие отделениями. Организационное и научно-мето­ вами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без дическое руководство лечебным питанием обеспечивает ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в врач-диетолог. Должность врача-диетолога предусмотрена различной форме приготовления и блюда в разных соче­ в крупных больницах с числом коек 500 и выше. При таниях можно вводить в несколько диет. Применяемая числе коек 300—500 полагается 0,5 ставки. В больницах, где должность врача-диетолога не предусмотрена, руковод­ ство лечебным питанием на основании приказа главного врача возлагается на одного из врачей (терапевта, гастро­ энтеролога и т. д.). Для работы по организации лечебного питания ему выделяется ежедневно 1—2 ч за счет умень-.

шения нагрузки по основной специальности.

Потребность в диетсестрах определяется из расчета 1 ставка на 200 коек, а в туберкулезных и инфекционных больницах — на 100 коек. Должность диетсестры рекомен­ дуется вводить в отделениях крупных больниц, где над­ лежащая организация лечебного питания является особен­ но важной (гастроэнтерологическое, эндокринологическое, ожоговое, терапевтическое и др.). На наиболее опытных из диетсестер возлагается заведование больничным пище­ блоком (кухней). Диетсестры отделений организуют ра­ боту буфетчиц отделений и находятся в подчинении стар­ шей сестры и заведующего отделением и инструктируются система обеспечивает преемственность и организацию ле­ диетсестрой —• заведующей кухней и врачом-диетологом.

При отсутствии диетсестер отделений организацию лечеб­ чебного питания при обслуживании большого числа ного питания в отделениях осуществляют старшие сестры больных.

отделений.

Необходимая энергетическая ценность и химический Диетсестра — заведующая кухней подчиняется по состав диет для лечебно-профилактических учреждений раз­ лечебным вопросам врачу-диетологу либо врачу, на кото­ ного профиля обеспечиваются дифференцированными де­ рого возложено руководство лечебным питанием в боль­ нежными нормами (табл. 7), утвержденными постановле­ нице, а по хозяйственным вопросам — заместителю глав­ нием Совета Министров СССР № 905 от 06.08.1987 г.

ного врача по административно-хозяйственной части (зав­ На основании этих норм строится снабжение продуктами хозу).

лечебно-профилактических учреждений.

Приготовлением пищи на кухне руководит старший В ожоговых и туберкулезных отделениях больные, повар-бригадир (шеф-повар). Он находится в непосред­ страдающие отсутствием аппетита, могут пользоваться по­ ственном подчинении диетсестры.

луресторанной системой предварительных заказов с пре­ Получением пищи с кухни, порционированием, подо­ доставлением возможности выбора отдельных блюд из не­ гревом и раздачей в отделениях занимаются буфетчицы.

скольких предлагаемых или одного из вариантов комплекс­ Они должны быть знакомы с составом и лечебным назна­ ных рационов.

чением различных диет.

точной), холодный кондитерский. II. Складские: а) ох­ Составлением распорядка дня и графика работы пер­ лаждаемые камеры для жиров и молочных продуктов, сонала пищеблока занимаются диетсестра — заведующая мяса и рыбы, фруктов и зелени \ квашений, консервов, кухней вместе с шеф-поваром.

яиц 2, отходов (с отдельным выходом);

б) неохлаждаемые С целью координации всей работы по лечебному пита­ кладовые для сухих продуктов, овощей, хлеба 3. III. Экс­ нию в многопрофильных больницах (с числом коек свыше педиция. IV. Подсобные: а) моечная кухонной посуды;

100) создается совет по лечебному питанию в составе 7— б) для 1хранения и мытья тележек 2;

в) кладовая суточного 11 человек. Его председателем является главный врач либо запаса ;

г) для хранения уборочного инвентаря (шкаф) 3;

заместитель главного врача по лечебной части, а ответст­ V. Вспомогательные: а) кладовая белья;

б) 2 кладовая та­ венным секретарем — врач-диетолог. Членами совета по ле­ ры;

в) загрузочная 3 *;

г) комната кладовщицы ;

д) кладовая чебному питанию являются заместитель главного врача по инвентаря (шкаф). VI. Административно-бытовые: а) ком­ АХЧ, старшая сестра, заведующие отделениями, диетсестры ната заведующего производством 2;

б) комната врача и диет­ и старший повар. Состав совета по лечебному питанию ут­ сестры;

в) гардеробная персонала, душевые, уборные.

верждается приказом главного врача лечебно-профилак­ К недостаткам централизованного пищеблока относят­ тического учреждения. Совет по лечебному питанию созы­ ся необходимость дважды перекладывать пищу из одной вается главным врачом не реже 1 раза в 2 месяца. Совет посуды в другую и повторно нагревать. Это связано с разрабатывает мероприятия по улучшению диетпитания, тем, что вначале пищу из централизованного пищеблока распространяет передовые формы и методы работы диет­ доставляют в буфеты в групповой транспортной посуде, сестер, поваров и др., утверждает для внедрения новые а отсюда — в столовые отделений (для ходячих больных) диеты, примерные сезонные семидневные меню и рецептуры или палаты (для больных, соблюдающих постельный ре­ блюд, разрабатывает и утверждает планы по подготовке жим). В результате могут снижаться вкусовые качества и повышению квалификации персонала, занимающегося пищи, а при нарушениях правил транспортировки она организацией лечебного питания, организует чтение лек­ может инфицироваться. Более целесообразно сразу до­ ций и докладов по диетологии. Совет принимает меры по ставлять пищу к больным (в палаты, столовые отделений) улучшению снабжения диетпродуктами, расширению и с использованием термосных тележек, минуя буфеты.

улучшению санпросветработы по диетпитанию, рассматри­ При децентрализованном пищеблоке больные получают вает и утверждает планы работы и отчеты диетврача.

пищу непосредственно из кухонь-доготовочных, куда она Обязанности врача-диетолога, диетсестры (заведующей поступает в виде полуфабрикатов из центральной загото­ кухней) и поваров пищеблока детально регламентированы вочной. Это создает условия для более тесного контакта Положениями, утвержденными Министерством здравоохра­ лечащих врачей и больных с работниками кухни, что поз­ нения СССР (см. прил. 2, с. 377).

воляет более оперативно индивидуализовать лечебное пи­ тание.

Характеристика пищеблоков Порядок назначения Пищеблоки могут быть централизованными и де­ и организация обеспечения больных централизованными. Централизованный пищеблок рас­ лечебным питанием полагается внутри общего здания или в отдельном корпусе.

Второй вариант расположения централизованного пище­ Первую ориентировочную диету назначает больному блока исключает воздействие на больных шума, запахов и дежурный врач приемного отделения. Сведения об этом других отрицательных влияний кухни. В больницах ем­ направляются на кухню в виде заказа на питание по сле костью от 100 до 600 коек централизованный пищеблок В больницах па 200 коек и выше.

должен иметь следующие помещения. I. Производственные В больницах на 500—600 коек.

(цеха): а) заготовочные для мяса, рыбы, овощей;

б) для В больницах на 600 коек.

приготовления пищи — горячий (варочный зал с разда 4 8- дующей форме: 1) фамилия, имя, отчество больного;

2) да­ та и час поступления;

3) отделение;

4) номер диеты;

5) подпись старшей сестры приемного отделения;

6) отметка кухни о зачислении на часть или весь рацион. Лечащий врач уточняет диету и записывает ее номер или наимено­ вание с дополнительными указаниями (в случае необходи­ мости) в историю болезни или лист назначений. Дежурная сестра включает назначенную каждому больному диету в лист назначения по диетпитанию. В нем против номера диеты указывают фамилии больных и номера палат. Дан­ ные по каждой диете суммируют. Диетсестра или старшая сестра отделения обобщает данные и ежедневно до 13 ча­ сов составляет и отправляет диетсестре — заведующей кух­ ней порционное требование — заказ на питание больных.

Первые три графы меню-порционника, графы «масса готовой продукции» (по норме) и «фамилия повара» (изгото­ вителя блюд) заполняет диетсестра. В графе «наименование и количество продуктов» количество продуктов указывают в виде дроби: в числителе — количество продукта на 1 порцию (проставляет диетсестра), в знаменателе — общая масса продукта на все заказанные порции (заполняет каль­ кулятор). Цифровые данные по продуктам суммируются калькулятором по приемам пищи и в целом за день. Графы «масса готовой продукции фактически» (порции) и «оценка блюда» заполняет дежурный врач при снятии пробы.

На обратной стороне порционного требования указы­ Меню-порционник утверждается главным врачом и слу­ вают сведения о дополнительном питании: фамилия боль­ жит основанием для выписки бухгалтерией накладных ных, наименование и количество (цифрами и прописью) требований на получение продуктов из кладовой и руко­ продуктов.

