WWW.DISSERS.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

   Добро пожаловать!

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
-- [ Страница 1 ] --

• у.

ПРЕДИСЛОВИЕ ББК 53.51 я2 Г 93 УДК 613.2 (077.9) Широкое применение лечебного питания — важнейшей Авторы: А. Я. Г у б е р г р и ц, доктор медицинских наук, составной части общетерапевтического комплекса — опреде­ профессор;

Ю. В. Лине в с к ий, доктор медицинских наук, ляет необходимость глубокого знания принципов и конк­ профессор ретных методов диетотерапии. Не менее важным является изучение основ рационального питания, открывающего но­ вые возможности профилактики многих заболеваний.

Редакция литературы по медицине и физической культуре Питание, как говорил И. П. Павлов, представляет ту Редактор Л, В. Бу т а к о в а древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе человека, с окружающей природой. Непрерыв­ но происходящие в организме процессы ассимиляции и диссимиляции немыслимы без введения извне питательных веществ. При этом имеет большое значение подобранный Губергриц А. Я., Линевский Ю. В.

в оптимальных соотношениях ассортимент продуктов, со­ держащих в себе достаточное количество необходимых для Г93 Лечебное питание: Справ, пособие.— 3-е изд. пе организма пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, рераб. и доп.— К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989.— минеральных солей, витаминов и т. д. Отсюда понятно, 398 с.

что, являясь одной из основных естественных потребностей ISBN 5—11—001443—4. у организма, рационально построенное питание обеспечива­ Освещены вопросы диетотерапии при различных заболева­ ет нормальное течение физиологических процессов, способ­ ниях внутренних органов. Даны характеристики основных диет;

и рекомендации по их применению в сочетании с медикаментозной ствует эффективности лечения, сохранению здоровья и тру­ терапией. Приведены сведения об организации и внедрении ле?

доспособности человека.

чебного питания в лечебно-профилактических учреждениях,;

Особенно большое значение приобретает питание чело­ на промышленных предприятиях с вредными условиями работы, века во время болезни. При этом лечебное питание направ­ Энергетическая ценность пищевых рационов приведена в COOT- V гвтствии с уточненными коэффициентами энергетической цен-, лено не только на щажение, но и на восстановление нару­ ности отдельных пищевых веществ, рекомендованными Инсти- У шенных функций. Оно может потенцировать терапевти­ тутом питания АМН СССР.

ческий эффект лекарственных средств.

Для слушателей институтов усовершенствования врачей, Коммунистическая партия и Советское государство при­ интернов, студентов старших курсов медицинских институтов, практических врачей всех специальностей. нимают меры по улучшению питания населения, повышению качества продуктов питания. XXVII съезд КПСС поставил задачу улучшения продовольственного снабжения населе­ 4108020000—038 Q4_ г ББК 53.51Я ния. Большое внимание повышению качества питания насе­ М211(04)- ления уделено в Основных направлениях развития охраны © Издательское объединение ISBN 5—11—001443—4 здоровья населения и перестройки здравоохранения СССР «Вища школа», в двенадцатой пятилетке и на период до 2000 года. Преду­ © Издательское объединение смотрены меры по улучшению качества продуктов питания, «Выща школа», 1989, ужесточению контроля за процессами их переработки, хра с изменениями з / ' ~ w ВВЕДЕНИЕ тения, транспортирования: и реализации, соблюдения са­ нитарно-гигиенических правил и норм на предприятиях общественного питания, повышению роли санитарно-про светительной работы в культуре питания населения. Наме­ чено повысить расходы на питание больных в стационарах в 1,5—2,5 раза, организовать в лечебных учреждениях на договорных началах дополнительное питание по инди­ видуальным заказам с учетом медицинских показаний за Начало использования пищевых продуктов с лечебной счет средств больных, их родственников и трудовых коллек­ целью относится к глубокой древности. Сохранившиеся тивов.

Вместе с тем следует признать, что вопросы диететики еще древнеегипетские, древнеримские рукописи донесли до не находят должного отражения в специальных изданиях. наших дней ряд практически обоснованных положений по В основу настоящего справочного пособия положен питанию здорового и больного человека.

опыт практической работы авторов, преподавания основ Большое значение диетотерапии придавал Гиппократ лечебного питания студентам, а также практическим вра­ (460—377 до н. э.). В его трудах имеется много высказыва­ чам на факультете усовершенствования врачей;

учтены ний о принципах использования пищи с лечебной целью, принципиальные установки и рекомендации по диетотера­ о необходимости применения дифференцированного подхо­ пии Института питания АМН СССР.

да к диетотерапии с учетом стадии заболевания, возраста Предлагаемым справочным пособием могут пользовать­ больного, его привычек, климата, времени года и т. п.

ся как студенты старших курсов медицинских институтов, Знаменитый древнегреческий врач Асклепиад из Афин так и практические врачи (диетологи, терапевты, хирурги, (128—56 до н. э.), отвергая фармакотерапию, ратовал за инфекционисты и др.), работники учреждений санаторного применение при лечении различных заболеваний диеты в типа и общественного питания.

сочетании с физиотерапией. На важную роль использова­ ния диеты наряду с лекарственными средствами указывал один из классиков античной медицины — древнеримский врач Клавдий Гален (131—210) в составленной им энцикло­ педии по всем отраслям медицины.

Эпоха средневековья характеризовалась увлечением фармакотерапией. И тем не менее, в трудах великого араб­ ского ученого и врача Ибн Сины (Авиценны, 980—1037) представления о диетотерапии получили дальнейшее разви­ тие. Его взгляды на диету изложены в знаменитой работе «Канон врачебной науки», где он придает важное значение режиму питания, подразумевая при этом качество, коли­ чество пищи и время ее приема. Ибн Сина приводит ценные практические рекомендации, в том числе указания на по­ лезность вкусной и съеденной с аппетитом пищи, препятст- вие пищеварению подавленного душевного состояния и усталости, на необходимость определенного порядка в при­ еме пищи и т. д.

Интересные сведения о принципах и правилах питания содержатся в трактатах врачей Грузии и Армении («Усцоро Карабадини», «Цигни Саакимон», «Йодигар Даури» и др.), 4 л ял вопросы питания от конституциональных особенностей в гигиеническом разделе сборника знаменитого врача Ар­ организма и подчеркивал необходимость индивидуальной мении Амирдовлата Амасиаци (1482). В «Салернском ко­ диетотерапия в комплексном лечении заболеваний.

дексе здоровья» (XVI в.) указывается на вред принятия Сведения о лечебных свойствах пищи, роли химии в пищи непосредственно перед сном, описываются питатель­ исследовании пищевых продуктов имеются в трудах ная ценность отдельных видов пищевых продуктов и це­ М. В. Ломоносова (1711—1765). При подготовке исследова­ лесообразность их использования при различных заболе­ ний полярных областей и Северного морского пути им была ваниях с учетом лечебных свойств.

составлена инструкция по питанию для экипажей кораблей.

Значительно возрос интерес к диетотерапии в эпоху Практические рекомендации по способам питания при Возрождения. Выступая против лекарственной терапии, холере представлены в работах выдающегося врача Д. С. Са английский врач Томас Сиденгам (1624—1689) пропаган­ мойловича и в дополнениях к «Диететике» Г. Вильдберга, дировал лечение диетой. В частности им были предложены переведенной под редакцией Е. О. Мухина.

специальные пищевые рационы для лечения ожирения и Научные интересы М. Я. Мудрова — основателя оте­ подагры. Потомок Вильяма Гарвея, открывшего кровооб­ чественной терапии и военной гигиены были в значительной ращение, Гидеон Гарвей рекомендовал для лечения неко­ мере связаны с разработкой вопросов практического поль­ торых заболеваний диету с резким ограничением жира.

зования питания с лечебной целью. Об этом свидетельству­ В XVIII в. в Англии и Франции получила широкое рас­ ет выполненная под его руководством диссертация Ф. Ка пространение терапия голодом.

лаша «О питании здорового и больного человека» (1822).

Самобытным путем развивались наука о питании и М. Я. Мудров отстаивал необходимость индивидуализации представления о диетотерапии на Руси. Указания на лечеб­ диеты в соответствии со вкусами и привычками больного.

ное значение пищи встречаются в древнерусской литературе Сторонником: индивидуального назначения диеты, но с уче­ («Изборник Святослава», «Пролог», «О чревоугодии»). Од­ том возраста, телосложения, пола, климата, местности и нако они носили в основном оттенок аскетизма и пропове­ времени года был основоположник русского акушерства довали воздержание от пищи и питья во время болезни.

Н. М. Максимович-Амбодик. В дальнейшем он значительно Некоторые данные о влиянии пищи содержатся в «Мазях», расширил представления о диетотерапии некоторых забо­ написанных внучкой Владимира Мономаха Евпраксией.

леваний (сердечно-сосудистых, урологических, хрониче­ Первые отечественные медицинские сочинения, содер­ ского гастрита, цинги и др.).

жащие диетические рекомендации, появляются в конце Большая заслуга в развитии учения о лечебном пита­ XVI — начале XVII в. К ним относятся «Pererga medica» нии во второй половине XIX — начале XX в. принадлежа­ (Медицинские статьи, 1734) Д. П. Синшеуса, ординатора ла А. М. Филомафитскому, И. Е. Дядьковскому, Ф. И. Ино­ Кронштадтского морского госпиталя;

«Наставление, как земцеву, Н. И. Пирогову, Г. А. Захарьину, С. П. Боткину, каждому человеку вообще в рассуждении о диете, а особли­ А. А. Остроумову.

во женщинам в беременности, в родах и после родов себя А. М. Филомафитскнй на основе экспериментального изу­ держать надлежит» (1762) И. Ф. Эразмуса, профессора чения процессов переваривания и усвоения пищи, роли Московского университета;

«Домашний лечебник» (1765) желудочной секреции и желчеотделения для пищеварения, петербургского врача X. Пекена;

«Практическое рассуж­ а также влияния на эти процессы слабых кислот, воды, дение о цинготной болезни» (1786) доктора русского флота солей, алкогольных напитков дал ряд практических реко­ А. Бехерахта;

«Полная диететика» (1790) Т. Г. Рихтера и др.

мендаций по диететике. Выдающийся представитель оте­ Развитие диетотерапии во второй половине XVIII — чественной клинической медицины И. Е. Дядьковскнй ре­ начале XIX в. связано с именами М. В. Ломоносова, комендовал часть лекарственных препаратов заменять ди­ С. Г. Зыбелина, Е. О. Мухина, М. Я. Мудрова, Д. Г. Са етой;

он в числе первых попытался объяснить воздействие мойловича. Этот период характеризовался попытками увя­ на организм продуктов питания через центральную нерв­ зать вопросы питания с характером заболевания и инди­ ную систему. Придавая фактору питания важную роль в видуальными особенностями организма человека. Так, воздействии на организм, профессор Московского универ профессор Московского университета С. Г. Эыбелин неотде ситета Ф. И. Иноземцев предложил оригинальный метод лексов, учение о нервной трофике, установление фазности лечения ряда заболеваний молоком.

желудочной секреции, факта возможного приспособления Основатель Московской терапевтической школы деятельности пищеварительных желез к различным влия» Г. А. Захарьин разработал дробный режим питания и за­ ниям внешней среды. Практическую ценность представля­ ложил основы системы «зигзагов»;

изучал лечебное дейст­ ют также работы по изучению сокогонного эффекта овощей» вие кумыса и пропагандировал применение его для лече­ кваса, горечей, алкоголя, экстрактных веществ;

о влиянии ния туберкулеза.

на желудочную секрецию различных форм приготовления Н. И. Пирогова по праву можно считать основополож­ пищи;

о «пищевом центре» и аппетите, голодных сокраще­ ником лечебного питания в армии. Он повел борьбу с непол­ ниях желудка, стимуляции желудочной секреции механи­ ноценным, преимущественно углеводным питанием ране­ ческими раздражителями.

ных и больных, выработал ряд практических рекомендаций.

Исследованиями И. П. Разенкова — последователя Эти рекомендации основаны на принципе индивидуального И. П. Павлова — были показаны способность качественно подхода с учетом фазы раневого процесса, национальных различных пищевых режимов по-разному изменять функци­ вкусов и привычек раненых, условий возникновения ране­ ональное состояние органов и тканей, а также связь деятель­ ния и возможностей госпиталя.

ности пищеварительных желез с обменными процессами в Начало глубокому изучению влияния лечебного пита­ организме. Следует также отметить работы и других учеников ния на функции целостного организма с позиций нервизма И. П. Павлова: В. Н. Болдырева — по периодической дея­ положил крупнейший отечественный клиницист С. П. Бот­ тельности пищевого канала;

Н. И. Лепорского — по изу­ кин. Под его-руководством было выполнено 13 научных ра­ чению влияния жира и соков овощей на желудочную секре­ бот и диссертационных исследований по вопросам лечебно­ цию;

Е. С. Лондона — по перевариваемости и всасывании го питания. Ему принадлежит заслуга научной разра­ пищи в кишках.

ботки режимов лечебного питания для больных сыпным Широкое использование достижений науки о питании и брюшным тифом, с недостаточностью кровообращения.

стало возможным лишь после установления Советской С. П. Боткин первым из клиницистов указал на необходи­ власти. С целью научной разработки основ лечебного пита­ мость полноценного белкового питания для тяжелобольных, ния в 1920 г. в Москве под руководством ученика И. М. Се­ разработал показания и противопоказания к применению ченова М. Н. Шатер никова был создан Научно-исследова­ экстрактивных веществ, подробно изучил лечебные свой­ тельский институт физиологии питания, реорганизованный ства молока с объяснением механизма его действия.

в 1930 г. в Институт питания Наркомздрава СССР, а затем Продолжатель идей С. П. Боткина выдающийся предста­ в Институт питания АМН СССР. Под руководством витель отечественной медицины А. А. Остроумов В качестве М. Н. Шатерникова, а затем О. П. Молчановой сотрудниками одного из наиболее мощных факторов, укрепляющих орга­ этого института были разработаны физиологические нормы низм, рекомендовал усиленное питание, применяемое ин­ питания для различных профессиональных и возрастных дивидуально с учетом переносимости пищи, возраста, групп населения.

условий внешней среды и наследственности, перенесенных В 1921 г. при Центральном государственном институте заболеваний, связанных с питанием. Им предложена схема курортологии был открыт отдел по болезням органов пище­ рационального белкового питания при заболеваниях крови, варения и диететике, который возглавил один из основа­ доказана необходимость полноценного, особенно белково­ телей лечебного питания в Советском Союзе профессор го, питания при циррозе печени и брюшном тифе. А. А. Ос­ М. И. Певзнер. На основе этого отдела при Институте троумов пропагандировал принцип «щажения» при забо­ питания в 1930 г. был создан отдел лечебного питания с леваниях пищевого канала.

клиникой. В дальнейшем филиалы Института питания Учение великого русского физиолога И. П. Павлова о АМН СССР были открыты в Харькове, Киеве, Одессе, Ново­ работе главных пищеварительных желез легло в основу сибирске, Ленинграде, Ростове-на-Дону, Иванове, Горьком.

современного лечебного питания. Важное значение для Лечебное питание получило преимущественное распро­ диететики имели открытие и изучение им условных реф странение в санаториях и на курортах страны. Так, в 1924 г.

l была открыта диетическая столовая Общества врачей на h В послевоенные годы теоретическими исследованиями. ' курорте Ессентуки, позже на ее базе впервые была создана по вопросам лечебного питания занимались О. П. Молча­ государственная диетическая столовая. В дальнейшем такие нова, С. М. Лейтес, Г. К. Шлыгин, Л. А. Черкес, В. В. Еф­, - же столовые были организованы и на других курортах ремов, А. Э. Шарпенак и другие.

', Кавказа и Крыма. Диетические отделения при обществен Исследования, выполненные под руководством и при '* ных столовых на промышленных предприятиях и столовые участии А. А. Покровского, явились новым направлением лечебного питания открылись при больницах, амбулато­ в диетологии. Они касаются механизмов ассимиляции пи­ риях, ночных санаториях вначале в Москве, а затем в щевых веществ на уровне клеток, субклеточных структур и Киеве, Харькове и других городах страны. В 1933—1936 гг.

мембранных образований, влияния различных пищевых ве­ ;

началась перестройка диетического питания в лечебных ществ на структуру и функциональные свойства мембран­ Г-;

учреждениях. Этому способствовала разработка под ру ных образований, различных алиментарных факторов на )fr ководством М. И. Певзнера <1922) диетной, или именуемой поведение ферментных систем, функционирование лизосо >!<_ ранее «групповой», системы лечебного питания с единой мальных органелл и т. д. Итогом этих исследований яви­ ц~ номенклатурой, предусматривающей номерное обозначе­ лась сформулированная А. А. Покровским концепция сба­ на ние лечебных диет. Эта система обеспечила преемственность лансированного питания, в основе которой лежит пра­ ? ' диетотерапии в стационарных и амбулаторных условиях вило соответствия ферментных систем организма хими­ г •' '. и стала обязательной для всех лечебных учреждений : ческой структуре пищи. На основе этой концепции были страны.

разработаны формула сбалансированного питания и харак­ ' Для ознакомления будущих врачей с элементами лечеб­ теристика энергетической ценности различных продуктов ного питания в 1921 г. на медицинском факультете Москов­ и блюд. Концепция сбалансированного питания получила ского университета раздел диетотерапии был впервые вклю­ широкое признание при построении рационального и лечеб­ чен в приват-доцентский курс по заболеваниям пищевого ного питания' Она легла в основу метаболического подхо­ ) канала, который читал М. И. Певзнер. Необходимостью да при разработке режимов лечебного питания и способство­ i подготовки специалистов по лечебному питанию было про вала изменению трактовки принципов диетотерапии раз­ | диктовано создание в 1932 г. первой кафедры лечебного личных заболеваний.

питания при Центральном институте усовершенствования В 1957 г. Министерством здравоохранения СССР утвер­ врачей в Москве. Разработкой вопросов лечебного питания ждено Положение о враче-диетологе.

| 'занимались отдельные кафедры и клиники медицинских В настоящее время разработаны и внедрены в практику i институтов, а также многие ученые страны (В. М. Коган высокоэффективные диеты для больных демпинг-синдро­ Ясный, М. М. Губергриц, А. И. Яроцкий, Н. И. Лепорский, мом, атеросклерозом, гипертонической болезнью, хрони­ Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалкович, И. Ф. Лорие, И. И. Ры­ ческим гломерулонефритом с явлениями хронической недо­ баков, Ф. К. Меньшиков, С. М. Рысс и другие).

: статочности почек и т. д. Накоплено много новых сведений " Для разработки вопросов питания военнослужащих о влиянии различных диетических режимов на орга­ был создан научно-исследовательский институт питания низм, отдельные органы и системы при разных заболева­ Вооруженных Сил СССР с клиническим отделом на базе ниях. Уточнено число лечебных диет, пересмотрены их Главного военного госпиталя. В 1929 г. им была проведена наименования, порядок назначения.

: реорганизация лечебного питания в госпиталях.

В результате исследований, проведенных в нашей стра­ Использование достижений научной диетологии в годы не, в первую очередь в Институте питания АМН СССР, ;

Великой Отечественной войны в госпиталях на основе ра были разработаны и утверждены Министерством здраво­ s ^ ционов, адаптированных к условиям военного времени, охранения СССР (1968) нормы потребности в различных I способствовало повышению эффективности лечения раненых пищевых веществах. В нормах питания отражено дальней­ и больных. В это время получила дальнейшее развитие шее углубление принципа дифференциации потребностей : разработка вопросов диетотерапии алиментарной дистро отдельных групп населения по возрастному и производ­ „ фии, обогащения диет витаминами.

ственному признакам с учетом повышения жизненного уров ;

• ю п 1« ложена теория адекватного питания. Согласно классиче­ ня населения страны, а также улучшения условий труда и ской теории сбалансированного питания для поддержания быта.

жизнедеятельности организма необходим только поток нут В 1982 г. Министерством здравоохранения СССР утвер­ риентов, содержащихся в пище, из пищевого канала во ждены новые «Нормы физиологических потребностей в пи­ внутреннюю среду организма. Теория адекватного питания щевых веществах и энергии для различных групп населе-' признает, кроме этого, важность для регуляции ассимиля­ ния СССР». Тем самым приведены в соответствие социаль­ ции пищи и жизнедеятельности организма поступления но-экономические изменения, динамика условий труда, быта, во внутреннюю среду еще нескольких потоков физиоло­ численности, половой и возрастной структуры населения гически активных веществ, в том числе эндогенного и эк­ и потребности в пищевых веществах и энергии с учетом зогенного. Эндогенный поток включает физиологически ак­ новых данных биохимии, физиологии и гигиены питания.

тивные вещества, вырабатываемые эндокринным аппаратом Развитию науки о рациональном и лечебном питании пищевого канала (гормоны и гормоноподобные субстанции), способствовали фундаментальные физиологические иссле­ которые контролируют наряду с функциями пищеваритель­ дования, связанные с теорией мембранного пищеварения ной системы важнейшие эндокринные и метаболические (А. М. Уголев с сотр.), ферментными процессами пище­ функции организма. Экзогенный поток включает физиоло­ варения в кишках и механизмами желчеобразования гически активные вещества, образующиеся при гидролизе (Г. К. Шлыгин с сотр.), биохимическими механизмами желу­ пищи (экзогормоны), разновидности бактериальных мета­ дочной секреции (А. А. Покровский с сотр.), изучением болитов (модифицированные микрофлорой нутриенты и бал­ влияния отдельных пищевых веществ на основные регулятор ластные вещества, продукты жизнедеятельности бактерий), ные системы организма, фактического питания населения и загрязняющие пищу примеси. Признается важная роль его заболеваемости.

пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лиг­ В 1961 г. изданы «Таблицы химического состава и пи­ нин) как факторов нормализации функции пищевого кана­ тательной ценности пищевых продуктов» под редакцией ла. В связи с этим показана относительная дефектность Ф. Е. Будагяна. Дальнейшее накопление и систематиза­ элементных (в виде мономеров) и безбалластных диет, пред­ ция соответствующего фактического материала завершились ложенных на основе теории сбалансированного питания.

выпуском в свет полных и уточненных «Таблиц химическо­ го состава пищевых продуктов» в 2-х книгах (под редакци­ ей А. А. Покровского, 1977;

М. Ф. Нестерина и И. М. Ску рихина, 1979), в дальнейшем уточненных и переизданных (под редакцией И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, 1987), пересмотром энергетической ценности пищевых веществ. Из­ даны «Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий» (под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Шатерникова, 1984). Предложены номограммы, способствующие индиви­ дуальному подходу в назначении сбалансированного пита­ ния (В. И. Воробьев, 1983).

Проведены исследования по разработке патогенетически обоснованных рационов лечебно*профилактического пита-' ния для различных профессиональных групп рабочих.

Получило широкое развитие научно обоснованное про­ мышленное производство диетических продуктов, ассорти­ мент которых из года в год расширяется.

На основании глубокого анализа общих закономерностей ассимиляции пищевых веществ А. М. Уголевым (1986) пред Гла в а I витаминов, минеральных веществ в соответствии с потреб­ ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ностями в них и в оптимальных для усвоения соотноше­ ниях в зависимости от в.озраста, пола, массы тела, усло­ вий труда.

Установление потребности организма в отдельных пище­ вых веществах, степени их обязательности и наличия или отсутствия запасов в организме каждого из них составляет основу питания здорового и больного человека. Часть пи­ Питание является одной из наиболее существенных форм щевых веществ не синтезируется в организме или образует­ взаимосвязи организма с окружающей средой, обеспечива­ ся в недостаточном количестве, т. е. является незаменимыми ющей поступление в организм в составе пищевых продуктов пищевыми веществами. Поэтому незаменимые пищевые ве­ органических соединений (белков, жиров, углеводов, вита­ щества должны входить в состав любой диеты.

минов), простых химических элементов, минеральных ве­ К незаменимым пищевым веществам относятся белки ществ и воды.

(аминокислоты), полиненасыщенные жирные кислоты, ви­ Различают шесть основных функций пищи (В. Д. Ван тамины, минеральные соли, вода. Углеводы и жиры с не­ ханен, 1985): энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей насыщенными жирными кислотами относятся к группе за­ степени белки), пластическую (белки, в меньшей степени менимых пищевых веществ. Нормы потребления пищевых минеральные вещества, жиры, липиды и углеводы), биоре продуктов составляются так, чтобы суммарное содержание гуляторную (белки и витамины), приспособительно-регуля в них известных в настоящее время пищевых веществ торную (пищевые волокна, вода и др.), защитно-реабилита­ удовлетворяло физиологическим потребностям организма, ционную (профилактические и лечебные свойства качествен­ способствовало сохранению здоровья и максимальной ра­ но различных рационов питания) и сигнально-мотивацион ботоспособности человека.

ную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).

Энергетическая функция пищи заключается в покрытии энергетических затрат организма. ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА ЧЕЛОВЕКА Пластическая функция пищи обеспечивает построение и В ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВАХ обновление клеток и тканей. И ИХ БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Биорегуляторная функция пищи сводится к участию Белки в образовании ферментов и гормонов, являющихся биоло­ гическими регуляторами обмена веществ в тканях.

Белки — протеины (от греч. protos — первый, самый Приспособительно-регуляторная функция пищи спо­ главный) являются основной и необходимой составной собствует нормальной деятельности важнейших систем ор­ частью всех организмов. Около 85 % сухого остатка тканей ганизма (питания, выделения, терморегуляции и др.).

и органов человека и животных приходится на их долю.

Защитно-реабилитационная функция пищи заключа­ Белки необходимы для обеспечения многих процессов жиз­ ется в повышении устойчивости организма к инфекциям и недеятельности организма — образования белков плазмы, другим вредным воздействиям, в том числе профессиональ­ ферментов, гормонов, антител, хромопротеидов (гемогло­ ным, в нормализации нарушенного обмена веществ, восста­ бина) и других биологически активных соединений, для новлении тканей, ускорении выздоровления, предупреж­ стимуляции трофических процессов в организме, поддер­ дении рецидивов заболевания и в переходе из острой в жания его реактивности и повышения уровня окислитель­ хроническую форму.

ных процессов за счет выраженного специфически-динами­ Сигнально-мотивационная функция пищи сводится к воз­ ческого действия. Благодаря содержанию отдельных ами­ буждению аппетита.

нокислот, в частности метионина, белки могут обладать Полноценное и рациональное питание предусматривает и липотропным действием. При недостатке углеводов, жи­ наличие в пищевом рационе белков, жиров, углеводов, ров и больших энергозатратах белки могут использоваться организмом как энергетический материал. Они являются Белки различных пищевых продуктов значительно от­ единственным источником пищевого азота для организма личаются по аминокислотному составу, но в сумме в опре­ человека (1 г белка соответствует 0,16 г азота, а 1 г азота — деленной мере компенсируют недостаток аминокислот. По­ 6,25 г белка). Для восстановления разрушенных белковых этому для обеспечения организма всеми аминокислотами, частиц и построения новых клеток человек постоянно необходимыми для синтеза собственных белков, важно ис­ испытывает потребность в белках. пользование в питании человека широкого ассортимента Основным источником белков для" человека служат бел­ белковых продуктов. Причем потребность организма в бел­ ки животного и растительного происхождения. Они расщеп­ ках на 55—60 % должна покрываться за счет пищевых ляются в пищевом канале до аминокислот, которые всасы­ продуктов животного происхождения. Зная аминокислот­ ваются и служат источником для построения собственных ный состав отдельных пищевых продуктов, можно исполь­ белков организма. зовать определенные их комбинации с целью получения В состав белков входит свыше 20 аминокислот. Восемь набора аминокислот, наиболее близкого по составу орга­ из них (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, низму человека (гречневая каша с молоком, пшено с ово­ фенилаланин, триптофан, лизин) не могут образовываться в щами и т. д.).

организме человека и являются незаменимыми;

поэтому их От биологической ценности белков, вводимых с пищей, поступление с пищей жизненно необходимо. Остальные ами­ в значительной степени зависит их количество, которое нокислоты являются заменимыми, так как могут синтезиро­ необходимо для обеспечения белковой потребности орга­ ваться в организме в процессе азотистого межуточного низма. Чем лучше переваривание и всасывание белков обмена., пищи и их аминокислотный состав больше соответствует Значение различных белков для организма определя­ потребностям организма, тем они полнее используются ор­ ется их биологической ценностью. Под биологической цен­ ганизмом для построения собственных белков. ' ностью белков пищи понимается процент их азота, задер­ Высокой специфичностью белков, входящих в состав живаемого в организме при условии предварительного пре­ органов и тканей человека, их аминокислотным составом в бывания исследуемого в течение 4—7 дней на диете без еначительной мере объясняется тот факт, что в условиях белка или с небольшим содержанием его (С. Я. Каплан- полного голодания в организме взрослого человека для ский). покрытия минимальных физиологических затрат расщеп­ Биологическая ценность белков пищи в основном зави­ ляется с образованием отрицательного азотистого баланса сит от содержания незаменимых аминокислот и усвояемос­ 22—24 г тканевого белка (минимальное белковое расщеп­ ти белков в пищевом канале. Более ценными в биологиче­ ление). Однако количество белков, обеспечивающее ми­ ском отношении являются белки животного происхождения нимальное азотистое равновесие, нельзя считать достаточ­ (яйца, мясо, рыба, творог и т. д.), менее ценными — белки ным для организма человека, так как оно не позволяет растительного происхождения (овощи, фрукты, мука, муч­ создавать в организме даже минимальных резервов белков ные изделия, орехи и т. д.). На биологическую ценность и обеспечивать пластические процессы. В то же время для белков пищи могут оказывать влияние и другие факторы. ресинтеза этого количества белка и восстановления мини­ В частности, степень использования организмом некоторых мального азотистого равновесия необходимо введение с пи­ пищевых белков может зависеть от его возрастных особен­ щей от 50 до 70 г белков. Столь значительные колебания ностей. Существенное влияние на использование всосав­ количества белков пищи, необходимых для ресинтеза раз­ шихся в организм аминокислот для синтеза тканевых бел­ рушенных тканевых белков, зависят также от биологиче­ ков может оказывать содержание и других составных час­ ской ценности пищевых белков.

тиц пищи. Так, использование аминокислот снижается при Недостаточное содержание в пище белков и их дефицит недостаточном количестве в пище витаминов группы В и в организме ведут к распаду тканевых белков, отрицатель­ несбалансированном содержании в ней минеральных ве­ ному азотистому балансу, понижению условно-рефлектор­ ществ. Переваривание белков незначительно снижается при ной возбудимости центральной нервной системы и угнете­ больших интервалах между приемами пищи. нию гормональной деятельности эндокринных желез, жиро 16 Продолжение табл. вой инфильтрации печени, замедлению роста молодого орга­ низма и снижению массы тела, понижению иммунобиологи­ ческой реактивности организма и изменению активности фер­ ментов, снижению фагоцитарной активности элементов белой крови. Кроме того, дефицит белков способствует развитию одной из форм авитаминоза — пеллагры, сопряженной с недостатком триптофана, необходимого для образования никотиновой кислоты, а также проявляется гипопротеине мией (отеки), рядом трофических нарушений (ломкость ног­ тей, сухость кожи, выпадение волос и т. д.), мышечной слабостью, снижением аппетита. На почве тяжелой белко­ вой недостаточности у детей развивается квашиоркор.

Избытое введение белка с пищей ведет к перегрузке организма продуктами белкового метаболизма, усилению гнилостных процессов в кишках, перенапряжению деятель Таблица 1. Суточная потребность в белках, жирах, углеводах и энергии для трудоспособного населения по различным группам Пр име ч а ния. 1. Потребность беременных женщин (период и интенсивности труда 5—9 мес) в белках и энергии соответственно в среднем 100 г (в т. ч.