водством поварам для изготовления блюд. Один экзем­ Данные порционных требований-заказов обобщает диет­ пляр накладной-требования сдается в кладовую, другой — сестра — заведующая пищеблоком в виде сводной ведомости остается у получателя продуктов (старший повар, диет­ (сводного порционного требования), которую заверяет стар­ сестра), третий — возвращается в бухгалтерию. Продукты, шая медсестра приемного отделения (медстатистик). Свод­ не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар, ный порционник является для бухгалтерии официальным чай и т. п.), получают буфетчицы по отдельным накладным документом для расходования ассигнований на питание.

требованиям, составленным бухгалтерией в соответствии с Руководствуясь сводной ведомостью, картотекой ле­ утвержденными главным врачом нормами.

чебных блюд и меню текущего дня (на основе семидневного Ежедневно до 9 ч утра приемное отделение представ­ меню) диетсестра вместе с калькулятором (бухгалтером) ляет диетсестре — заведующей пищеблоком данные о дви­ под руководством диетврача и при участии старшего по­ жении больных с 13 ч истекших суток. На основании вара или заведующего производством составляют меню этого диетсестра рассчитывает разницу в количестве необ порционник (расчетный лист).

4* ходимых продуктов и в случае увеличения потребности Второй контроль — проверка доброкачественности про­ в них выписывает дополнительное требование на склад с дуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заве­ указанием «Дополнительно к требованию №...». При воз­ дующий кухней или старший повар). В сомнительных слу­ никновении избытка продуктов он засчптывается при оформ­ чаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач лении требования на следующий день.

диетолог или дежурный врач.

Картотека лечебных блюд состоит из отдельных кар­ Третий контроль — проверка качества и выхода (путем точек-раскладок. На лицевой стороне указаны рецептура, взвешивания) полуфабрикатов после первичной обработки химический состав, энергетическая ценность, выход и сто­ мяса, птицы, рыбы, картофеля (производится старшим по­ имость блюда, на обратной стороне — способ изготовления варом в присутствии диетсестры, диетврача или дежурного блюда. Карточку-раскладку на каждое блюдо составляют в врача) с записью в производственном журнале по следую­ двух экземплярах, один из которых сохраняется у диет­ щей форме: 1) дата;

2) наименование продукта;

3) масса сестры — заведующей кухней, другой — в бухгалтерии (для брутто;

4) масса отходов;

5) масса нетто (полуфабрикат);

контроля меню-раскладки).

6) процент отходов;

7) подпись.

Семидневные меню (на зимне-весенний и летне-осенний Четвертый контроль — проверку качества готовой пищи периоды) должны иметь каждое лечебно-профилактическое перед выдачей из кухни в отделения производит дежурный учреждение. Они составляются диетврачом (диетсестрой) врач в присутствии заведующей кухней и повара с соблю­ на основные диеты с учетом ассигнований на питание, дением следующего порядка:

набора продуктов и характеристики блюд. Семидневные а) производят пробу блюд непосредственно из котла меню обеспечивают разнообразие питания и сбалансирован­ в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порци ность пищевых рационов, необходимы для плановых по­ оннике;

определяют их температуру, внешний вид, запах, ставок продуктов в лечебно-профилактические учреждения вкус (оценивают готовность и доброкачественность);

и правильного расходования средств на питание.

б) определяют фактический выход одной порции каж­ Готовую пищу отпускают в отделения согласно разда­ дого блюда. Фактический объем первых блюд устанавли­ точной ведомости, которую составляет диетсестра.

вают путем деления емкости кастрюли или котла на коли­ К концу рабочего дня меню-порционник, раздаточ­ чество заказанных блюд. Для вычисления фактической ную ведомость и сведения о движении больных передают массы одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю в бухгалтерию.

кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета массы тары делят на количество заказанных порций.

Проверку порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.) производят путем взвешивания пяти порций в Контроль за качеством продуктов отдельности с установлением равномерности распределе­ и готовой пищи ния средней массы порции, а также установления мас­ сы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше Первый контроль — проверку доброкачественности про­ должной (допускаются отклонения +3 % от нормы вы­ дуктов при их поступлении на склад осуществляют органо- хода);

лептически: по внешнему виду, цвету, запаху, консистен­ в) производят пробу оформленных блюд одного из наибо­ ции, вкусу (проводит кладовщик при систематическом лее массовых рационов.

контроле диетсестры или диетврача). Результаты контроля Результаты проверки записывают по каждому блюду в записывают в специальный журнал кладовой по следующей графы «масса готовой продукции» (порции) и «оценка блю­ форме: дата, № накладной, наименование продукта, коли­ да» меню-порционника, а оценку в целом — в «Журнал чество (масса, шт.), оценка качества, разрешение на прием проб готовой пищи» по следующей форме: 1) дата и и срок реализации, подпись. Образцы сомнительных про­ прием пищи (завтрак, обед, ужин);

2) соблюдение меню;

дуктов необходимо немедленно направлять в санэпидстан­ 3) доброкачественность блюд и правильность их приготов­ цию.

ления;

4) выход готовых блюд (соответствие массы порции раскладке);

5) санитарное состояние кухни;

6) разрешение Витаминизация пищи на отпуск пищи;

7) подпись дежурного врача.

аскорбиновой кислотой Рекомендуются следующие критерии оценки качества Согласно приказу министра здравоохранения СССР приготовления блюд: «отлично» — соответствует диете, при­ № 695 от 24. 08. 72, в больницах, родильных домах, сана­ готовлено вкусно, красиво оформлено;

«хорошо» — соот­ ториях, санаториях-профилакториях, диетических столо­ ветствует диете, рецептуре, имеет некоторые устранимые вых, домах инвалидов и престарелых обязательна еже­ дехфекты (например, недосолено);

«удовлетворительно» — дневная круглогодичная витаминизация готовой пищи имеются существенные отклонения от требований кулина­ аскорбиновой кислотой. Витаминизация осуществляется не­ рии, но вполне пригодно к употреблению;

«неудовлетво­ посредственно перед выдачей пищи диетсестрой или стар­ рительно» (брак) — имеет существенные дефекты: низкие шей сестрой отделения. Добавлять аскорбиновую кислоту вкусовые качества, несвойственный запах или вкус, недо лучше в первые или третьи блюда из расчета 80 мг на взрос­ готовленное, значительно пересоленное, подгорелое, не со­ лого, 100 мг на беременную и 120 мг на кормящую грудью ответствует диете (например, посолены блюда диеты № 7).

мать. С целью витаминизации первых блюд и компотов по При централизованной системе пищеблока в «буфетных» числу порций количество аскорбиновой кислоты раство­ перед выдачей пищу осматривают диетсестры или старшая ряют в 200—300 мл жидкой части витаминизируемого блюда сестра отделения либо врач.

и выливают в общую массу. После этого емкость, в которой Главный врач и его заместитель по лечебной час­ растворялась аскорбиновая кислота, следует ополоснуть ти имеют право по своему усмотрению производить пробу жидкой частью блюда и также вылить ее общую массу и пищи.

тщательно перемешать. Во избежание потерь аскорбино­ Пищу из кухни в отделения при централизованной вой кислоты витаминизированные блюда подогревать не системе пищеблока получает буфетчица в соответствии с разрешается. Данные о проведенной витаминизации (на­ графиком очередности. Перед каждым приемом пищи она именование и количество порций витаминизированных блюд, должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, массой количество израсходованной аскорбиновой кислоты) диет­ готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пи­ сестра или старшая сестра вносит в меню-раскладку или щи больным. Пища должна транспортироваться в марки­ специальный журнал. Оплата аскорбиновой кислоты пре­ рованной посуде с указанием номера диеты и количества дусмотрена по статье 9 («Питание»). Хранят ее в темной блюд. Диетсестра проверяет отсутствие повреждений по­ плотно закрытой посуде и защищенном от света месте.

суды, ее чистоту, наличие плотных крышек. Соответствую­ щую тару накануне доставляют в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое Организация передач продуктов отделение одновременно.

В каждой больнице должен быть организован надлежа­ Раздача пищи больным в буфетных-раздаточных от­ щий контроль за продуктами питания, которые приносят делений во избежание излишнего остывания нужно произ­ больному посетители. Прием передач продуктов должна водить незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надле­ производить медсестра с учетом диеты, которую получает жащей санодежде следует привлекать весь свободный пер­ больной в отделении. В местах приема передач должна сонал. Вначале следует обслужить больных на постельном быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и режиме, к койкам которых во избежание ошибок целесо­ запрещенных для передач пищевых продуктов в соответ­ образно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты.

ствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом В случае остывания пищи следует ее разогревать, для че­ отделении больницы должны быть созданы надлежащие го в каждой буфетной должны быть специальные приспо­ условия для хранения передаваемых продуктов (холодиль­ собления.

ники, специальные шкафы). Примерный перечень продук­ В буфетной-раздаточной вывешивается меню по каждой тов, разрешаемых для передач больным в стационар в со­ диете с указанием массы порций.

ответствии с назначенной диетой, приведен в прил. 6, с. 385.

ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ При поступлении больных соответствующую диету на­ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ значает дежурный врач, о чем делают отметку в истории В САНАТОРНО-КУРОРТНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ болезни с одновременным оформлением заказа на питание, который передают в столовую. В дальнейшем диету уточ­ няет лечащий врач. В основном используются диеты № 1, Особенности организации диетического питания в сана­ 2, 4в, 5, 7/10, 8, 9, 15. В специализированных санаториях ториях и на курортах определяются тем, что сюда направ­ дополнительно применяют: для лечения болезней обмена ляют больных в период ремиссии.

веществ варианты диеты № 9, органов пищеварения — Структура руководства диетическим питанием подобна № 16, 4а, 5а, 5п, мочекаменной болезни — № 6, 14. В связи больничной, однако отличается по штатным нормативам.

с большей двигательной активностью и более значитель­ При наличии нескольких санаториев для больных с забо­ ными энергозатратами лиц, находящихся в условиях са­ леваниями органов кровообращения, пищеварения, обмена веществ, почек нетуберкулезного характера должность ди ет-врача полагается на каждые 1000 больных. В одиночно расположенных санаториях этих профилей должность вра­ ча-диетолога предусмотрена при наличии 500 больных.

Здесь он выполняет лечебную работу в объеме 50 % нагруз­ ки врача-ординатора. В санаториях, где не положена штатная должность диет-врача, его функции возлагаются на одного из ординаторов, прошедшего подготовку по дие­ тологии (гастроэнтеролога, терапевта и т. д.). При этом его лечебная нагрузка по ведению больных должна быть уменьшена. Количество положенных ставок диетсестер за­ висит от числа питающихся: от 100 до 149 человек— 1, наториев, по сравнению с предусмотренными стандартны­ от 150 до 399 — 2;

более 400 человек — дополнительно ми диетами для больничных условий требуется соответ­ 1 на каждые последующие 250 человек. На наиболее опыт­ ствующее повышение энергетической ценности рационов ную из диетсестер возлагаются обязанности заведующей большинства диет (кроме № 8 и 9) на 15—20 % (до 14654— столовой.

15072 кДж) (3500—3600 ккал) путем пропорционального При главном враче, осуществляющем общее руковод­ увеличения содержания пищевых веществ.

ство лечебным питанием санатория, создается совет по пи­ При разработке семидневного меню исходят из реко­ танию санатория (курорта) с составом, аналогичным сове­ мендуемых наборов продуктов и ассигнований на питание, ту по лечебному питанию больницы.

размеры которых превышают больничные и зависят от Должностные обязанности лиц, осуществляющих ру­ ведомственной принадлежности, категории санаториев и ководство лечебным питанием и функции совета по пита­ других факторов (дополнительного финансирования про­ нию, для санаториев те же, что и для больниц.

мышленными предприятиями и т. п.).

Режим питания — четырехразовый (табл. 8).

В санаторно-курортных условиях в основном применяет­ В случае необходимости более частого питания (диеты ся полуресторанная система предварительных заказов на № 1, 5а и т. д.) дополнительно назначаются второй завтрак следующий день е предоставлением возможности выбора и полдник.

отдельных блюд из нескольких предлагаемых для той или Грязевые и бальнеологические процедуры больные иной диеты. Однако эта система может вести к нарушениям лучше переносят через 2—3 ч после еды. Правила приема сбалансированности пищевых веществ в диете, ее энерге­ минеральных вод изложены в разделе «Напитки». Для исто­ тической ценности и правильности сочетания блюд. Более щенных и ослабленных больных рекомендуется сон до обеда.

рационально питание по системе предварительных заказов Порядок назначения диетпитания и система его обеспе­ на следующий день с предоставлением возможности выбора чения в санаториях также имеет некоторые особенности.

105.

больным одного из 2—3 вариантов комплексных рационов ские уголки организуют при малом количестве лиц, нуж­ по каждой диете, равноценных по химическому составу, дающихся в диетическом питании, в общих обеденных но с разным меню. залах на 12—20 мест.

Обслуживание диетпитанием осуществляется в боль­ Под диетстолы должно отводиться 20 % общего числа посадочных мест (50 мест на каждую 1000 работающих ших столовых, где для больных имеются гардероб, туалет­ в максимальную смену). В угольной и горнорудной промыш­ ные комнаты, умывальники (1 на 50 мест), обеденные за­ ленности необходима доставка диетпитания непосредст­ лы. В вестибюлях вывешивают красочно оформленные венно на рабочие объекты в термосах и термоконтейнерах.

стенды с характеристиками лечебных диет, рекомендаци­ Целесообразно создание подземных столовых, работающих ями по рациональному и лечебному питанию, примерное по типу раздаточных. При этом приготовление пищи долж­ семидневное меню и меню на текущий день. У входа в обе­ но осуществляться в наземной столовой-заготовочной.

денный зал находится стол диетсестры. Желательна груп­ пировка больных за столами по диетам. На столы, где больные принимают диеты № 1, 5, 7/10, приборы со специ­ Организация работы диетстоловых ями не выставляют. На отдельных столиках для больных размещают «зеленую горку» (овощи, зелень, салаты), ви­ (диетотделений) таминные напитки (фруктовые соки, отвар шиповника, Основой для обслуживания нуждающихся диетпитанием дрожжевой напиток и т. п.), натуральный желудочный в диетстоловых и диетотделениях общих столовых служит сок, отвар желчегонных растений и т. д.

номерная система лечебных диет, разработанная Институ­ Сервировку и уборку столов осуществляют официантки.

том питания АМН СССР. Однако с учетом групп интен­ К приходу больных они выставляют на столы закуски, сивности труда (см. табл. 1, с. 18) вносятся коррективы холодные первые и третьи блюда, хлеб и т. д.

в химический состав и энергетическую ценность диет.

Дежурная по обеденному залу диетсестра указывает Целесообразно использование пяти диетических комплек­ вновь прибывшим постоянные места, информирует о поряд­ сов: № 1, № 2/4, № 5/7/10, № 8, 9, №11. Объединение диет в ке оформления заказов, режиме работы столовой и т. п.

комплексы осуществляется на основе близости их продук­ товых наборов и методов кулинарной обработки. Напри­ ОРГАНИЗАЦИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ мер, для диет № 5, 7 и 10 готовятся одни и те же блюда, НА ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ но в связи с малым содержанием соли, адекватном диетам № 7 и 10, получающие диету № 5 подсаливают блюда во Сеть диетического питания время еды. Диеты № 8, 9 и 11 в основном можно комплекто­ вать из блюд других диет. Одинаковыми для всех диет могут Диетическое питание для работающих на промышлен­ быть третьи блюда, но на диетический комплекс № 8/ ных предприятиях в зависимости от числа нуждающихся их готовят без сахара.

в нем трудящихся может обеспечиваться через диетиче­ Обязательна витаминизация готовой пищи аскорбино­ ские столовые, отделения, залы и уголки при общих сто­ вой кислотой. Ее производят так же, как и в лечебно-про­ ловых.

филактических учреждениях (см. «Витаминизация пищи Диетические столовые — специализированные пред­ аскорбиновой кислотой», с. 103).

приятия с числом посадочных мест 150 и более, имеющие На основе примерных 7—10-дневных сезонных меню (зим­ отдельные помещения и свою администрацию. Диетот не-весеннего или летне-осеннего) с учетом возможности сто­ деления и диетзалы организуются при общих столовых.

ловой, контингента питающихся, наличия и ассортимента Диетические отделения имеют отдельный обеденный зал продуктов диетсестра и заведующая производством разра­ и отдельную кухню (производственные цеха для приготов­ батывают 7—10-дневное рабочее меню (план-меню) с ука­ ления пищи). Для диетических залов пищу готовят в об­ занием наименования, выхода и стоимости блюд. Они же со­ щих производственных помещениях столовой. Диетиче ставляют суточное (исполнительское) меню, которое служит основанием для выписки продуктов и приготовления блюд.

вые приборы (отличные от прочих приборов и посуды сто­ При составлении меню используют сборники рецептур ловой);

г) отдельную мойку со специальным оборудованием блюд для общественного питания 1. Директор столовой для обязательного кипячения посуды и столовых приборов;

утверждает 7—10-дневное рабочее и суточное меню. Таким д) отдельные отходоприемники для сбора и дезинфекции образом, питание осуществляют по жесткому меню, исклю­ остатков пищи.

чающему возможность свободного выбора блюд.

В столовой на видном месте вывешивают характеристики До начала реализации каждая приготовленная партия лечебных диет, минеральных вод, меню с указанием номе­ блюд и кулинарных изделий подлежит обязательному бра­ ров диет. В продаже должны быть лечебно-столовые мине­ керажу по критериям, изложенным выше (см. раздел «Конт­ ральные воды, фруктово-ягодные и овощные соки, витами­ роль за качеством продуктов и готовой пищи», с. 100) с оцен­ низированные напитки (из плодов шиповника, черной смо­ кой результатов в бракеражном журнале.