животных 60 г) и 12 142 кДж (2900 ккал);

кормящих матерей — 112 г (в т. ч. животных 67 г) и 13 398 кДж (32U0 ккал).

2. Перечень основных профессий, относящихся к различным груп­ пам интенсивности труда, приведен на с. 20.

3. Потребность в пищевых веществах и энергии приведена для лиц В возрасте от 18 до 59 лет со средней идеальной массой тела для муж­ чин — 70 кг и для женщин — 60 кг.

Таблица 2. Суточная потребность отдельных возрастных групп в белках, жирах, углеводах и энергии Пр име ч а ние. Для подростков, работающих и обучающихся в производственно-технических училищах, предусматривается допол­ нительное потребление пищевых веществ в размере 10—15 % в зависи­ мости от характера учебно-производственной работы.

ности печени и почек;

повышение на первом этапе условно Продолжение рефлекторной деятельности центральной нервной системы Группы интенсив­ сменяется срывом.

ности труда Профессии Суточная физиологическая потребность в белке зависит от пола, возраста, характера трудовой деятельности и пе), стропальщики, такелажники, деревообработ других факторов (табл. 1, 2). Удельный вес белка должен чики, плотники, работники промышленности стро­ составлять 11—13 % энергетической ценности суточного ительных материалов (кроме лиц, отнесенных к рациона.

V группе).

V — лица, заня- Горнорабочие, занятые непосредственно на под Распределение основных профессий по группам интенсивности труда тые физическим земных работах, сталевары, вальщики леса и рабо трудом повышен- чие на разделке древесины, каменщики, бетонщи ной тяжести ки, землекопы, грузчики, труд которых не меха­ Группы интенсив­ Профессии ности труда низирован, работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не меха­ низирован.

Руководители предприятий и организаций, инже­ I — лица, занятые нерно-технические работники, труд которых не преимущественно требует существенной физической активности;

ме­ умственным тру­ Липиды дицинские работники, кроме врачей-хирургов, дом медсестер,) санитарок;

педагоги, воспитатели, кро­ Жиры относятся к группе простых липидов и представ­ ме спортивных;

работники науки, литературы, пе­ чати, планирования и учета, секретари, делопро­ ляют собой сложные эфиры жирных кислот и трехатомного изводители, работники разных категорий, труд спирта глицерина.

которых связан со значительным нервным напря­ Источниками для образования жира в организме чело­ жением (работники пультов управления, диспет­ века являются жиры пищевых продуктов животного и черы и др.).

растительного происхождения;

кроме того, они могут син­ Инженерно-технические работники, труд которых II — лица, заня­ связан с некоторыми физическими усилиями, ра тые легким физи­ тезироваться в организме из углеводов и в меньшей мере — работники, занятые на автоматизированных про­ ческим трудом из белков.

цессах, в радиоэлектронной и часовой промышлен­ Пищевые жиры всасываются в тонкой кишке после ности, сфере обслуживания, швейники, агрономы, предварительного расщепления на жирные кислоты и гли­ зоотехники, ветеринарные работники, медсестры, санитарки, продавцы промтоварных магазинов, церин, из которых затем образуются специфические для работники связи и телеграфа, преподаватели, ин­ организма жиры. Доказана возможность всасывания структоры физкультуры и спорта, тренеры.

пищевых жиров без предварительного расщепления, в эмуль­ Станочники (занятые в металлообработке и де­ III — лица, заня­ гированном состоянии. Жиры с низкой температурой плав­ ревообработке), слесари, наладчики, настройщики, тые физическим ления (растительные масла, рыбий жир и др.), как и эмуль­ врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, трудом средней водители различных видов транспорта, работники тяжести гированные жиры (молочный жир, сливочное масло и др.), пищевой промышленности, коммунально-бытового усваиваются легче, чем с высокой температурой плавления обслуживания и общественного питания, авто (говяжий, бараний, свиной и др.).

и электротранспорта, продавцы продовольствен­ Жирам принадлежит многообразная физиологическая ных товаров, бригадиры тракторных и поливочных бригад, железнодорожники, водники, машинисты роль в организме человека. Они входят в состав клеточных подъемно-транспортных механизмов, полиграфи структур и принимают участие в обеспечении нормальной жизнедеятельности клеток. Частично жиры откладываются Строительные рабочие, основная масса сельско­ IV — лица, заня­ в виде резерва в жировые депо: подкожную основу, сальник, хозяйственных рабочих и механизаторы, горнора­ тые тяжелым фи­ рыхлую соединительную ткань, окружающую внутренние бочие, работающие на поверхности, работники зическим трудом нефтяной и газовой, целлюлозно-бумажной и де­ органы (почки и др.). Подкожный жировой слой предохра­ ревообрабатывающей промышленности, металлур­ няет тело человека от механических воздействий и переох­ ги и литейщики (кроме лиц, отнесенных к V труп лаждения, а жир, находящийся вокруг внутренних органов, зования и т. д.), обеспечивают нормальный рост и развитие способствует их устойчивому положению и защищает от организма, усиливают липотропное действие холина и спо­ ушибов и сотрясений. При недостаточном введении угле­ собствуют его синтезу. При недостатке ненасыщенных жир­ водов с пищей и низкой ее энергетической ценности жиры, ных кислот развиваются дерматиты, снижается способность в первую очередь резервные, могут расходоваться как высо­ к размножению.

коэнергетический материал.

Основными поставщиками полиненасыщенных жирных Жиры способствуют всасыванию жирорастворимых ви­ кислот являются растительные масла (подсолнечное, куку­ таминов (ретинола, кальциферолов, токоферолов, филло рузное, соевое, хлопковое) и некоторые животные жиры хинонов). Некоторые из жиров являются источниками (птичий, рыбий жир, жир костного мозга).

указанных витаминов. Кроме того, жиры способствуют усво­ Насыщенные жирные кислоты в биологическом отноше­ ению белков, стимулируют перистальтику кишок, желче­ нии малоактивны.

отделение и внешнесекреторную деятельность поджелудоч­ На долю жиров должно приходиться в среднем 33 % ной железы, повышают вкусовые качества пищи, вызыва­ энергетической ценности суточного рациона с дифферен­ ют появление чувства насыщения. Диетические рационы, циацией по зонам: для южных районов — 27—28 %, для богатые жирами, способствуют торможению деятельности северных — 38—40 %. Суточная потребность человека в головного мозга. В оптимальных количествах жиры явля­ жирах зависит от пола, возраста, характера трудовой дея­ ются физиологическими стимуляторами клеток системы мо тельности и других факторов (см. табл. 1 и 2, с. 18, 19).

нонуклеарных фагоцитов.

В природе не существует жиров биологически полно­ В состав жиров входят насыщенные (пальмитиновая, ценных. Так, например, в растительных маслах при высо­ стеариновая, масляная, капроновая и др.) и ненасыщенные ком содержании линолевой кислоты отсутствует арахидо­ (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) жир­ новая. Напротив, животные жиры (говяжий, бараний, сви­ ные кислоты. В растительных маслах (подсолнечное, куку­ ной) беднее линолевой кислотой, но содержат, хотя и в рузное, хлопковое, льняное, соевое, конопляное и др.) небольшом количестве, арахидоновую кислоту. Если в рас­ содержатся преимущественно ненасыщенные жирные кис­ тительных жирах отсутствует ретинол и кальциферол (ви­ лоты, а в животных жнрах (бараний, говяжий и др.) — тамины А и D), то в животных они содержатся в значи­ главным образом насыщенные. При гидрогенизации и ра­ тельном количестве. Поэтому для обеспечения потребностей финировании количество ненасыщенных жирных кислот в организма человека необходимо употребление разнооб­ маслах уменьшается.

разных жиров. Суточная потребность человека в жирах Биологическая ценность жиров для организма в зна­ должна покрываться на 30 % за счет растительных и на чительной мере определяется содержанием полиненасыщен­ 70 % за счет животных жиров. Около трети жиров содер­ ных (с числом двойных связей больше двух) жирных кислот:

жится в различных пищевых продуктах;

остальная часть линолевой, линоленовой, арахидоновой. Они не образуются используется в чистом виде (собственно пищевые масла в организме и поэтому являются незаменимыми факторами и жиры) во время приготовления пищи.

питания. В присутствии пиридоксина (витамина В ) лино­ в Физиологическая полноценность рациона, включающе­ левая и линоленовая жирные кислоты могут превращаться го различные жиры, определяется нормой потребности в в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту.

линолевой кислоте в размере 4—6 % его энергоемкости.

Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в окисли­ При значительном ограничении употребления жира тельно-восстановительных процессах, являются предше­ уменьшается масса тела, создается угроза дефицита жиро­ ственниками (арахидоновая, линолевая) в синтезе проста растворимых витаминов, снижается сопротивляемость ор­ гландинов, повышают эластичность и уменьшают прони­ ганизма к неблагоприятным воздействиям внешней среды цаемость сосудистой стенки, образуют с холестерином (инфекции, холоду и т. д.), задерживается рост и развитие легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение молодого организма.

в печени в желчные кислоты, стимулируют желчеотделение Избыточное употребление жира ведет к нарушению об­ и перистальтику кишок, способствуют выведению холестери­ мена, способствует развитию ряда заболеваний (атеросклероз, на из организма (профилактика атеросклероза, камнеобра Лецитину, присуще липотропное действие, которое сахарный диабет и др.), повышению массы тела, пони­ связано с наличием в его составе холина. Он является анта­ жению аппетита, перегрузке жирами печени, поджелудоч­ гонистом холестерина и играет важную роль в предохра­ ной железы и кишок с развитием их дисфункции, угнете­ нении организма от атеросклероза. Лецитин ускоряет окис­ нию деятельности щитовидной железы, кроветворения, лительные процессы, процессы роста и развития, повыша­ повышению свертываемости крови. Недостаток липотропных ет сопротивляемость организма к воздействию токсических факторов (метионина, холина, лецитина и др.) приводит к веществ (ядов), стимулирует желчеотделение, принимает жировой инфильтрации печени.

участие в водном обмене, способствует всасыванию жира При ограничении углеводов в рационе избыточное упо­ в кишках, стимулирует образование эритроцитов и гемо­ требление жира нередко способствует развитию ацидоза в глобина.

результате накопления в организме недоокисленных про­ Синтез лецитина осуществляется в самом организме, но дуктов жирового обмена — кетоновых тел.

при длительном отсутствии в пище может обнаружиться Липиды — это жироподобные вещества, входящие в со­ его недостаток.

став клеток всех органов и тканей. В отличие от жиров, Суточная потребность человека в лецитине составляет энергетическими свойствами не обладают. Наиболее важ­ 0,5 г.

ными в биологическом отношении представителями липи Лецитином богаты яичный желток, печень, молочный дов являются холестерин и лецитин.

жир и главным образом продукты растительного происхож­ Холестерин относится к подгруппе стеринов и представ­ дения — соя, бобы, гречневая крупа, зеленый горошек, ляет собой одноатомный ненасыщенный спирт. Он входит нерафинированные растительные масла.

в состав клеточных мембран (особенно много его в ткани Лицам пожилого возраста с целью профилактики атеро­ мозга, почках, печени, коже, надпочечниках, костном моз­ склероза рекомендуется ограничить употребление живот­ ге). Необходим для образования половых и стероидных ных жиров и продуктов, богатых холестерином. Необходи­ гормонов, желчных кислот, кальциферолов (витамина D);

мо отдавать предпочтение растительным маслам, а также влияет на функциональное состояние нервной системы.

продуктам, богатым лецитином. Особенно широко следует Холестерин является одним из факторов, ускоряющих раз­ использовать те продукты питания, в которых холестерин витие атеросклероза.

и лецитин хорошо сбалансированы (молоко, сливки, сыр, Потребность организма в холестерине (около 1,5—2,5 г) яичный желток, жирный творог).

восполняется обычно за счет синтеза его в организме (в печени, надпочечниках, стенке кишок, коже и т. д.) из активированной уксусной кислоты, образующейся в про­ Углеводы цессе межуточного обмена углеводов и жиров. В меньшей мере потребность в нем восполняется за счет поступления Углеводы — органические вещества, состоящие из уг­ в организм с продуктами питания (0,5—0,7 г). При огра­ лерода, водорода и кислорода. Принято делить углеводы ничении введения холестерина с пищей его синтез в орга­ на простые (моносахариды) и сложные (дисахариды, поли­ низме увеличивается.

сахариды).

Холестерином богаты продукты животного происхожде­ Наиболее распространенными моносахаридами пищевых ния: икра рыб, мозги, внутренние органы животных (пе­ продуктов являются глюкоза (виноградный сахар или дек­ чень, почки и др.);

животные жиры (бараний, говяжий, строза), фруктоза (левулеза), галактоза, манноза. К диса свиной и др.);

жирные сорта мяса (свиное, гусиное, утиное харидам (состоят из двух молекул моносахаридов) относят:

и т. д.), рыбы (осетр, севрюга и др.);

куриный желток;

сахарозу (свекловичный или тростниковый сахар), лакто­ сливочное масло, сметана, сливки. Почти отсутствует хо­ зу (молочный сахар), мальтозу (солодовый сахар). Крахмал, лестерин в продуктах растительного происхождения.

гликоген, клетчатка (целлюлоза), пектиновые вещества и Лецитин относится к группе фосфатидов и состоит инулин относятся к полисахаридам. Моносахариды и ди­ из глицерина, жирных кислот, фосфорной кислоты и хо­ сахариды, в отличие от полисахаридов, имеют сладкий лина.

24, вкус (особенно фруктоза, глюкоза, сахароза) и растворимы ет выведение из организма холестерина, регулирует дви­ в воде.

гательную функцию кишок и их опорожнение, а также Углеводы являются основным энергетическим материа­ способствует обеспечению чувства насыщения.

лом, по массе они составляют 60—75 % общего количества Расщепление углеводов (в основном клетчатки) бакте­ питательных веществ суточного рациона и приблизительно риями в кишках способствует образованию кислых про­ 50—60 % его энергетической ценности. Углеводы необхо­ дуктов, противодействующих гнилостным процессам, свя­ димы для нормального течения обменных процессов;

в занным с употреблением белков. Клетчаткой богаты хлеб частности, достаточное обеспечение организма человека уг­ из муки грубого помола, капуста, брюква, редиска, редька, леводами способствует полному окислению жиров («жиры свекла, бобовые, пшеничная и овсяная крупы, отруби.

сгорают в пламени углеводов»).

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые Углеводы, которые усваиваются организмом человека, кислоты) содержатся в овощах и фруктах. Пектин пред­ способствуют поддержанию постоянного уровня глюкозы ставляет собой студенообразную массу. Превращению не­ в крови. При достаточном обеспечении организма человека растворимого протопектина в растворимый пектин способ­ углеводами глюкоза откладывается в виде гликогена (жи­ ствует нагревание (варка);

это превращение тормозится вотного крахмала) преимущественно в клетках печени натрия хлоридом и в жесткой воде. Особенно богаты пек­ (100 г) и мышц (250 г). Гликоген представляет собой запас­ тиновыми веществами ткани плодов (яблоки, свекла, кры­ ной (резервный) источник углеводов. По мере необходимос­ жовник и др.).

ти гликоген расщепляется и обеспечивает организм необ­ Пектиновые вещества, обволакивая слизистую оболочку ходимым количеством глюкозы, которая поступает в кровь кишок, защищают ее от механических и химических раз­ и используется тканями. Гликоген способствует поддержа­ дражителей. Патогенная и гнилостная микробная флора, нию нормального функционирования печени.

вредные для организма химические вещества (свинец, Углеводы могут использоваться в организме для синтеза мышьяк и др.) связываются пектином и выводятся из ор­ липидов (холестерина), мукополисахаридов, гликопротеи ганизма.

дов, нуклеиновых кислот и других органических соедине­ Основное количество углеводов должно поступать в ний. Они предупреждают расходование жира и белка. На организм в виде крахмала, так как он постепенно перева­ фоне достаточного обеспечения организма углеводами тра­ ривается и усваивается. Благодаря этому, например, глю­ та белков снижается до минимума (белоксохраняющее дей­ коза, образующаяся из крахмала, более полно и равномер­ ствие).

но используется организмом.

Высокие вкусовые качества углеводов, особенно сахара, Углеводы всасываются в основном в тонкой кишке в хорошая усвояемость, простота использования позволяют виде моносахаридов. Поэтому сложные углеводы предвари­ широко применять их в обычном питании.

тельно расщепляются до моносахаридов соответствующими Углеводы могут вызвать сенсибилизацию организма.

ферментами (а-амилаза слюны и сока поджелудочной желе­ Основным источником углеводов для организма чело­ зы, а-глюкозидаза и р-глюкозидиза клеток слизистой обо­ века являются продукты растительного происхождения.

лочки тонкой кишки). Исключение составляют пектиновые Глюкозой и фруктозой богаты сладкие сорта фруктов и вещества и клетчатка, которые не гидролизуются пищева­ ягод;

много фруктозы в меде. Крахмалом богаты крупы, рительными ферментами, а лишь в незначительной мере хлебобулочные и макаронные изделия, картофель, бобовые.

под влиянием кишечной микрофлоры расщепляются в ниж­ Сахарозы много в свекле, моркови;

источником сахарозы них отделах подвздошной и толстой кишок. Пектиновые в чистом виде является сахар. Из животных продуктов вещества и клетчатка практически не усваиваются организ­ углеводы содержатся в виде лактозы в молоке и молочных мом человека, и за счет их в значительной мере формиру­ продуктах.

ются каловые массы. Крахмал лучше усваивается из про­ Клетчатка (целлюлоза) входит в состав клеточных обо­ дуктов растительного происхождения, которые имеют более лочек, формирует остов растительной ткани. Она усилива­ нежные оболочки (каши из манной, рисовой круп и др.), ет желчеотделение, секрецию кишечных желез, стимулиру нежели грубые (чечевица, горох, фасоль и др.). Усвояе Витамины мость крахмала может быть повышена также путем пред­ варительной кулинарной обработки продуктов, способству­ К витаминам относятся различные по химическому стро­ ющей размягчению и разрушению клеточных оболочек (вар­ ению вещества с высокой биологической активностью, ко­ ка, измельчение и т. д.), делающей его более доступным торые являются незаменимыми для организма и в ничтожно для расщепления. И все же расщепление и усвоение крах­ малых количествах играют важнейшую роль в процессах мала происходят гораздо медленнее, нежели дисахаридов и его жизнедеятельности. Тесная связь витаминов с фермен­ тем более моносахаридов, что имеет определенный физио­ тами определяет их роль как биологических катализаторов логический смысл. В организме человека галактоза, ман всех жизненных функций организма. Благодаря витаминам ноза и фруктоза превращаются в глюкозу.

повышаются защитные функции организма, сохраняются Потребность организма в углеводах должна покрывать­ трудоспособность и здоровье. Потребности организма в ся на 1/3 за счет легкоусвояемых (моносахаридов и дисаха­ витаминах обеспечиваются разнообразным питанием и пра­ ридов) и на 2/3 за счет трудноусвояемых углеводов (крах­ вильной кулинарной обработкой продуктов питания.

мал). При полном отсутствии углеводов в пище они могут Классификация витаминов. 1. Витамины, растворимые синтезироваться в организме человека из жиров и белков в воде: аскорбиновая кислота (витамин С), тиамин (витамин (гликонеогенез).

В^), рибофлавин (витамин В2), никотиновая кислота (вита­ Суточная потребность человека в углеводах зависит от мин В3, ниацин, витамин РР), пиридоксин (витамин В6), пола, возраста, характера трудовой деятельности, условий фолиевая кислота (витамин В9, фолацин), цианокобаламин быта и других факторов (см. табл. 1 и 2, с 18, 19).

(витамин В12), пантотеновая кислота (витамин В5), биотин При кратковременных значительных энергозатратах (витамин Н), холин (витамин В4).

важно использовать легкоусвояемые углеводы. Ограниче­ 2. Витамины, растворимые в жирах: ретинол (витамин ние их количества в пищевом рационе у лиц пожилого А), кальциферолы (витамин D), токоферолы (витамин Е), возраста связано с уменьшением энергозатрат и снижением филлохиноны (витамин К).

толерантности организма к углеводам.

3. Витаминоподобные соединения: биофлавоноиды (вита­ Избыточное употребление углеводов ведет к перенапря­ мин Р), оротовая кислота (витамин В13), пангамовая кис­ жению инсулярного аппарата и нарушению обмена веществ.

лота (витамин В16), парааминобензойная кислота, липоевая При этом увеличивается синтез холестерина, избыток уг­ кислота, инозит (витамин В8), S-метилметионин (противо­ леводов превращается в жир, что способствует развитию язвенный фактор, витамин U). Некоторые авторы склонны ожирения, атеросклероза и других заболеваний. Употреб­ относить холин к витаминоподобным соединениям. Вита­ ление больших количеств легкоусвояемых углеводов может миноподобные соединения не обладают всеми свойствами сопровождаться кратковременной гипергликемией и появ­ витаминов.

лением глюкозы в моче (алиментарная гликозурия). Из­ быточное употребление клетчатки с пищей способствует Витамины, растворимые в воде усилению бродильных процессов в кишках и затрудняет переваривание белков и жиров.

Аскорбиновая кислота (витамин С) — один из наименее К гипогликемии может привести лишь резко выражен­ стойких витаминов;

разрушается от воздействия кислоро­ ный дефицит углеводов в питании. При этом отмечаются да воздуха, солнечного света, следов меди, серебра, желе­ усиление расхода белков, образование недоокисленных про­ за, свинца, при нагревании в щелочной среде. Стабилизи­ дуктов жирового обмена (кетоновые тела) и развитие аци­ рующее влияние на аскорбиновую кислоту оказывает кис­ доза. При недостаточном употреблении клетчатки может лая среда, натрия хлорид, крахмал.

развиться запор.

Аскорбиновая кислота участвует в окислительно-вос­ становительных процессах, обмене белков, холестерина, железа, а также в биосинтезе стероидных гормонов. Сти­ мулирует пониженную внешнесекреторную функцию 28 i феле витамина меньше, тем не менее он является одним из ную деятельность пищеварительных желез и уровень ар­ основных источников этого витамина для человека, так териального давления.

как занимает значительный удельный вес в питании насе­ Суточная потребность в тиамине в зависимости от тяжес­ ления. ти труда и возраста составляет для мужчин 1,2—2,6, для Длительное хранение и кулинарная обработка ведут к женщин 1,1^-1,9:мг (ем. с. 30). При беременности и кормле­ значительной потере аскорбиновой кислоты (до 50—60 % нии грудью;

интенсивной физической работе и умственном при правильной варке пищи). напряжений, употреблении повышенного количества уг­ Обеднение организма аскорбиновой кислотой ведет вна­ леводов, высокой и низкой температуре внешней среды, чале к появлению симптомов гиповитаминоза (сонливость, при работе о некоторыми химическими веществами (ртуть, вялость, недомогание, склонность к простуде, кровоточи­ сероуглерод, мышьяк и др.) потребность в тиамине у жен­ вость десен, петехиальные геморрагии на коже, боль в щин повышается.

костях и суставах). При авитаминозе развивается цинга В-незначительном количестве тиамин синтезируется мик (скорбут), основными проявлениями которой являются кро­ рофлорой^ кишок. Однако основное количество витамина, воизлияния в кожу, мышцы, суставы, сердечную сумку, необходимого для организма, должно вводиться с продук­ геморрагический гингивит с расшатыванием и выпадением тами питания. Много его содержится в зародыше и оболоч­ зубов, поражением костей, артериальная гипотензия, ане­ ках зерен крупяных злаков (овса, гречихи и др.), а также мия. в муке грубого помола, богатой отрубями (чем выше сорт­ Под влиянием больших доз аскорбиновой кислоты могут ность муки,;

тем ниже содержание в ней тиамина). Богаты развиться бессоница, беспокойство, чувство жара, головная этим' витамином бобовые, орехи, дрожжи (пекарские и боль, понос, повыситься артериальное давление, наступить пивные);

субпродукты {почки, печень, сердце), свиное и прерывание беременности. куриное мясо;

яичные желтки.

Тиамин (витамин В ) — термостабилен;

повышению ус­ В процессе кулинарной обработки пищи теряется 20— х тойчивости витамина способствует кислая среда, а при на­ 40 % тиамина.

гревании в щелочной среде он разрушается. При недостаточном обеспечении человека тиамином в Тиамин играет важную роль в углеводном, белковом и организме накапливаются продукты промежуточного обме­ жировом обмене. В частности, тиаминдифосфат (кокарбо- на углеводов (пировиноградная и молочная кислоты). По­ ксилаза) катализирует окислительное декарбоксилирование является общая слабость, понижается аппетит, возникают пировиноградной кислоты (промежуточного продукта уг­ нарушения деятельности нервной системы (психическая по­ леводного обмена). Он способствует образованию жира из давленность, раздражительность, снижение внимания, бес­ углеводов, принимает участие в дезаминировании и пере- сонница и др.);

ослабляется перистальтическая активность аминировании аминокислот. Тиамин является коферментом кишок (запор), угнетается секреция Желудка, снижается а-кетоглутаратдегидрогеназы (катализирует окислительное сопротивляемость организма к инфекции. В тяжелых слу­ декарбоксилирование а-кетоглютаровой кислоты), транс- чаях развиваются полиневрит и сердечно-сосудистая сла­ кетолазы (катализирует обратимый перенос гликольальде- бость (проявления синдрома «бери-бери»).

гидного остатка от ксилулозо-5-фосфата на рибозо-5-фос- Под влиянием больших доз тиамина в эксперименталь­ фат и эритрозо-4-фосфат). ных условиях отмечено нарушение функций почек вплоть Установлено угнетающее влияние тиамина на активность до анурии, снижение массы тела, развитие жировой дист­ холинэстеразы, разрушающей ацетилхолин (медиатор пара­ рофии печени, Возможно появление бессоницы, чувства симпатической части вегетативной нервной системы), в ре­ утомления, страха.

зультате чего повышается тонус парасимпатической части Рибофлавин (витамин В2) устойчив к высокой темпера­ вегетативной нервной системы. Для тиамина характерно туре и в кислой среде, под влиянием солнечного света и угнетающее влияние и на деятельность центральной нерв­ щелочей разрушается. < ной системы;

он также способствует повышению тонуса Рибофлавин входит в состав ряда ферментов, принима­ кишок, оказывает стимулирующее влияние на секретор- ющих участие в окислении углеводов, усвоении и синтезе 2 8- 32 белков и жиров;

стимулирует эритропоэз и гемоглобинооб белков. Установлено значение пантотеновой кислоты в син­ разование, процессы роста и заживления. Он благоприятно тезе полипептидов и белка, ацетилхолина, гормонов коры действует на функцию печени, оказывает регулирующее надпочечников, стимулирующее влияние на перистальти­ влияние на состояние центральной и вегетативной нервной си­ ческую активность кишок, трофическую функцию нервной стемы, трофическую иннервацию;

необходим для обеспечения системы.

нормальной функции органа зрения (улучшения остроты Суточная потребность взрослого человека в пантотено­ восприятия цвета, темновой адаптации).

вой кислоте составляет около 10 мг.

Потребность в рибофлавине в зависимости от тяжести Пантотеновая кислота синтезируется микробной флорой труда и возраста составляет для мужчин 1,4—3, для жен­ кишок в количестве, достаточном для обеспечения мини­ щин 1,3—2,2 мг (см. с. 30). При беременности и кормлении мальной потребности организма человека;

в основном же грудью, физическом и нервном перенапряжении, употреб­ она поступает в организм с различными продуктами пита­ лении пищи, богатой углеводами и жирами, в условиях ния. Поэтому у человека практически не встречаются пато­ очень высоких и низких температур воздуха потребность логические состояния, связанные с дефицитом пантотеновой в рибофлавине у женщин повышается.

кислоты. Лишь максимальное ограничение введения с пи­ Основным источником рибофлавина для человека явля­ щей пантотеновой кислоты при одновременном употребле­ ются продукты питания, и лишь небольшое количество его нии ее антагониста (метилпантотеновой кислоты) может синтезируется микробной флорой кишок. Много витамина вызвать появление сонливости, быструю утомляемость, па­ содержат дрожжи, субпродукты, тощее мясо, яичный жел­ рестезии конечностей, развитие гипохолестеринемии, гипо ток, молоко, творог, сыр;

из растительных продуктов наи­ калиемии, гипохлоремии, снижение желудочной секреции.

более богаты рибофлавином белые грибы, зеленый горошек, Большие дозы пантотеновой кислоты не оказывают ток­ шпинат, зеленый лук, сладкий перец, цветная капуста.

сического влияния на организм.

Содержание рибофлавина в пище при повторном нагре­ Никотиновая кислота (ниацин, витамин РР, витамин B ) s вании ее уменьшается.

устойчива к нагреванию, воздействию кислорода, воздуха При дефиците рибофлавина в организме человека нару­ и света, в кислой и щелочной среде.

шается использование углеводов и белков, развиваются Никотиновая кислота входит в состав окислительно хейлоз, глоссит, ангулярный стоматит, чешуйчатый дерма­ восстановительных ферментов, способствует снижению со­ тит (на крыльях носа, в носогубной складке, на веках( держания глюкозы в крови и увеличению запасов гликоге­ ушах). Наблюдаются также признаки поражения глаз (све­ на в печени, участвует в обмене пировиноградной кислоты, тобоязнь, слезотечение, конъюнктивит, кератит, «куриная оказывает нормализующее воздействие на содержание холе­ слепота»), выпадение волос, изъязвление ногтей, дегенера­ стерина в крови. Кроме того, никотиновая кислота стиму­ тивные изменения нервной системы, обеднение печени гли­ лирует эритропоэз и в меньшей степени лейкопоээ, влияет когеном;

падает тонус капилляров, тормозится эритропоэз на порфириновый обмен, гемодинамику (расширение арте и развивается гипохромная анемия, замедляется рост и риол и капилляров, снижение артериального и повышение прибавка в массе, снижается сопротивляемость организма венозного давления, учащение сердечных сокращений и инфекции.

увеличение скорости кровотока);

усиливает процессы тор­ Избыточное введение в организм рибофлавина не ведет можения в коре большого мозга. Обмен никотиновой кисло­ к развитию каких-либо патологических сдвигов.

ты тесно связан с белковым обменом: при обеднении орга­ Пантотеновая кислота (витамин В6) широко распростра­ низма белком увеличивается ее выведение в мочой.

нена в природе и содержится почти во всех пищевых про­ В организме человека под влиянием микробной флоры дуктах. Кальция пантотенат, используемый с лечебной кишок происходит образование никотиновой кислоты из целью, разрушается под влиянием щелочей, кислот и вы­ аминокислоты триптофана (60 мг триптофана, поступающего сокой температуры.

с пищей, образует 1 мг никотиновой кислоты). Однако в про­ Пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, цессе биосинтеза для обеспечения организма человека продуци­ играющего важную роль в обмене углеводов, жиров и руется недостаточное количество никотиновой кислоты. Поэто 2* мышцах креатина. Он благоприятно влияет на функцик| му с продуктами питания в организм человека должны систе­ печени, способствует, превращению линолевой кислоты f матически поступать в достаточном количестве как белки, наиболее ценную в биологическом отношении арахидоновую содержащие триптофан, так и никотиновая кислота.

кислоту, тормозит развитие экспериментального атероскле­ Суточная потребность в никотиновой кислоте в зависи­ роза. Лечебные дозы пиридоксина воздействуют на регу­ мости от интенсивности труда и возраста составляет для лирующие механизмы центральной нервной системы и нерв­ мужчин 13—28 и для женщин 12—20 мг (см. табл. 3, 4);

но-трофические процессы.