родины, дрожжей, отрубей и др.), отвары лекарственных Диетические столовые необходимо укомплектовывать растений, препараты, способствующие пищеварению (же­ квалифицированными поварами, имеющими соответствую­ лудочный сок, ацидин-пепсин, пепсидил, абомин, панкреа­ щую подготовку по диетпитанию, знакомыми с технологией тин, холензим и др.), витамины.

приготовления диетических блюд, специальным техноло­ С целью ускорения раздачи пищи применяется метод са­ гическим оборудованием, специальной кухонной посудой мообслуживания с использованием раздаточных линий.

и инвентарем. Необходимо также первоочередное снабже­ Диетпитание предоставляется 2 раза в сутки: завтрак или ние диетических столовых (отделений) продуктами диети­ ужин и обед. Завтрак (ужин) должен обеспечивать 25 % и ческого питания (молоко, молочнокислые продукты, творог, обед 35 % суточной потребности в энергии. Накануне вы­ сливочное и растительное масло, нежирные сорта мяса, ходных дней необходимо продавать за наличный расчет куры, свежая рыба, овощи, фрукты и т. д.).

диетические полуфабрикаты.

Помимо помещений, обязательных для предприятий Режим работы диетстоловой (диетотделения) должен общественного питания, в диетстоловой с числом посадоч­ быть согласован с руководителями профсоюзной организа­ ных мест свыше 100 должны быть кабинет медицинского ра­ ции обслуживаемого предприятия и соответствовать режиму ботника (диетсестры или диетврача) и комната для отдыха его работы.

больных. В кабинете следует иметь медицинские весы, ро Между администрацией столовой и профсоюзной органи­ стометр, тонометры (для измерения артериального давле­ зацией предприятия заключается договор о порядке и ния), спирограф, динамометр (ручной, становой), таблицу условиях обеспечения диетпитанием.

должной массы тела, номограф Покровского, письменный стол, стулья, кушетку. Комната отдыха должна быть в свет­ лом помещении, изолированном от производственного и уличного шумов, с мебелью для сидения и полулежания, Порядок отбора и направления несколькими столами, желательно иметь в них витрины-вы­ на диетпитание ставки санитарно-просветительнои литературы, в том числе по лечебному питанию.

Лечащие врачи медико-санитарных частей, здравпунк- ' Для обслуживания больных туберкулезом, выделяющих тов, поликлиник и других лечебно-профилактических уч­ микобактерии туберкулеза, следует иметь: а) отдельные реждений выявляют лиц, нуждающихся в диетпитании, и умывальники для посетителей;

б) отдельные залы;

в) спе­ выдают им обменную карту — медицинское заключение о циальные маркированные тарелки, чашки, стаканы, столо нуждаемости в диетпитании по рекомендуемой форме.

Обменная карта служит основанием для предоставления Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания возможности получения диетпитания, позволяет учитывать на производственных предприятиях и в учебных заведениях, 4-е изд.— его эффективность и обеспечивает преемственность между М. : Экономика, 1973.— 446 с.

лечащим врачом и диетсестрой. Диетсестра заполняет обрат­ Диетическое питание в столовых. Сборник рецептур и технология ную сторону обменной карты после завершения курса дието приготовления йл;

од.— М. ;

Экономика, 1971.— 303 с.

терапии и через получавшего диетпитание возвращает ее в Первые 8 граф заполняются в медсанчастях (здравпунк­ медсанчасть для вклеивания в амбулаторную карточку.

те, поликлинике).

Диетпитание отпускается: 1) по льготным путевкам, Не вошедшим в список лицам, нуждающимся в диетпи­ выдаваемым профсоюзной организацией предприятия;

2) за тании и выявленным в течение года, для получения путевки полную стоимость: а) по предварительно оплаченным або­ на диетическое питание выдается направление в местный нементам, приобретаемым в столовой на 2—4 недели;

б) за комитет профсоюза предприятия по рекомендуемой форме:

ежедневный наличный расчет.

В конце года медсанчасти (поликлиники, здравпункты) представляют в местные комитеты профсоюза предприятий списки нуждающихся в диетпитании для решения вопроса о выдаче льготных путевок.

Льготные путевки на диетпитание выдают местные коми­ теты профсоюза предприятия за счет средств социального страхования в пределах установленных ассигнований (от общего количества путевок 20 % бесплатных и 80 % с оплатой 30 % стоимости) на основании обменной карты, списка лиц, нуждающихся в диетпитании, от лечебно-про­ филактического учреждения или направления от лечащего врача и по решениям комиссий социального страхования, а там, где их нет,—фабричных, заводских, местных или цеховых комитетов профсоюзов. Бесплатные путевки пре­ доставляют в первую очередь беременным и кормящим гру­ дью, передовикам и новаторам производства, работающим инвалидам Великой Отечественной войны и донорам с уче­ том их материального положения.

Показаниями для направления на диетическое питание за счет средств социального страхования являются: 1. За­ болевания пищевого канала: а) гастрит;

б) колит, энтерит, энтероколит;

в) язвенная болезнь желудка и двенадцати­ перстной кишки;

г) выздоравливающие после острых же­ лудочно-кишечных инфекций (дизентерия, сальмонеллез, брюшной тиф, паратиф и др.). 2. Заболевания печени и желч­ ных путей: а) гепатит (в том числе гепатит токсико-хими ческой этиологии), желчно-каменная болезнь, гепатопатии различного происхождения;

б) холангит;

в) холецистит;

РУКОВОДСТВО РАБОТОЙ ДИЕТСТОЛОВОЙ г) выздоравливающие и переболевшие инфекционным гепа­ (ДИЕТОТДЕЛЕНИЯ) титом. 3. Хронический панкреатит. 4. Заболевания сер­ дечно-сосудистой системы: а) атеросклероз коронарных со­ Работой диетстоловой (диетотделения) руководят дирек­ судов;

б) гипертоническая болезнь;

в) пороки сердца и за­ тор столовой, врач-диетолог треста общественного питания болевания мышцы сердца, сопровождающиеся расстрой­ (ОРСа), диетсестра, заведующий производством.

ством кровообращения. 5. Болезни почек и мочевыводящих Врач-диетолог треста предусмотрен в штате одной из путей: а) пиелонефрит;

б) гломерулонефрит;

в) нефроти столовых треста или ОРСа. В его функции входят:

ческий синдром. 6. Анемии различной этиологии, в том — осуществление медицинского контроля за работой числе возникшие в результате профессиональных отрав­ подведомственных диетстоловых (диетотделений);

лений и заболеваний. 7. Нагноительные процессы в легких — руководство работой медсестер;

в стадии ремиссии. 8. Туберкулез: а) легких (при наличии — проведение с диетсестрами занятия по вопросам дие­ специального отделения и обеспечения противоэпидемиче­ тологии;

ского режима);

б) туберкулез костей, кожи;

в) пневмоконио — разработка примерных 7—10-дневных меню;

зы, осложненные туберкулезом (силикотуберкулез, антра —• консультации больных и врачей по вопросам лечеб­ котуберкулез и др.). 9. Остеомиелит при резком упадке ного питания;

питания. 10. Нарушение обмена. 11. Сахарный диабет.

— организация лекций и занятий для врачей и средних 12. Лица с дефектами нижних и верхних челюстей с пони­ медицинских работников медсанчастей по вопросам рацио­ женной жевательной функцией после ранений и операций.

нального и диетического питания;

13. Пониженное питание у подростков. 14. Токсикозы бе­ — планирование проведения лабораторных исследова­ ременности. 15. Беременные женщины и кормящие матери ний химического состава и энергетической ценности ра­ с пониженным общим питанием или сопутствующими забо­ ционов.

леваниями. 16. Выздоравливающие после тяжелых забо­ леваний, операций, профессиональных заболеваний и от­ равлений с пониженным общим питанием.

Организация лечебного питания Путевки на диетпитание предоставляются больным на амбулаторных больных срок до двух месяцев, а при хронических рецидивирующих заболеваниях — до трех месяцев в году. Перед выдачей На амбулаторном приеме и при оказании помощи на путевок в профсоюзном комитете предприятия их заполняют дому следует рекомендовать лечебную диету с учетом воз­ и погашают талоны, по которым столовая не может предоста­ можностей больного и назначать ее в письменной форме с вить диетпитание (воскресные, праздничные и т. д.). Владе­ детальным указанием рекомендуемого набора продуктов, лец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на способов кулинарной обработки и режима питания. В связи предприятии общественного питания. Путевка действи­ с этим целесообразно иметь готовые памятки-инструкции с тельна только для того лица, которому выдана профсоюзным рекомендациями диет, применяемых при наиболее распро­ комитетом. При передаче другому лицу столовая аннули­ страненных заболеваниях, что упрощает задачи врача по рует путевку и пересылает ее в местный комитет профсоюз­ назначению лечебного питания. Соответствующие памятки ной организации, выдавшей ее. В случае болезни пользую­ о диетах следует выдавать больным и при выписке из лечеб­ щегося диетпитанием оно может выдаваться на дом по до­ ного учреждения.