она увеличивается у женщин при беременности и кормле­ Суточная потребность в пиридоксине в зависимости от нии грудью, нервно-психическом перенапряжении, интен­ интенсивности труда и возраста составляет для мужчин сивной физической и умственной работе, применении анти­ 1,4-3,0, для женщин — 1^3—%х2 ж (см. хабл, 3, ц |)?

биотиков, сульфаниламидов и других химиотерапевтиче увеличивается у женщин во время беременности, в период ских препаратов, в условиях Крайнего Севера и жаркого кормления грудью, при употреблении избыточного коли­ климата.

чества белков, нервно-психическом напряжении, работе о Никотиновой кислотой богаты дрожжи, бобовые, греч­ ядохимикатами и радиоактивными веществами, на холоде.

невая крупа, мясо и субпродукты (печень, почки, сердце), Пиридоксином богаты дрожжи, печень, почки, мозг, мясо, рыба (лосось, сардины), крабы, креветки, арахис, грибы, рыба, яичный желток, бобовые, картофель. В большом коли­ рисовые и пшеничные отруби, кофе.

честве пиридоксин синтезируется микробной флорой кишок.

Никотиновая кислота хорошо сохраняется при кули­ Поэтому авитаминоз или гиповитаминоз чаще связан с угне­ нарной обработке и консервировании продуктов (15—20 % тением роста микрофлоры кишок (антибиотиками, хроничес­ теряется при варке пищи).

кой инфекцией), чем с недостаточным поступлением вита­ Обеднение организма никотиновой кислотой ведет к мина с пищей.

гиповитаминозу (слабость, головная боль, бессоница, раз­ Дефицит пиридоксина в организме ведет к нарушению дражительность, подавленность, снижение трудоспособнос­ обмена белков и аминокислот, жировой инфильтрации пе­ ти, понижение аппетита, запор, тошнота).

чени, накоплению свободного железа в плазме крови, пе­ При авитаминозе развивается пеллагра («шершавая ко­ чени, селезенке с последующим развитием гемосидероза жа»), основными проявлениями которой являются: дерма­ этих органов;

вызывает избыточное выделение с мочой ки титы (эритема, припухание, пигментация и шелушение от­ нурена и ксантуреновой кислоты (продукта патологическо­ крытых симметричных участков кожи) и воспалительные го обмена триптофана). При недостаточном поступлении поражения слизистой оболочки полости рта и языка (по­ пиридоксина с пищей повышается содержание гистамино краснение, отечность, трещины, изъязвления);

нервно-пси­ подобных веществ, усиливаются возбудительные процессы хические расстройства (полиневрит, потеря памяти, оглу­ в коре большого мозга, а также возникают себорейный шенность, галлюцинации и т. д.).

дерматит (в носогубной складке, над бровями, вокруг глаз), Избыточное введение никотиновой кислоты в организм дегенеративные изменения в нервной системе.

может привести к жировой инфильтрации печени в резуль* Биотин (витамин Н) устойчив к воздействию высокой тате нарушения образования липотропного фактора — хо температуры, щелочей, кислот и кислорода воздуха. Он лина на почве дефицита метальных групп, которые связы» оказывает положительное влияние на трофическую функ­ ваются никотиновой кислотой и выводятся с мочой.

цию нервной системы, участвует в жировом, углеводном Пиридоксин (витамин В6) устойчив к нагреванию, в кис­ (способствует окислению пировиноградной кислоты) и пу лой и щелочной среде, под влиянием солнечного света раз­ риновом обменах, в процессах карбоксилирования, декар рушается.

боксилирования и дезаминирования аминокислот.

Пиридоксин входит в состав многочисленных ферментов, Суточная потребность человека в биотине ориентировоч­ связанных с обменом аминокислот, участвует в образовании но составляет 0,15—0,3 мг и обеспечивается за счет синтеза мочевины, никотиновой кислоты, серотонина, гистамина, биотина микробной флорой кишок, а также поступлением порфйринов? необходим для нормального обмена глютами его в организм с пищей.

новой кислоты;

способствует повышению содержания в J3Z J Г жировой инфильтрацией печени, геморрагической дегене­ Биотин содержится во многих продуктах витания рас­ рацией почек, гастроэнтеритом, глосситом, стоматитом.

тительного и животного происхождения. Наиболее бога­ Большие дозы фолиевой кислоты обладают гистамино ты им дрожжи, печень, почки, бобовые, цветная капуста, подобным действием.

орехи.

Суточная потребность взрослого в фолиевой кислоте Обеднение организма биотином наблюдается при угне­ составляет 0,2 мг (см. с. 30). Она увеличивается при бере­ тении роста микробной флоры кишок (под влиянием анти­ менности, в период кормления грудью, при тяжелом физи­ биотиков, сульфаниламидных препаратов и т. д.), снижении ческом труде и недостатке белка в рационе.

»х всасывательной функции, употреблении большого коли­ Фолиевой кислотой богаты дрожжи, зеленый лук, салат, чества сырого яичного белка, содержащего гликопротеид шпинат, зеленый горошек, капуста, бобы, фасоль, морковь, авидин, который, соединяясь е биотином, делает его недо­ картофель, грибы, печень, почки, яичный желток, сыр.

ступным для усвоения.

Цианокобаламин (витамин В12) необходим для поддер­ Биотин-витаминная недостаточность проявляется раз­ жания нормального кроветворения, играет важную роль витием чешуйчатого дерматита, атрофией сосочков языка, в белковом обмене (способствует использованию аминокис­ вялостью, депрессией, парестезиями кожи, мышечной болью, лот), принимает участие с синтезе лабильных метальных тошнотой, отвращением к пище, анемией.

групп, пуриновых оснований, нуклеиновых кислот, сти­ Фолиевая кислота (витамин В9, фолацин) витаминной мулирует процессы роста, влияя на процессы гликолиза.

активностью не обладает и приобретает ее в организме Кроме того, цианокобаламин участвует в обмене углево­ человека после превращения в цитроворум-фактор (фоли дов, увеличивает запасы гликогена в печени, обладает новая кислота). Разрушается под влиянием света и при липотропной активностью, уменьшает содержание холе­ кипячении. В процессе кулинарной обработки, связанной стерина в крови;

способствует образованию миелиновой с воздействием высокой температуры, потери составляют оболочки нервов и превращению каротина в ретинол (ви­ 50—90 %.

тамин А).

Фолиевая кислота принимает участие в обеспечении В свободном виде цианокобаламин используется в про­ нормальных процессов кроветворения, играет важную роль цессе метаболизма некоторыми кишечными бактериями. !

в синтезе белка, обмене нуклеиновых кислот, образовании В небольшом количестве цианокобаламин синтезиру­ бетаина, метионина, стимулирует использование организ­ ется нормальной микробной флорой кишок, но в толстой мом глютаминовой кислоты. В связи с участием в синтезе кишке он не всасывается. Поэтому для обеспечения потреб­ метальных групп фолиевая кислота уменьшает потребность ности организма цианокобаламин должен вводиться с пи­ организма в метионине и холине. Она стимулирует синтез щей. Для усвоения вводимого извне витамина (внешний цианокобаламина, обмен никотиновой и пантотеновой кис­ фактор Кесла) необходим мукопротеин, вырабатываемый лот, влияет на образование пуринов, активирует холнн фундальными железами желудка (внутренний фактор Кес­ эстеразу.

ла), с которым данный витамин образует комплексное со­ Организм человека обеспечивается фолиевой кислотой единение, легко всасывающееся в тонкой кишке.

за счет ее эндогенного синтеза микробной флорой кишок Суточная потребность человека в цианокобаламине со­ и употребления с пищей.

ставляет около 3 мкг;

она повышается во время беремен­ Обеднение организма фолиевой кислотой связано с недо­ ности (см. с. 30).

статочным введением ее с пищей, угнетением микробной Основными источниками цианокобаламина являются флоры кишок (в результате применения антибактериальных продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, препаратов — антибиотиков, сульфаниламидов и др.), с ис­ сыр, творог, молоко, яичный желток.

пользованием антагонистов фолиевой кислоты (аминопте Недостаточность цианокобаламина, известная под на­ рин) и обедненных белком рационов питания, с нарушением званием болезни Адиссона — Бирмера, проявляется разви­ всасывательной функции кишок. Дефицит фолиевой кис­ тием пернициозной анемии и связана главным образом с лоты в организме проявляется развитием макроцитарной нарушением всасывания цианокобаламина в результате анемии пернициозного типа, грануло- и тромбоцнтопенией, зрение (гемералопия), замедляется рост костей, развивает­ снижения или полного прекращения секреции гастромукопро ся гиперкератоз и происходит интенсивное слущивание теина. Пернициозная анемия может быть вызвана и другими покровного эпителия кожи и слизистых оболочек, появля­ причинами (полипоз;

рак желудка, коррозивный гастрит, ется сухость роговицы (ксерофтальмия). В результате состояние после резекции желудка);

патологией тонкой понижения защитных свойств кожи и слизистых оболочек кишки (энтерит типа спру, состояние после резекции), Повышается наклонность к воспалительным заболеваниям а также дифиллоботриозом. К развитию пернициозной ане­ (дерматит, ринит, фарингит, бронхит и т. д.). В выражен­ мии может вести и нарушение утилизации цианокобаламина ных случаях наблюдается гнойное размягчение роговицы костным мозгом (ахрестическая анемия).

(кератомаляция).

Избыточное насыщение организма ретинолом проявля­ Витамины, растворимые в жирах ется снижением аппетита, повышенной возбудимостью, жел­ то-красной пигментацией кожи и слизистых оболочек, уве­ Ретинол (витамин А) — термостабилен, разрушается под личением печени, образованием наростов на трубчатых кос­ влиянием кислорода и солнечного света. При кулинарной тях, гиперестезией кожи.

обработке теряется около 30 % ретинола. Ему принадлежит Кальциферолы (витамин D) существуют в виде несколь­ важная роль в окислительно-восстановительных процес­ ких разновидностей (D, Ь2, D3, D4 и т. д.). Однако наиболь­ сах. Ретинол способствует образованию гликогена в печени x шее значение для человека имеют витамины эргокальцифе и мышцах, ведет к повышению содержания холестерина в кро­ рол (D2) и холекальциферол (Е)3).

ви, принимает участие в синтезе стероидных и половых гор­ Кальциферолы содержатся в дрожжах и растительных монов. Он необходим для роста и формирования костного маслах, где образуются под влиянием ультрафиолетовых скелета, ресинтеза зрительного пурпура (родопсина), а так­ лучей из биологически неактивного провитамина D2 (эргосте же способствует нормальному функционированию слизис­ рина). Холекальциферол синтезируется под влиянием уль­ тых оболочек и покровного эпителия кожи, предупреждая трафиолетовых лучей в коже человека и животных из био­ его метаплазию, ороговение (ги пер кератоз) и избыточное логически неактивного провитамина D3 (7-дегидрохолесте слущивание.

рина). Активные формы кальциферолов образуются в пече­ Суточная потребность в ретиноле составляет (см. с. 30) ни и почках.

для взрослого человека 1 мг (3300 ME), для беременных Кальциферолы — термостабильные вещества, поэтому 1,25 (4125 ME), для кормящих грудью 1,5 мг (4950 ME).

они не разрушаются при кулинарной обработке.

Не менее трети суточной потребности ретинола должно Кальциферолы регулируют обмен кальция и фосфора поступать в организм в готовом виде;

остальная часть может в организме, способствуя всасыванию кальция в кишках, покрываться за счет употребления желтых растительных реабсорбции фосфора в канальцах нефронов, а также пигментов — каротиноидов (провитамина А), из которых в влияют на функциональное состояние щитовидной, пара организме образуется ретинол. Активность ретинола в щитовидной и половых желез, обеспечивая кальцификацию 2^838 выше, чем каротина, и он только на 30—40 % всасы­ костей с правильным формированием скелета. Для усвое­ вается в кишках. Поэтому при оценке пищевого рациона ния витамина в кишках необходимо потребление достаточ­ активность 1 мг ретинола приблизительно соответствует ного количества жира.

6 мг каротиноидов. Для нормального усвоения витамина необходимо употребление достаточного количества жиров. Потребность в кальциферолах у взрослого человека со­ Много ретинола содержат печень рыб, яичный желток, ставляет (см. табл. 3 и 4) около 100 ME, у беременных и молоко, сливки, сметана, сливочное масло, жирные сорта кормящих грудью — 500 ME (одна международная едини­ сыра. Каротиноидами богаты морковь, красный перец, ца равна 0,25 мкг). При недостаточном естественном осве­ абрикосы, персики, облепиха, рябина, шиповник, тыква, щении (у шахтеров, работников метро, жителей Крайнего спелые помидоры. Севера и т. д.) потребность в витамине увеличивается, что связано с уменьшением эндогенного синтеза витамина в ор­ При недостаточном поступлении ретинола в организм ганизме человека в этих условиях.

снижается темновая адаптация и нарушается сумеречное Суточная потребность в токоферолах для взрослого со­ Наиболее богаты кальциферолами печень рыб (треска, ставляет ориентировочно около 12—15 мг и увеличивается палтус, камбала, морской налим), рыбий жир, икра, яич­ при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных ный желток, молочные продукты, дрожжи, грибы. Содер­ кислот, беременности, кормлении грудью, интенсивной фи­ жание t.x в пищевых продуктах увеличивается в весенне зической работе, в условиях недостатка кислорода (под­ летний период и уменьшается в осенне-зимний.

земные рабочие, альпинисты и др.), у пожилых людей.

Обеднению организма кальциферолами способствует не­ Основными источниками токоферолов являются неочи­ достаточное ультрафиолетовое облучение, нарушение вса­ щенные растительные масла (кунжутовое, соевое, хлопко­ сывания в кишках и снижение содержания витамина в вое, кукурузное, конопляное, подсолнечное, арахисовое, об пище.

лепиховое), шиповник. В небольших количествах витамин Дефицит витамина ведет к развитию у детей рахита, а содержится в пищевых продуктах животного происхожде­ у взрослых —остеопороза и остеомаляции.

ния, фруктах и овощах.

Гипервитаминоз на почве употребления пищевых про­ Для усвоения токоферолов в кишках необходимо упот­ дуктов не развивается (для этого необходимо введение ребление достаточного количества жира.

в организм дозы витамина, приблизительно в тысячу раз Е-гиповитаминоз может вести к усиленному распаду превышающей его суточную потребность). Гипервитаминоз эритроцитов. Допускают, что дефицит токоферолов в орга­ проявляется гиперкальциемией, отложением солей каль­ низме может быть одной из причин самопроизвольных ция во внутренние органы, преждевременной кальцифика абортов, ослабления способности мужчин к воспроизведе­ цией костей, гиперхолестеринемией, диспепсическими на­ нию потомства.

рушениями — отсутствием аппетита, рвотой и др.;

способ­ Предполагают возможную роль витаминной недостаточ­ ствует развитию атеросклероза.

ности в генезе ряда заболеваний мышечной системы (псевдо­ Токоферолы (витамин Е) объединяют группу веществ гипертоническая мышечная дистрофия, прогрессивная мы­ (a-, [J-, у-, 6-токоферолов и др.). Наиболее активным шечная дистрофия, миастения).

является а-токоферол. Витамин термостабилен, устойчив Дозы токоферолов, превышающие установленную норму, к воздействию щелочей и кислот. В прогорклых маслах токсического влияния на организм не оказывают.

и под влиянием ультрафиолетовых лучей разрушается.

Филлохиноны (витамин К) выдерживают кипячение в Токоферолы необходимы для нормального течения бере­ воде;

при нагревании в щелочной среде и под влиянием менности и рождения потомства. Они регулируют деятель­ ультрафиолетовых лучей (света) разрушаются.

ность половых гормонов, улучшают имплантацию и спо­ Филлохиноны входят в состав ряда ферментов, стимули­ собность к развитию оплодотворенной яйцеклетки в матке.