полнительному предъявлению больничного листа (справки).

Для правильного и четкого выполнения рекомендаций Запрещается обмен талонов путевки на наличные деньги врача, без чего немыслимо достижение желаемого эффекта, или буфетную продукцию. По окончании срока действия при назначении лечебного питания важно объяснить сущ­ путевку на диетпитание вместе с талоном на последнюю дату ность диеты, убедить в необходимости ее применения, а так­ сдают в столовую. Не использованные в срок талоны и пу­ же подчеркнуть временный характер диетотерапии.

тевки не восстанавливаются, а частичная стоимость, внесен­ В домашних условиях имеется возможность приготов­ ная за них, владельцам путевок не возвращается.

ления пищи с учетом вкусовых привычек больного. Для 112 Химический состав, г: белков — 40—50, жиров — 40— приготовления диетических блюд следует рекомендовать 50, углеводов — 250, натрия хлорида — 4—5;

свободной больным пользоваться научной литературой по приготовле­ жидкости — до 2 л.

нию диетических блюд и специальным оборудованием (специ­ Режим питания. Разрешается на прием до 350—400 г в альные кастрюли для приготовления паровых блюд, соковы­ теплом виде 6 раз в сутки;

назначается после диеты 0а.

жималка, сита для протирания и проч.). С целью сохранения Ре коме нд у ют с я : в дополнение к продуктам и витаминов и биологически активных веществ пищи целесооб­ блюдам диеты № 0а слизистые крупяные супы на овощном разно употреблять ее в свежеприготовленном виде.

отваре, жидкие протертые каши из круп (гречневой, риса, Важная роль в обеспечении лечебным питанием амбу­ геркулеса), паровой белковый омлет, яйцо всмятку, паровое латорных больных принадлежит диетическим столовым, суфле или пюре из нежирного мяса и рыбы, муссы из не­ диетотделениям и диетуголкам в общих столовых, магазинам кислых ягод.

по продаже диетических продуктов, полуфабрикатов и ку­ Диета Ов (16 — хирургическая). Энергетическая цен­ линарных изделий через буфеты столовых и магазины ку­ ность 9211—10 048 кДж (2200—2400 ккал).

линарии.

Химический состав, г: белков — 80—90, жиров — 65—70, углеводов — 320—350, натрия хлорида — 6—7;

свободной жидкости — 1,5 л.

Характеристика основных лечебных диет Режим питания. Прием пищи до 6 раз в день в теплом виде;

назначается после диеты № Об как переходный этап Нулевые диеты к физиологически полноценному питанию.

Ре коме нду ют с я : супы-пюре, супы-кремы, па­ Показания к применению: после операций на органах ровые блюда из протертого отварного мяса и рыбы, паровые пищеварения;

полубессознательное состояние больного.

блюда из творога, творог протертый со сливками, кисло­ Целевое назначение. Обеспечение организма минимальным молочные напитки, печеные яблоки, протертое овощное и количеством пищевых веществ в случаях противопоказаний фруктовое пюре, до 75 г белых сухарей.

к приему твердой пищи;

максимальная разгрузка органов пищеварения, предупреждение метеоризма (скопление га­ зов) в кишках.

Диета № 1а Диета № Оа. Энергетическая ценность 3161—4271 кДж (755—1020 ккал).

Показания к применению: язвенная болезнь в фазе обо­ Химический состав, г: белков — 5—10, жиров — 15—• стрения (в первые 8—12 дней);

острый гастрит, обострение 20, углеводов — 150—200, натрия хлорида — 1—2;

сво­ хронического гастрита и гастродуоденита (в первые дни бодной жидкости — 1,8—2,2 л.

лечения);

после операций на желудке (через 6—7 дней);

Кулинарная обработка. Пища, приготовленная в жидком ожог пищевода.

и желеобразном виде.

Целевое назначение. Путем максимального механического Режим питания. Пищу принимают дробными порция­ и химического щажения пищевого канала способствовать ми 7—8 раз в сутки с температурой не выше 45°;

на один репарации слизистой оболочки и снижению рефлекторной прием — не более 200—300 г.

возбудимости желудка, уменьшению исходящих из него ин Ре коме нд у ют с я : слабый обезжиренный мясной тероцептивных раздражений.

бульон, слизистые отвары со сливками, фруктово-ягодный Общая характеристика. Ограничение энергетической кисель, фруктово-ягодные соки, желе фруктовое, отвар ценности в основном за счет углеводов и в незначительной шиповника с сахаром.

степени — белков и жиров. Исключаются продукты, явля­ Ис ключа ют с я: цельное молоко, плотные и пю ющиеся сильными возбудителями желудочной секреции, реобразные блюда, газированные напитки.

раздражающие механически, химически и термически (очень Диета № Об (1а — хирургическая). Энергетическая цен­ горячие и холодные) слизистую оболочку желудка.

ность 6364—6908 кДж (1520—1650 ккал).

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у ­ Энергетическая ценность 7746—8374 кДж (1850— ются: сахар, мед, молочный кисель: желе, кисель, мусс 2000 ккал). Химический состав, г: белков — 80—90 (65—• на желатине из некислых ягод и фруктов;

снежки и мерен­ 70 % животных), жиров — до 80—90 (20 % растительных), ги. Ис ключа ют с я: фрукты и ягоды в сыром виде.

углеводов — 200, натрия хлорида — 8;

свободной жидко­ 11. Соусы и пряности ис ключа ют с я.

сти — 1,3—1,5 л.

12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : отвары шипов­ Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготов­ ника, пшеничных отрубей, соки свежих некислых фруктов ленном на пару виде, жидкой и полужидкой консистенции.

и ягод, разведенные водой с сахаром, некрепкий чай с моло­ Режим питания. Диета предусматривает соблюдение ком или сливками. Ис ключа ют с я: кофе, какао, квас, постельного режима. Пищу принимают через каждые 2—3 ч газированные напитки.

6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40—50 СС).

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда Диета № 1. Хлеб и мучные изделия ис ключа ют с я.

Показания к применению: язвенная болезнь в период обо­ 2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : нежирные стрения (после 8—12-дневного пребывания на диете № 1а);

сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий, острый гастрит и обострение хронического гастрита;

после фасций и жира. Птицу очищают от кожи. Употребляют в операций на желудке (переход с диеты № 1а).

виде пюре или парового суфле из вареного мяса 1 раз в день.

Целевое назначение. То же, что и в диете № 1а, но с уме­ Ис ключа ют с я другие блюда из мяса и птицы.

ренным щажением желудка (среднее между диетами № 1а 3. Рыба. Ре коме нду е т с я : паровое суфле из от­ и 1).

варной рыбы нежирных сортов (судак и др.) 1 раз в день Общая характеристика. Умеренное ограничение энер­ (вместо мяса). Ис ключа ют с я: жирные виды и прочие гетической ценности за счет углеводов. Нормальное содер­ блюда.

жание белков и жиров. Исключаются сильные возбудители 4. Яйца. Ре коме нд у ют с я : всмятку или в виде желудочной секреции, раздражающие желудок химически парового омлета (до 3—4 штук в день). Ис ключа ют с я и термически;

механическое щажение желудка менее стро­ в другом виде.

гое, чем в диете № 1а.

5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : моло­ Энергетическая ценность 10 048—10 886 кДж (2400— ко, сливки, творожное паровое суфле. Ис ключа ют с я:

2600 ккал).

сыр и молочнокислые продукты (кефир, простокваша, сме­ Химический состав, г: белков — 90 (60—65 % животных), тана, творог и др.).

жиров — 90 (20—25 % растительных), углеводов — 300—350, 6. Жиры. Ре коме нду ют с я : масло сливочное не­ натрия хлорида — 10;

свободной жидкости —• 1,5 л.

соленое и хорошо очищенное масло оливковое в натураль­ Кулинарная обработка. Пища в вареном или приготов­ ном виде, добавленные в блюда. Ис кл юч а ют с я прочие ленном на пару виде, полужидкой и пюреобразной конси­ разновидности.

стенции.

7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме н­ Режим питания. Пищу принимают через каждые 2—3 ч дуются: молочные жидкие каши из манной крупы, ри­ 6 раз в сутки дробными порциями в теплом виде (40—50 °С) совой и гречневой муки детского питания, толокна. И с в условиях полупостельного режима.

ключают ся: макаронные изделия, бобовые и другие Ре коме нд у ют с я : дополнительно к диете № 1а каши.

белых сухарей и сухого бисквита 70—100 г, кнели, фрикаде­ 8. Овощи. Рекомендую т с я гомогенизированные ли, пюре, суфле из вареного мяса и рыбы;

протертый творог (детского питания). Ис ключа ют с я в другом виде.

с молоком;

вместо слизистых протертые супы;

овощные пюре, 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : слизистые отвары на соусы из свежей сметаны.