рующих биосинтез факторов, которые участвуют в сверты­ Токоферолы поддерживают сперматогенез, тормозят окис­ вании крови (протромбин, проконвертин, проакселерин).

лительные процессы в организме (защищают от окисления Они способствуют превращению фибриногена в фибрин, ретинол и витамины группы В, жиры), стимулируют актив­ принимают участие в процессах окислительного фосфорили ность гормонов передней доли гипофиза, синтез нуклео рования, уменьшают проницаемость стенки капилляров, протеидов, угнетают активность белокрасщепляющих фер­ стимулируют желчеобразовательную функцию печени.

ментов (трипсин). Токоферолы оказывают регулирующее Суточная потребность взрослого человека в филлохи влияние на процесы гликонеогенеза, снижают гиперхолесте нонах — около 20 мг. В норме она в основном удовлетво­ ринемию, способствуют накоплению гликогена в мышцах ряется за счет синтеза витамина кишечной палочкой и в и нормальному течению в них основных биохимических про­ меньшей мере за счет продуктов питания.

цессов, поддерживают нормальную проницаемость капил­ Основными источниками филлохинонов (витамина К) ляров и серозных оболочек. Витамин играет важную роль являются продукты растительного происхождения (листья в деятельности центральной и периферической нервной шпината, салата, капусты, зеленые томаты, масло из бобов системы, эпителия канальцев нефронов, повышает устой­ сои), из продуктов животного происхождения наиболее бо­ чивость эритроцитов к гемолизу, обусловленному влиянием гаты витамином свиная печень, мясо, молоко, яйца.

различных химических агентов.

Витамин К всасывается в основном тонкой кишкой и в Парааминобензойная кислота (ПАБК) тормозит актив­ меньшей мере толстой] кишкой (при наличии желчных кис­ а ность адреналина, тироксина, обладает антигистаминным лот и жира). ;

.•''.•:,••• эффектом, играет роль в синтезе фолацина, пуринов, ами­ К обеднению организма витамином могут привести на­ нокислот.

рушение всасывательной функции кишок, подавление их Суточная потребность человека в парааминобензойной микробной флоры (антибиотиками, сульфаниламидными кислоте не установлена. Терапевтическая доза составляет препаратами и др.), заболевания печени (гепатит,,цирроз), й—А F в сутки.

передозировка антикоагулянтов, лечение большими дозами Потребность организма человека в парааминобензой' салицилатов.

ной кислоте за счет продуктов питания удовлетворяется Дефицит филлохинонов в организме человека проявля­ полностью. Признаки дефицита парааминобензойной кис» ется гипопротромбинемией, нарушением свертываемости лоты у человека не установлены. Большие дозы ее токси­ крови, а в выраженных случаях — геморрагическим синд­ ческих симптомов не вызывают.

ромом (гематурия, носовые кровотечения и т. д.).

Парааминобензойная кислота широко распространена э Введение в организм больших доз витамина ведет К продуктах питания растительного и животного происхожу гиперпротромбинемии и наклонности к тромбозам.

дения.

Инозит (витамин В8) устойчив к воздействию щелочей и кислот, при нагревании частично разрушается (до 60 %).

Витаминоподобные вещества Он оказывает липотропное действие на печень, участвует в регуляции двигательной функции желудка и кишок, под/ Биофлавоноиды (витамин Р) объединяют группу различ­ держиваёт нормальное функциональное состояние нервной ных по химическому строению веществ, обладающих системы, стимулирует рост некоторых бактерий в кишках.

Р-витаминной активностью (рутин, цитрин, гесперидин, эри Суточная потребность человека в инозите не установле­ диктин, катехины).

на. Полагают, что она составляет около 1—1,5 г.

Биофлавоноиды предохраняют аскорбиновую кислоту от Инозитом богаты почки, мозг, дрожжи. Он содержится окисления, способствуют фиксации витамина в органах и в молоке, яйцах, овощах, фруктах (цитрусовые, финики, усиливают действие его;

кроме того, укрепляют стенку ка­ инжир), ягодах (крыжовник, ежевика, малина), грибах, зла­ пилляров (уменьшают хрупкость и проницаемость), обла­ ках;

в продуктах растительного происхождения инозит дают антигиалуронидазным и антидикумариновым действи­ встречается в виде фитина (смеси кальциевых и магниевых ем, угнетают активность гистидиндекарбоксилазы, усили­ солей инозитфосфорной кислоты).

вают желчеотделение и диурез.

Холин (витамин В4) (выделен из желчи и отсюда получил Потребность человека в биофлавоноидах точно не установ­ свое название) представляет собой термостабильный амино лена. Полагают, что она составляет около 25—50 мг в алкоголь. Как донатор метальных групп холин принимает сутки. Биофлавониды должны ежедневно вводиться в необ­ участие в процессах переметилирования. Путем стимуля­ ходимом количестве с продуктами питания, так как в ции образования фосфолипидов он предотвращает жировую организме человека не образуются.

инфильтрацию печени (липотропное влияние) и способству­ Биофлавоноидами (витамином Р) богаты цитрусовые ет накоплению в ней гликогена. Холин предупреждает раз­ (апельсины, лимоны, мандарины), красный перец, черная витие экспериментального атеросклероза, потенцирует про­ смородина, шиповник, зеленый чай, гречиха, вишня, си­ цессы роста. Он необходим для образования ацетилхолина ние сливы.

(медиатора парасимпатической части вегетативной нерв­ При обеднении организма биофлавоноидами (витамином Р) ной системы), оказывает положительное влияние на услов­ (в изолированном виде встречается крайне редко) появ­ но-рефлекторную деятельность, иммунологические реакции ляются общая слабость, недомогание, быстрая утомляе­ организма и синтез гомоглобина. Установлена тесная связь мость, боль в конечностях, мелкие геморрагии в зонах во­ между холином и другими витаминами. Так, цианокоба лосяных мешочков на коже.

ламин и фолиевая кислота способствуют синтезу холина в биосинтеза холина, метионина, адреналина, креатина, сте организме у человека, тиамин потенцирует образование рина, стероидных гормонов, метилированной S-PHK и т. д.

жира из углеводов и противодействует липотропному Физиологическое действие пангамовой кислоты прояв­ влиянию холина на печень, а никотиновая кислота ути­ ляется в предупреждении ожирения печени (липотропное лизирует участвующие в синтезе холина метильные влияние), стимуляции деятельности гипофиза и надпочечни­ группы.

ков, продукции ацетилхолина, усилении окислительных Потребность организма человека в холине в значитель­ процессов в тканях и устранении их гипоксического со­ ной мере зависит от рациона питания и составляет в среднем стояния, снижении мышечной утомляемости, повышении около 0,5—1 г в сутки. Она увеличивается при обеднении антитоксических свойств организма. Установлено проти пищевого рациона белками, содержащими метионин, кото­ воэкссудативное (противогиалуронидазное) влияние этого рый является одним из основных донаторов метильных витамина.

групп, необходимых для синтеза холина в организме.

Суточная потребность человека в пангамовой кислоте Холин широко распространен в продуктах раститель­ составляет ориентировочно около 2 мг.

ного и животного происхождения. Им богаты яичный жел­ Пангамовой кислотой богаты семена растений.

ток, печень, мясо, почки, сыр, творог, нерафинированные Явления недостаточности пангамовой кислоты в орга­ растительные масла, бобовые.

низме человека не установлены.

К снижению обеспечения организма холином приводят S-метилметионин (витамин U) (от ulcus — язва) термо­ ограничение поступления его с пищей, введение веществ, стабилен. Является донатором метильных групп, необхо­ утилизирующих метильные группы (никотиновая кислота), димых для образования холина, креатина, стеролов, адре­ а также дефицит цианокобаламина и фолиевой кислоты.

налина, метилированных РНК, ДНК и т. д.;

путем мети­ Дефицит холина в организме ведет к развитию жировой лирования превращает гистамин в неактивную форму (ме инфильтрации печени, дегенерации канальцевого аппарата тилгистамин), препятствует гиперхолестеринемии и оказы­ почек, задержке роста.

вает тормозящее влияние на развитие экспериментального Большие дозы холина оказывают токсическое влияние атеросклероза. Витамин улучшает метаболические про­ на организм человека, вызывая повышение секреции слюн­ цессы в слизистой оболочке желудка и двенадцатиперстной ных желез, снижение артериального давления, угнете­ кишки и препятствует их изъязвлению (противоязвенный ние сердечной деятельности, повышение перистальтики эффект).

кишок.

S-метилметионин содержится в сырых соках плодов и Оротовая кислота (витамин В13) участвует в синтезе овощей (зелень петрушки, капуста, репа);

в значительном нуклеиновых кислот и тем самым стимулирует образование количестве в перце, моркови, луке, салате, спарже, тома­ белка и процессы роста, способствует превращению фоли­ тах.

евой кислоты в цитроворум-фактор, подавляет гиперхолес теринемию, поддерживает эффект цианокобаламина, повы­ Минеральные вещества шает сократительную функцию миокарда.

Оротовая кислота содержится в дрожжах, печени, козьем, овечьем и кобыльем молоке.

Важнейшая роль в поддержании и регуляции много­ Липоевая кислота выделена из дрожжей и ткани печени.

численных жизненных процессов организма человека при­ Принимает участие в окислительном декарбоксилировании надлежит минеральным веществам, которые делятся на пировиноградной кислоты и кетокислот, регуляции угле­ макроэлементы и микроэлементы. Макроэлементы — нат­ водного и жирового обмена, влияет на обмен холестерина, рий, калий, кальций, магний, фосфор, хлор, сера — содер­ обладает липотропным действием, способствует обезвре­ жатся в организме в высоких концентрациях. Микроэлемен­ живанию в организме солей тяжелых металлов и дру­ ты — железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, гих ядов.

хром, молибден —- в небольших концентрациях (Ю- — Пангамовая кислота (пангамат кальция;

витамин В15) "Ю-12 мкмоль/л).

является донатором метильных групп, необходимых для Суточная потребность человека в макроэлементах ис­ Нарушается деятельность пищевого канала (отсутствие ап­ числяется в граммах, а микроэлементов—в миллиграммах петита, тошнота, рвота), сердечно-сосудистой системы (ар­ и микрограммах. териальная гипотензия, тахикардия), почек (олигурия, Минеральные вещества поступают в организм человека в анурия, нарастание азотемии). При гипонатриемии наблюда­ составе пищевых продуктов и жидкостей. ются изменения функции центральной нервной системы (апатия, спутанное сознание, нарушение психики, кома), мышечная слабость.

Макроэлементы Избыток натрия в организме может развиваться при Натрий — основной осмотический активный ион вне­ длительном избыточном употреблении соли в пище. Разви­ клеточного пространства. Он регулирует кислотно-основ­ вается гипернатриемия, которая сопровождается клеточной ное состояние, удерживает жидкость и участвует в дегидратацией. Наблюдаются задержка жидкости в орга­ регуляции распределения ее в организме, усиливает низме, повышенная возбудимость нервной системы (дви­ набухание белков и повышает гидрофильность тканей. гательное беспокойство, судороги мышц и т. д.), артериаль* Натрий способствует поддержанию водно-электролитного ная гипертензия, снижение функции почек (повышение равновесия. Катионы натрия способствуют вытеснению содержания.остаточного азота в крови), повышение темпе­ калия из организма. Известно значение их в поддержании ратуры тела.

оптимальной возбудимости нервной и мышечной ткани. Калий способствует выделению с мочой из организма Натрий потенцирует воспалительные и аллергические реак­ натрия и жидкости, регулирует внутриклеточное осмоти­ ции. Поступает натрия хлорид в организм человека в необ­ ческое давление, играет важную роль в проведении и пере­ ходимых количествах с пищей, улучшая ее вкусовые качест­ даче нервных импульсов. Он участвует в образовании аце ва. В составе натуральных продуктов поступает до 3—5 г тилхолина, синтезе белков буферных систем организма, натрия хлорида. Поэтому для оптимального удовлетворе­ обмене углеводов, повышает тонус поперечнополосатой и ния потребности организма в нем необходимо добавление гладкой мускулатуры, влияет на активность ряда фермен­ натрия хлорида к пище до 6—7 г. Потребность в натрии тов, оказывает щелочное действие на организм.

увеличивается при интенсивной мышечной нагрузке в ус­ Суточная потребность человека в калии составляет 2— ловиях высокой температуры окружающей среды (в жар­ 4 г. Много калия содержат продукты растительного про^ ком климате, в горячих цехах JH Т. Д.), при сильной рвоте и исхождения (овощи, фрукты, ягоды и т. д.), порошок какао.

поносе, ожогах, недостаточности функции коры надпочечни­ Из продуктов животного происхождения наиболее богаты ков, избыточном употреблении растительной пищи (содер­ калием рыба, говядина, телятина.

жащей калий). Дефицит калия в организме может возникать при К. числу продуктов, наиболее богатых натрия хлоридом, передозировке мочегонных препаратов и гликокортикоид относятся рыба, особенно морская, колбасы (московская, ных гормонов, частой рвоте, поносе, обильном потоотделе­ украинская, вареная отдельная), брынза, сыр, хлеб. нии, гиперфункции коры надпочечников.

Гипокалиемия ведет к мышечной слабости, апатии, сон­ Дефицит натрия в организме может возникать при ливости, атонии кишок, тошноте, рвоте, отекам, олигурии, различных патологических состояниях, сопровождающих­ а также расширению границ сердца, появлению аритмий, ся повышенным его выделением, если оно не компенсирует­ артериальной гипотензии, изменениям на ЭКГ (удлинение ся введением натрия хлорида в достаточных количествах интервалов P—^Q, появление зубца U и высокого заострен­ (сильный понос, неукротимая рвота, обширные ожоги с ного зубца Р).

сильной экссудацией, гипофункция коры надпочечников, длительное применение мочегонных препаратов и др.). Гиперкалиемия может возникать при остром гломеру В результате развивается гипонатриемия. Она сопровождает­ лонефрите, гипофункции коры надпочечников, при лечении ся обезвоживанием организма. Появляется жажда, которую спиронолактоном и др. Она проявляется физическим и ум­ можно утолить лишь употреблением подсоленной жидкости. ственным возбуждением, парестезиями конечностей, блед­ Возникают сухость и потеря тургора (эластичности) кожи. ностью кожи, уменьшением гидрофильное™ тканей, уве личением диуреза и повышенным выведением натрия с фасоли (1 : 0,7), грушах (1 : 0,6), яблоках (1 : 0,6), вино­ мочой, изменениями на ЭКГ (уширение комплекса QRS, граде (1 : 0,6), малине (1 : 0,5), белых грибах (1 : 0,5).

высокий и узкий зубец Т или его отсутствие).

В твороге оно составляет 1 : 0,15, в молоке — 1 : 0,1, Кальций образует структурную основу костного скелета, в мясе, хлебе, крупе — около 1 : 2.

влияет на проницаемость клеточных мембран, уплотняет Лучшим соотношением кальция к фосфору у взрослых стенку сосудов, участвует в процессах свертывания крови.

является 1 : 1,5. Близкое к этому соотношение свойственно Он влияет на нервно-мышечную возбудимость, кислотно для творога (1 : 1,6), огурцов (1 : 1,8), чеснока (1 : 1,7), основное равновесие (ощелачивающее воздействие), функ­ винограда (1 : 1,8) и т. д. Отношение кальция к фосфору цию эндокринных желез (особенно паращитовидных), акти­ составляет в сыре 1 : 0,5, молоке — 1 : 0,7;

в карпе — вирует ряд ферментов, оказывает противовоспалительное 1 : 8, судаке — 1:9, мясе кур — 1 : 13, свинине — 1 : 16, и десенсибилизирующее действие, находится в биологиче­ говядине — 1 : 8,5, свиной печени — 1 : 38;

моркови — ском антагонизме с ионами натрия и калия.

1 : 1,1, салате — 1 : 0,4, тыкве — 1 : 0,6;

хлебе ржаном Суточная потребность в кальции составляет у взрослых формовом — 1 : 8,3, крупе гречневой — 1 : 5,4, манной — 0,8 г;

у беременных и кормящих грудью женщин — 1 г в 1 : 42, овсяной — 1 : 5,5, перловой — 1 : 8,5 и т. д. Для ни­ сутки. Потребность в кальции повышается у спортсменов, велирования неблагоприятного соотношения кальция и фос­ при работе, связанной с профессиональными вредностями фора целесообразно употреблять хлеб с сыром, каши на мо­ (фторсодержащая пыль, пыль от фосфатных удобрений и локе, мясные и рыбные блюда с овощными гарнирами и т. д.

др.), обильном потоотделении, лечении гликокортикоида Затрудняют всасывание кальция в кишках продукты, ми и анаболическими стероидными гормонами.

богатые щавелевой кислотой,— щавель, ревень, шпинат, В продуктах питания кальций содержится главным об­ свекла, шоколад.

разом в виде труднорастворимых солей (фосфатов, карбона­ Способствуют всасыванию кальция лактоза и лимонная тов, оксалатов и др.).

кислота.

Усвоение кальция зависит от его соотношения в пище­ Дефицит кальция может развиваться при недостатке каль­ вом рационе с жирами и жирными кислотами, белками, ция в пище (голодание, исключение из употребления молоч­ кальциферолами, магнием, фосфором.

ных продуктов), обильном потоотделении, у беременных и Из кишок кальций всасывается в виде комплексов с кормящих грудью женщин, в результате нарушения усво­ жирными и желчными кислотами. Оптимальным соотноше­ ения кальция при несбалансированном питании, вследствие нием является 10—15 мг кальция на 1 г жира. Всасыванию обеднения рациона кальциферолами (например, при строгом кальция способствует достаточное содержание ненасыщен­ вегетарианстве) или нарушения образования его активных ных жирных кислот. Недостаточное и избыточное количест­ форм. Гипокальциемия наблюдается при недостаточности вса­ во жиров, особенно богатых насыщенными жирными кисло­ сывания кальция вследствие заболеваний системы органов тами (кулинарные жиры, баранье, говяжье сало и др.), пищеварения (энтерит, нарушение внешнесекреторной функ­ ухудшают всасывание кальция. Избыточное количество жи­ ции поджелудочной железы при ее поражении, недостаточ­ ров в рационе ведет к образованию невсасывающихся каль­ ность желчеотделения при болезнях желчных путей и т. п.), циевых мыл.

при пролонгированном применении с лечебной целью гли Недостаточное количество белка в рационе также ухуд­ кокортикоидных и анаболических стероидных гормонов.

шает усвоение кальция. Всасывание кальция в кишках В результате могут появляться парестезии, судороги, разви­ нарушается при дефиците кальциферолов, что приводит к ваться остеопороз.

использованию кальция костей.

При избытке кальция в пище и питьевой воде, чрезмер­ Наиболее благоприятным соотношением кальция к маг­ ном употреблении препаратов кальция и кальциферолов нию в пищевом рационе является 1 : 0,6. Близкое к такому может развиваться гиперкальциемия с потерей аппетита, соотношение имеется в следующих продуктах — сардинах жаждой, тошнотой, рвотой, слабостью, иногда судорогами, (1 : 0,5), сельди атлантической (1 : 0,5), баклажанах азотемией. Возможно отложение кальция во внутренних (1 : 0,6) огурцах (1 : 0,6), салате (1 : 0,5), чесноке (1 : 0,7), органах (особенно почках), мышцах, сосудах.

51, и полнее, если соотношение фосфора с кальцием состав­ Магний понижает нервно-мышечную возбудимость, ока­ ляет 1,5:1. Всасыванию фосфора из кишок способствуют зывает антиспастическое действие, стимулирует перисталь­ кальциферолы.

тику кишок и желчеотделение, способствует выведению Хлор используется организмом для образования соля­ холестерина из организма. Он влияет на углеводно-фосфор­ ной кислоты железами желудка. Хлор способствует отло­ ный обмен, синтез белков, участвует в качестве кофактора жению гликогена в печени, играет роль в буферной системе или активатора многих ферментов (щелочная фосфатаза, крови, принимает участие в регуляции осмотического дав?

гексокиназа, энолаза, карбоксилаза и др.), оказывает още ления и водного обмена, оказывает кислотное влияние на лачивающее действие на организм, находится в антагони­ организм.

стических взаимоотношениях с ионами кальция.

Суточная потребность взрослого человека в хлоре со­ Суточная потребность в магнии составляет у взрослого ставляет около 5—7 г. Основным источником хлора для орга­ человека 0,4 г, у беременных и кормящих грудью жен­ низма человека является натрия хлорид. Хлором богаты щин — 0,45 г. Магний содержится в большинстве пищевых продукты моря.

продуктов. Наиболее богаты им хлеб из муки грубого по­ Гипохлоремия проявляется вялостью, сонливостью, ано мола, крупы, бобовые, зеленые овощи.

рексией, слабостью, рвотой, тахикардией, снижением ар­ Всасывание магния в кишках тормозит избыток кальция териального давления, спутанностью сознания, судорогами, и жира. При благоприятных условиях из пищевых продук­ повышением уровня остаточного азота в крови.

тов усваивается до 30—40 % магния.

Гиперхлоремия ведет к задержке жидкости в тканях.

При дефиците магния повышается нервно-мышечная возбудимость (судорожные подергивания мышц, тетания, Микроэлементы тревога, страх, слуховые галлюцинации, тахикардия).

Железо содержится в основном в эритроцитах, входит в Избыток магния в организме ведет к угнетению рефлек­ состав гемоглобина, миоглобина, различных ферментов, на­ сов, усилению тормозных процессов в центральной нервной ходящихся в печени и селезенке. Стимулирует функцию системе (заторможенности, сонливости), остеопорозу, паре кроветворных органов.

стезиям, понижению артериального давления, нарушению Ценность пищевых продуктов, как источника железа, предсердно-желудочковой проводимости, брадикардии.

зависит не только от его содержания, но и от степени усвое­ Фосфор оказывает преимущественно кислотное дейст­ ния организмом. С учетом этого лучшими источниками вие на организм, принимает участие в обмене белков, жиров железа являются мясные субпродукты (печень, почки и др.), и углеводов, построении клеточных элементов, ряда фер­ мясо животных и птиц. В целом из смешанного рациона, ментов, гормонов и многих других органических соедине­ состоящего из животных и растительных продуктов, вса­ ний (фосфопротеиды, фосфолипиды, фосфорные эфиры угле­ сывается около 10—15 % железа. Всасыванию железа спо­ водов, фосфокреатин, адениловая кислота, фосфотиамин, собствуют аскорбиновая, янтарная, лимонная кислоты, фосфопиридоксаль и др.). Лабильные фосфатные связи вы­ фруктоза. Они содержатся в ягодах и фруктах, а также полняют роль аккумуляторов энергии.

в их соках. Ухудшает всасывание железа чай.

* Суточная потребность в фосфоре у взрослого человека С учетом 10 % усвоения суточные нормы потребления составляет 1,2 г. При больших энергозатратах (тяжелый железа составляют у мужчин 10 мг, у женщин 18 мг (у физический труд, большая мышечная нагрузка у спорт­ беременных — 20 мг, у кормящих грудью — 25 мг). При сменов и т. д.) потребность в фосфоре возрастает в 1,5— этом следует иметь в виду, что степень усвоения железа 2 раза. Беременные и кормящие грудью женщины нуждаются из разных пищевых продуктов разная. Она большая из в увеличении суточного количества фосфора до 1,5 г.

рационов, богатых животными продуктами (мясом, рыбой Фосфором наиболее богаты творог, сыр, мясо, мозги, и др.), и меньшая — из рационов, состоящих в основном говяжья печень, рыба, яйца, бобовые, крупы (гречневая, из растительных продуктов. Потребность в железе возрас­ перловая, овсяная и др.), грецкие орехи. Фосфор усваива­ тает при напряженной физической работе, у спортсме­ ется из продуктов растительного происхождения на 55— нов, при работе, связанной с веществами, оказывающими 60 %, из животных — на 95 %. Усвоение происходит легче токсическое влияние на кроветворение (анилин, бензол и др.), (фосфатазу крови и тканей, пептидазу сыворотки крови, в условиях дефицита кислорода (альпинисты, кессонщики декарбокшлазы пировиноградной и кетоглютаровой кис­ и др.), при кровопотерях, болезнях кишок, глистных инва­ лот), стимулирует окислительные процессы в организме.

зиях. Марганец обладает липотропным и гипохолестеринемиче Дефицит железа в организме может развиваться в резуль­ ским действием и препятствует развитию эксперименталь­ ного атеросклероза, а также потенцирует гипогликеми­ тате недостаточного поступления железа с пищей, преоб­ ческий эффект инсулина, процессы роста, играет важную ладании в рационе продуктов (растительных), из которых роль в процессах окостенения, благотворно влияет на эри железо плохо усваивается, при хронических кровопотерях тропоэз и гемоглобинообразование. Он повышает защитные (геморрой), при заболеваниях, сопровождающихся наруше­ силы организма и тесно связан с обменом витаминов (тиа­ нием усвоения железа (анацидный гастрит, энтерит, глист­ мина, пиридоксина, токоферолов).

ные инвазии и т. д.), длительном донорстве. При этом на­ блюдается слабость, повышенная утомляемость, головная Суточная потребность взрослого человека в марганце боль, «мушки» перед глазами, сердцебиение и одышка при составляет 5—7 мг;

она возрастает в период беременности и небольшой физической нагрузке;

снижение аппетита, сухость лактации.

во рту, ломкость ногтей, бледность кожи с легкой желтуш Марганцем более богаты продукты растительного про­ ностью, снижение сопротивляемости организма инфекциям, исхождения. Его много в злаковых (пшеница, рожь, овес, гипохромная анемия. ячмень), крупах (овсяная, перловая, пшено, рис), бобовых Избыточное поступление железа с пищей способствует (фасоль, горох), петрушке, щавле, укропе, свекле, тыкве, выведению из организма фосфора. шпинате, клюкве, малине, черной смородине.

Медь входит в состав ряда окислительных ферментов Цинк входит в состав многих ферментов (карбоксипеп (цитрохромоксидаза, дефинилоксидаза и др.), стимулирует тидазы, карбоангидразы и др.), оказывает на некоторые кроветворение (синтез гемоглобина, превращение ретику- ферменты активирующее (пероксидаза, аминопептидаза, лоцитов в эритроциты), способствует росту организма. Медь энолаза, аргиназа) или ингибирующее (фосфоглюкомутаза, принимает участие в построении и регенерации костной сукциноксидаза, протеазы, щелочная фосфатаза) действие.

ткани, усиливает гипогликемический эффект инсулина, по­ Он является составной частью инсулина, удлиняет его тенцирует окисление глюкозы и препятствует распаду гли­ гипогликемический эффект. Цинк потенцирует действие пи­ туитрина, антидиуретического и гонадотропного гормона когена в печени. Она повышает активность гормонов ги­ гипофиза, тестостерона и фолликулина;

стимулирует гемо­ пофиза, защитные силы организма, антитоксическую функ­ глобинообразование и эритропоэз, оказывает липотропное цию печени;

подавляет токсическое влияние на организм воздействие, влияет на иммунобиологическую реактивность тироксина и активность ряда ферментов (щелочной фосфа организма. Цинк необходим для образования белков и тазы, липазы, пепсина, р-гликуронидазы).

нуклеиновых кислот.

Суточная потребность взрослого человека в меди состав­ Суточная потребность взрослого человека в цинке состав­ ляет около 2 мг.

ляет, согласно рекомендациям ВОЗ (1975), 11 мг;

она уве­ Потребность в меди увеличивается при беременности и личивается во время беременности и при кормлении грудью.

кормлении грудью, обильных менструациях, при работе, связанной с веществами, оказывающими токсическое влия­ Лучшими источниками цинка являются дрожжи, печень, почки, легкие, говядина, рыба, грибы, яйца куриные.

ние на систему кроветворения (анилин, ртуть, свинец и др.).

К числу продуктов, наиболее богатых медью, относят­ При дефиците цинка в организме ухудшается зажив­ ся какао, фундук, крупы (гречневая, овсяная), бобовые ление ран, у беременных появляются нарушения обоняния, грубеет кожа.

(горох, фасоль), печень, кальмары, твердые сыры.

Кобальт входит в состав цианокобаламина (В12), потен­ Алиментарная недостаточность меди у взрослых людей цирует всасывание железа в кишках и его использование в не встречается.

процессе образования гемоглобина, стимулирует гемопоэз Марганец входит в состав некоторых ферментов (1-лей­ (образование гемоглобина и эритроцитов), процессы роста, цинами нопептидазы) либо активизирует ряд ферментов 54.

Избыточное поступление йода не ведет к патологическим способствует накоплению в органах и тканях ниацина, ре­ последствиям.

тинола, аскорбиновой кислоты, филлохинонов. Кобальт Фтор играет важную роль в процессах. костеобразова тормозит синтез тироксина, положительно влияет на синтез ния, формирования зубной эмали и дентина. Он угнетает мышечных белков и накопление белка в организме, активи­ процессы тканевого дыхания, окисления жирных кислот, рует одни ферменты (костная и кишечная щелочная фос тормозит активность костной фосфатазы и деятельность фатаза, карбоксилазы, каталаза и др.) и угнетает активность щитовидной железы.

других ферментов (цитрохромоксидазы, сукциндегидразы).

Суточная потребность во фторе у взрослого человека Суточная потребность взрослого человека в кобальте составляет 0,5—1 мг.

составляет около 0,1—0,2 мг.

Богаты фтором продукты моря (рыба, креветки, кальма­ К числу пищевых продуктов, богатых кобальтом, отно­ ры, мидии и т. д.). Хорошим источником фтора служат сятся печень, почки, рыба, молоко, бобовые, зерновые мясо животных, чай, хлеб из муки грубого помола, крупы злаки и крупы, крыжовник, черная смородина, малина, из недробленого зерна.

петрушка, свекла, груши.

В ряде районов земного шара отмечается низкое содер­ Йод, как составная часть, необходим для продуциро­ жание фтора в пищевых продуктах, почве и воде (ниже 0,5 мг вания гормонов щитовидной железой (тироксин, дийодти на 1 л). Обеднение организма человека фтором способ­ розин, трийодтиронин), способствует повышению защитных ствует развитию кариеса зубов.

сил организма.

При высоком содержании фтора в пищевых продуктах, Суточная потребность взрослого человека в йоде со­ почве и воде (свыше 1,2 г на 1 л) и избыточном поступлении ставляет 0,1—0,2 мг. Она увеличивается у беременных и в организм человека возникает интоксикация, именуемая кормящих грудью женщин, в условиях очень высоких флюорозом, которая характеризуется «крапчатостью» эма­ и низких температур окружающей среды, при недостатке ли, нарушением процессов окостенения (остеосклероз).

кислорода.

Хром принимает участие в обмене белков, холестерина, В ряде районов Советского Союза (Закарпатье, Каре­ углеводов.

лия, верховье Волги, Марийская АССР, Урал, Централь­ Суточная потребность взрослого человека в хроме со­ ный и Северный Кавказ, Забайкалье и т. д.) почва и вода ставляет 0,20—0,25 мг.

бедны йодом. Недостаточное поступление йода в организм Хромом богаты хлеб из муки грубого помола, овощи, человека является основной причиной широкого распро­ странения в этих местностях заболеваний щитовидной же­ бобовые, крупы.