молоке из риса, перловой и овсяной (геркулеса) круп. И с Ограничения менее строгие (с учетом дозволенных дие­ ключа ют с я: бульоны из мяса, курицы, рыбы, овощей, той № 16 расширений) по сравнению с диетой № 1а.

грибов.

листая, несоленая;

колбасы докторская и диетическая мел Диета № 1 (основная) конарезанные;

мясной сырок, паштет из печени. Исклю­ Показания к применению: язвенная болезнь и хрониче­ чаются: жирные и жилистые сорта мяса и птицы в жаре­ ский гастрит с нормальной и повышенной желудочной сек­ ном и тушеном виде, консервы.

рецией в фазе затихающего обострения и ремиссии (в тече­ 3. Рыба. Ре коме нду ют с я : нежирные виды без ние 3—5 мес);

хронический гастрит с секреторной недоста­ кожи куском или в виде котлетной массы в отварном или точностью в фазе обострения;

острый гастрит в период вы­ паровом виде, заливная на овощном наваре. Малосоленая здоровления;

после операций на желудке в фазе восстанов­ зернистая икра в небольшом количестве. Ис ключа ют ления (после диет N° 1а и 16).

с я: жирные виды (осетрина, севрюга и др.), копченая, со­ Целевое назначение. То же, что и в диете № 16, но с мень­ леная, жареная, тушеная.

шим щажением желудка.

4. Айца. Ре коме нду ют с я : всмятку, паровые ом­ Общая характеристика. Диета с достаточной энергетиче­ лет и яичница (2 яйца в день). Ис ключа ют с я: сва­ ской ценностью и нормальным соотношением основных пище­ ренные вкрутую, жареные яичница и омлет, сырой яичный вых веществ. Исключаются химические и термические пище­ белок.

вые раздражители, сильные стимуляторы желудочной сек­ 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : моло­ реции. Механическое щажение желудка менее строгое, чем ко цельное, сливки, однодневная простокваша, свежие не­ в диете № 16.

кислая сметана и творог в блюдах (ленивые вареники, за­ Энергетическая ценность 12142—12 979 кДж (2900— пеканка, пудинги и пр.);

сыр неострый протертый. И с 3100 ккал).

ключа ют ся: молочные продукты с высокой кислот­ Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных), ностью, острые сыры.

жиров — 100 (20—30 % растительных), углеводов — 400— 6. Жиры. Ре коме нду ют с я : масло сливочное не­ 450, натрия хлорида — 12;

свободной жидкости—-1,5 л.

соленое, рафинированное оливковое и подсолнечное в на­ Кулинарная обработка. Пищу готовят на пару, варят туральном виде или добавленные в блюда. Исключают и подают в протертом виде.

с я другие жиры, пережаренное масло.

Режим питания. СПищу принимают 5—6 раз в сутки в 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме н­ теплом виде (40—50 С).

дуются: каши, сваренные на молоке или воде,— манная, хорошо разваренная рисовая, протертые гречневая и гер­ Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда кулесовая. Паровые пудинги, суфле, котлеты из молотых 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я : хлеб круп. Отварные нарубленные макаронные изделия. Ис­ пшеничный из муки высшего и I сорта вчерашней выпечки ключа ют с я: пшено, перловая, ячневая, гречневая или подсушенный;

несдобные булочки (1—2 раза в неделю);

(ядрица), бобовые, цельные макароны.

сухой бисквит, несдобное печенье (типа «Мария»). Исклю­ 8. Овощи. Ре коме нд у ют с я : свекла, картофель, чаются: хлеб ржаной, свежий, блины, пирожки, пироги, морковь, цветная капуста, зеленый горошек, сваренные в сдоба.

воде или на пару и протертые (пюре, суфле);

паровые пу­ 2. Мясо и птица. Ре коме нду ют с я : нежирные динги;

кабачки и тыква, нарезанные кусочками, в отварном сорта мяса (говядина, телятина, кролик) без сухожилий и виде. Изредка спелые некислые помидоры в небольшом ко­ фасций, куры и индейки без кожи в отварном или паровом личестве. Ис ключа ют с я: другие овощи, соленые, ква­ виде, протертые (котлеты, кнели, фрикадели, пюре, суфле, шеные, маринованные овощи и грибы, овощные консервы.

рулет и др.), телятина, кролик, цыплята в отварном виде 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : из протертых ово­ куском, бефстроганов из вареного мяса, отварные и приго­ щей, молочные, крупяные, протертые из вермишели или товленные на пару язык и печень. Ветчина нежирная, нежи- домашней лапши с добавлением разрешенных протертых овощей;

супы-пюре молочные, из овощей, из заранее выва­ Диета № 1 — хирургическая отличается от диеты № 1 включением ренных кур или мяса. Заправляются сливочным маслом, не­ некрепких мясных, рыбных и овощных бульонов и ограничением цель­ кислой сметаной, яичным желтком. И с ключа ют с я:

ного молока.

на мясном, курином, рыбном бульоне, грибном и крепких Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда овощных наварах, борщ, щи, окрошка.

1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нду ют с я: хлеб 10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у ­ пшеничный выпечки предыдущего дня или подсушенный;

ются: спелые сладкие фрукты и ягоды в виде пюре, кисе­ несдобные булочные изделия, сухари, печенье, сухой бис­ лей, желе, муссов, протертых компотов;

печеные яблоки квит. Ис ключа ют с я: грубый ржаной хлеб, изделия (без кожицы);

сладкие блюда на взбитых белках (муссы, из свежего сдобного и слоеного теста, оладьи, блины.

самбуки), взбитые сливки, кремы, молочный кисель. Сахар, 2. Мясо и птица. Р е к о м е н д у ю т с я: нежирная мед, джемы и варенья из сладких ягод и фруктов, пастила, говядина в рубленом виде — котлеты, биточки, обжарен­ зефир. Ис ключа ют с я: ягоды и фрукты в сыром виде, ные слегка. Телятина, кролик, курица, индейка отварные, кислые и неспелые, шоколад, халва, непротертые сухо­ тушеные, паровые, запеченные, жареные. Обжаривают без фрукты.

панировки. Язык отварной, мясо заливное, студень говя­ 11. Соусы и пряности. Ре коме нд у ют с я : молоч­ жий, паштет из мяса и печени, постная ветчина, колбасы:

ные, сметанные, яично-масляные соусы. Укроп мелконаре докторская и диетическая, сосиски молочные. Ис клю­ занный в супы;

ванилин. Ис ключа ют с я : прочие со­ чаются: жирные и жилистые сорта (баранина, свинина, усы и пряности.

гусь, утка), консервы, копчености.

12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : некрепкий чай 3. Рыба. Ре коме нду ют с я: нежирная отварная, с молоком или сливками, слабое какао на молоке, сладкие тушеная, заливная, жареная (без панировки). Ис кл ю­ фруктово-ягодные соки, отвар шиповника, пшеничных от­ чаются: жирные виды, соленая, вяленая, копченая, рубей. Ис ключа ют с я: квас, кофе, газированные на­ рыбные консервы.

питки, соки кислых ягод и фруктов.

4. $1йца. Ре коме нду ют с я : всмятку, яичница ме­ шанная, омлет жареный и запеченный. Ис ключа ют Диета № с я: сваренные вкрутую.

5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : моло­ Показания к применению: хронический гастрит с пони­ ко в составе различных блюд, с чаем и другими напитками.

женной желудочной секрецией вне фазы обострения;

хро­ Кефир, простокваша, ацидофилин, свежий некислый про­ нический энтероколит вне фазы обострения;

нарушение тертый творог в натуральном виде и в блюдах, некислая функции жевательного аппарата;

период выздоровления сметана в блюдах, сыр неострый протертый. Ис ключа ­ после острых инфекций и операций.

ются: цельное молоко и сливки, мороженое.

Целевое назначение. Стимуляция секреции и нормализа­ 6. Жиры. Ре коме нд у ют с я : масло сливочное, ция двигательной функции желудка и кишок, уменьшение топленое, растительное рафинированное масло. И с к л ю бродильных процессов в кишках.

чаются: все другие и сало.

Общая характеристика. Полноценная по энергетиче­ 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме н­ ской ценности и химическому составу диета с умеренным дуются: протертые или разваренные каши. Вермишель механическим и термическим щажением при сохранении хи­ и лапша отварные. Пудинги запеченные, зразы, котлеты из мических раздражителей.

вермишели и круп. Ис ключа ют с я: гречневая (яд­ Энергетическая ценность 12 142 кДж (2900 ккал).

рица), перловая, бобовые.

Химический состав, г: белков — 100 (60 % животных), 8. Овощи. Ре коме нду ют с я : морковь, свекла — жиров — 100 (20—25 % растительных), углеводов — 400, отварные, запеченные, тушеные. Картофель в ограниченном натрия хлорида — 12;

свободной жидкости — 1,5 л.

количестве в виде пюре, зраз, котлет (слегка обжаренные).

Кулинарная обработка. Варка, тушение, запекание и Цветная капуста в отварном виде с маслом. Кабачки и тык­ ограниченное жарение без образования грубой корки (не ва тушеные. Помидоры спелые свежие, сырые. Ис клю­ допускается панировка);

измельчение и пюрированке пищи.

чаются: богатые грубой растительной клетчаткой или Режим питания. Дробный прием пищи 4—5 раз в день эфирными маслами (огурцы, репа, редис, редька, перец и в теплом виде (40—50 СС).

др.), маринованные грибы.

120 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : на мясных и рыбных Кулинарная обработка разнообразная, без ограниче­ бульонах, овощных и грибных наварах, картофельные, с ний.

протертыми крупами, мелконарубленными или протертыми Режим питания. Прием пищи 4 раза в день.

овощами, вермишелью, фрикаделями. Ис ключа ют с я:

Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда молочные, гороховый, фасолевый, чечевичный, окрошка.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у ­ 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я !

ются: спелые сырые фрукты и ягоды в виде пюре и мяг­ хлеб ржаной, пшеничный из муки грубого помола, доктор­ ких сортов без кожицы, непротертые, протертые компоты, ский, «Здоровье», барвихинский.

кисели, желе, муссы из свежих ягод и фруктов. Компоты из 2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : различные, протертых сухофруктов. Яблоки печеные. Сахар, мед, ва­ лучше жилистые, куском;

птица с кожей;

блюда из субпро­ ренье, пастила, зефир, мармелад. Ис ключа ют с я:

дуктов, студень, колбасы, сосиски, сардельки, ветчина.

твердые фрукты, ягоды с грубыми зернами (красная смо­ 3. Рыба. Ре коме нду ют с я : нежирная различно­ родина, малина) и грубой кожицей (крыжовник), инжир, го приготовления, сельдь, копченая, шпроты, сардины в финики, халва.

масле, рыбья икра.

11. Соусы и пряности. Ре коме нд у ют с я : соусы 4. Яйца. Ре коме нду ют с я : сваренные вкрутую, на мясных и рыбных бульонах, грибных и овощных отва­ яичница.

рах, сметанный, белый с лимоном. Лимонная кислота, ко­ 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : одно­ рица, гвоздика, лавровый лист, ванилин (в небольшом ко­ дневные молочнокислые напитки, сливки, сметана, тво­ личестве). Ис ключа ют с я: жирные и острые соусы, рог, сыр.

перец, горчица, хрен.

6. Жиры. Ре коме нд у ют с я : сливочное, топленое, 12. Напитки. Ре коме нду ют с я: чай, кофе, ка­ растительное масло, сало.

као на воде с молоком, отвар шиповника;

соки фруктовые, 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме н­ ягодные, овощные, квашеной капусты. Ис ключа ют с я;

дуются: перловая, гречневая (ядрица), пшено, ячне­ газированные, виноградный сок.

вая в виде рассыпчатых каш, бобовые. Ис ключа ют с я: рис, геркулес, манная, макаронные изделия, саго.

Диета № 3 8. Овощи. Ре коме нду ют с я: любые, особенно свекла, капуста, редька, огурцы, морская капуста в виде Показания к применению: алиментарный, привычный икры, салатов, винегретов с растительным маслом, в консер­ запор и некоторые болезни прямой кишки (трещины, ге­ вированном виде.

моррой) при отсутствии других заболеваний органов пище­ 9. Супы. Ре коме нду ют с я : овощные, фруктовые, варения.

из бобовых, свекольник, окрошка, борщ, щи, преимуще­ Целевое назначение. Стимуляция двигательной функции ственно в прохладном виде. Ис ключа ют с я слизистые кишок путем включения в рацион механических, термиче­ супы.

ских и химических раздражителей.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме н­ Общая характеристика. Полноценный по энергетиче­ дуются: фрукты и ягоды в сыром виде (кроме исключае­ ской ценности и химическому составу рацион;

включение мых), сухофрукты (особенно чернослив), компоты, желе, продуктов, богатых грубой растительной клетчаткой и сти­ яблоки печеные, мороженое, варенье, мед, сиропы. Ис­ мулирующих перистальтику кишок.

ключают ся: черника, айва, гранат, кизил, брусника, Энергетическая ценность 12 142—15072 кДж (2900— груши, кисели, шоколад.

3600 ккал).

11. Соусы и пряности различные.

Химический состав, г: белков — 100—120 (50—60 % 12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : овощные и животных), жиров — 100—120 (20—30 % растительных), фруктовые соки (особенно свекольный, морковный, абри­ углеводов — 400—500, натрия хлорида — 12—15;

свобод­ косовый), квас, некрепкие чай и кофе, газированные на­ ную жидкость не ограничивают.

питки в холодном виде.

3. Рыба. Ре коме нду ют с я : нежирная (судак, Диета № окунь, сазан и др.) куском, рубленая и протертая, сварен­ ная на воде или на пару, заливная, икра зернистая мало­ Показания к применению: хронические колиты и энтеро­ сольная. Ис ключа ют с я: жирные виды, соленая, колиты в фазе обострения;

острый гастроэнтероколит в на­ копченая, маринованная, консервы.

чале заболевания (после голодных дней);

дизентерия, брюш­ 4. Яйца. Ре коме нд у ют с я : всмятку, паровой ной тиф, туберкулез кишок (в течение первых 5—7 дней).

омлет, в блюда (одно в день). Ис ключа ют с я: сырые, Целевое назначение. Максимальное механическое, хими­ жареные, вкрутую.

ческое и термическое щажение кишок;

создание условий для 5. Молочные продукты. Ре коме нду ют с я : аци­ ликвидации воспалительного процесса и восстановления дофильное молоко и паста, творог кальцинированный про­ нарушенных функций;

уменьшение бродильных и гнилост­ тертый. Ис ключа ют с я: цельное молоко, сливки, ных процессов в кишках.

сметана, однодневный кефир, сыр.

Общая характеристика. Снижение энергетической цен­ 6. Жиры. Ре коме нд у ют с я : сливочное масло в ности в основном за счет углеводов и жиров;

количество бел­ натуральном виде и в готовые блюда. Ис кл юч а ют с я ков соответствует физиологической норме;

сниженное со­ другие жиры.

держание натрия хлорида. Исключаются механические, 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме н­ химические и термические раздражители, продукты, спо­ дуются: рисовая, манная, геркулесовая, протертая собствующие бродильным и гнилостным процессам в кишках, гречневая, сваренные на воде или обезжиренном бульоне, в трудноперевариваемая пища, сильные стимуляторы жел­ виде паровых пудингов, вермишель отварная. Исклю­ чеотделения, секреторной функции желудка и поджелудоч­ чаются: перловая, пшено, ячневая, рассыпчатые ка­ ной железы, а также вещества, раздражающие печень.

ши, макаронные запеканки, бобовые.

Энергетическая ценность 8583 кДж (2050 ккал).

8. Овощи. Ре ко ме нд у ют с я в виде отваров (до­ Химический состав, г: белков — 100 (60—70 % живот­ бавляются в суп). Ис кл юч а ют с я все виды.

ных), жиров — 70 (40—50 г сливочного масла), углеводов — 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : на нежирном некреп­ 250 (30—50 г сахара);

натрия хлорида — 8—10;

свободной ком мясном, курином или рыбном бульоне с рисом, манной жидкости — 1,5 л.

крупой, вермишелью, фрикадельками. Слизистые супы на Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару и тех же бульонах со сливочным маслом. И с к л ю чают­ используют в жидком, пюрированном и протертом виде.

ся: на крепком и жирном бульоне, молочные, с овощами, Режим питания. Дробный прием пищи в теплом виде бобовые, холодные.

до 5—б раз в сутки при соблюдении постельного режима.

10. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у ­ Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда ются: яблочное пюре;

кисели и желе из соков некислых ягод и фруктов, отваров из сушенных черной смородины, 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я :

черники, кизила, айвы, черемухи. Сахар в ограниченном хлеб пшеничный из муки высшего сорта, выпечки предыду­ количестве. Ис ключа ют с я: свежие фрукты и ягоды, щего дня (ограниченно);

сухари из пшеничного хлеба;

сухофрукты, компоты, мед, варенье и другие сладости.

несдобное печенье. Ис ключа ют с я: ржаной и свежий 11. Соусы и пряности. Ре коме нду ют с я: сливоч­ хлеб;

изделия из сдобного теста, блины, оладьи.

ное масло, обезжиренный бульон. Ис ключа ют с я 2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : нежирные пряности.

сорта говядины, телятины, кур, индеек, протертые и руб­ 12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : чай (особенно леные, сваренные в воде или на пару с добавлением в фарш настой зеленого), кофе, какао на воде. Соки некислых ягод риса вместо хлеба;

фарш пропускают 2—3 раза через мя­ и фруктов, разведенные водой. Отвары из сушеных черной сорубку с мелкой решеткой. Цыпленок отварной. Заливное смородины, черники, черемухи, кизила, айвы, шиповника.