лезы (эндемический зоб). Усилению йодной недостаточнос­ Дефицит хрома в организме может развиваться при ти способствуют избыток в питании жиров, фтора, недоста­ длительном питании преимущественно продуктами, бедны­ ток полноценных белков, микроэлементов (медь, молибден, ми хромом, использовании больших количеств сахара, кобальт), ретинола и аскорбиновой кислоты. Важную роль который способствует выведению хрома с мочой. К числу в профилактике эндемического зоба играет употребление таких продуктов относятся хлеб из муки высших сортов, йодированной соли (25 г йодида калия на 1 т соли). Значи­ кондитерские изделия. Дефицит хрома в организме ведет к тельное содержание йода во многих пищевых продуктах снижению чувствительности тканей к инсулину, ухудшению в неэндемических районах препятствует развитию йодной усвоения ими глюкозы, увеличению ее содержания в крови.

недостаточности. Особенно богаты йодом продукты моря Молибден является составной частью некоторых фер­ (морская капуста, рыба, мидии, креветки, кальмары и др.). ментов, участвующих в метаболизме пуринов.

Достаточно много йода в молочных продуктах, картофеле, Суточная' потребность в молибдене для взрослого че­ некоторых крупах (пшено, гречневая). ловека составляет 0,5 мг.

flpH длительном хранении и кулинарной обработке со­ Молибденом богаты бобовые, зерновые продукты, лис­ держание йода в пищевых продуктах уменьшается. В связи товые овощи, печень.

с этим йодированную соль следует добавлять в пищу после Избыток молибдена в организме способствует увеличе­ 57) нию продукции мочевой кислоты, возникновению уратурии тепловой обработки.

и подагры. В нашей стране эти заболевания наблюдаются около 1200—1500 мл так называемой свободной жидкости в эндемических районах Армянской ССР, где почва богата (вода, молоко, компоты, кисели, супы, соки и т. д.).

молибденом.

О потребности человека в воде сигнализирует ощуще­ ние жажды, возникающее при возбуждении соответству­ ющих нервных центров, связанном с повышением осмоти­ Вода ческого давления крови. Всасывание воды в основном про­ исходит в кишках. В кровь она попадает примерно через Вода играет важную роль в жизни организма. В воде 10—20 мин, в связи с чем утоление жажды сразу после растворяется большинство веществ, которые необходимы приема жидкости наступает далеко не всегда. Поэтому в для обеспечения нормальной жизнедеятельности органов условиях высокой температуры внешней среды при уси­ и тканей. Она является средой, в которой происходят ленном потоотделении не оправдано одномоментное упо­ почти все биохимические и биофизические реакции, свя­ требление больших количеств жидкости, что лишь усили­ занные с обменом веществ и необходимые для обеспечения вает потоотделение. Более физиологично утолять жажду жизни. Вода выполняет роль транспортной системы (пе­ несколькими глотками воды с кратковременными промежут­ ренос питательных веществ, энзимов, продуктов метабо­ ками (5—10 мин). Более эффективна для утоления жажды лизма, газов, антител и др.). С помощью воды выводятся вода с добавлением органических кислот (лимонная и др.), из организма продукты обмена веществ (шлаки), поддер­ слегка подсоленная (0,5 %). Ее рекомендуют использовать живается состояние гомеостаза (кислотно-основное, ос­ в горячих цехах и в условиях жаркого климата.

мотическое, гемодинамическое, термическое равновесие);

от­ Задержке воды в организме способствует, помимо со­ дача тепла организмом в окружающую среду происходит лей натрия, избыточное питание, пища, богатая углеводами путем испарения воды е поверхности кожи и через легкие.

и белками. Соли калия и кальция стимулируют выведение Вода необходима для образования секретов и экскретов, жидкости из организма. Высоким содержанием солей ка­ обеспечения определенного тургора тканей;

она способствует лия и кальция объясняется мочегонный эффект молочно разжижению каловых масс.

растительной диеты.

Потребность организма в воде соответствует количе­ Употребление избыточного количества жидкости влия­ ству теряемой жидкости. В нормальных условиях водные ет на деятельность сердечно-сосудистой системы и почек, потери у взрослого человека за сутки в среднем состав­ способствует распаду белка, вымыванию из организма ми­ ляют 2300—2800 мл (с мочой — около 1500 мл, путем неральных солей, водорастворимых витаминов, азотистых, потоотделения и испарения — 400—700 мл, при дыха­ сульфатных и других соединений.

нии — 300—400 мл, с калом — 70—200 мл). В связи с Ограничение употребления жидкости способствует рас­ этим потребность взрослого человека в воде в среднем паду белков и жиров с последующим накоплением в орга­ составляет 35—45 мл на 1 кг массы тела. При тяжелой низме продуктов распада, ведет к уменьшению массы цир­ физической работе и высокой внешней температуре (в кулирующей крови и ее сгущению. Полное отсутствие жарком климате, в горячих цехах и т. д.) водные потери жидкости человек переносит гораздо тяжелее, чем лише­ организма, а следовательно, и потребность в воде увели­ ние пищи (при отсутствии пищи и употреблении воды он чиваются.

может прожить 30—40 дней, а при лишении воды погибает В обычных условиях обеспечение человека водой час­ через 5—6 дней).

тично осуществляется за счет ее поступления в организм с твердой пищей (в среднем за сутки 800—1000 мл) и обра­ зования оксидационной воды (за сутки около 350—480 мл) ОСНОВЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИЩЕВЫХ РАЦИОНОВ при окислении в организме белков (на 100 г — 41 мл), жиров (на 100 г — 107 мл) и углеводов (на 100 г — 55 мл).

При построении суточного рациона следует исходить Поэтому для полного удовлетворения потребности орга­ из энергетических затрат организма, его потребности в низма в воде необходимо дополнительное употребление пищевых веществах, энергетических коэффициентов и коэф фициентов усвояемости веществ. Энергетическая ценность суточного пищевого рациона.должна соответствовать энер­ гозатратам организма. Общие энергетические затраты ор­ ганизма включают в себя энергетические расходы на ос­ новной обмен, специфически-динамическое действие пи­ щи и дополнительный обмен.

Основной, обмен — это расход энергии, затрачиваемой для обеспечения работы внутренних органов и поддержа­ ния мышечного тонуса организма в лежачем положении в условиях полного физического и психического..покоя через 12—16 ч после последнего приема пищи при темпе­ ратуре окружающей среды 18—20 °С. В среднем величи­ Так как вся работа, производимая организмом, в конеч­ на основного обмена составляет 4,18 кДж (1 ккал) в 1 ч ном счете переходит в тепловую энергию, то общий расход на 1 кг массы тела. Уровень основного обмена зависит от энергии в организме наиболее точно может быть опреде­ пола, возроста и конституциональных особенностей ор­ лен по количеству тепла, освобожденного во внешнюю ганизма. У мужчин основной обмен на 5—10 % выше, среду. Для измерения энергозатрат обычно применяют чем у женщин, у лиц пожилого возраста он снижен метод непрямой калориметрии (газовый анализ)! метод пря­ на 10—15 %. Отмечена тенденция к повышению основно­ мой калориметрии из-за громоздкости применяют редко.

го обмена у астеников и понижению у гиперстеников.

У детей основной обмен в 1,5—2 раза превышает основной В соответствии с энергозатратами организма человека обмен взрослого человека (К. С. Петровский). разработаны нормы энергетической ценности суточных пищевых рационов с учетом различных профессиональных Основной обмен считается нарушенным, если он от­ групп населения (см. табл. 1 и 2). Однако эти показатели личается от должного более чем на 10 %.

весьма ориентировочны, так как не учитывают всех инди­ Специфически-динамическое действие пищи — это энер­ видуальных особенностей в каждом конкретном случае гетические затраты организма, которые связаны с при­ (механизация и рационализация всех производственных емом, перевариванием, усвоением пищи и зависят прежде процессов, степень тренировки работающего и т. д.), ко­ всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное торые могут влиять на уровень энергетических затрат.

специфически-динамическое действие присуще белкам. Они В условиях холодного климата потребность в энергии повышают основной обмен до 30—40 % общей энерге­ увеличивается на 10—15 %, а в жарком — снижается тической ценности белков, введенных в организм;

причем йа 5 % по сравнению с умеренным климатом.

белки животного происхождения оказывают более выра­ При беременности потребность в энергии возрастает в женное действие. Повышение обмена наступает при этом первой трети на 628 кДж (150 ккал) в день, в последующем через 1,5—2 ч и продолжается еще спустя 6—7 ч после на 1465—2093 кДж (350—500 ккал).

еды. Специфически-динамическое действие углеводов со­ Кормящие грудью женщины нуждаются дополнительно ставляет соответственно всего лишь 4—7 % и длится до 4— не менее чем в 2303 кДж (550 ккал) ежедневно.

5 ч, а жиров 2—4 % и продолжается до 12 ч. Энергетиче­ ские затраты организма в связи со специфически-динами­ Не следует допускать избыточного питания. Оно ве­ ческим действием смешанного пищевого рациона в сред­ дет к полноте, характеризуется накоплением запасов жи­ нем увеличиваются на 10 % от его общей энергетической ра, отрицательно влияющих на деятельность органов пищеварения, сердечно-сосудистой и других систем организ­ ценности.

ма. Склонность к полноте, распространенная у лиц пожи­ Дополнительный обмен организма определяется затра­ лого возраста, связана главным образом со Снижением тами энергии на выполнение той или иной работы. Эти энергозатрат организма на фоне привычного в молодости затраты тем значительнее, чем более интенсивную и тяже­ рациона питания.

лую мышечную нагрузку выполняет человек.

60, Коэффициент энергетической ценности — количество энергии, высвобождаемое при окислении в организме 1 г вещества (для белков — 16,75 кДж (4 ккал), углеводов — 16,75 кДж (4 ккал), жиров — 37,68 кДж (9 ккал), для этилового спирта — 29,3 кДж (7 ккал), для уксусной кислоты — 14,6 кДж (3,49 ккал), для яблочной кислоты — 10 кДж (2,39 ккал) и т. д.).

Коэффициент усвояемости отражает процент использо­ вания пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека;

в среднем при смешанном питании он составляет около 90 %. Из продуктов животного проис­ хождения пищевые вещества усваиваются полнее, чем из растительных.

Институтом питания АМН СССР рекомендованы сле­ дующие коэффициенты усвояемости при обычном смешан­ ном питании: белки — 84,5 %, жиры — 94 %, углеводы — 95,6 %.

Наиболее оптимальным для усвоения и использования пищевых веществ организмом является соотношение бел­ ков, жиров и углеводов в пищевом рационе 1: 1: 4. Из общей энергетической ценности пищевого рациона для на­ селения центральных районов страны на долю белков долж­ но приходиться 11—13 %, жиров — в среднем 33 % и углеводов — около 54—56 %, В южных районах энер­ гетическую ценность рациона следует снижать за счет уменьшения содержания жира на 5 % при увеличении количества углеводов на 5 %. В северных районах уве­ личение энергетической ценности рациона должно обеспе­ чиваться за счет повышения содержания жира на 5—7 %.

Пищевой рацион, соответствующий по составу оптималь­ ной потребности человека в основных пищевых веществах, называется сбалансированным.

Содержание пищевых веществ (белков, жиров, углево­ дов и др.) в продуктах питания, их энергетическая ценность могут быть определены с помощью таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пи­ щевых продуктов (см. прил. 1, с. 364).

Таким образом, не сложно рассчитать энергетическую РЕЖИМ ПИТАНИЯ ценность пищевого рациона или составить его по заданной энергетической ценности с учетом физиологических по­ Наиболее рациональным является четырехразовое пи­ требностей организма.

тание. Оно обеспечивает хорошее самочувствие человека, Для обеспечения полноценности пищевого рациона не­ нормальное функционирование органов пищеварения, воз­ обходимо включать в него как можно более широкий ас­ буждение аппетита и наилучшее усвоение организмом пи­ сортимент различных продуктов. Одностороннее питание щевых веществ. Рекомендуется два варианта четырехра может привести к нарушению того или иного вида обмена.

"зового питания. Первый вариант предусматривает зав­ Так, преимущественное содержание в рационе мясных про­ трак, второй завтрак, обед и ужин;

второй — завтрак, дуктов вызывает развитие подагры вследствие нарушения обед, полудник и ужин. В обоих случаях перерывы между нуклеинового обмена.

приемами пищи не должны превышать 4—5 ч.

При составлении пищевых рационов необходимо учи­ В соответствии с физиологическими потребностями ор­ тывать характер трудовой деятельности человека. На­ ганизма целесообразно следующее распределение энерге­ пример, для лиц умственного труда важное значение име­ тической ценности суточного рациона, %: на первый зав­ ют тиамин, фосфор, глюкоза и другие стимуляторы дея­ трак — 25—30, на второй завтрак (или полдник) — 10—15, тельности нервной системы (кофе, чай и т. д.).

на обед — 40—45 и на ужин — 20.

Большую роль при построении суточных рационов пи­ Наиболее распространено трехразовое питание, кото­ тания играет составление меню. Лучшему усвоению пищи рое признается минимально допустимым. При этом энер­ способствует учет индивидуальных привычек, националь­ гетическая ценность суточного рациона распределена сле­ ных и бытовых традиций в питании. Несмотря на различ­ дующим образом, %: на завтрак — 30, на обед — 40— ную энергетическую ценность, объем пищи при каждом на ужин — 20.

ее приеме должен быть достаточным для оптимального за­ При трехразовом режиме питания промежуток времени полнения желудка, обеспечивающего чувство насыщения.

между завтраком и обедом не должен превышать 5—6 ч, Следует помнить, что продолжительность чувства насы­ а между обедом и ужином — 6—7 ч.

щения в значительной мере связана с длительностью пре­ Продукты, богатые белком (мясо, рыба, бобовые и т. д.), бывания пищи в желудке. Последнее зависит от характера рекомендуется употреблять в период активной деятель­ пищевых продуктов и способов их кулинарной обработ­ ности — обычно утром и днем, при работе в ночную смену ки. Сравнительно быстро эвакуируется из желудка пре­ непосредственно перед работой и в ночные часы, так как имущественно углеводная пища, медленнее белковая, доль­ белки из-за выраженного специфически-динамического дей­ ше всех задерживаются жиры. Время ощущения сытости ствия оказывают возбуждающее влияние на обменные удлиняется при приеме жареной пищи, хорошо измельчен­ процессы и нервную систему.

ная и тем более пюреобразная пища быстрее эвакуирует­ Перед сном нецелесообразен прием продуктов, воз­ ся в кишки, и время ощущения сытости укорачивается.

буждающих нервную систему (острые приправы, кофе, Важное значение имеет правильная кулинарная об­ какао, шоколад и т. д.). Их употребление более уместно работка пищи, придающая ей высокие вкусовые качес­ утром перед работой или днем. Ужин должен быть легким тва с сохранением всех ценных свойств исходных про­ и не позднее чем за 2—3 ч до сна. При этом следует отда­ дуктов.

вать предпочтение молочным, фруктово-овощным, крупя­ Не следует злоупотреблять сильными раздражителями, ным и другим блюдам, не требующим значительного напря­ стимулирующими отделение желудочного сока (острые при­ жения в деятельности системы органов пищеварения. Оди­ правы, специи, спиртные напитки и т. д.). Рекомендуется наково вредны обильная еда и голод перед сном, так как шире использовать пряные овощи (петрушка, укроп и это делает его тревожным и беспокойным вплоть до раз­ т. д.), так как они улучшают вкусовые качества пищи и вития бессоницы.

возбуждают аппетит. Растительные продукты лучше пере­ При выраженной усталости для создания условий, бла­ вариваются и усваиваются в вареном виде.

гоприятствующих усвоению и перевариванию пищи, 8 8- непосредственно перед едой рекомендуется кратковременный ладают антибиотическими свойствами и имеют отношение отдых. Прежде чем приступить к еде, необходимо утолить к образованию антител. Кипячение молока ведет к потере жажду, так как обезвоживание способствует снижению же­ части лизина, триптофана, фенилаланина, выпадению в лудочной секреции. осадок р-лактоглобулинов и а-лактоальбуминов. Этих из­ Лицам с пониженным аппетитом еду следует начинать менений не происходит при пастеризации молока.

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |



© 2011 www.dissers.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.