из протертого мяса. Ис ключа ют с я: жирные сорта, Ис ключа ют с я: кофе и какао с молоком, квас, ви­ баранина, свинина, гусь, утка, тушеное и жареное куском, ноградный сок, газированные и холодные напитки.

колбасы, ветчина, копчености, консервы.

ровые, запеченные, слегка обжаренные без панировки.

Диета № Телятина, кролик, цыплята, язык куском — отварные и тушеные. Ис ключа ют с я: жирные сорта мяса, ут­ Показания к применению: хронический колит и энтеро­ ка, гусь, колбасы, копчености, консервы.

колит в фазе нерезкого обострения (после диеты № 4);

3. Рыба. Ре коме нд у ют с я : нежирная, куском, острый энтероколит в фазе улучшения;

в случаях сочета­ отварная, заливная, рубленая (котлеты слегка обжаренные ния этих заболеваний с поражением желудка, поджелу­ без панировки, рулет и пудинги запеченные). Икра зернис­ дочной железы, печени и желчевыводящих путей.

тая кетовая и черная. Ис ключа ют с я : жирные виды, Целевое назначение. Умеренное механическое и химиче­ копченая, соленая, маринованная, консервы.

ское щажение кишок. Создание условий для уменьшения 4. Яйца. Ре коме нд у ют с я : всмятку, запечен­ воспалительного процесса, ограничения бродильных и гни­ ные и паровые омлеты, в блюда (до двух в день). Ис клю­ лостных процессов в кишках, нормализации нарушенного чаются: сырые, жареные, вкрутую.

функционального состояния кишок и других органов систе­ 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : мо­ мы пищеварения.

локо, сливки, сметана некислая в небольшом количестве, Общая характеристика. Полноценная по энергетиче­ только в блюдах (при хорошей переносимости), молочнокис­ ской ценности и химическому составу с небольшим ограни­ лые напитки с кислотностью не выше 90 % по Тернеру чением количества соли. Умеренно ограничиваются меха­ (кефир, ацидофильное молоко, ряженка и др.), творог свеже­ нические, химические и термические раздражители слизи­ приготовленный, паста творожная, пудинг творожный паровой стой оболочки и рецепторного аппарата пищевого канала;

или запеченный;

сыр неострый (ярославский, советский, продукты и блюда, способствующие бродильным и гнилост­ угличский, российский и др.). Ис ключа ют с я : мо­ ным процессам в кишках, резко стимулирующие желче­ локо, сливки, сметана в натуральном виде, молочнокислые отделение, секреторную функцию желудка, поджелудоч­ продукты (кефир, творог и др.) с повышенной кислотностью, ной железы и раздражающие печень, трудноперевариваемая острый сыр.

пища.

6. Жиры. Ре коме нд у е т с я : сливочное масло в Энергетическая ценность 12 142—15 072 кДж (2900— натуральном виде и в блюда. Ис кл юч а ют с я другие 3600 ккал).

жиры.

Химический состав, г: белков — 100—120 (60—65 % — 7. Крупы, макаронные изделия и бобовые. Ре коме н­ животных), жиров — 100—120 (с преобладанием сливоч­ дуются: рис, геркулес, овсяная, гречневая (продел) в ного масла), углеводов — 400—500 (50—70 г сахара);

на­ виде каш на воде с добавлением V2—V3 молока, пудингов, трия хлорида — 10;

свободной жидкости — 1,5 л.

запеканок с творогом. Вермишель и лапша отварные. И с Кулинарная обработка. Пищу варят, готовят на пару, ключают ся: перловая, гречневая (ядрица), пшено, запекают без грубой корки, используют в измельченном или манная, макароны, бобовые.

протертом виде.

8. Овощи. Ре коме нд у ют с я : морковь, цветная Режим питания. Дробный прием пищи до 5—6 раз в капуста, кабачки, тыква, картофель (ограниченно) варе­ ные и протертые, суфле из протертых овощей, спелые сы­ день.

рые помидоры (до 100—150 г). Ис ключа ют с я : редь­ Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда ка, редис, капуста, свекла, репа, брюква, огурцы, щавель, 1. Хлеб и мучные изделия. Ре коме нд у ют с я шпинат, лук, грибы.

хлеб пшеничный, вчерашней выпечки, сухой бисквит, су­ 9. Супы. Ре коме нд у ют с я : на слабом обезжи­ хое печенье 1—2 раза в неделю;

при переносимости огра­ ренном мясном или рыбном бульоне, овощном отваре е хо­ ниченно хорошо выпеченные несдобные булочки или пиро­ рошо разваренными крупами, вермишелью, лапшой, мелко ги с творогом, вареным мясом и яйцом, яблоками.

нашинкованными овощами, фрикаделями. Ис ключа ­ 2. Мясо и птица. Ре коме нду ют с я : нежирная ются: молочные, из бобовых, рассольник, борщ, щи, говядина, курица, индейка (без кожи) в рубленом и протер­ окрошка, свекольник.

том виде (котлеты, фрикадели, кнели, суфле и др.), па 10. Соусы и пряности. Ре коме нду ют с я: на Энергетическая ценность 12 142—15 072 кДж (2900— 3600 ккал).

овощном отваре и мясном бульоне, сметанный, бешамель, Химический состав, г: белков — 100—120 (60 % жи­ фруктовый. Укроп, петрушка, лавровый лист, корица, вотных), жиров — 100—120 (15—20 % растительных), угле­ ванилин. Ис ключа ют с я: соусы острые и жирные, водов — 400—500, натрия хлорида — 12;

свободной жидко­ перец, хрен, горчица.

сти — 1,5 л.

11. Плоды, сладкие блюда и сладости. Ре коме нд у ­ Кулинарная обработка. Пищу варят, запекают, тушат, ются: спелые ягоды и фрукты сладких сортов (клубни­ используют преимущественно неизмельченной. Ограничи­ ка, яблоки, груши, мандарины) в сыром виде в небольшом вают жареную пищу (особенно с панировкой).

количестве при переносимости. Яблоки свежие протертые Режим питания. Прием пищи 5 раз в день.

или печеные. Кисели, желе, муссы, протертые компоты из некислых ягод и фруктов. Снежки и меренги. Мармелад, зефир, пастила. Джемы и варенья из сладких сортов ягод Рекомендуемые и исключаемые продукты и блюда и фруктов. Сахар в небольшом количестве. Ис ключа ­ 1. Хлеб и мучные изделия. Реком ендуют ся:

ются: виноград, абрикосы, персики, сливы, дыня, ар­ хлеб пшеничный вчерашней выпечки, сухое печенье, сухой буз, ягоды с грубыми зернами, сухофрукты, мед, мороженое, бисквит, сухари сладкие (1—2 раза в неделю в небольшом изделия с кремом.

количестве), несдобные булочки или пироги с мясом к яй­ 12. Напитки. Ре коме нд у ют с я : чай, кофе, от­ цами, яблоками, повидлом, ватрушки с творогом.

вар шиповника, соки ягод и фруктов, разбавленные водой.

2. Мясо и птица. Ре коме нд у ют с я : нежирная, Ис ключа ют с я: виноградный сок, газированные и нежилистая говядина, телятина, кролик, птица (куры, холодные напитки.

индейки) без кожи, вареные, тушеные, запеченные, изред­ ка жареные (без панировки) в рубленом виде или реже кус­ ком. Колбаса диетическая, докторская, молочная, сосис­ Диета № 4в ки. Ис ключа ют с я: жирные сорта, баранина, гусь, утка, колбасы, кроме разрешенных, копчености, консервы.

Показания к применению: острый колит и энтероколит в стадии выздоровления (после диеты № 46 как переход­ 3. Рыба. Ре коме нду ют с я: нежирные виды, ной к рациональному питанию);

хронический энтероколит отварная, заливная, паровая, иногда жареная (без паниров­ ки), в рубленом виде или куском. Сельдь вымоченная в период ремиссии, а также при сочетании этих заболева­ рубленая ограниченно. Икра. Ис ключа ют с я: жир­ ний с поражением других органов системы пищеварения;

ные виды, соленая, вяленая, копченая.

острые и хронические инфекционные заболевания с незна­ чительным нарушением функций кишок. 4. Яйца. Ре коме нду ют с я: всмятку до 1—2 в день, в виде парового омлета, в блюдах. Ис ключа ют Целевое назначение. Обеспечение полноценного пита­ с я: сырые, жареные, вкрутую.

ния, незначительное щажение кишок, создание условий для восстановления нарушенных функций органов пищеварения 5. Молочные продукты. Ре коме нд у ют с я : моло­ ко в блюдах, сметана некислая в качестве приправы к ним, и поддержания состояния компенсации.

молочнокислые напитки (ацидофилин, кефир, ряженка) Общая характеристика. Полноценный по энергетиче­ при хорошей переносимости, творог некислый, кальциниро­ ской ценности и химическому составу рацион с небольшим ванный натуральный, в виде творожной пасты, паровых и ограничением механических и умеренным ограничением запеченных пудингов, сыр неострый. Ис ключа ют с я:

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 7 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.